Баклажан, сырой (био?)

Баклажан (Solanum melongena) относится к плодам одноименного растения паслена. Сырые баклажаны часто доступны в органическом качестве, и их можно готовить разными способами, но их нельзя есть сырыми.

Применение в кулинарии

Плоды наиболее распространенного в Европе сорта баклажана достигают размера до 20 см. Они имеют темно-фиолетовую или черную кожуру и удлиненную, булавовидную форму. У основания плодоножки часто имеются острые шипы.

Можно ли есть баклажаны в сыром виде? Считается, что в современных сортах относительно низкое содержание гликоалкалоидов.^21,22 Тем не менее, лучше не есть баклажаны сырыми. Отварные, приготовленные на пару или запеченные баклажаны, включая кожицу и семена, можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах.

Вкус плодов баклажана довольно мягкий, что делает его хорошим носителем всевозможных специй, таких как молотые семена зиры или гарам масала.

Перед приготовлением рекомендуется посолить ломтики баклажана, при этом из плодов удаляется жидкость. Предполагается, что это удаляет горькие вещества и препятствует впитыванию жира при жарке. Однако подтвердить это мы не можем. Это объясняется тем, что жир все равно может проходить через стенки клеток, а отсутствие жидкости может даже усилить эффект всасывания. Соление размягчает кожицу, что впоследствии сокращает время приготовления, и усиливает аромат, который лучше достигается с помощью специй. После того как баклажаны пропитаются в течение 10 минут, аккуратно промокните жидкость и соль кухонным полотенцем. Чтобы нарезанные ломтики баклажана не стали коричневыми, их можно сбрызнуть лимонным соком (перед тем, как солить).

Баклажан особенно популярен в средиземноморской и восточной кухне. Из мякоти, которая легко удаляется после обжаривания, можно приготовить пасту (баба гануш) с добавлением тахини. Это вкусная веганская заправка для свежих овощей, таких как морковь или огурцы.

В Италии баклажаны являются ингредиентом многих блюд, например, капонаты или баклажанной запеканки (Melanzane alla Parmigiana). Правильное итальянское название "melanzana" (множественное число: melanzane) перекликается с австрийским названием "die Melanzani". Этот овощ также является важным ингредиентом блюда мусака, известного в Греции и Турции. Это пикантное блюдо может быть приготовлено и как чисто овощное, например, с использованием тофу или булгура в качестве заменителя мяса.

В целом баклажан можно использовать по-разному, в том числе как овощную добавку к томатному соусу или как ингредиент веганских карри или супов. В приготовленном на пару виде они также вкусны в качестве начинки для обертываний или в салатах. В слегка запеченном или обжаренном виде они вкусны в качестве вкусной закуски или гарнира к восточным блюдам. Благодаря своей форме баклажан также идеально подходит для фарширования рисом, пшеном или киноа.

Веганский рецепт капонаты с баклажанами

Ингредиенты (на 2 порции): 1 красный лук, 3 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 помидора, 1 баклажан (органический), 1 ст. ложка каперсов, 6 черных оливок (без косточек), 2 ст. ложки красного винного уксуса, свежая петрушка, соль и перец.

Приготовление: Лук очистите и мелко нарежьте кубиками, зубчики чеснока очистите и мелко нарежьте. Стебли сельдерея очистите и нарежьте тонкими ломтиками, вымытые помидоры и сырой баклажан нарежьте кубиками. Обжарьте лук с сельдереем в глубокой сковороде с небольшим количеством воды, через 5 минут добавьте баклажаны и чеснок и готовьте еще 10 минут. Затем добавьте помидоры, уксус и тушите 10 минут на слабом огне. В конце добавьте свежую рубленую петрушку, каперсы и оливки, оставьте для настаивания и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте веганское блюдо теплым.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".

Покупка - хранение

Пик сезона баклажанов приходится на летние месяцы2 , но обычно их можно купить круглый год в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д.

Иногда они доступны в органическом виде, в противном случае можно зайти во ВкусВилл, который часто предлагает продукцию, выращенную в регионе. Покупать баклажаны следует до тех пор, пока они твердые - так Вы избежите экземпляров, которые хранились слишком долго. Чем коричневее семена (часто называемые черными точками), тем спелее плод. Если плод перезрел, то существует риск грибкового поражения; кроме того, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) обнаружило значительно более высокое содержание гликоалкалоидов в перезрелых баклажанах.⁸

Доступность спелых баклажанов зависит от размера магазина, зоны охвата и т.д.

Советы по хранению

Свежие органические баклажаны следует хранить в ящике для овощей в холодильнике. Здесь они сохраняются в течение нескольких дней. Лучший способ проверить, не перезрел ли баклажан, - надавить на плод, который в идеале не должен поддаваться. По мере созревания баклажан теряет блеск и на нем появляются коричневые пятна. Даже если перезревшие баклажаны еще съедобны, их следует быстро приготовить.

Химический состав - пищевая ценность - калории

Сырой баклажан на 92% состоит из воды и имеет довольно низкую энергетическую ценность - 25 ккал/100 г. Содержание белков (0,98 г/100 г) и жиров (0,18 г/100 г) также очень низкое.⁵

Баклажаны, содержащие 229 мг/100 г, являются хорошим источником калия. Аналогичные показатели имеют томаты (237 мг/100 г) и мускатная тыква (222 мг/100 г). Продукты с гораздо более высоким содержанием калия - это сушеные помидоры (3427 мг/100 г) или соевые бобы (1797 мг/100 г).

Содержание витаминов в баклажанах довольно низкое: Речь идет о 0,08 мг витамина В₆ на 100 г и о содержании витамина С - 2,2 мг/100 г. Здесь лучше использовать фисташки, в которых содержание витамина В6 составляет 1,7 мг/100 г, или желтый сладкий перец, в котором содержание витамина С составляет 184 мг/100 г.

Несмотря на низкое содержание энергии и витаминов, баклажаны содержат важную пищевую клетчатку, которая благотворно влияет на пищеварение.⁶ Они также содержат важные минеральные вещества. В частности, натрий, марганец и кальций.⁷

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Полезен ли баклажан для здоровья? Плоды баклажана содержат большое количество антоцианов, которые, как считается, благодаря защите от свободных радикалов оказывают профилактическое действие против хронических заболеваний, таких как рак или диабет.¹¹ Антоцианы придают кожице баклажана насыщенный цвет и служат, в частности, для защиты растения от ультрафиолетовых лучей или стресса засухи.¹²

Баклажаны также содержат антиоксиданты, которые могут снижать риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащаяся в баклажанах клетчатка помогает организму выводить токсины и вредные вещества из пищеварительного тракта и, следовательно, может снизить риск развития рака желудка или толстой кишки.⁶

Риски- непереносимости - побочные эффекты

Как уже говорилось выше, плоды баклажана не следует употреблять в сыром виде, чтобы не навредить здоровью. Цветы и листья баклажана также не подходят для употребления в пищу из-за содержания в них гликоалкалоидов.⁸

Соланин, как и другие гликоалкалоиды, является естественным защитным механизмом растений от хищников. В повседневной речи термин "соланин" часто используется как собирательный для обозначения множества различных гликоалкалоидов пасленовых растений.²¹ Однако соланин имеет реальное значение для безопасности пищевых продуктов только в контексте картофеля, который содержит соланин и другие алкалоиды соланума в более высоких концентрациях, чем баклажан или томат.^8,22 Употребление соланина может привести к состояниям, похожим на отравление. Они включают диарею, тошноту, головокружение или головную боль. В более серьезных случаях возможны галлюцинации и лихорадка.²¹

В отдельных исследованиях было обнаружено небольшое количество никотина в баклажанах.⁹ Это явление наблюдается и в других пасленовых растениях, таких как томаты и картофель. Однако его количество настолько мало, что иногда его трудно измерить.¹⁰ Соответственно, существуют исследования, в которых содержание никотина не измеряется.⁹

Экологический след - защита животных

Экологический след баклажанов зависит от сезона, страны происхождения и средств транспортировки. Если климатические условия страны не позволяют выращивать баклажаны в открытом грунте, их выращивают в теплицах, что иногда требует дополнительного обогрева. Тем не менее, выбросы CO₂ при выращивании баклажанов всегда ниже, чем при выращивании томатов, огурцов или салата. В теплице, а также частично в открытом грунте баклажаны требуют искусственного полива, что очень негативно сказывается на экологическом следе, особенно в странах с дефицитом воды.¹⁷ В теплице они обычно растут на субстрате из каменной ваты. Они получают питательные вещества, аналогичные настою, и требуют около 40 литров масла на квадратный метр в год.¹⁴

Распространение - происхождение

Плоды этого растения, происходящего из Азии, используются там с давних пор. Однако точно определить происхождение (генетический центр) баклажана невозможно, поскольку и Индия, и Китай используют это растение уже несколько тысячелетий.^3,20 Современные исследования предполагают, что культивирование началось в Индии и Китае примерно в одно и то же время.²⁰

Азиатские страны до сих пор являются основными производителями баклажана. Основным производителем является Китай, за ним следуют Индия и Египет.^1,20 Некоторые из возделываемых там сортов отличаются от европейских.¹

В Европе упоминания об использовании баклажанов встречаются начиная с XIV века.²⁰ В европейских странах баклажаны в основном происходят из Италии.¹

Дикие виды

Популяции дикого баклажана существуют и сегодня как в Индии, так и в Китае: Solanum incanum L. в Индии - и Solanum undatum Lam. в Китае.³ Solanum incanum L. длиной всего 5-7 см не следует путать с так называемым индийским баклажаном (также относящимся к виду Solanum melongena L.), который похож на гораздо более крупный сорт, известный в Европе.⁴

Выращивание - сбор урожая

Баклажаны из Швейцарии, Австрии или Германии производятся как традиционным, так и органическим способом. Однако для обеспечения необходимой летней температуры в 20-30 °C их часто выращивают в теплицах.

Баклажаны можно выращивать в саду или в горшках.¹³ И здесь важно отметить, что для хорошего роста баклажану необходимо достаточно тепла и много солнечного света. Если Вы выращиваете баклажаны из семян самостоятельно, то для появления всходов потребуется около 8-17 дней, в зависимости от температуры окружающей среды. До этого времени семена следует держать во влажном состоянии. Хорошо развитую рассаду следует высаживать в грунт при температуре почвы не ниже 21 °C. Следите за тем, чтобы между сеянцами было достаточное расстояние - не менее 40 см. Саженцы баклажанов также можно приобрести в садовых центрах и высаживать сразу при наступлении подходящей температуры. Следует избегать чрезмерного полива и влажной почвы; благодаря глубоким корням баклажаны вполне устойчивы к засухе. В период роста можно удобрять почву навозом или компостом и поддерживать молодые растения деревянными палочками, чтобы защитить их от болезней и вредителей. Примерно через 60-80 дней плоды баклажана созревают, и в идеале можно собрать от 6 до 8 баклажанов.

В странах Азии так называемый баклажанная плодожорка является причиной больших потерь урожая. Личинки этого насекомого повреждают цветки и побеги баклажана, а взрослые мотыльки вгрызаются в плоды баклажана.¹⁵ Для предотвращения этого обычно распыляют большое количество инсектицидов. Тем не менее, это иногда приводит к большим потерям урожая.¹⁶ Для борьбы с этой проблемой компания Monsanto, семенная компания Mahyco и индийские исследовательские институты разработали генетически модифицированный баклажан Bt. В баклажан введен ген, вызывающий образование белка, эффективного против плодожорки.¹⁵ Эти семена пока не разрешены для коммерческого выращивания в Индии в 2023 году.

Bt-баклажан - первая генетически модифицированная пищевая культура, разрешенная для коммерческого выращивания в развивающихся странах. В настоящее время более 65 000 мелких фермеров в Бангладеш используют его благодаря более высокой урожайности и экономии средств за счет сокращения использования инсектицидов.¹⁶

Общая информация

Существует три основных сорта Solanum melongena: var. esculenta, произрастающая в основном в Европе, имеет округлые, яйцевидные плоды, var. serpentinum - длинные, стройные плоды, а var. depressum (карликовый баклажан) - маленькие, круглые плоды.¹⁸ Помимо этих форм, баклажаны бывают самых разных цветов: от белого до розового с крапинками, фиолетового или почти черного._6,19,20

Альтернативные названия

В Швейцарии и Германии обычно используется термин aubergine или баклажан, а в Австрии утвердился термин melanzani. В английском языке его называют aubergine или eggplant. В Азии, в частности, баклажан известен под названием brinjal. В Турции - patlıcan. В России - баклажан, а в южных областях- синенькие.