Спельта, сырая (полба, био?)

Несмотря на то, что сырая спельта (Triticum aestivum ssp. Spelta) долгое время оставалась забытой, с 1980-х годов она переживает подъем, особенно в органическом сельском хозяйстве. По своему происхождению зерно, известное как спельта, похоже на пшеницу, но имеет слегка ореховый привкус.

Применение спельты в кулинарии:

Сырая спельта в кулинарии используется по-разному. Изделия из неё доступны в большом количестве вариантов и дизайнов. Спельта (полба) особенно популярна в кулинарии для приготовления хлеба и выпечки. Хлебобулочные изделия из светлой муки спельты (или из муки цельнозерновой спельты) высыхают быстрее и не держат так хорошо форму³ и объем, как изделия из пшеничной муки; однако тесто получается более мягким и требует меньше времени на выпекание. Особенно в Верхней Швабии люди любят булочки и швабский багет, сделанные из муки из спельты.¹

Вареные зерна спельты можно добавлять в жареные овощи, овощи на пару, супы или салаты.

Как есть сырую спельту/ Как есть сырые зерна спельты: Можно ли есть сырую спельту? Не рекомендуется есть зерна спельты в сыром виде, так как они слишком твердые. Для мюсли, сладких или соленых блюд спельту следует замочить в воде на несколько часов (или на ночь) или проращивать (сырые овощи). Тем не менее, Вы можете есть хлопья из спельты в сыром виде. Полузрелую спельту, также называемое зеленой спельтой, часто используется в качестве муки из зеленой спельты в супах, ризотто или котлетах. Её собирают до того, как она созреет, а затем жарят или сушат, поэтому её больше нельзя классифицировать как сырую. Обработка традиционно производится над огнем из букового дерева или в установках с горячим воздухом (см. Крупа из спельты).

Хлопья из спельты (обычно не продаются в сыром виде, потому что они термически обработаны) и крупа из спельты (грубо измельченное зерно, в основном сырое) используются в мюсли, сладких блюдах или для загущения супов и соусов. С помощью мельницы для хлопьев Вы можете сделать свои собственные сырые хлопья из цельного зерна спельты, которые идеально подходят для рецептов из цельнозерновых продуктов. Для этого ненадолго замочите спельту перед расплющиванием.⁴ Хлопья спельты тверже овсяных, имеют более ореховый вкус и содержат меньше жира.

Другие продукты из спельты, такие как манная крупа или рис, обычно являются сырыми. Чтобы получить органическую манную крупу из спельты, необходимо измельчить зерно и просеять его (см. манная крупа), а рис из спельты очищается от кожуры, слегка шлифуется (то есть без верхних слоев). Его часто называют перловой спельтой (похожей на перловую крупу). Вы можете использовать его как рис. Региональный рис из спельты (полбы) более безопасен для климата и экологичен, чем белый рис.⁷ Если измельчить цельнозерновые зерна спельты в муку, Вы получите цельнозерновую муку из спельты. Булгур из спельты, с другой стороны, частично очищается от кожуры, предварительно готовится или прогревается на пару, сушится и измельчается и, следовательно, больше не является сырым.⁸

Из спельты можно приготовить кофе. Это напиток без кофеина, приготовленный из соложенной, поджаренной и молотой спельты. В зависимости от производственного процесса продукт представляет собой растворимый напиток или используется как заварка, аналогично, кофе из кофейных зерен. Также в продаже есть спельтовое молоко и напитки из спельты. Обычно они состоят из размолотых, замоченных зерен спельты, воды и, в зависимости от производителя, добавок витаминов и подсластителей.

Веганский рецепт мюсли с хлопьями из спельты:

Ингредиенты (на 2 человек): 4 столовые ложки хлопьев из спельты (био), 1 яблоко, 1 банан, 1 столовая ложка грецких орехов, 1 столовая ложка подсластителя (например, сироп агавы, по желанию), 1 чашка растительного йогурта (например, соевый йогурт, веганский).

Приготовление: положить хлопья спельты с йогуртом в миску и перемешать. Дайте смеси настояться около 20 минут. Нарежьте яблоко и банан на мелкие кусочки и добавьте их в смесь йогурта и спельты вместе с орехами и подсластителем. Если Вы делаете хлопья из цельных зерен спельты самостоятельно, можете быть уверены, что хлопья сырые.

