базилик, сушеный (сырой?, био?)

Сушеный базилик (Ocimum basilicum) — удобная и долговечная альтернатива свежему (сырому) базилику. Высушенный (или сублимированный) и измельченный органический базилик легко доступен в продаже, в том числе в сыром пищевом качестве (сырое качество).

Применение сушеного базилика в кулинарии:

Сушеные листья базилика менее ароматны, чем свежие. Тем не менее, эта специя с ее слегка сладковатым или перечным вкусом является популярной приправой в средиземноморской и растительной (веганской или вегетарианской) кухне. Поскольку большая часть аромата теряется во время нагревания или приготовления пищи, сушеный базилик следует добавлять ближе к концу приготовления или после приготовления. Подходящие комбинации трав создаются с шалфеем, чесноком, розмарином, орегано или тимьяном.

Использование базилика: сушеный базилик можно использовать как приправу к готовым и сырым блюдам, например, для салатов, соусов, маринадов, пиццы, пасты, овощей или сырых овощей (например, томатов), травяного песто, супов или соусов. Сушеный базилик подходит для маринования в масле или уксусе (например, в мягком винном уксусе).

Альтернативные названия, такие как «немецкий перец» или «базилик для супа», указывают на аромат и определенное использование на кухне.

Веганский рецепт томатного песто с сушеным базиликом:

Ингредиенты (на четырех человек): 100 г вяленых томатов, нарезанных кусочками; по необходимости 40-80 мл рапсового масла (орехового или конопляного); 75 г сырых грецких орехов, крупно порубленных; 20 г базилика, сушеного (био); 2 сырых зубчика чеснока, очищенных и разрезанных на четыре части; соль и перец.

Приготовление: Оставьте кусочки вяленых помидоров в теплой воде примерно на 30 минут, а затем протрите их через сито. Потом пюрируйте все ингредиенты с помощью мощного ручного блендера в высокой узкой кружке и приправьте соус песто солью и перцем. Если хотите хранить веганский соус песто в холодильнике, переложите массу в банку с завинчивающейся крышкой, разровняйте ее и затем залейте тонким слоем масла.

Веганские рецепты с сушеным базиликом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить сушеный базилик?

Сушеный базилик можно купить в натертом, сублимированном или порошкообразном виде в обычных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Хорошими адресами сертифицированного органического качества (био) являются магазины органических продуктов и магазины здоровой пищи. Сушеный базилик также доступен в сыром пищевом качестве (сырое качество), аккуратно высушенном при температуре не выше 40 °C.

Дикие виды:

Базилик высотой около 50 см (королевская трава) представляет собой однолетнее травянистое кустистое разветвленное растение. Яйцевидные цельные или слегка зубчатые листья на длинном черешке. Цветки пазушных зонтиков белые, розовые или малиновые. К северу от Альп королевская трава встречается в садах и посевах. Дикие растения там редко встречаются.¹

Самостоятельное проиготовление сушеного базилика:

Если Вы хотите высушить сырой базилик самостоятельно, температура не должна превышать 35 °C. Это позволяет избежать образования коричневых листьев и чрезмерной потери аромата. В то же время этот щадящий процесс сушки приводит к получению продукта качества сырого пищевого продукта. Не мойте листья базилика заранее. При необходимости их можно ненадолго промыть под холодной водой и высушить кухонной салфеткой.

Подходящими методами сушки являются сушка на воздухе, в печи или в дегидраторе. При воздушной сушке важна хорошая циркуляция окружающего воздуха; следует избегать прямых солнечных лучей. Если Вы хотите получить более быстрый результат (примерно через 1-2 часа), подойдет сушка в духовке при самой низкой температуре. Важно оставить дверцу духовки немного приоткрытой, чтобы влага могла выйти. С помощью дегидратора можно установить еще более низкую температуру, благодаря чему время сушки значительно увеличивается (до 24 часов). При всех методах важно равномерно и неплотно распределить собранные листья.

Воздушная сушка в связках менее подходит для листьев базилика из-за высокого содержания воды в растении. Эта практика может привести к образованию плесени. Достаточно высушенные листья базилика можно узнать по их глухому шелесту. Потом их можно растереть чистыми руками (измельчить).

