тыквенное масло, штирийское (Cucurbita pepo)

Штирийское тыквенное масло традиционно получают из жаренных семян штирийской масляной тыквы (Curcubita pepo var. styriaca). Но есть также разновидность масла из нежаренных семян. "Зелёное золото", как ещё называют тыквенное масло, придаёт многим блюдам особенную нотку благодаря своему ореховому вкусу.

Применение в кулинарии:

Тыквенное масло подходит для использования в качестве дрессинга преимущественно сыроедческих блюд и разнообразных салатов. Этим маслом с ореховым вкусом также можно отлично приправить и много других блюд, таких как супы, запеканки, ризотто и мучные изделия. Обладая слегка сладковатым вкусом, оно подходит для использования даже в некоторых десертах, таких как мороженое, парфе, пудинг и торты. Как закуску или быстрый перекус тыквенное масло хорошо использовать в кремовых пастах для намазывания на хлеб и булочки или со свежими кусочками овощей.

Несмотря на то, что семена перед производством масла, как правило, подвергаются процессу жарки, тыквенное масло (из поджаренных и неподжаренных тыквенных семечек) считается чувствительным к нагреванию. При нагревании свыше 100 °C тыквенное масло теряет свой зеленоватый цвет, ароматный вкус, часть полезных веществ и, кроме того, в нём даже могут образоваться вредные горькие вещества. Поэтому тыквенное масло не следует использовать для варки, жарки.

Веганский рецепт карпачо из корнеплодов с заправкой из тыквенного масла:

Ингредиенты: 1 свекла, 1/2 редиса, 1 красная луковица, 2 (фиолетовые) моркови (сорт Пёрпл Хейз), 4 столовые ложки веганской сметаны, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 столовые ложки масла семян тыквы, соль, зелень, немного маслин.

Приготовление: Корнеплоды хорошо помойте и очень мелко нарежте овощерезкой. Красиво разложите нарезанные овощи на тарелке. Для заправки перемешайте все ингредиенты до однородной массы, крупными каплями нанесите на овощи и украсьте маслинами.

Веганский рецепт песто из тыквенных семечек с тыквенным маслом:

Этот тыквенный песто готовится легко и быстро, его также можно приготовить на несколько дней заранее.

Покупка - где купить?

Наверное, самое известное и очень высококачественное тыквенное масло производится в австрийской Штирии. Штирийское тыквенное масло часто называют оригинальным, т.к. из этой местности родом штирийская масляная тыква (Cucurbita pepo var. styriaca). Между тем, масло из масличной тыквы также производится и в других регионах и странах, но часто более низкого качества. Штирийское тыквенное масло - это защищённое географическое название.

Традиционное штирийское тыквенное масло состоит из жареных тыквенных семечек, само масло больше не нагревают. Более интенсивное поджаривание оказывает влияние на вкус и цвет масла. Чистое штирийское тыквенное масло можно узнать по названиям: "Штирийское тыквенное масло" в сочетании со словами "настоящее" или 100%-ное".¹ Хорошее тыквенное масло имеет скорее густую консистенцию и приятный ореховый, сладковатый характерный аромат. Цвет в зависимости от степени прожаривания семян может варьироваться от тёмно-зелёного до красно-коричневого.

В супермаркетах с органической продукцией, таких как ВкусВилл или Vegan Shop, Вы иногда можете найти настоящее масло из семян тыквы Штирии. Смеси с другими пищевыми маслами должны иметь обозначение салатное масло, пищевое масло или столовое масло с процентным содержанием масла тыквенных семечек. Вы можете их найти в таких супермаркетах как Metro, Глобус Гурме, Ашан, Лента, Магнит, О^,Кей. Но дезинформация потребителей происходит снова и снова. Продукты, продаваемые как «Настоящее масло из семян тыквы», часто содержат разбавленное масло из семян тыквы. Внешне эти смешанные масла трудно отличить от настоящего масла тыквенных семечек¹. Смесь имеет немного более жидкую консистенцию, цвет не такой интенсивный, а «жирный» вкус указывает на низкое качество продукта. Австрийский тестовый журнал Konsument, обнаружил остатки пестицидов в разбавленном импортном масле из семян тыквы в дискаунтерах. Включая инсектицид ДДТ², который запрещен в Европе и США.

Покупайте тыквенное масло по возможности био качества, такое масло легче всего найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био-товарами, в аптеках или же его можно заказать через интернет у благонадёжного продавца или прямо у производителя.

Тыквенное масло из нежареных тыквенных семечек, также органического производства чаще всего можно найти в интернете. Здесь нужно учитывать то, что такой продукт не имеет права называться "штирийское тыквенное масло", даже если он был произведён в этом регионе.³ Цвет нежареного масло зеленовато-жёлтый, т.е. значительно светлее, чем у жареного тыквенного масла.

Хранение:

Как долго можно хранить тыквенное масло? При хранении в прохладном (ниже 20° C) и тёмном месте в закрытой бутылке срок годности масла может составлять 12 месяцев. Открытые бутылки лучше всего хранить в холодильнике. Его нужно использовать в течение 2-3 месяцев, т.к. масло начинает окисляться из-за кислорода и теряет витамины, а также свой аромат. Если тыквенное масло имеет прогорклый запах, его следует обязательно утилизировать. Выбирайте бутылки с тёмным стеклом. Такие бутылки немного лучше защищают от воздействия света.

Производство:

Тыквенное масло давят чаще всего из семян штирийской масляной тыквы (Curcubita pepo var. styriaca). Одна масляная тыква даёт около 1000 тыквенных семечек. Традиционно семена моют и сушат, а затем перемалывают в тыквенную муку. Для получения масла из сухой муки молотые семена смешивают с водой и солью. Благодаря этому белок и жир отделяются друг от друга. При помощи медленного поджаривания дают выпариться содержащейся в них воде. Теперь так называемый жмых давят механически и гидравлически, и в результате этого получают тыквенное масло. Этот процесс не является ни холодным, ни горячим отжимом. Масло в процессе прессования нагревается не очень сильно, но перед прессованием молотое сырье поджаривается максимум до 120 °C. Эта температура также соответствует температуре дымления тыквенного масла, при более высокой температуре возникают трансжиры.¹ Для сравнения: у подсолнечного и льняного масла температура дымления равна примерно 107 °C, у рапсового масла холодного отжима 130 °C, а у рафинированного 200 °C.

Промышленное тыквенное масло из молотых и поджаренных семян тыквы обыкновенной давят ещё тёплым под высоким давлением при помощи гидравлического пресса. Какие температуры при этом достигаются, проверить трудно.

Австрийский пищевой кодекс определяет масла холодного отжима следующим образом: Масла холодного отжима - это нерафинированные масла, которые получают без использования тепла и только при помощи механических способов обработки. Они не подвергаются гидратации для удаления слизистых веществ, не нейтрализуются (также частично), не отбеливаются, не дезодорируются и/или фракционируются. Для удаления веществ, обуславливающих помутнение, применяются сливание жидкости с осадка, фильтрование и/или центрифугирование. Фильтрация производится с использованием бумажных или матерчатых фильтров или других инертных вспомогательных материалов для фильтра. Предварительные или последующие способы обработки, такие как поджаривание сырья и/или его мытьё, дезодорирование масла возможны и декларируются при помощи соответствующих указаний...⁴.

В этом кодексе также можно найти определение производства тыквенного масла: Тыквенные семечки, семена тыквы обыкновенной Feldkürbis Curcurbita pepo L. и др. дают, если они очищены и подавлены, зелёно-жёлтое масло. Однако если эти семена перед прессованием поджариваются, то получается более тёмное, желтовато-коричневатое вплоть до тёмно-зелёно-красного масло. Производимое в Австрии, прежде всего в Штирии, тыквенное масло получают главным образом из безоболочечных семян штирийской масляной тыквы (Curcurbita pepo styriaca). Эти семена перед прессованием всегда подвергаются процессу обжаривания. Возникающий при этом продукт представляет собой тёмноокрашенное, дихроичное масло, которое на свету имеет тёмный зелёно-красноватый цвет.
Давятся только отборные и тщательно обработанные семена тыквы⁴.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Тыквенное масло имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. В состав масла входят помимо обладающего антиоксидантными свойствами альфа- и бета-токоферола (витамин Е), селен и каротиноиды лютеин и зеаксантин. Также в нём содержится витамин К и другие вторичные растительные вещества, такие как фитостерины, бета-ситостерол и дельта-7-стерин.^5,6

Зелёный, флуоресцирующий красным цвет тыквенного масла обусловлен пигментом семенной оболочки в масле: хлорофилл a и b, а также феофитин (молекула хлорофилла без центрального иона Mg).^7,8

Содержит ли тыквенное масло омега-3? Тыквенное масло содержит мало омега-3 жирных кислот, их содержание в нём равно 0,48 г/100г. Соотношение противовоспалительной омега-3 жирной кислоты (АЛК) к провоцирующей воспаления омега-6 жирной кислоте (ЛК), которой в западном питании и так содержится слишком много, составляет здесь 102 ЛК к 1 АЛК, что является очень высоким. В тыквенных семечках это соотношение равно даже 172:1. Согласно Министерству здравоохранения, это соотношение в среднем не должно превышать 5:1. Об этом, свойстве, способствующем развитию различных заболеваний, конечно, не прочитать в рекламе, и даже исследования проводятся практически только в тех областях, где хотят продвинуть масло.

Это соотношение в пище можно исправить, например, при помощи Эрб Мюсли. В списке ингредиентов найдите пункт «Сортировать по индексам пользы для здоровья», чтобы выбрать полезные или корректирующие ингредиенты. Аналогично с рецептами, например с сортировкой по соотношению LA: ALA.

Информацию о всех нутриентах, суточной потребности в них и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ Вы можете найти, кликнув по ссылке CLICK FOR перед текстом.

Влияние на здоровье:

Для чего полезно тыквенное масло? Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот действует сосудорасширяюще, и может, таким образом, снижать кровяное давление и, следственно, помогать предупреждать сердечно-сосудистые заболевания. Высокое содержание фитостеринов, должно оказывать действие, снижающее холестерин.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

К сожалению, тыквенные семечки и тыквенное масло имеют явно выраженное плохое соотношение обеих незаменимых жирных кислот: линолевой кислоты (ЛК, провоспалительной) и альфа-линоленовой (АЛК, противовоспалительной).⁵ Соотношение составляет 102:1. См. таблицы питательных веществ ниже и ссылку в рамке вверху. Блюда с его использованием хорошо было бы компенсировать льняным маслом или грецкими орехами, или орехами макадамия.

Использование в качестве лекарственного растения:

В натуропатии уже давно известно, что тыквенные семечки оказывают положительное воздействие на проблемы с простатой. В настоящее время с этими свойствами знакома и медицина, и существуют медикаменты для лечения простаты, в состав которых входят действующие вещества из семян тыквы. До настоящего времени исследования показывали положительное воздействие тыквенных семечек на мочевые пути, мочевой пузырь и особенно на простату.^9,10

Долгое время исследователи исходили из того, что содержащиеся в тыквенном масле жирорастворимые вещества положительно влияют на мочевой пузырь и простату. Только лишь новейшие исследования показали, что водорастворимые линганы (похожие на эстрогены вторичные растительные вещества) оказывают регуляторное воздействие на функцию мочевого пузыря. Однако линганы в больших концентрациях находятся в водном экстракте тыквенного семени и практически не содержатся в тыквенном масле. При увеличенной простате и стрессовом недержании мочи тыквенное масло из-за отсутствующих в нём линганов, согласно последним данным науки, может оказывать только ограниченное воздействие. Но исследования в тайванском Национальном университете Чэн Гун проведённые в 2006 г. продемонстрировали лечебное действие тыквенного масла при увеличенной простате, однако только в опыте над животными.¹¹

Высококачественное тыквенное масло считается пищевым маслом с наивысшим содержанием антиоксидантов. Поэтому оно предупреждает не только рак, но также многие сердечно-сосудистые заболевания и заболевания лёгких. Интересное исследование было проведено в университете Граца. Здесь исследовалась ценность для здоровья штирийского тыквенного масла, обусловленная борьбой со свободными радикалами. Согласно этому исследованию тыквенное масло должно быть действенным средством борьбы со свободными радикалами и, таким образом, предупреждать появления атросклероза.¹²

В исследовании Университета Вест-Индии в Кингстоне, Ямайка, изучалось тыквенное семя на предмет его возможной пользы при женских заболеваниях. У испытуемых в постменопаузе было обнаружено снижающее кровяное давление воздействие и доказано повышение показателей "хорошего" ЛПВП-холестерина, который помогает поддерживать равновесие холестеринового обмена. Однако это исследование с приёмом 2 г тыквенного масла ежедневно проводилось в течение всего 12 дней.¹³

Тыквенное масло, согласно последним исследованиям 2014 года, может быть действенным средством против генетически обусловленного выпадения волос. 76 корейских участников в течение полугода получали ежедневно 400 мг тыквенного масла. Густота волос увеличилась до 40 %. Этот эффект, предполагают учёные, объясняется низкой дигидротестерон-активной формой мужского гормонального уровня тестостерона. Содержащийся в тыквенном масле бета-ситостерол ингибирует фермент, которые превращает мужской гормон тестостерон в дигидростестостерон.¹⁴

Тыквенное масло также должно помогать против кишечных глистов.¹⁵

Тыквенное масло обладает разнообразными полезными для здоровья свойствами. Несмотря на это, мы считаем излишним причислять это масло к суперфудам, прежде всего из-за неблагоприятного соотношения полиненасыщенных жирных кислот.

Распространение - происхождение:

Первоначальная форма тыквы, Curbita pepo, т.е. тыква обыкновенная, как одомашненный вид, уходит корнями к обитателям пещер Гила Наквитц в провинции Оаксака (не Оксака), Мексика, которые жили примерно 10 000 лет назад. Другие находки были обнаружены в Тикале (2000 до н.э. до 850 н.э.) и Перу (3000 до н.э.). Мускатная тыква была одомашнена в Центральной Америке, а тыква гигантская в Южной Америке. В 19-м столетии началось выращивание тыквы в Индии, на Яве, в Анголе и Японии.

История тыквенного масла началась в 1735 году. Тогда его изготавливали ещё из семян с толстой оболочкой. Выращивание используемой сегодня голосемянной разновидности распространилось с 1870 по 1880 гг. в Штирии. Ещё до 1970-х годов тыквенное масло даже внутри Австрии было известно только на территории Штирии. Только лишь в 1980-х годах началось его распространение в кулинарию многих стран мира.

Масляную тыкву сегодня выращивают в традиционной области на юге Штирии, также на юге Бургенланда и на пограничных с Венгрий и Словенией областях, а также в России.

Регионы выращивания тыквы простираются от жарких засушливых областей до прохладных туманных лесов. Однако большинство видов растут в жарких низинных областях с выраженными периодами дождей и засухи. Тыквы нуждаются в большом количестве солнечного света и чувствительны к низким температурам.

Выращивание - сбор урожая:

Информацию по выращиванию тыкв и сезонности тыквы Вы найдёте в описании ингредиента тыква, сырая.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Преимущественно пчёлы, особенно пчёлы видов Peponapis и Xenoglossa, а также и другие собирающие пыльцу и нектар насекомые посещают, согласно Википедии, цветущие в течения дня цветки растений рода Cucurbita.¹⁷

Общая информация:

Штирийская масличная тыква (Curcubita pepo var. styriaca) произошла от тыквы садовой (Curcubita pepo) и относится к семейству тыквенных (Cucurbitaceae). Для получения масла используют практически только эту разновидность. Вследствие мутации, которой подверглась масличная тыква около 100 лет назад, она больше не образует семена с твёрдой оболочкой. Семена тыквы вида Cucurbita pepo var styriaca имеют только очень тонкую оболочку. Благодаря этому, ценное тыквенное масло можно получать легче и в большем количестве.¹⁶

Подробную информацию о тыкве Вы найдёте в ингредиентах: тыква Хоккайдо, масличная тыква, летняя тыква и тыква сырая.

Альтернативные названия:

Альтернативные названия тыквенного масла: штирийское масло, масло из тыквенных семечек.

На английском оно называется pumpkin seed oil.

Ключевые слова по использованию:

Прессованный жмых - это ценное, богатое белком кормовое средство для откорма коров и свиней.¹⁶

Применение в косметологии:

Полезно ли тыквенное масло для кожи? В косметологии тыквенное масло часто используется как масло-основа, т.к. оно содержит многие действующие вещества, такие как витамин E и каротиноиды, обладающие хорошими свойствами по уходу за кожей. Тыквенное масло должно помогать при сухости коже, образовании морщин, старении кожи, растяжках на коже вследствие беременности и шелушащейся и потрескавшейся коже.

Литература - источники: