Свежий морковный сок состоит из овощного сока, получаемого из моркови. Его можно смешивать с другими видами сока, пить в чистом виде или использовать в рецептах вместо воды. Свой цвет морковный сок получает благодаря β-каротинам, которые содержатся в моркови в очень большом количестве.
Применение в кулинарии:
Свежевыжатый морковный сок можно употреблять в чистом виде или с другими овощными и фруктовыми соками. Можно добавлять его в смузи или готовить снеки. Также и для приготовления других блюд и выпечки можно использовать морковный сок вместо воды как придающий цвет, вкусный ингредиент. Так, морковный сок можно добавлять, например, в супы, ризотто, тесто для хлеба или желе.
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Собственное приготовление:
В отличие от фруктового сока овощной сок (морковный сок) из-за более твёрдой структуры овоща и пониженного содержания воды часто можно получить только при помощи соковыжималки. Перед переработкой овощи необходимо хорошо помыть и порезать на крупные кусочки, затем измельчить в соковыжималке и собрать жидкость. Т.к. химические вещества на воздухе чувствительны к нагреванию, свету и кислороду, то сок нужно или сразу же выпить или заморозить.1
Химический состав:
Помимо ценных витаминов и минеральных веществ высоким является также содержание каротина (преимущественно α- и β-каротин, „провитамин A“), это самое высокое его содержание среди всех овощей. В зависимости от сорта и условий выращивания он составляет от 5 до 30 мг на 100 г сырого вещества. Ответственными за вкус наряду с содержанием сахара являются эфирные масла и фруктовые кислоты. Из последних доминирует яблочная кислота, затем следуют лимонная кислота, хинная кислота, янтарная кислота и фумаровая кислота.2
Морковный сок особенно богат β-каротином, источником витамина А, но также содержит много витаминов группы B, особенно фолиевой кислоты, и много минералов, включая кальций, медь, магний, калий, фосфор и железо.3
Влияние на здоровье:
Удаление большей части балластных веществ приводит к тому, что могут быть усвоены относительно большие количества витаминов и других питательных веществ, в морковном соке это, например, β-каротин – приём в пищу непереработанных овощей с содержанием такого же количества этого нутриента, занял бы гораздо больше времени. Чрезмерное потребление β-каротина может приводить к не требующему лечения, обратимому пожелтению кожи (каротинемия, каротинодермия); однако этот симптом может проявляться также при обильным потреблении фруктов и овощей. Угроза (значительно более опасной) передозировки витамином А при этом не возникает.1 Синтез витамина А ориентируется на потребность в нём организма, так что очень большое поступление каротиноидов, например, с морковным соком, не может привести к отравлению витамином А.3
α- и β-каротины являются важнейшими представителями каротиноидов, которые имеют антиоксидантные и антираковые свойства. Примерно 10 % каротиноидов имеют свойства провитамина А, причём β-каротин обладает наивысшей витамин-А активностью. Усвоение каротиноидов составляет от 2 до 50 %. При этом биодоступность каротиноидов в крупно измельчённой моркови очень низка и существенно повышается при пюрировании, а также при хорошем пережёвывании моркови. Щадящее нагревание и добавление жира могут дополнительно повысить их биодоступность.4
Общая информация:
Овощной сок (морковный сок) является согласно немецкой книге продуктов неразбавленным, предназначенным для непосредственного употребления, сбраживаемым и не сброженными или сброженным молочнокислым брожением, жидким продуктом из овощей. Овощной сок в последствии может быть также приготовлен из концентрата овощного сока или овощной мякоти. Понятие овощной сок (морковный сок) обозначает продукт со 100-% содержанием овоща.1
Производство:
Овощ измельчают, прессуют, центрифугуют и фильтруют. Затем при помощи пастеризации и стерилизации или комбинированного способа его делают годным для хранения. Необходимые для этого добавки, такие как бентонит (в качестве осветлителя), амилазы и пектиназы (для вскрытия клеточных стенок в процессе прессования), пищевой желатин (для возникновения вязкости), карбонат кальция, лимонная кислота (до одной тысячной промилле по весу) и витамин С (для стабилизации и консервирования) могут быть использованы при производстве сока, но не обязательны к декларированию.1 (Примечание: согласно нашим сведениям это не совсем правильно. Технологические добавки (такие как бентонит или желатин для осветления) хотя и обязательны к декларации, однако лимонная и аскоробиновая кислоты для консервирования или загущения должны быть задекларированы.
Аналогично фруктовому соку овощной сок может быть произведён при помощи загущения, это позволяет сэкономить на расходах на хранение и транспортировку. Для производства сока затем добавляется удалённое количество воды, вода должна быть при этом как минимум питьевой. При необходимости аромат овощного сока восстанавливается при помощи летучих ароматических веществ, которые были собраны при загущении соответствующего овощного сока. Промежуточное загущение должно быть отображено в описании сока, например, пометкой "из ... концентрата.1
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 40 ккал 167 kJ | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,15 г | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,03 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 9,3 г | 3,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 3,9 г | 4,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 0,80 г | 3,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 0,95 г | 1,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:66,0 mg) | 168 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | витамин А (ретинол) | 956 мкг | 120,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
вит. | витамин К | 16 мкг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,22 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
мин. | калий, K | 292 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 8,5 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,2 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
натрий, Na | 66 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,09 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
микр. | марганец, Mn | 0,13 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
мин. | фосфор, P | 42 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,06 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,01 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин А (ретинол) | 956 мкг | 120,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин К | 16 мкг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,22 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 8,5 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,2 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,09 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,06 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,23 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,39 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 4,0 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 292 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
натрий, Na | 66 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
фосфор, P | 42 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
магний, Mg | 14 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 24 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 0,13 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
медь, Cu | 0,05 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
железо, Fe | 0,46 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
Цинк, Zn | 0,18 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 0,60 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Gemüsesaft, de.wikipedia.org/wiki/ Gem%C3%BCsesaft
- Wikipedia. Karotte, de.wikipedia.org/wiki/Karotte
- Википедия. Морковный сок [Интернет]. Версия от 30.08.2017
- Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag; 2014
Комментарии