Веганский рецепт спельтового молока:

Ингредиенты: 80-100 г зерен спельты (сырых), вода для замачивания и 1 л воды, по желанию - мед или 1 спелый банан.

Приготовление: перед приготовлением спельту замочить в воде не менее чем на 12 часов. Затем слейте воду и измельчите зерна спельты в мощном миксере с одним литром свежей воды и медом / бананом. Затем процедите жидкость через мелкое сито или хлопчатобумажную ткань и налейте ее в чистую бутылку.

Чтобы получить освежающий веганский напиток из спельты, смешайте чашку спельтового молока с небольшим количеством колотого льда, 1 чайную ложку сиропа агавы и 2 чайные ложки несладкого какао-порошка.

Веганские рецепты со спельтой можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить спельту?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. спельту можно купить круглый год, в том числе органического качества. Если Вы покупаете спельту в органических магазинах, то зерно обычно хорошо очищено, высушено и упаковано - и, следовательно, лучше подготовлено для длительного хранения.⁹ Спельта - веганский продукт, и Вы можете купить зерна сырыми (сыроедение). Во многих продуктах спельта находится в обработанном виде и, следовательно, больше не является сырой и не прорастает (например, зеленая мука из спельты и т. д.).

Самостоятельное приготовление:

Варка спельты: чтобы сварить сырую спельту лучше использовать избыточное количество воды (вскипятить больше воды, а после варки слить излишки), чем замачивание. Зерна следует хорошо промыть и замочить в достаточном количестве воды (примерно на 2 см больше, чем зерна спельты) на 8–16 часов (или на ночь) в холодильнике. Это поможет сократить время варки. После замачивания снова хорошо промойте зерна спельты и вскипятите, воды в 3-4 раза больше. Примерно через 10 минут можно немного уменьшить огонь, а затем дать зернам вариться под крышкой в ​​течение 40-50 минут на более низком огне. Время приготовления варьируется в зависимости от вида и вкуса спельты. Если Вы хотите получить более плотную консистенцию, достаточно примерно 30 минут варки, для более мягкой консистенции варите спельту примерно 60 минут. Слейте оставшуюся воду и используйте продукт по своему усмотрению.

Проращивание спельты: зерна спельты (сырые) проращивают в банке для проращивания или специальном проращивателе. При проращивании очень важна чистота, поэтому все оборудование и семена необходимо тщательно мыть. Замачиваеть зерна в воде следует примерно на 12 часов. При использовании банки для проращивания замачивание можно производить прямо в ней. После замачивания дважды промойте зерна водой и слейте воду. Наклонив банку для проращивания, Вы можете быть уверены, что вода полностью стечет и не произойдет переувлажнения. Теперь зерна следует промывать 2–3 раза в день. Баночка для проращивания должна находиться в светлом помещении, но не под прямыми солнечными лучами. Первые корневые мочки образуются через 1-2 дня (в зависимости от семян). Через 3-4 дня проростки спельты готовы к сбору урожая. Если образуются небольшие стебли с листьями, их называют проростками. Ростки и проростки - это сырая зелень. Их можно, например, добавлять в салаты.¹⁰

Перловку (спельта, шлифованная) замачивать не нужно. Ей нужно меньше времени на приготовление (20-30 минут), и она уже не прорастает.

Хранение спельты:

В зависимости от типа продукта из спельты условия хранения и срок годности различаются. Полностью спелое сырое зерно можно хранить в хорошо закрытой таре до десяти лет (зеленую спельту намного меньше). При влажности ниже 12% срок хранения может достигать 20 лет. Даже по прошествии этого времени зерна спельты все еще можно использовать в качестве семян.⁹ Лучше всего хранить спельту в сухом, темном месте, куда не проникают запахи. В кризисных ситуациях рекомендуют иметь в наличии различные сорта зерна, в том числе и спельту, из-за их хорошей сохраняемости.

Химический состав - пищевая ценность - калорийность спельты:

Калорийность спельты составляет 338 ккал на 100 г, это количество покрывает 16,9% суточной потребности в энергии. Кроме того, потребление 100 г зерен спельты составляет 29,1% суточной потребности в белке (15 г / 100 г). Содержание клетчатки - 11 г / 100 г (42,8% от суточной потребности) ​​такое же, как и в пшенице (12 г / 100 г).¹²

Зерно спельты отличается содержанием ниацина (витамина B3). Витамин содержится в количестве 6,8 мг / 100 г. Больше ниацина содержится в сырых пшеничных отрубях (14 мг / 100 г), меньше - в сырой рисовой лапше (0,22 мг / 100 г).¹²

Особого упоминания заслуживают две незаменимые аминокислоты - лизин и треонин. Лизин содержится в цельнозерновой спельте в количестве 0,41 г / 100 г, примерно столько же и в цельнозерновой пшеничной муке (0,36 г / 100 г). Лидируют по содержанию лизина пивные дрожжи - 3,7 г / 100 г, меньшее количество содержится в шелухе семян подорожника блошного (0,05 г / 100 г).¹²

По содержанию треонина (0,44 г / 100 г и 48% суточной потребности) зерно спельты сопоставимо со свежими пекарскими дрожжами (0,44 г / 100 г). В первых рядах также находятся пивные дрожжи (2,7 г / 100 г) или активные сухие дрожжи с содержанием 2 г. Меньше треонина содержится в сыром цельнозерновом рисе (0,28 г / 100 г).¹²

Всю информацию о питательных веществах пиментона де ла Вера, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

При чистой аллергии на пшеницу зёрна спельты обычно переносятся хорошо. В большинстве зерновых культур спельты отсутствует определенный глиадин (глиадин омега-5), который является причиной непереносимости пшеницы.^5,6 Люди с проблемами желудка описывают спельту кроме того как более легко перевариваемое и более усваиваемое зерно, чем пшеница. Спельта также является более хорошим источником биологически активных соединений (таких как селен, фолаты, фитостерины и алкилрезорцины). Никаких других положительных эффектов для здоровья пока не доказано.¹³

В зерне спельты вторичные растительные вещества, такие как фитиновая кислота, находятся во внешних слоях (как и в других видах зерновыъ или бобовых). Считается, что фитиновая кислота обладает антиоксидантным действием, но также считается, что она связывает минералы, которые после этого становятся не доступны для усвоения организмом¹⁴ (подробнее об этом в статье «Фитиновая кислота»). Содержание фитиновой кислоты можно уменьшить, вымачивая или проращивая необработанные сырые зерна. Предполагается, что для спельты время замачивания составляет 12 часов, а время прорастания - 3-4 дня. Зерно спельты особенно подходит для употребления в сыром виде после прорастания.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Содержит ли спельта глютен? Несмотря на свою в целом хорошую переносимость, спельта не являются альтернативой для людей с целиакией: спельта содержит глютен в большом количестве^3,13,15, но с другим составом белков, чем у пшеницы.^5,6 Узнать больше о белках глютена, целиакии и непереносимости пшеницы Вы можете в статьях о цельнозерновой муке спельты и манной крупе из мягкой пшеницы.

Народная медицина - натуропатия:

Хильдегарда Бингенская описывает цельнозерновую спельту как положительную во всех отношениях. Считается, что она обеспечивает хорошее пищеварение, улучшает работоспособность и способность концентрироваться, а также улучшает общее самочувствие. Также спельта укрепляет иммунную систему. Она считается основным продуктом питания при желудочно-кишечных расстройствах и нарушениях обмена веществ. При этом неважно, в какой форме употреблять её в пищу.¹⁶ Спельта также является важным сырьем в традиционной китайской медицине: она может укреплять внутренние органы и быть легко усваиваемой.¹⁷

Распространение - происхождение:

В Центральной Европе спельту выращивали 7000 лет назад.¹⁸ Существуют две теории о происхождении этого типа зерна: одна теория утверждает, что не существует единого происхождения спельты, но проводится различие между европейской и азиатской спельтой. Европейская спельта произошла от спонтанного скрещивания тетраплоидного вида пшеницы (например, эммер) и свободно обмолоченной гексаплоидной пшеницы (карликовая пшеница, Triticum compactum).²⁰ Тетраплоид означает, что зерно имеет четырехкратный набор хромосом, гексаплоидное зерно имеет шестикратный набор хромосом.²¹ Другая теория утверждает, что спельта произошла от помеси культурируемого эммера (Triticum dicoccum) и дикого эгилопса (Triticum tauschii) в районе Каспийского моря.²⁰

Наиболее важные районы выращивания находятся рядом с Германией (Баден-Вюртемберг, особенно в Швабском Альбе, в Верхней Швабии и в районе Баден-Таубер, что оправдывает название Швабенкорн)²⁶ в Швейцарии, Австрии, Бельгии, Финляндии и Испании.

Выращивание спельты в саду:

Спельту также можно выращивать в саду. Следует иметь в виду, что по отношению к посевной площади можно получить сравнительно небольшой урожай. Например, чтобы обеспечить зерном одного человека на год, требуется около 500–1000 м² посевных площадей. Чтобы вырастить спельту, надо подготовить землю, затем посеять зерно рядами, прижать и мульчировать. После этого зёрна в дальнейшем уходе не нуждаются. Как только зерна затвердеют, косой или серпом срежьте колосья спельты и просушите. Затем необходимо обмолотить и очистить зерна подходящим приспособлением, например, ситом. Теперь сырое зерно можно измельчать, прессовать или использовать целиком.²²

Выращивание - урожай спельты:

Сроки посева спельты - с середины октября до середины ноября²³. В крайних случаях возможен декабрьский сев. Что касается севооборота, спельта обычно идет после корнеплодов, таких как кукуруза, картофель или свекла.²⁴ Спельта имеет свойство быть особенно выносливой и нетребовательной культурой.^11,30 Время сбора урожая - между концом июля и концом августа, в зависимости от года и высоты над уровнем моря.²³ Существуют различные типы спельты, которые, однако, требуют проверки перед выращиванием.

После уборки сырое зерно не сразу готово к продаже или дальнейшей переработке. Например, по сравнению с пшеницей после обмолота зерно спельты остается в шелухе. Прицветники растения в соцветии называются шелухой. Большинство видов зерновых имеют шелуху: различают, отрывается ли шелуха непосредственно во время обмолота или прочно ли она прикреплена к зерну (как в случае со спельтой). Зерно пшеницы-однозернянки, эммера, проса и риса (а также ячменя и овса - если они не голые) являются так называемыми плёнчатыми зерновыми культурами.² Они требуют дополнительной обработки, вальцовки или дубления. Это делается с помощью двух камней, которые на нужном расстоянии и с правильной структурой отделяют зерно от шелухи. Эта смесь шелухи и зерна теперь отделяется с помощью сита и воздушных потоков. Затем зерно готово к продаже или дальнейшей переработке.¹⁹ По сравнению с переработкой пшеницы, обработка зерна спельты требует на 30% больше усилий, поэтому цены на неё часто выше.^18,28 При шелушении некоторые зерна теряют способность к прорастанию (около 20%).²

Экологические аспекты:

Долгое время выращивание спельты переживало резкий спад. Это также было связано с низкой урожайностью спельты и лучшей селекционной вариабельностью пшеницы.^1,18 С 1980-х годов спельта снова стала популярной, особенно в органическом сельском хозяйстве.²⁹

Почему спельта лучше пшеницы? В сельском хозяйстве спельта имеет некоторые преимущества перед пшеницей: зерно спельты можно выращивать без пестицидов, поскольку оно очень крепкое и устойчивое к болезням. Спельта также растет в суровых экологических условиях и на периферийных участках застройки и поэтому очень нетребовательна.^11,30 Преимущества спельты в первую очередь связаны с высотой колоса, который защищает от грибковых заболеваний, и шелухой, которая задерживает загрязняющие вещества. Она также ценится за высокую способность усваивать азот.³⁰ Однако не все сорта спельты обладают такими положительными свойствами.¹⁹

Общая информация:

Что такое спельта? Спельта (Triticum aestivum ssp. Spelta) - это вид зерновых из рода пшеницы (Triticum). Чтобы устранить недостатки спельты (например, большая высота и, как следствие, более низкая устойчивость растений), люди давно начали скрещивать пшеницу со спельтой. Это привело к появлению большого количества различных сортов зерна спельты.³⁰ Чтобы четко отнести зерно к этому подвиду (Triticum aestivum subsp. spelta), особенно важно правильно определить форму колосьев (как выглядят колосья спельты?), хрупкость стебля, закрытие шелухи, толщину шелухи и форму зерна. Зерна спельты покрыты шелухой и имеют красноватый оттенок после созревания.²⁵

Альтернативные названия:

По-английски спельта называется spelt, dinkel wheat или hulled wheat.

По-испански зерно называется espelta, по-русски спельта или полба. Также встречается название пшеница спельта.

Ключевые области использования:

Лузга спельты используются для наполнения подушек (для охлаждения, подогрева и массажа), а также в животноводстве в качестве добавки к корму или в качестве подстилки.

Литература / источники: