квашенная капуста, с соком

Приготовление квашеной капусты или кислой капусты было известно уже как минимум древним грекам. Сегодня квашеная капуста во многих странах мира считается национальным блюдом. Чаще всего она используется как гарнир.

Применение в кулинарии:

Часто квашеную капусту тушат в небольшом количестве воды или бульона и жира в течение получаса. Типичными пряностями для приправления квашеной капусты являются соль и перец, а также лавровый лист, можжевельник, тмин, гвоздика, майоран. Также могут использоваться эстрагон, семена фенхеля, чабёр садовый или сахар. В зависимости от региона добавляются также такие ингредиенты как репчатый лук, яблоки или виноград. В Гессене, например, используют яблочный сок, а в Тюрингии пиво.

В квашеной и белокочанной капусте аскорбиновая кислота связана также в виде аскорбигенов А и В (C-2-Scatyl-L-аскорбиновая кислота). При тепловой обработке овоща молекулы распадаются на L-аскорбиновую кислоту и 3-гидроксииндол. Таким образом, квашеная капуста после термической обработки содержит больше витамина C, чем в сыром виде. Однако слишком длительная тепловая обработка разрушает витамин.

Покупка:

Квашеную капусту можно приобрести практически в любом магазине или на рынке. Она продаётся на развес, а также в стеклянных банках, пластиковых ведёрках или запаянных пластиковых пакетах.

Всё чаще можно купить сырую квашеную капусту, но на следить за тем, чтобы она не была пастеризована, потому что некоторые производители называют свою квашеную капусту сырой, а в информации напечатанной мелким шрифтом указано, что она была пастеризована. Если продукт не был пастеризован, то вкус капусты в открытой упаковке в течение трёх дней ухудшается, потому что теперь чужеродные организмы могут легче попасть в неё.

Сок квашеной капусты - это овощной сок, отжатый из сырой квашеной капусты. Сок квашеной капусты содержит много витамина C, молочную кислоту и живые молочнокислые бактерии. Считается, что он помогает пищеварению.

Хранение / срок годности:

Если открыть упаковку квашеной капусты и не закрыть герметично, то она будет храниться в холодильнике около 6 дней, неважно пастеризованная или нет. Дрожжи из воздуха и кислород, который даёт дрожжам расти, могут испортить продукт. Герметично упакованная (исключение доступа кислорода) квашеная капуста всё равно пастеризованная или нет, хранится практически неограниченно.

Самостоятельное приготовление квашеной капусты:

У белокочанной или остроконечной капусты удаляют кочерыжку. Испорченные места и внешние листья необходимо удалить.

После этого капусту режут на тонкие полоски. Инструмент для этого называется шинковка. С шинковкой следует обращаться осторожно, т.к. она, как правило, имеет два ножа один за другим, а не так как резка для огурцов только один. Тазик или детская ванночка из пластика хорошо подходит для нарезки капусты шинковкой. Остающиеся после нарезки шинковков части капусты измельчают, используя нож.

Также можно обработать подобным образом и добавить в капусту несколько морковок, например, 5 %, для улучшения вкуса и получения определённого цвета. Кроме того, в зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить горчичные семена, семена тмина, горошины перца, семена перца пимент, семена кориандра, лавровый лист и ягоды можжевельника. Иногда капусту квасят с добавлением вина, для этого используют небольшое количество белого вина. На 9 кг квашенной капусты будет достаточно нескольких чайных ложек этого ингредиента, которые надо хорошо распределить. Добавление в такую капусту нескольких листьев хрена придаст дополнительный вкус.

Всё это можно хорошо перемешать в используемой для этого ванночке. В эту смесь надо добавить минимум 1 %, максимум 1,5 % соли. Вкус будет лучше, если добавить меньше соли. Для того, чтобы соль могла начать действовать, капусту оставляют стоять примерно на час.

Важно, чтобы капуста, которая теперь образует сок под воздействием соли, была хорошо утрамбована в сосуд для квашения. Для этого может использоваться, например, специальный деревянный инструмент или колотушка для мяса. Вследствие разрушения растительных клеток, вышедший наружу клеточный сок может хорошо покрыть всю капусту. Необходимые для ферментирования молочнокислые бактерии уже находятся в капусте и в воздухе.

Соляной раствор должен полностью покрывать капусту в течении всего периода квашения - 4-6 недель. Если этого не произойдёт, то вместо желаемого молочнокислого брожения появится плесень. По этой причине на капусту кладут плавающую крышку, а сверху в качестве груза, как правило, крупный камень или два так называемых половинчатых камня с отверстием посередине. Крышка не должна оставлять по краям слишком много пространства, но должна свободно двигаться. Лучше всего, если в ней будут иметься отверстия, так чтобы некоторая часть жидкости находилась над ней.

Далее образуется шликер или белая грязь, т.е. белый налёт. Его периодически надо вычерпывать и добавлять небольшое количество подсоленной воды, которая должна быть более солёной, чем капуста, например, 3-4 столовых ложки на литр, потому что слои нельзя перемешивать.

Мы рекомендуем квасить мнебольшие количества капусты, но чаще. Для первых попыток будет достаточно одной стеклянной банки с резиновой крышкой. Она герметично закрывается и хорошо подходит для этих целей.

Если Вы хотите квасить капусту часто и заготавливать её в больших количествах, то для этих целей подойдёт бродильный чан с водяным желобком для герметичного закрывания, потому что в нём можно долго хранить готовую сквашенную капусту.

Помните о том, что сосуд для квашения не наполняют полностью, потому что углекислый газ может образовать пену и сок перельётся через край. Для защиты от плесени можно рекомендовать заполнить желобок бродильного чана раствором уксуса. Затем при доливании необходимо следить за тем, чтобы уксусный раствор не слишком сильно испарялся. Перед использованием сосуда его надо хорошо почистить уксусом. Окуривание серой - это профессиональный способ.

Подходящим временем для квашения капусты является осень, т.к. в это время белокочанную капусту можно купить особенно выгодно и потом есть её всю зиму. Для хранения важно найти прохладное место, например, подвал с температурой 10 градусов.

Для сосуда на 10 л рассчитывайте использовать 9 кг капусты, это значит надо купить 11 кг, чтобы компенсировать удалённые части.

Принципы приготовления:

О фазах ферментации: все бактерии с самого начала находятся на капусте. Фазы автоматически переходят одна в другую (в зависимости от содержания кислоты доминируют разные бактерии). Добавление культур бактерий в общем-то не требуется. Важным является достаточное количество соли (около 1.5%) и исключение доступа кислорода. В этом случае в нужное время автоматически вырастут нужные бактерии и тогда практически ничего не сможет нарушить этот процесс.

Для приготовления капусты дома: стеклянная банка с пробкой с хомутком будет особенно практичной. При избыточном давлении CO2 может автоматически улетучится. В ней не могут появиться дрожжи или плесень, т.к. незаполненная продуктом верхняя часть тары вследствие ферментации будет состоять практически только из CO2.

С добавлением мёда или вина нужно быть осторожным. Они могут нарушить процесс ферментации. Мёд содержит антимикробные вещества, а вино сернистую кислоту, которые препятствуют деятельности молочнокислых бактерий. После ферментации эти добавки можно использовать. В промышленном производстве квашенной капусты с добавлением вина, вино добавляется только лишь после ферментации при расфасовки капусты в тару. В вино, кстати, специально добавляют сернистую кислоту, чтобы не препятствовать ферментации молочнокислыми бактериями. Также это необходимо, к сожалению, и при использовании биологического вина.

Химический состав:

Под этим текстом в таблицах Вы можете увидеть все незаменимые питательные вещества, входящие в состав квашеной капусты.

Квашеная капуста содержит много молочной кислоты, витаминов A, B, C и минеральных веществ и вместе с другими видами капусты является важным источником витамина С зимой. Квашенная капуста имеет относительно низкую энергетическую ценность, равную примерно 80 кДЖ/100 г (19 ккал/100 г), практически не содержит жира и содержит 3 - 4 % углеводов и 1 - 2 % белков.

Указываемое и сегодня во многих научных трудах якобы высокое содержание витамина К согласно актуальному исследованию, проведённому по инициативе Немецкого фонда по сердечным заболеваниям, на самом деле составляет в среднем 7,7 мкг/100 г квашеной капусты.

Влияние на здоровье:

Содержащийся в квашеной капусте гистамин может вызывать проблемы с пищеварением у людей с его непереносимостью. Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, также следы витамина B₁₂, но не в том количестве, которое бы удовлетворило нашу потребность в нём, как утверждают некоторые сайты, только если она не была обогащена им искусственно, что должно быть указано на упаковке. Кроме того, до сих пор неизвестно, не являются ли обозначенные как витамин B₁₂ вещества его аналогами. По крайней мере их количества минимальны и очень разнятся в разных продуктах. Это ответ инженера продуктов питания Швейцарской высшей технической школы, который работает в крупном предприятии по производству квашеной капусты.

Можно ли при помощи сырой квашеной капусты (не прошедшей процесс пастеризации с температурами от 75 до 90 градусов Цельсия!) с живыми молочнокислыми бактериями в кишечнике положительно влиять на микрофлору спорно, т.к. бактерии в кислой желудочной среде погибают. Однако величина pH на слизистой оболочке кишечника не такая низкая.

Согласно исследованиям (например, Гисенского университета) квашеная капуста предупреждает развитие рака кишечника, а финские исследования пришли к выводу, что изотиоционаты квашеной капусты замедляли раковый рост в лёгких, груди, печени и кишечнике в опыте с животными.

Общая информация:

Квашеная капуста - это продукт питания, получаемый из капусты путём молочнокислого брожения. Этот продукт считается национальным блюдом во многих странах, включая Россию. Квашеная капуста полезна для здоровья, способствует правильному пищеварению и широко используется как гарнир или в салатах.

"Древние китайцы", финикийцы, а позже греки и римляне использовали квашеную капусту, а Гиппократ прописывал её около 400 лет до н.э. в качестве укрепляющего средства. В Корее квашеные с помощью молочнокислого брожения овощи называют кимчи. Особенно зимой их едят каждый день. Вместо белокочанной капусты (Togil Kimchi) часто используется китайская капуста. В приготовлении этой азиатской квашеной капусты участвуют также огурцы, лук-порей, редис плюс азиатские ингредиенты. В качестве ингредиента, дающего вкус используют кроме прочего имбирь и достаточное количество чеснока или порошка чили. Существуют многочисленные книги по ферментированию.

1. В течение трёх первых дней развиваются дрожжи и уксуснокислые бактерии, которые используют остатки кислорода и производят этанол, кислоты и эфир.
2. После этого добавляют гетероферментативные молочнокислые бактерии (напр., виды лейконостоков, как Leuconostoc mesenteroides). Они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, маннит и углекислый газ, что понижает уровень кислотности рН. Это способствует тому, что рост нежелательных чужеродных организмов, таких как клостридии замедляется. Как только содержание молочной кислоты увеличится до 2 %, то она будет способствовать замедлению роста и молочнокислых бактерий. Этанол этерифицируется с кислотами, что образует важную компоненту вкуса. Этот процесс длится ещё три дня.
3. Третья фаза длится в зависимости от температуры длится 3-6 недель. В начале добавляют гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые ещё кислотоустойчивы, например, виды лактобактерий как Lactobacillus brevis. Благодаря добавлению аскорбиновой кислоты или витамина С в конце процесса можно увеличить срок хранения квашеной капусты.

Википедия: квашеная капуста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.).