семя мака

Название мак означает семена опийного мака (Papaver somniferum). Семена мака содержат много полезных макроэлементов, но соотношение жирных кислот в них сомнительное.

Применение семян мака в кулинарии:

Семена мака опийного обычно используются в десертах и ​​выпечке, такой как маковые лепешки, штрудель с маком, пирожки с маком, маковая лапша или дрожжевые клецки, которые особенно популярны в Австрии, Чехии и Словакии. Для начинки этих блюд идеально подходят молотые темные маковые семена. Булочки, посыпанные маком, тоже имеют пряный вкус, маковое семя также можно добавлять сырыми в маринад для салатов, дипы или соусы, чтобы сделать их более изысканными. Ароматный мак в мюсли или в других блюдах как специя придает им приятный ореховый вкус. Молотые семена белого или желтого мака содержатся во многих индийских смесях карри. Их используют в молотом виде, как муку, для загущения соусов.

Белый мак имее самый ореховый вкус, серый - более мягкий, голубой - более пряный.

Семена с содержанием жира 40-50% идеально подходят для производства макового масла холодного отжима. Его всегда используют (как и льняное масло) непосредственно перед подачей на стол, и его нельзя нагревать.

Веганский рецепт дрессинга с маком и лаймом:

Ингредиенты семя мака, сок лайма, рапсовое масло (холодного отжима), бальзамический уксус, сироп агавы, соль и перец смешайте друг с другом и полейте получившимся дрессингом салат. Более точное количество ингредиентов можно узнать в рецепте карпаччо из помидоров и авокадо с маково-лаймовым дрессингом.

Веганские рецепты с семенами мака можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Цельные семена мака можно приобрести во всех обычных сетевых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Они часто представляют собой смесь серых, синих и сине-черных семян. В России маковые семена продаются под названием мак пищевой. Маковое семя может продаваться в карамели или с сахаром. В отдельных супермаркетах, магазинах экологически чистых продуктов и магазинах здорового питания маковое семя также доступно в органическом качестве, иногда даже чистосортное. Вы также можете купить белые или желтые маки в специализированных магазинах или в интернете.

Дикие виды:

Родственный дикорастущий вид - это дикорастущий мак самосейка (Papaver rhoeas), который, как и опийный мак (Papaver somniferum), принадлежит к семейству маков (Papaveraceae). Слаботоксичное растение обычно не используется, но семена, цветы и листья дикого растения иногда используются в кулинарии и в качестве лекарственных растений.^1,2 Этот род растений насчитывает от 50 до 120 видов во всем мире, включая культивируемое растение опийный мак. Сорта с семенами стально-синего цвета наиболее похожи на дикую форму. Чистотел большой (Chelidonium majus) из того же семейства произрастает в дикой природе и обладает антибактериальным, противовирусным и слаботоксичным желтым соком.

Хранение:

Целые семена мака можно хранить несколько месяцев, если хранить их в темном прохладном месте в герметичном контейнере. Открытые упаковки следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней. Такой же срок хранения имеют молотые семена мака. Из-за высокого содержания масла поврежденные семена быстрее портятся, что можно понять по прогорклому привкусу. Смесь измельченного мака можно заморозить на срок до двух недель.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Семена мака очень калорийны - 525 ккал/100 г. Основная причина этого - высокое содержание жира, которое составляет 42%. Но содержание углеводов (28%) и содержание белка (18%) также значительны. Потребление 100 г семян мака покрывает суточную потребность в марганце на 335% (6,7 мг/100 г). Такие специи, как семена фенхеля или сушеный тимьян, имеют аналогичное содержание этого микроэлемента, но их потребление значительно меньше.

Не менее удивительно и содержание макроминерала кальция: 1438 мг/100 г семян мака обеспечивают 180% дневной нормы. Только сушеные специи, такие как орегано или розмарин, имеют похожие значения. Хотя 0,84 мг тиамина (витамин B1) на 100 г может показаться немного скудным, это количество покрывает около 78% средней суточной потребности женщины. В этом отношении похожи бобовые, такие как чечевица или соевые бобы³. Для получения дополнительной информации обратитесь к таблице питательных веществ в конце текста.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Обезболивающее действие опийного мака давно известно в медицине. Чистая форма морфина, содержащегося в опийном маке, известна с 1804 года. Как сильное обезболивающее, он до сих пор используется в традиционной медицине при многих заболеваниях, таких как рак или сильная хроническая боль.⁴

Опьяняющие вещества - это алкалоиды, содержащиеся в соке белого млечного сока, такие как морфин, папаверин, носкапин, тебаин и нарсеин. Эти алкалоиды действуют на специфические рецепторы в головном мозге и желудочно-кишечном тракте.⁵ Для получения опиума, вечером слегка царапают густо набухшие зеленые коробочки с семенами мака. Это позволит вытечь молочному соку. Он высыхает в течение ночи, и его можно удалить и обработать. Из одной коробочки получается около 20-50 мг опия-сырца, который содержит 3-23% морфина.

Морфин может вызывать привыкание, а передозировка может привести к угнетению дыхания с фатальными последствиями. Таким образом, сильнодействующий опиат подпадает под действие закона о наркотиках. Эффект кодеина составляет лишь от одной шестой до двенадцатой части от эффекта морфина. Применяется при сильном раздражительном кашле. Героин получают путем химической дериватизации (образования сложного эфира кислоты) морфина. Он и имеет в 3-6 раз более сильное обезболивающее действие, чем морфин. Самого героина в маке нет.⁶

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Спорный вопрос, является ли мак суперфудом. Хотя он содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, соотношение жирных кислот в маковом масле особенно неблагоприятно. Идеальным является следующее соотношение жирных кислот - практически 1:1 линолевой кислоты к альфа-линоленовой кислоте (LA: ALA). При соотношении 104:1, содержание жирных кислот омега-6, которые, как считается, вызывают воспаление, слишком высоко. У орехов кешью соотношение еще хуже - 130:1, но они содержат «всего» 7,8 г вместо 28 г линолевой кислоты на 100 г. Однако они употребляются в большем количестве. Для сравнения, льняное масло холодного отжима имеет особенно хорошее соотношение 1:3,7. Подробнее об этом в очень важном для здоровья тексте, ссылка на который расположена в рамке выше.

Миф о ядовитости мака давно опровергнут. При условии, что Вы не злоупотребляете этим. Содержание морфина и кодеина в семенах мака на самом деле очень мало и поэтому безвредно. Однако в некоторых случаях загрязнение ими происходило во время сбора урожая. Если при сборе урожая допускается слишком много фрагментов маковых коробочек, содержащих алкалоиды, содержание морфина может быть увеличено, так что нельзя исключать риски для здоровья.

Во время беременности обычно не рекомендуется чрезмерное употребление блюд с высоким содержанием мака¹⁴. При употреблении в пищу продуктов, содержащих маковое семя, также может сработать тест на опиатные наркотики, хотя их количество находится в безопасном диапазоне. По этой причине блюда с маком запрещены в немецких тюрьмах.⁷

Есть люди, у которых аллергия на опийный мак возникает при контакте с кожей или при проглатывании семян. Однако эти аллергии встречаются довольно редко. Аллерген мака иногда имеет ограниченную термостабильность (после приготовления или запекания).⁸ Существуют также перекрестные реакции: люди, страдающие аллергией на орехи, могут иметь непереносимость семян мака. В случае аллергических реакций при употреблении мака могут наступить боли в желудке, тошнота и зуд во рту или опухание губ и языка.¹⁰

Народная медицина:

В Древней Греции опиум использовался в культовых и лечебных целях; в Римской империи опийный мак был известен как наркотик изобилия. Опиумный мак также использовался наружно. В качестве бальзама, мази, масла или в составе густой сахарной массы мак использовался против боли, лихорадки и против чумы. Целые семена принимали против диареи.⁴

Народная медицина знает опиум и настойки опия как средства от кашля, а также как средство от диареи.

Распространение - происхождение:

Опийный мак (Papaver somniferum) - очень древнее культурное растение. Его родина находится в восточном Средиземноморье. В южной Европе опийный мак выращивали как полезное растение, начиная с эпохи неолита (6000 г. до н.э.). Записи о фармацевтическом использовании существуют с 4000 г. до н. э.¹¹

Белые разновидности, то есть семена белого мака, в основном выращиваются в Индии. Сорта, продаваемые в Германии (синие семена, также называемые голубым маком), в основном происходят из Турции, Чехии, Венгрии и Австралии. Небольшие партии опийного мака производятся также в Германии, Австрии и Швейцарии. Наиболее важными странами-производителями опийного мака являются Афганистан, Мьянма, Мексика, Лаос, Пакистан и Колумбия.¹²

Выращивание - сбор урожая:

Правовая ситуация по выращиванию опийного мака не везде одинакова. В Германии выращивание семян мака как культурного и декоративного растения подлежит утверждению. Однако в Австрии выращивание мака имеет давнюю традицию. Здесь же берет свое начало знаменитый сорт "Waldviertler Graumohn". В США выращивание опийного мака разрешено, но производство опиатов незаконно. Опиум запрещен в Саудовской Аравии, ОАЭ и на Тайване. В Китае использование опийного мака в пищу запрещено, но его можно купить на рынках Западной Индии.⁶

Как однолетнее травянистое растение, опийный мак достигает высоты 0,3-1,5 м. Его цветение длится всего около 2 дней, затем пурпурные, розовые или белые цветки опадают. Шаровидная коробочка содержит сотни семян. Их цвета варьируются от белого, желтого, серого, синего до черно-синего.

Вероятность путаницы:

Опийный мак (Papaver somniferum) можно спутать с маком самосейкой (Papaver rhoeas) и маком сомнительным (Papaver dubium). Все они содержат алкалоиды, но в разной концентрации. Обычно опийный мак можно узнать по окраске цветов. У опийного мака светло-фиолетовые цветы с темно-фиолетовым фоном внутри. Все растение сине-зеленого цвета.⁵ Мак самосейку обычно можно узнать по пурпурно-красным цветкам, они редко бывают белыми или пурпурными, а из стеблей торчат щетинистые волоски. Мак сомнительный может цвести белым вплоть до желтого или оранжево-красного цвета, а стебли рядом с ними опушены.

Общая информация:

Опийный мак (Papaver somniferum) получил свое название от латинского: «somniferus», что означает «усыпляющий». В Древней Греции семена мака давали детям как снотворное. Маковые семена подходят не только для употребления в пищу, они также используются для обогащения кормов для животных. Другие области применения: масло из опийного мака используется в качестве косметического ингредиента при производстве кремов для кожи и мыла.

Альтернативные названия:

Papaver somniferum - опийный мак, так же известен, как мак снотворный. Мак самосейка (Papaver rhoeas) - мак дикий, мак полевой, мачина.

Общее английское название мака - poppy, семена мака - это poppy seeds, а опийный мак известен как opium poppy или garden-poppy.

Литература/источники: