Лимон, сырой (био?)

Из-за автоматического подсчёта химических веществ, мы различаем сырой лимон (Citrus x limon) без кожуры и сырой лимон, который мы используем с кожурой (включая всю кожуру), например, для повидла. Также следует отличать их от более мелких и зелёных лаймов.

Применение в кулинарии:

Можно ли есть лимонную кожуру? Лимонная кожура съедобна и может использоваться в кулинарии самыми разнообразными способами. Она имеет приятный свежий вкус и очень ароматна. Если Вы используете лимонную кожуру в приготовлении блюд или для употребления в пищу непосредственно в сыром виде, то обращайте внимание на био качество, т.к. цитрусовые обычно интенсивно обрабатываются химикатами. Несмотря на то, что био фрукты поступают в продажу помытыми, плоды перед переработкой следует ещё раз помыть и затем вытереть насухо.

Часто мы используем лимоны только для получения сока. Но кожура содержит значительно больше полезных для здоровья веществ, чем сок. Кроме того, жаль выбрасывать кусочки кожуры. Поэтому мы описали несколько вариантов использования кожуры, которые Вы можете найти, пройдя по этой ссылке: лимонная кожура, сырая (рецепты). В этом тексте описывается только кожура, и рассказывается, как её можно использовать. Кроме прочего, кожуру можно добавлять как носитель вкуса (ароматизатор, пряность) в различные блюда и напитки или приготовить из неё простое домашнее чистящее средство с очень хорошим ароматом.

Рецепт лимонного повидла:

Для приготовления лимонного повидла потребуются 7 био лимонов, 1 кг желирующего сахара и 300 мл воды.

Возьмите только цветную кожуру без белого слоя, нарежьте на полоски и доведите до кипения вместе с водой. Варите на маленьком огне 60 - 90 минут с закрытой крышкой. Выжмите сок из очищенных лимонов и отставьте его в сторону. Остатки лимонов, включая белую кожуру и семена, порежьте на маленькие кусочки и варите на медленном огне два часа в другой кастрюле, так чтобы они были покрыты водой.

После этого фруктовые остатки выдавите через сито при помощи ложки и соберите только жидкость. Теперь смешайте все три части, т.е. кожуру вместе с жидкостью от варки, отвар из лимонных остатков и лимонный сок. На литр итоговой смеси добавьте килограмм желирующего сахара. Современный желирующий сахар "экстра" используется и для меньших количеств сахара (половина или треть количества фруктов), но он часто содержит добавки консервантов.

Дайте закипеть и, помешивая, варите ещё четыре минуты на сильном огне. Наполнить массу в горячие, стерилизованные стеклянные банки для консервирования. После этого банки примерно на десять минут надо поставить вниз головой для того, чтобы горячая фруктовая масса также простерилизовала верхний внутренний край.

Желирующий сахар сокращает время варки и состоит из рафинада, пектина в качестве желирующего средства, а также лимонной или винной кислоты в качестве подкислителя. Он также частично содержит консерванты. Пектин со временем теряет свою желирующую способность, поэтому желирующий сахар после истечения срока годности больше не подходит для уваривания.

Рецепт засоленных лимонных корок:

Взвесьте кусочки коры био лиомонов, очищенные овощечисткой. При этом Вы должны использовать только цветную часть кожуры, а не белую, горькую часть. Между слоями посыпьте соль в соотношении 12 % от веса смеси и залейте её водой, пока все ингредиенты не будут покрыты жидкостью. Храните смесь в холодильнике, переворачивая её каждый день или через день, чтобы соляной раствор распределялся равномерно. Засолить лимонные корки проще, чем приготовить квашеные лимоны. Засоленные лимонные корки в сухом виде хранятся более года и подходят, например, для ароматизации тушёных блюд. Освежающий лимонный аромат также побуждает к более экономному потреблению соли. См. по этой теме нашу статью о пищевой соли.

Покупка - где купить?

Лимоны относятся к базовому ассортименту продовольственного магазина любого размера. Так, лимоны можно найти не только в крупных сетевых магазинах, таких как Окей, Магнит, Дикси, Пятерочка, Spar, Ашан, Лента, Перекресток, Метро и др. но и в большинстве небольших продуктовых магазинов или на рынке. Т.к. лимоны часто бывают сильно загрязнены пестицидами, то при покупке следует отдавать предпочтение плодам из контролируемого органического земледелия, особенно, если Вы хотите использовать кожуру. Био лимоны чаще всего можно найти в специализированных магазинах, например, торгующих био продукцией или товарами для здоровья.

Сезон лимонов длится круглый год, т.к. деревья при подходящих климатических условиях образуют цветки в течение всего года и, таким образом, плодоносят круглый год.

Каков размер лимона? Плод лимона имеет форму яйца, может быть круглым или овальным, ширина составляет от 4 до 8 см, длина 5 - 12 см, а вес от 50 до 250 г.¹

Лимоны, продающиеся в Европе, чаще всего бывают обработанными, для чтобы кожура оставалась жёлтой, а плод не высыхал. После сбора урожая нанесённые на плод антигрибковые препараты должны предотвращать быстрое плесневение плодов, а искусственный воск и инсектофунгициды должны увеличить срок хранения плода. Возможными консервантами являются тиабензадол (E 233), ортофенилфенол (E 231), натриевая соль ортофенилфенола (E 232), бифенил (E 230) и имазалил. Пометка "необработанные" означает, что плоды после сбора урожая хотя и не обрабатывались химикатами или воском, но очень даже обрабатывались ими в то время, пока висели на дереве. Предписания по био лимонам значительно строже, поэтому защитники прав потребителей непременно советуют покупать био плоды, если предполагается использование в пищу и кожуры, в том числе и для ароматизации.

Хранение:

Разрезанные лимоны следует использовать быстро или хранить в холодильнике всего несколько дней. Кусочки фрукта заворачивают в кухонную бумагу, благодаря чему влажность вытягивается наружу и цитрусовый плод может скорее высохнуть, чем заплесневеть. Т.к. лимоны очень чувствительны к холоду, температура в холодильнике не должна быть ниже 5 °C.

Если нужно использовать только небольшую часть лимона, то отрезается соответствующий небольшой кусочек от лимона, вместо того, что разрезать лимон пополам. Если нужно очень мало сока, то можно проткнуть лимон вилкой или зубочисткой и выдавить немного сока из лимона. Кухонная бумага поможет защитить место прокола.

Нужно следить за тем, чтобы лимоны не контактировали с алюминиевой фольгой, т.к. кислота растворяет алюминий, и он может вызывать различные заболевания, кроме прочего, болезнь Альцгеймера и рак.

Другой возможностью хранения разрезанных лимонов является заморозка лимонного сока, например, в виде практичных порционных кубиков льда. Лимоны также можно заморозить ломтиками с кожурой, или наполнить натёртой кожурой пакет для заморозки продуктов.

Цельные лимоны при температуре 10 - 12 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 95 % могут храниться до девяти месяцев.¹

Содержание кислот в сыром лимоне защищает от окисления не только лимонный сок, но и другие свежие продукты питания. Так, лимонный сок может использоваться для сохранения в свежем виде нарезанных фруктов и овощей. Образование коричневых пятен на их поверхности можно предотвратить, сбрызнув соком поверхность разреза яблок, груш, бананов, авокадо, сельдерея, цикория и т.д.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Более 300 летучих веществ, вместе с так называемым цитралем создают аромат лимона и являются его главными компонентами.¹ Цитраль и эфирные масла образуют характерный запах цитрусового плода. Содержащиеся в нём органические кислоты (лимонная, яблочная, уксусная и муравьиная кислота) усиливают действие аскорбиновой кислоты или витамина С. Кроме того, мякоть лимона содержит флавонид диосимин и главный флавоновый гликозид гесперидин. В мякоти и во внутренней белой кожице под кожурой содержится пектин.^1,2

Особенно фруктовая кожура содержит, кроме прочего, горькие на вкус флавониды неогесперидин и нарингенин, не горькие рутин, гидроксикумарин, фуранокумарины, лимонную кислоту и пектин.

Лимон известен как богатый витамином С фрукт, однако содержание этого витамина в фрукте среднее и равно 51 мг витамин C на 100 г мякоти, что намного ниже, чем в болгарском перце (183,5 мг), чёрной смородине (181 мг), черемше (178,5 мг) или в киви (93 мг).^1,3

Лимоны содержат ценные питательные вещества и благодаря круглогодичной доступности, а также очень хорошей способности к хранению являются надёжным источником витамина C. Несмотря на это было бы преувеличением называть лимоны суперфудом, т.к. другие виды фруктов и овощей содержат значительно больше витамина С.

Более детальную информацию о питательных веществах лимона Вы найдёте в таблице внизу этого текста.³

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезен лимон? Содержащиеся флавониды действуют антиоксидантно, антиканцерогенно и защищают капиллярные сосуды. Кроме того, они оказывают положительное воздействие при атеросклерозе, тромбозах и отёках. Витамин С укрепляет иммунную систему и улучшает усвоение железа из других растительных продуктов питания.²

Эпидемиологические исследования показывают сниженный риск развития различных заболеваний при повышенном употреблении флавонидов, также смертности вследствие сердечно-сосудистых заболеваний. Флавониды оказывают воздействие на метаболизм арахидоновой кислоты и свёртываемость крови.^4,5 Различные исследования, среди них диссертация 2014 г., показывают, что такие биофлавониды как кверцетин вследствие изменения морфологии клеток могут быть также действенны при раке (благодаря торможению роста или предотвращению роста).⁶

Семена лимона (и белые части кожуры) содержат лимоноиды, полезные для здоровья свойства которых частично были доказаны. Так, было установлено их жаропонижающее, антибактериальное и противовирусное действие. Кроме того, лимоноиды были изучены как средство против различных видов рака, однако по этим вопросам необходимы другие подтверждающие клинические исследования.⁷ Лимоноиды также уменьшают выработку холестерина клетками печени и в опытах над животными приводят к понижению ЛПНП-холестерина в крови. Хотя можно предполагать наличие антиатерогенных свойств у некоторых лимоноидов, однако по ним ещё нет никаких клинических исследований.⁸

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Полезно ли есть цельные лимоны? В принципе, это можно делать, но это скорее уже крайность. Кроме того, у некоторых людей цитрусовые могут вызывать аллергию. Возможными последствиями могут быть оральный аллергический синдром (ОАС) в виде неприятного ощущения в полости рта и глотки или ощущение налёта на языке. При кожных реакциях может проходить до двух дней, прежде чем они появятся. В этом случае следует сделать кожную пробу или тест на аллергию у аллерголога. Но прежде необходимо выяснить, не являются ли причиной аллергических реакций непереносимость фруктозы или консерванты.

Ядовиты ли семена лимона? В семенах лимона в незначительном количестве содержится амигдалин, как и в других продуктах питания, например, в миндале. На постоянной основе их можно есть не более 100 г в день. Нагревание или сушка молотых семеня лимона поможет удалить это предварительное вещество синильной кислоты.⁹

Лимонная кислота, не важно в виде натурального ингредиента продукта питания или добавки (E 330), разрушает зубную эмаль. Поэтому после еды или питья кислотосодержащих продуктов питания не следует энергично чистить зубы, потому что в этом случае будет происходить усиленное истирание верхних слоёв зубов. Вместо этого рекомендуют полоскать рот водой. Так можно разбавить кислоту и ускорить восполнение вымытых минералов.¹⁰

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лекарственных средств используются эфирное лимонное масло, получаемое из кожуры лимона, лимонного сока и сушёная или свежая лимонная кожура.¹¹ Лимонный сок часто используют при простудных заболеваниях, небольших повреждениях кожи, укусах насекомых, кровотечении дёсен и в продуктах по уходу за кожей.¹

Лимон действует мочегонно, противовоспалительно и стимулирует кровообращение. При приёме внутрь лимон может помогать при варикозном расширении вен, камнях в почках, геммороидальных узлах, лёгких заболеваниях, протекающих с повышением температуры, и бронхах, наполненных слизью. При экземах, волдырях от обморожения, солнечных ожогах и укусах насекомых можно использовать лимон наружно. Кроме того, лимон используется для полоскания горла при воспалениях кожи.¹²

Полезен ли лимонный сок для кожи? Лимонный сок в в сбалансированном количестве содержится также в косметике и средствах по уходу за телом. Однако не следует наносить лимонный сок в чистом виде на кожу, т.к. из-за концентрированных кислот он может привести к раздражению кожи.

Народная медицина - натуропатия:

В интернете полно диет с лимонным соком, который должен помогать сбросить вес, якобы потому что лимоны помогают разогнать сжигание жира. Однако научных доказательств этому до сих пор нет.¹⁴

Распространение - происхождение:

Предшественники съедобных цитрусовых предположительно родом из юго-восточных склонов Гималаев, приблизительно в районе Северо-Восточной Индии, Мьянмы и китайской провинции Юньнань. Ещё 2 200 лет до н.э. описывалась выплата дани цитрусовыми китайскому императору Та Ю.¹⁵ Только лишь в 1805 г. мандарины из Китая попали в Европу.

Цитрусовые возникли при скрещивании померанца (Citrus × aurantium) и цитрона (Citrus medica), вероятная их родина находится на Севере Индии.

Выращивание в саду или в горшке:

Также и в Центральной Европе можно выращивать лимоны для сбора урожая или в качестве декоративных деревьев в собственном саду. С середины мая до первого мороза ранней осенью лимон в виде горшочного растения может находится на улице в защищённом от ветра месте. Зимой температуру нужно подстраивать под световые условия. При зимовке в светлом, но холодном месте листья хотя и будут получать достаточно света для фотосинтеза, но корни при температуре 12,5 °C и ниже практически не активны. Это приводит к тому, что листья больше не получают достаточного снабжения и опадают (листопад).

В качестве растительного субстрата подойдёт смесь из торфа (или кокосового волокна как альтернатива торфу), компоста и садовой земли с примесью глины. Садовая земля должна содержать мало извести, в идеале вообще не содержать её и иметь слегка кислый уровень pH. Вода для полива тоже должна быть свободной от извести, для этого подойдёт дождевая вода. Один раз в месяц растение можно дополнительно удобрить удобрениями с большим содержанием фосфатов, но с малым содержанием азота.¹³

Частыми вредителями являются щитовки. Размножение растения можно осуществлять с помощью черенков или микроразмножения.¹¹

Помимо насекомых и ветра возможно также самоопыление цветков лимона. Неоплодотворённые цветки хотя и могут развиться в плоды, но будет бессемянными.¹³ Будучи самоопыляющимся растением лимон идеален для зимних садов и теплиц.

Выращивание - сбор урожая:

Лимон цветёт и плодоносит при тёплых и влажных условиях круглый год и, таким образом, может давать до четырёх урожаев в год.

Лимоны нуждаются в равномерно тёплом (минимум 5 °C) и влажном климате. Они являются более чувствительными к засухе и холоду, чем любое другое коммерчески выращиваемое цитрусовое дерево. Растение часто подвергают стрессовому периоду, чтобы добиться рационального сбора урожая, прекращая при этом полив. Это приводит к сильному цветению и одновременно поспевающим плодам.

Широко распространёнными сортами лимонов согласно Википедии являются "Загара Бьянка", "Лунарио" и "Феминелло Санта Тереза". Другими важными сортами являются "Примофиори", "Верна", "Интердонато", "Феминелло" и "Лисбон". В Калифорнии основным сортом является "Эврика". Плоды этого сорта получены из семян сицилийских лимонов в 1858 г. в Калифорнии. Этот сорт имеет тёмнозелёные, округлые листья и практически не имеет колючек. Кроме того, он раннеспелый, и плоды содержат мало или вообще не содержат семян.¹¹

Сорт "Лимон Мейера" (Citrus × Meyeri, Citrus × limon "meyeri" или Citrus × jambhiri "Meyer") родом из Китая, где он был получен естественным образом из лимона и апельсина. По сравнению с "Эврикой" сорт "Лимон Мейера" содержит мало кислоты. С 1990-х годов он становится всё более популярным в США.¹¹

Общая информация:

Название лимон происходит от арабского ليمون и звучит, согласно транскрипции Немецкого общества ближнего востока (DMG) "лаймун". Лимон - это плод дерева лимон (Citrus x limon), которое относится к роду цитрус (Citrus). Из гибрида померанца (Citrus × aurantium) и цитрона (Citrus medica) получились сегодняшние сорта лимона. Точные доказательства существования лимонов в Китае и Средиземноморье существуют уже примерно с 1000 г. н.э.¹¹

Литература - источники:

Автор: Julia (Yuliya) Velitschko | 25 янв. 2017 г.