Хранение сушеного базилика:

Сушеный базилик следует хранить в стеклянной или жестяной таре, вдали от света и влаги. Хранить сушеный базилик в пластиковых контейнерах не рекомендуется, так как они негативно влияют на эфирное масло.²

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Мы реалистично показываем ингредиенты специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

В 1 г сушеной пряности базилика содержится 0,04 г жиров, 0,48 г углеводов и 0,23 г протеинов (белков). Калорийность 2,33 ккал.^3,4

Содержит ли сушеный базилик витамин К? 1 г сушеного базилика богат витамином К (17,1 мкг) и может покрыть почти четверть суточной потребности в жирорастворимом витамине. Такое же количество базилика (сушеного) обеспечивает 0,9 мг железа и 0,1 мг марганца.^3,4

Сушеная черемша содержит больше витамина К, чем сушеные листья базилика (26,3 мкг/1 г); более низкие уровни наблюдаются в сушеной петрушке (13,6 мкг/1 г). Сравнимое количество железа содержится в порошке моринги (0,98 мг/1 г) и марганца в сушеной петрушке (0,1 мг/1 г).^3,4

В свежих листьях базилика (сырых) содержание эфирного масла колеблется от 0,04 до 0,7% в зависимости от происхождения и времени сбора. Согласно Немецкому кодексу лекарственных средств (DAC), базилик, используемый в медицинских целях, должен содержать не менее 0,4% эфирного масла. Основными компонентами являются линалоол, метилхавикол (эстрагол) и метилциннамат.² В зависимости от метода сушки высушенные листья базилика также содержат значительное количество эфирного масла^12,14,15 и фитохимических веществ.¹⁶

Вы можете подробнее узнать, какие другие ингредиенты содержит свежая специя (питательные вещества базилика, пищевая ценность базилика) под одноименным названием в ингредиенте базилик, свежий (био?).

Вы можете найти все ингредиенты сушеного базилика, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли сушеный базилик? Согласно Важным чайным препаратам и фитофармацевтике (2016), для королевской травы не было доказано (достаточно) подтвержденных эффектов.²

Недавние исследования свидетельствуют об антиоксидантном, антибактериальном, противогрибковом и антиканцерогенном действии. Используя лабораторные методы, эти эффекты могут быть частично продемонстрированы на патогенах и линиях раковых клеток (человека). Эфирные масла базилика могут оказаться перспективными для пищевой, медицинской и косметической промышленности. Имеются отдельные клинические исследования.^5,6,7 Научные обзоры подтверждают сильные антиоксидантные свойства O. tenuiflorum, т.е. индийского базилика (см. ниже в разделе «Возможность путаницы»).⁶

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Эстрагол оказался мутагенным (опухоли печени) в исследованиях на животных. Животным давали чистое вещество в течение двенадцати месяцев. Результаты следует рассматривать как показатель, и их нельзя экстраполировать на высушенные или свежие листья базилика.²

Базилик полезен или вреден? Федеральный институт исследования рисков (BfR) прямо указывает, что без базилика не обойтись. Периодическое использование на кухне допустимо, если это не постоянное использование. Эстрагол и метилэвгенол обнаружены в других растениях, таких как эстрагон, звездчатый анис, душистый перец, мускатный орех, лемонграсс или фенхель.^8,9 Называть базилик вредной для здоровья пряностью, по нашему мнению, было бы несоразмерным утверждением.

Базилик канцерогенен? В недавнем обзоре (научном обзоре) от 2018 года делается вывод, что базилик безопасен для употребления в пищу с токсикологической точки зрения. Собственный флавоноид растения неваденсин противодействует канцерогенному потенциалу. Однако для эфирных масел было бы уместно установить максимальный уровень для эстрагола и метилхавикола.⁵

В принципе, проблема эстрагола была бы классифицирована как более серьезная, если бы на рынке присутствовал тип эстрагола, а не тип линалоола, описанный в DAC. Несмотря на то, что эстрагол не представляет острого риска для здоровья, следует воздерживаться от его использования в медицинских целях из соображений безопасности.²

Использование, как лекарственное растение:

HMPC (Комитет по растительным лекарственным средствам) и ESCOP (Объединенная ассоциация национальных европейских обществ фитотерапии) еще не работали над базиликом. Комиссия E написала негативную монографию из-за недостаточно документированных эффектов и возможных рисков.²

Народная медицина:

Базилик используется в медицине? В средиземноморских странах базилик (Krampfkräutl, трава Иосифа) используется в народной медицине: при потере аппетита (как средство для желудка), при вздутии живота (как ветрогонное средство), иногда для усиления выработки мочи (как мочегонное средство), для стимуляции выработки молока (как средство для лактации), а также наружно в качестве качестве полоскания и вяжущего средства при воспалении глотки.² В эмпирической медицине используется свежий (сырой) или сушеный базилик при гинекологических проблемах, мигрени и редко при заболеваниях мочевыводящих путей.^1,10

Распространение - происхождение:

Родина базилика (также: королевская трава, Braunsilge или базилик) доподлинно не известна. Предполагается, что Индия, а также тропическая и субтропическая Азия являются первоначальным ареалом распространения. Оттуда пряный базилик широко распространился. Сегодня базилик возделывают в субтропиках, прежде всего во всем Средиземноморье, в различных сортах и ​​сортах.^1,2

Возможность путаницы:

Нам неизвестно о какой-либо путанице базилика с ядовитыми растениями. Возможно, что многочисленные типы и разновидности базилика не всегда можно четко идентифицировать. Существует вероятность путаницы в отношении индийского базилика (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum Santum, Tulsi, священный базилик) или тайского базилика, в результате чего вид Ocimum, названный первым, часто также называют тайским базиликом (по крайней мере, святой базилик используется в тайской кухне = капрао).

Промышленное производство:

В промышленности сырые листья базилика сушат в основном горячим воздухом в специальных печах или на лентах. С другой стороны, при сублимационной сушке жидкий азот вызывает резкое охлаждение до -18 °C. Полученный лед можно перевести в газообразное состояние в вакууме, извлекая таким образом жидкость из трав. Эта техника максимально сохраняет структуру базилика, его естественный цвет и вкус. Сита или воздуходувки очищают траву от песка, почвы или камней. Специальные мельницы механически перетирают листья базилика.¹¹

Травы иногда содержат микробы, которые могут нанести вред здоровью или сократить срок их хранения. Поэтому они устраняются с помощью специальных процессов паровой и тепловой стерилизации. Обработка ионизирующим излучением разрешена в ЕС. Этот метод используется не во всех странах ЕС, а некоторые страны импортируют только необлученные товары.¹¹

Исследовательская группа из Университета Хоэнхайма в настоящее время изучает (проект 2020 г.), может ли ароматический профиль базилика (сушеного) работать лучше, чем при сублимационной сушке, благодаря специальному процессу кратковременной сушки. Первыми этапами этого проекта являются: промывка, влажное измельчение и влажная пастеризация для обеззараживания. Затем происходит кратковременная сушка в течение нескольких секунд в распылительной сушилке в отсутствие кислорода.¹²

В отличие от товаров массового производства, местные органические травы можно сушить небольшими партиями. Таким образом, местный поставщик может рассчитывать на щадящую сушку с небольшим нагревом и не требует стерилизации или требует только осторожной стерилизации.¹³

Общая информация:

Базилик (Ocimum basilicum) — трава из одноименного рода базилика (Ocimum) семейства губоцветных или семейства яснотковых (Lamiaceae или Labiatae).

Разнообразные сорта базилика отличаются по размеру, форме листьев, цвету листьев и запаху. Обычно выращивают сорта Grosses Grünes, Genoveser и Opal (краснолистные). Базилик можно есть свежим как приправу, включая разновидности тайского базилика.

Альтернативные названия:

Английские названия dried Sweet Basil, dried Garden Basil или Basil, по-турецки reyhan otu kurusu или fesleğen kurusu, по-русски базилик сушеный.

Каковы медицинские названия лекарственного базилика? На латыни лекарство (= устаревшее для медицины) называется Basilici herba (син. Herba Basilici, Herba Ocimi), а эфирное базиликовое масло называется Basilici aetheroleum (син. Oleum Basilici).

Литература / Источники: