маррони, сырые (марони)

Маррони известны также под названием марони. Безглютеновые маррони часто путают с каштаном съедобным, но есть небольшие отличия между этими богатыми крахмалом видами орехов, которые растут на каштане благородном (Castanea sativa).

Применение в кулинарии:

Использование маррони в качестве продукта питания и ингредиента настолько же разнообразно, как и использование близкородственного ему каштана благородного. Маррони, в отличие от обычных каштанов, очень легко чистятся и несколько крупнее. Кроме того, подкупает интенсивность вкуса маррони.

Раньше каштан съедобный и маррони считались главными продуктами питания в регионах их выращивания. Вареные маррони из-за их высокого содержания крахмала идеальны для использования в качестве гарнира. Приготовление пюре из маррони такое же лёгкое как и пюре из картофеля. Кроме того, вареные маррони подходят для использования в качестве основного ингредиента кремовых супов, айнтопфов или различных намазок на хлеб. Существует даже молоко из маррони.

Другой возможной переработкой является производство муки, для этого очищенные и высушенные маррони многократно перемалывают до состояния очень мелкой муки. Эту муку можно использовать для приготовления ньокки или пасты. Для приготовления хлеба или выпечки муку из маррони смешивают с другими сортами муки, т.к. мука из маррони не содержит клейковину (глютен). Из крупнопомолотых маррони готовят поленты. Хлопья из маррони вкусны в утренних мюсли.

Маррони можно прекрасно жарить в кожуре. Процесс поджаривания придаёт им особенный вкус: если они поджарены в скорлупе и ещё тёплые, то отлично подходят для использования в качестве снека или, например, для добавления в салат.

Из маррони делаются также разнообразные кондитерские изделия: мороженое, мусс, суфле, крем или вермишель (швейцарский десерт из пюрированных маррони). Традиционно в некоторых регионах готовится каштановый хлеб, каштановый пирог (castagnaccio) или каштановые пончики (castagnacci), блинчики (necci), пудинг или балотта (каштаны, сваренные в воде и ароматизированные семенами фенхеля и лавра).

Из плодов каштана съедобного в Италии и Франции изготавливают также кремовый ликёр, на Корсике и в Швейцарии известен особенный вид каштанового пива.¹

Рецепты с маррони:

Попробуйте приготовить эти веганские рецепты с маррони: "Осенний каштаново-морковный биск с гарам масала" из книги "Vegans go Nuts", автор Селин Стин или же "Брюссельская капуста с каштанами и семенами фенхеля" из книги "Regionale Winterküche - soja- und weizenfrei, vegan", автор Мириам Емме.

Приготовление жареных маррони:

Сырые маррони замачивают примерно на 1 час в холодной воде. После этого каждый отдельный плод надрезают острым ножом поперёк на выпуклой стороне. Духовой шкаф предварительно разогревают до приблизительно 250 °C. Каштаны кладут на противень вместе с термоустойчивой чашкой, наполненной водой, чтобы орехи не слишком высыхали. Противень устанавливают на среднюю полку в духовку. Через 30 минут в горячей духовке маррони готовы к употреблению. Их следует немного охладить и затем можно использовать как снек. Есть ещё один совет: через 20 минут накрыть маррони влажным кухонным полотенцем и затем оставить их ещё на 10-15 минут в горячей духовке. При этом Вы должны следить, чтобы полотенце не начало гореть.² Жареные маррони более легки в очистке, чем жареные каштаны.

Покупка - где купить:

В России купить маррони можно практически только через интернет. В Европе в осеннее и зимнее время (сезон) Вы найдёте орехи каштанов на еженедельных рынках, а также в каждом супермаркете. Не только крупные супермаркеты, такие как Coop, Migros, Volg (Швейцария), Edeka, Rewe (Германия), Spar, Hofer и Billa (Австрия) торгуют каштанами, но и такие дискаунтеры как Aldi и Lidl предлагают различные (упакованные и на развес) маррони. Обозначение маррони не всегда корректно. Оно верно, только если плоды крупные и круглые. В магазинах деликатесов или торгующих био товарами можно найти настоящие сырые маррони, также био качества. Вареные маррони зачастую продаются в вакуумной упаковке, в стеклянных бутылках или жестяных банках. Такие каштаны очень лекго использовать для дальнейшей переработки, но они не подходят для поджаривания в духовке. Кроме того, готовые продукты или полуфабрикаты часто содержат такие добавки как загустители (гуаровая камедь, ксантан), из-за чего их следует скорее избегать.

Сушёные каштаны - это очищенные, высушенные на воздухе маррони или каштаны, которые замечательно подходят для хранения про запас. Перед употреблением их замачивают на ночь в воде, а на следующий день варят в течение часа. После этого они могут быть использовать для переработки во многие другие блюда.

Дикие виды - сезон:

Там, где выращивается каштан благородный, он встречается и в диком виде. Растущие преимущественно в Средиземноморье каштаны также хорошо растут в диком виде на юго-западе Германии. Эти дикие виды имеют значительно более мелкие плоды по сравнению с маррони.

Хранение:

Высокое содержание сахара и воды в свежих маррони делает их скоропортящимися. У них очень высока опасность заражения плесневым грибком, поэтому их нужно использовать как можно быстрее или консервировать. Обычно маррони хранятся при комнатной температуре около 1 недели, в холодильнике до 4 недель. Для этого их надо поместить в пластиковые пакет с отверстиями, чтобы они не слишком быстро высыхали. В очищенном и бланшированном виде они подходят даже для заморозки (примерно на 12 месяцев).

Возможностей консервирования маррони очень много и они разнообразные. Традиционным является способ под названием "Ricciaia", который сегодня применяется только в Турции. Плоды вместе с кожурой укладывают друг на друга горкой и ферментируют их, благодаря чему они хранятся несколько месяцев. Сегодня каштаны чаще консервируют при помощи гидротерапии: маррони на несколько дней кладут в холодную воду, начинающееся молочнокислое брожение консервирует плоды, а затем их высушивают. Также срок хранения можно увеличить при помощи хранения в прохладном месте, сушки, обработки газом с метилбромидом, хранения в углекислой атмосфере или копчения.¹

Химический состав - питательная ценность - калории:

Какова калорийность маррони? Химический состав маррони очень похож на химический состав съедобных каштанов. На основании близкого родства маррони со съедобными каштанами, обусловленного селекцией последнего, данные по составу веществ для маррони мы взяли у каштана съедобного. Их калорийность составляет около 210 ккал/100г. Хотя маррони и относятся к орехам, содержание жира в них очень низко и составляет около 2 %. Однако содержание углеводов очень высоко и оставляет около 46 %. В процессе варки или жарки часть крахмала превращается в сахар, поэтому плоды приобретают сладковатый вкус. Содержащиеся в них белки (около 2,4 %) не содержат проламин и глютенин, т.е. являются безглютеновыми.

Европейские маррони содержат также витамин С, фолиевую кислоту, пиридоксин (витамин B₆), тиамин (витамин B₁) и рибофлавин (витамин B₂). А кроме того, ещё и такие питательные вещества, как калий, фосфор, марганец и медь.³

Влияние на здоровье - свойства:

Маррони - превосходные источники энергии. Комплексные углеводы быстро насыщают, а уровень сахара в крови после еды поднимается медленно. Содержащийся в них калий помогает укрепить нервы и, таким образом, избежать стресса. Кроме того, калий полезен для нейтрализации избыточного натрия и помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и нарушения сердечного ритма.^4,5

Плоды каштана съедобного не содержат глютен. Поэтому мука из них очень популярна среди людей с непереносимостью глютена (целиакия). Однако из-за того, что в ней не содержится клейковина, она в отдельности не обладает хлебопекарными свойствами, и её нужно смешивать с другими видами муки.

Распространение - происхождение:

Каштан благородный или каштан съедобный родом, вероятно, из Малой Азии или Кавказа. С античности каштан благородный культивировался во всём Средиземноморье⁶ и в граничащих с ним на севере регионах, так что точно установить область его распространения уже не представляется возможным. Высоты, на которых он растёт, составляют в Альпах около 1000 м, в Сардинии и Сицилии 1500 м, а на Кавказе 1800 м. Отдельные экземпляры каштана благородного можно встретить также в Южной Скандинавии. В Восточной Азии и Португалии сажают китайский каштан (или каштан мягчайший, Castanea mollissima) и японский каштан (или каштан городчатый, Castanea crenata). В Европе чаще можно встретить гибриды европейского и японского каштанов, т.к. они являются более устойчивыми к раку каштановой коры. Этот вид древесного рака с начала 20-го века наносит значительный ущерб насаждениям каштана.¹

Выращивание - сбор урожая:

Каштан благородный - это летнезелёное дерево, которое очень редко растёт в форме куста. В среднем оно достигает высоты в 20-25 м в высокоствольном лесу, средний обхват ствола составляет 2 м (иногда даже 4-6 м).

Есть несколько форм выращивания каштана благородного: экстенсивная форма - она встречается в высокоствольном лесу. Здесь деревья вырастают из семян. На высокоствольной плантации (сельва) деревья прививают на соответствующую основу. Деревья каштанов имеют, таким образом, более короткий ствол и более крупную крону. В этом случае высаживают 80-100 деревьев на гектар. Если деревья повыше (как, например, в кантоне Тичинно или на Корсике), то под ними может пастись скот. Каштаны также культивируются в Нидервальде, здесь деревья плодоносят от 15 до 40 лет. Раньше их культивирование относилось к виноделию, т.к. древесина каштана использовалась для винных бочек.⁸

Вероятность путаницы:

Конский каштан (Aesculus hippocastanum) можно очень легко спутать с каштаном благородным (Castanea sativa), но они не являются родственниками. Конский каштан имеет тройчатосложные листья, а их круглые плоды находятся в зелёной колючей коробочке с толстыми шипами. В отличие от них плоды каштана благородного более приплюснутые и имеют слегка опушенный кончик. Колючки более мелкие, а листья простые.

Конский каштан не съедобен и слабоядовит. Из-за содержащихся в нём сапонинов и глюкозида аэскулина могут наступить расстройства пищеварения.^14,15 При употреблении более одного плода конского каштана Вы должны обратиться к врачу.

Путаница между съедобным каштаном и маррони происходит постоянно, часто эти названия используются как синонимы. Маррони - это особый сорт съедобного каштана.

Однако однозначное использование этого обозначения не установлено. Во Франции обозначение "marron" используется для тех орехов, у которых не врастает семенная кожура. Однако менее 12 % орехов расщеплены, т.е. семенная кожура облекает обе семядоли по отдельности. В Италии говорят о "marroni", если сорт особенно крупный, отличного качества, имеет немного продолговатую форму и красноватую, блестящую кожуру с плотными полосками, а также всего лишь один небольшой шов. Вкус их сладкий, они не расщеплены и их легко чистить. Маррони чаще всего содержат всего один, максимум два плода на плюске, поэтому они более круглые.⁷

Общая информация:

На каштане посевном или благородном (Castanea sativa) растут как каштаны съедобные, так и маррони. Это дерево является единственным европейским представителем рода каштанов (Castanea). Маррони относительно являются продуктом селекции каштана съедобного. Европейский каштан благородный обычно достигает возраста около 200 лет, но в Западной Европе есть деревья, которые старше 1000 лет.⁸

Кроме орехов также используются цветки для каштанового мёда, цвет которого напоминает янтарь или иногда выглядит ещё темнее, и является очень ароматным и вкусным. Листья каштана благородного частично используются для лосьона после бритья или для окраски тканей. ⁷

Экстракт листьев европейского каштана благородного эффективны против бактерий метициллин-резистентного золотистого стафилококка (MRSA). MRSA-бактерии - это мультирезистентные бактерии, против которых не действуют обычные антибиотики (например, пенициллин).^9,10

В разведении свиней каштаны используются как особый корм прежде всего в Испании, Южной Италии и на Корсике. Мясо таких свиней должно иметь особенный вкус.⁷

Листья раньше использовали как подстилку в хлевах или удобрение. В народной медицине листья применялись против кашля, для обработки ран или против поноса.⁸

Древесина каштана благородного в общем-то очень популярна. Тёплый, золотисто-коричневый тон напоминает древесину дуба, при этом текстура не такая интенсивная и обработка очень проста.¹¹ Древесина высокоствольных деревьев используется для изготовления мебели, оконных рам и дверных проёмов. Благодаря её устойчивости к атмосферным условиям она подходит для изготовления телеграфных столбов. Низкорастущие деревья перерабатывают в садовые изгороди, изгороди для пастбищ, винные и ликёрные бочки. Раньше каштановую древесину использовали для изготовления древесного угля или как дрова для отопления.¹² Также возможно применение в производстве железнодорожных шпал, балок потолочного и чердачного перекрытия и в кораблестроительстве.¹³

Литература - источники: