Стручковая фасоль, также известная как спаржевая фасоль является очень близкой родственницей коровьего гороха. Её приготовление сходно с приготовлением обычной зелёной фасоли, т.е. она несъедобна в сыром виде.
Применение в кулинарии:
Стручковую фасоль в зелёном, неспелом виде используют подобно зелёной фасоли. Если семена ещё очень маленькие, то и стручок ещё очень мягкий. Если её пассеровать, бланшировать или поджарить, то можно добавлять во все овощные блюда. Если неспелая стручковая фасоль имеет длину около 40 - 50 см, то для приготовления блюда будет достаточно 4 - 6 стручков. Перед приготовлением её моют, удаляют кончики стеблей и часто режут на более короткие части.
Спаржевая фасоль вкусна в вареном виде как в салатах, так и в супах. Вок является идеальной посудой для приготовления стручковой фасоли. Молодые листья в тропических регионах готовят как шпинат и едят как овощ. Проросшие семена используются как ростки. Кончики ростков готовят подобно спарже. В Азии и Африке зелёные стручки часто перерабатывают в консервы.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
В восточно-европейских странах стручковую фасоль можно найти скорее редко. Если и можно, то в азиатских магазинах или магазинах, торгующих органической продукцией и с богатым ассортиментом. Можно также приобрести семена спаржевой фасоли в садоводческих магазинах или заказать через интернет. Эти семена можно посадить в теплице и вырастить собственную свежую стручковую фасоль.
Хранение:
Зелёная, неспелая стручковая фасоль хранится в холодильнике всего пару дней. После этого её хрустящая структура ухудшается и она становится вялой. Сушёные семена при идеальных условиях, в сухом, защищённом от света месте хранятся более года.
Химический состав:
Зелёные, неспелые бобы фасоли стручковой содержат почти 90 % воды и всего около 3 % белка. Содержание белка увеличивается по мере созревания семян (и достигает до 22 % сырого белка). Калий, кальций, фосфор, магний и фолиевая кислота также присутствуют в ней. К сожалению, большая часть содержащегося в ней витамина С разрушается при длительной варке. Однако веганы и так получают достаточное количество витамина С.
Содержащаяся в семенах фитиновая кислота (несъедобное вещество) несколько снижает усвояемость содержащихся в ней минеральных веществ и белков.1
Влияние на здоровье:
Спаржевой фасоли, как и другими видам бобовых, приписывают антидиабетические, кровоочищающие и мочегонные свойства.2 Высокое содержание клетчатки полезно для пищеварения.
Риски / непереносимости:
Разновидность стручковой фасоли, коровий горох, можно есть в сыром виде. Можно ли есть стручковую фасоль сырой однозначно выяснить мы не смогли. Иногда в тайских салатах она бывает указана как сырой продукт. Но это может относиться и к коровьему гороху, названному стручковой фасолью.
Обратите внимание: если бобовые содержат фазин (являющийся лектином), то при их употреблении могут наступить симптомы отравления. Белок чувствителен к нагреванию. Поэтому содержание фазина можно уменьшить коротким бланшированием и полностью денатурировать 20-минутной варкой.
Боннская университетская клиника (UKB или gizbonn.de), центр педиатрии, как информационный центр пишет об отравлениях фазином, содержащимся в стручках бобовых и семенах фасоли огородной (Phaseolus vulgaris): даже несколько семян бобовых могут вызывать признаки заболевания.
Симптомы заболевания, как правило, проявляются через 2 - 3 часа. Тяжёлые недомогания случаются индивидуально и протекают очень по-разному.
Бывает тошнота, боли в животе и рвота. Сопровождающие их поносы могут быть кровяными. Помимо жара, озноба и повышенного потоотделения также могут начаться приступы судорог и шок.
Первая помощь: после употребления даже небольшого количества семян надо в любом случае обеспечить достаточный приём жидкости. Согласно сведениям из литературы при употреблении примерно 5 семян врачи рекомендуют дать больному активированный уголь. При большем или неизвестном количестве должно быть произведено удаление ядов. 7
Некоторые сайты преувеличенно пишут: При употреблении красные кровяные тельца склеиваются и наносят тяжёлый урон метаболизму. Симптомами этого являются приступы судорог, кровяной понос, состояния шока и озноб. Если дети съедят, например, пять сырых фасолин, то это приведёт к смерти. Вероятно, чем чаще копируется информация, тем суровее становится её тон.
Применение в народной медицине:
Если съесть вареные листья с рисом, то это должно смягчить ушную боль. При прекращении грудного вскармливания использовали вареные листья с квасцами (горькая соль окиси алюминия) для снижения выработки грудного молока.
Распространение:
Стручковая фасоль возникла, вероятно, из африканского коровьего гороха, однако произошло это в Азии (Китай). Это предположение не доказано на 100 %. Также может быть, что стручковая фасоль, как и коровий горох, являются подвидами Vigna unguiculata.3 В 16-ом столетии спаржевая фасоль достигла Западной Индии и примерно в 1700 г. попала в США,
Сегодня спаржевая фасоль очень популярна во многих тропических низменных регионах. Важными регионами выращивания являются Китай, Индия, Индонезия, Нигерия, Гана, Уганда, Калифорния, Суринам и Филиппины. Сегодня стручковая фасоль выращивается в небольшом количестве также и в Центральной Европе. Теплолюбивая стручковая фасоль растёт там только в теплицах.
Выращивание, сбор урожая:
Однолетняя спаржевая фасоль размножается семенами. Без опоры она развивается в куст. Если привязать стручковую фасоль к шестам, проволоке или шпагату, то она может вырасти до 2 или 3 метров. Цветки самоопыляемы. Их цветение не продолжается даже один день. К обеду они уже отцветают.4 Первые стручки собирают уже через 2 месяца.
Стручки толщиной с карандаш достигают длины примерно 50 см, в некоторых случаях даже 90 см. По мере увеличения длины увеличивается и содержание волокон. В стадии роста стручки имеют кремово-белый цвет и по мере созревания окрашиваются в зелёный или красный цвет. При сборе урожая нужно следить за тем, чтобы стебель не повреждался, поэтому при сборе урожая используются ножницы. Кожура должна быть ещё гладкой. Если дать стручковой фасоли вызреть, то в каждом стручке будет по 15 - 20 семян. Цвет семян обычно бывает кремовым, коричневатым или красноватым. Из вредителей, прежде всего в теплицах известны белокрылка тепличная и паутинные клещи.3
Общая информация:
Стручковая фасоль (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae). Слово sesquipedalis относится к длине: sesqui = полтора и pedalis = относящийся к ступне. Этот вид дикой фасоли ели также древние египтяне, греки и римляне. Помимо родственных связей с коровьим горохом спаржевая фасоль также является очень близким родственником фасоли катьянг.
Спелые семена часто перерабатываются в муку. Они подходят для использования на корм скоту, чтобы повысить содержание белка в нём. В сельском хозяйстве спаржевую фасоль используют также как почвенный покров или мульчу.5 В азиатском регионе этот вид фасоли выращивают также как декоративное растение для озеленения изгородей.6
Литература / источники:
- Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID). Hülsenfrüchte - mehr als Soja. Aug.2016;479.
- Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
- garten-wissen.com Spargelbohne
- Deutschsprachige Wikipedia: Spargelbohne
- uni-giessen.de Spargelbohne
- Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer; 1976.
- gizbonn.de/122.0.html
Комментарии