Овощной лук, сырой (сладкий лук, био?)

Овощной лук (био) — это не ботанический вид, а скорее собирательное название лука (Allium cepa). Эти немного более крупные луковицы в сыром виде имеют более мягкий вкус, поэтому их еще называют сладким луком. Более твердую оболочку легко удалить.

Применение в кулинарии:

Овощной лук с сочной мякотью идеально подходит для приготовления пищи. Сладкий лук используется для приготовления на пару, жарки и фаршировки. Благодаря своему размеру он идеально подходит для гриля или отлично подходит для фарширования и приготовления в духовке (например, с розмарином, красной овощной паприкой, соевыми гранулами). Наиболее популярен светло-медно-коричневый лук с белой мякотью, но есть также белокожий и краснокожий овощной лук.

Сладкий лук отлично подходит для запеканок, пирогов, луковых тарталеток и других овощей, а также для веганских супов, карри и тушеных блюд. Пикантные чатни с помидорами и яблоками также можно приготовить с добавлением сладкого лука.

Можно ли есть овощной лук в сыром виде? Благодаря своему мягкому, сладкому вкусу он вкусен и в сыром виде в салатах, спредах, соусах и дипах. Кстати: лук-шалот также подходит для сырых рецептов. Он также обладает более сладким и менее резким вкусом, чем кулинарный лук, но значительно мельче.

Почему лук становится сладким на вкус после приготовления? В процессе нагревания гликозидные соединения выделяют сахар, в результате чего вкус каждого лука становится немного слаще.

Чтобы уменьшить неприятный запах изо рта после употребления сырого лука, Вы можете попробовать следующее: Пожевать свежую зелень, например мяту, петрушку или базилик, - содержащийся в них хлорофилл нейтрализует луковый запах. Вы также можете попробовать лимонный сок или воду + яблочный уксус (1 чайная ложка на стакан воды) или зеленый чай. Несколько семян кардамона, разжеванных или в виде чайного настоя, могут расщепить соединения серы так же, как и свежее яблоко, и тем самым уменьшить запах.

Нарезка лука (светлого цвета) может вызвать розовое изменение цвета, как и чеснок, который приобретает зеленоватый оттенок. Это изменение цвета вызвано реакцией аминокислот с соединениями серы и является безвредным.¹⁶

Веганский рецепт овощного лука из духовки

Ингредиенты (на 4 порции): 4 крупных овощных лука (органические), 50 мл рапсового масла (или меньше), соль, перец, 1 пучок свежей петрушки.

Приготовление: Очистите лук и отварите его целиком в подсоленной воде в течение 10 минут. Слейте воду и разрежьте пополам. Положите разрезанной стороной вверх в смазанную жиром форму для гратена. Посыпьте солью и перцем, сбрызните несколькими каплями масла и запекайте в духовке при 180 °C около 50 минут. Перед подачей посыпьте сырой свежей рубленой петрушкой

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".

Покупка - Хранение

Овощной лук ("сладкий лук") продается в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т.д. В супермаркетах органической продукции, таких как Вкусвилл, также продается овощной лук. Более специализированные сорта можно найти на еженедельных рынках и в магазинах органических продуктов (см. ниже). Покупайте региональные органические продукты ради сохранения окружающей среды.

Лук, купленный в Интернете, следует тщательно проверить на наличие повреждений или плесени. Подгнивший овощной лук может заразить другие, хорошо сохранившиеся луковицы и сделать их несъедобными. Из-за низкого срока годности овощной лук часто подвергают тепловой обработке, чтобы продлить время хранения.²⁰ В зависимости от температуры это может негативно сказаться на общем содержании флаванолов (см. раздел "Влияние на здоровье").¹⁹

Советы по хранению

Овощной лук хранится не так хорошо, как обычный. Овощной лук содержит много воды и при неправильном хранении быстро загнивает. Храните его в сухом, прохладном и темном месте и оставляйте достаточно места между отдельными луковицами, чтобы избежать заражения болезнями, гниения или плесени.

Очищенный и нарезанный лук быстро теряет свой аромат, поэтому лучше использовать его сразу. Если его слишком много, храните их в холодильнике в банке из-под сыра или другом герметичном контейнере. В противном случае интенсивный запах может перейти на другие продукты или упаковку. В качестве альтернативы можно высушить оставшийся лук.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Калорийность зеленого лука составляет 32 ккал/100 г, что несколько ниже, чем у классического репчатого лука. Он практически не содержит жира (0,08 г/100 г), на 91 % состоит из воды и содержит в основном углеводы (7,6 г/100 г), из которых 5 г приходится на сахар. Содержание клетчатки (0,90 г/100 г) и белка (0,80 г/100 г) невелико.³

Все виды рода Allium содержат в качестве резервного вещества не крахмал, а фруктины.¹¹

Содержание витаминов, макро- и микроэлементов аналогично репчатому луку. По содержанию витамина B₆ (пиридоксина) (0,13 мг/100 г) он сравним с морковью и маленькими кабачками. В луке-шалоте его почти в три раза больше - 0,34 мг/100 г.³

Овощной лук содержит чуть больше фолиевой кислоты (23 мкг/100 г), чем репчатый лук (19 мкг/100 г). Зелёный лук содержит еще больше фолатов - 64 мкг/100 г. Если сравнить это с суточной потребностью (300 мкг18), то это все равно мало. Салат-латук (142 мкг/100 г) и салат-ромен (136 мкг/100 г) являются лучшими источниками фолатов.³

Сладкий лук по содержанию калия (119 мг/100 г) сравним с яблоками Гренни Смит или грушами наши. В молодом шпинате содержание калия значительно выше - 558 мг/100 г. В луковых гранулах содержится даже 985 мг/100 г, но мы едим их гораздо меньше.³

Важными вторичными растительными веществами являются сера и кверцетин: микроэлемент сера входит в состав эфирного масла, которое отвечает за типичный луковый запах. Лук также отличается высоким содержанием кверцетина, эффективного флавоноида (см. следующую главу).^4,19

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Полезен ли зеленый лук для здоровья? Все виды Allium (растения семейства аллиум) содержат противовоспалительные сульфиды. Эти антиоксидантные соединения серы способствуют развитию здоровой кишечной флоры. Содержащиеся в них ферменты помогают снизить кровяное давление.¹⁰ Диабетикам полезно употреблять лук для снижения уровня сахара в крови.⁵

Флавоноиды, содержащиеся в луке, улучшают кровообращение, предотвращают образование тромбов и развитие атеросклероза. Эфирное масло и флавоноиды обладают антибиотическими, отхаркивающими, противоастматическими, сердечно-сосудистыми, мочегонными и противораковыми свойствами. Употребляемый внутрь в сыром, вареном, жареном виде или переработанный в сироп, лук эффективен против респираторных заболеваний.⁴

Термическая обработка, которая продлевает срок хранения овощного лука, может негативно сказаться на содержании флавоноидов. В указанном источнике не удалось обнаружить никаких ухудшений при температуре 36 °C (и хранении в течение 3 месяцев). Однако в промышленности лук также подвергается воздействию температуры 40 °C и выше. Продолжительность хранения и обработки также имеет решающее значение: например, 8 месяцев хранения привели к значительным потерям кверцетина, как и самая длительная обработка в течение 96 часов.¹⁹

В 2004 году было проведено исследование различных сортов лука на предмет содержания в них вторичных растительных веществ (фенольных веществ): Наибольшие показатели были отмечены у лука-шалота, за ним следовали острые сорта лука (за исключением сорта Западный белый). Сладкий лук содержал меньше всего, а сорт Видалия оказался в самом низу шкалы (см. главу "Всемирное распространение - выращивание"). Аналогичная последовательность наблюдается и в отношении антиоксидантной активности. Это подтверждает утверждение, что острый и красный лук содержит больше антиоксидантов, чем мягкие и светлые сорта.²⁴

Пищеварительная система человека не может ни ферментативно расщеплять фруктовые кислоты, ни всасывать их в тонком кишечнике. Бактерии в толстом кишечнике метаболизируют эти фруктовые вещества и производят при этом газ. Помимо прочего, расщепление серосодержащих компонентов также является причиной запаха метеоризма. Однако фруктоны инулинового типа, например, содержащиеся в луке, приносят пользу здоровью, в том числе Подавление роста потенциальных патогенов в толстой кишке, повышение способности к сбору стула и предотвращение запоров, повышение усвоения кальция, поддержание неповрежденного слизистого барьера кишечника, повышение выработки слизи в толстой кишке, стимуляция иммунной системы желудочно-кишечного тракта и снижение риска развития рака толстой кишки.¹¹

Более подробную информацию о полезных свойствах лука см. в разделах "Лук сырой" и "Лук красный".

Риски- непереносимости - побочные эффекты

Хотя большинство луковиц растений ядовиты или невкусны для человека, репчатый лук действительно используется для поддержания нашего здоровья. Однако он может быть ядовит для млекопитающих, таких как лошади, кошки и собаки. Некоторые аллергики могут страдать контактной экземой, при которой, как и в случае с чесноком, аллергенами являются низкомолекулярные соединения серы. Лук содержит и другие белки, которые могут вызывать аллергию: белок переноса липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрестный аллерген с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрестный аллерген с другими видами лука-порея).⁶

Экологический след - благополучие животных

Исследования экологического следа часто не делают различий между отдельными сортами лука.

В 2019 году Институт энергетических и экологических исследований Гейдельберга (ifeu) проанализировал воздействие на окружающую среду почти 200 продуктов питания в Германии. Расчет экологического следа основывается на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все процессы, происходящие выше по течению, такие как производство удобрений), переработки продуктов питания, упаковки (включая ее утилизацию) и дистрибуции в супермаркет. Также учитывались различные методы выращивания (органические - традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом на грузовиках, кораблях или самолетах и т. д. Для отдельных продуктов авторы также указывают на потребление фосфатов, воды и земли. Лук имеет CO2-след 0,2 кг CO₂-экв/кг (в целом, при региональном производстве).¹²

Обычный лук может содержать остатки пестицидов.¹⁵ Органические фермеры борются с выращиванием лука без пестицидов, особенно в условиях высокого давления сорняков. К значительным потерям урожая может привести и пуховая плесень. По этой причине органический лук стоит значительно дороже, чем традиционно выращиваемые сорта.¹⁷

Распространение - происхождение

Точное происхождение лука (Allium cepa) неясно. Однако считается, что отправной точкой является Ближний Восток (Туркменистан, юго-западная Азия).⁷

Большинство сортов сладкого лука происходит от испанского лука²² (бермудский лук произошел из семян с Канарских островов, а сорт Grano - из испанских семян²³). Тот факт, что сладкий лук смог утвердиться на рынке, в основном объясняется усилиями производителей лука Видалия в Джорджии (США). В начале 1930-х годов Моуз Коулман, выращивавший лук в округе Видалия (штат Джорджия), понял, что собранный им лук не обладает характерным острым привкусом, который обычно присущ луку. Хотя местные потребители сначала не оценили его продукт, в конце концов он одержал верх на рынке и получил более высокую цену за свой сладкий лук.²¹ Популярные сегодня сорта происходят из США (Джорджия, южная Калифорния, Нью-Мексико, Техас, Северная Каролина, Мауи), Бермудских островов, южной Франции, южной Италии и северо-восточной Испании. Сенегал и Южная Америка (Перу, Чили, Мексика) также являются известными производителями.

Острота лука зависит как от генетических, так и от экологических факторов. На жгучесть лука влияет содержание питательных веществ, в частности, избыток серы. Почвы с низким содержанием серы считаются специфическим фактором для районов выращивания сладкого лука, например, в регионе Видалия в Грузии.^21,22

По данным FAOSTAT, в 2021 году в мире было произведено 106,59 млн тонн лука-шалота. Основными странами-производителями являются Индия (26,64 млн тонн), Китайская Народная Республика (24,16 млн тонн) и Египет (3,31 млн тонн). Для сравнения, в Германии в 2021 году будет произведено 738 540 тонн, в Австрии - 168 660 тонн, а в Швейцарии - 49 000 тонн.¹

Выращивание - Сбор урожая

В случае с луком (Allium cepa) время выращивания и сорт определяют, будет ли это летний или зимний лук. Летний лук в Германии собирают примерно с августа по октябрь; он имеет более твердую консистенцию и может храниться в течение нескольких месяцев. Более сочный и мягкий зимний лук (лук, выращенный зимой) обычно собирают в июне, и он может храниться недолго. Овощной лук можно собирать с обоих типов посевов, но наиболее распространен летний лук.

Так называемый "настоящий" зимний лук - это отдельный вид: Allium fistulosum - также известный как весенний лук, ранний лук или лук-севок. Серебряный лук - это особенно мелкие экземпляры вида Allium cepa, в то время как жемчужный лук относится к виду Allium ampeloprasum. Лук-шалот, или благородный лук, аскалонский лук, эшалот или эшлаух называется Allium ascalonicum, а серый шалот - Allium oschaninii, с более тонким, менее резким, скорее сладким и более острым вкусом, чем большинство сортов лука.

Луку нужна теплая летняя погода и много света. Идеально подходит почва средней тяжести, богатая гумусом и питательными веществами, с хорошей водоудерживающей способностью. Существует три способа посадки лука: Прямой посев семенами, рассадой или молодыми растениями. Прямой посев предполагает длительный период культивации и много ручного труда, особенно для борьбы с сорняками. Наборы лука лучше всего подходят для сада, поскольку они легко доступны и имеют короткий период выращивания.⁸

Выращивание в саду

Луковицы вырастают из особенно плотно посеянных семян. Их собирают, когда они маленькие, например, размером с лесной орех. После сбора их необходимо выдержать в тепле в течение 3-4 недель (печная сушка). Температура 30-40 °C предотвращает прорастание.

Эти наборы лука высаживаются на глубину около 1-2 см с расстоянием между рядами около 25 см. Их можно высаживать немного ближе друг к другу в ряду (примерно 15 см). Если растения посажены слишком близко друг к другу, это способствует развитию грибковых заболеваний, таких как пуховая плесень. В саду сорняки можно удалять вручную или с помощью мотыги.

Чтобы обеспечить хороший срок хранения, стебли растения и кожица должны быть немного сухими. Никогда не собирайте урожай во время дождя. Если есть возможность, что в течение нескольких дней после сбора урожая еще стоит хорошая погода, то можно просто разложить лук на земле и оставить его там на несколько дней. Важно постоянно переворачивать лук, чтобы он успел просохнуть со всех сторон.
Сорта

Особые экотипы (подгруппы вида) позволяют выращивать лук в теплых и сухих климатических регионах. В качестве примера можно привести лук Лаа, который выращивают в паннонской Нижней Австрии в окрестностях Лаа-ан-дер-Тайя: Laaer Gelbe, Laaer Rote или Schneeweisse Unterstinkenbrunner.⁹

Общая информация:

Овощной лук также носит ботаническое название Allium cepa и принадлежит к разнообразному роду (Allium).

Слезотечение - что с ним делать и как оно происходит?

Существуют различные способы минимизировать поток слез при нарезке лука. Один из них - использовать увлажненную разделочную доску, так как вода на доске вступает в реакцию с раздражающим слезы составом лука. Другой способ - поместить лук в холодильник. Холод замедляет процессы, в результате которых образуется неприятное вещество. Помогает и острый нож, который разрушает меньше клеток лука (см. пояснения ниже). Открытое окно или даже фен также означают, что лишь небольшое количество раздражающего слезы соединения попадает в глаза.

Почему при разрезании лука текут слезы? Разрушение клеточной структуры при разрезании лука приводит к тому, что компоненты аллиин, изоаллиин и аллииназа, заключенные в клетках, собираются вместе. В неповрежденной клетке лука они находятся по отдельности в разных структурах.

Аллиин и изоаллиин сами по себе стабильны, не раздражают и не жгут. Но когда они соединяются с аллииназой, происходит химическая реакция. В результате образуется сульфоксид пропанциала ("слезораздражающий фактор"). Это летучее (быстро испаряющееся) газообразное соединение, которое вызывает раздражение слез в наших глазах. Когда это соединение попадает в глаза, сульфоксид пропанэтила преобразуется в серную кислоту, которая, помимо прочего, вызывает раздражение глаз. Глаза защищают себя, вырабатывая слезную жидкость. В природе выделение защитного вещества при разрушении клеток служит защитой от хищников, но у нас оно вызывает давление на слезную железу.²

Альтернативные названия

Овощной лук также известен как зипол, сладкий лук, сладкая луковица или просто лук. Также используются такие неспецифические названия, как кухонный лук, столовый лук, летний лук и, реже, зимний лук.

Английское название овощного лука - sweet onion, иногда также sweet short-day onion.