стручок ванили (также бурбонская ваниль)

Т.к. стручки ванили после сбора урожая бланшируют при высокой температуре, чтобы остановить процесс созревания, то находящиеся в продаже стручки уже не являются сыроедными. Как правило, речь идёт о ферментированных плодах ванили душистой (Vanilla planifolia).

Применение в кулинарии:

Стручки пряной ванили, также как и ванильный порошок или ванильный экстракт благодаря их сладковато-пряному вкусу подходят прежде всего для использования в сладких блюдах. В смесях какао и шоколаде эта ароматная пряность очень популярна. Во многие десерты, такие как пироги, пудинги, крема, компоты, блюда из творога, фруктовые десерты или мороженое добавляют ваниль для приправления вкуса.

К таким напиткам как пунш или ликёр вкус душистой ванили подходит замечательно. Даже в таких безалкогольных напитках, как кола тоже содержится ваниль, т.к. синтетический ванилин не понравился потребителям. Ваниль также используется в мясных и рыбных блюдах, а некоторые высококлассные повара совершенствуют свои томатные салаты, добавляя в них сердцевину ванильного стручка.

Для того, чтобы приправить всё блюдо ароматным ванильным вкусом, требуется очень небольшое количество настоящей ванили. Ванили на кончике ножа хватит, чтобы придать блюду мягкие, цветочные ванильные нотки.

Также и ацтеки употребляли свой энергетический напиток с ванилью: Xocolatl был своего рода питьевым шоколадом. Он состоял из воды, какао-порошка, пряностей, мёда и ванили.

Использование стручков ванили в готовке:

Для того, чтобы блюдо можно было приправить натуральной ванилью, из стручка ванили нужно сначала вынуть сердцевину. Для этого оба конца ванильного стручка обрезаются, а сам стручок осторожно надрезается вдоль всей длины. При этом следует следить за тем, чтобы ванильный стручок не был разрезан полностью (насквозь), чтобы можно было легче вынимать сердцевину. Теперь можно раскрыть стручок и острым ножом осторожно выскрести сердцевину, находящуюся внутри стручка.

Эта чёрная паста с маслянистой жидкостью содержит очень много аромата, который химически обозначается как ванилин. Небольшие чёрные точки, которые окружены мякотью, являются семенами ванильного растения.

"Пустой" стручок ванили содержит, собственно говоря, больше всего ванильного аромата. Его ароматные вещества можно получить, если сварить его в жидкости. После сушки стручок можно использовать даже несколько раз. Для этого их после использования нужно сполоснуть горячей водой и затем снова хорошо высушить.

Если добавить ванильные стручки в продукты питания (например, сахар), то они очень быстро впитывают ванильный аромат. Таким образом можно получить, например, ванильный сахар с нежным ароматом.

Рецепт приготовления ванильного порошка:

Ванильные стручки сушат в духовом шкафу при температуре ниже 50 °C так долго, пока их можно будет легко надламывать. После этого стручки помещают в мельницу для пряностей и перемалывают их в ванильный порошок. Этот самостоятельно приготовленный порошок хранят в небольших стеклянных банках с закручивающейся крышкой в тёмном месте. При готовке различных блюд количество порошка очень легко контролировать. Кроме того, в этом случае используется цельный стручок, а не только одна его часть.

Имеющийся в продаже ванильный порошок состоит из молотых семян ванили. Но часто этот порошок уже не имеет ванильного аромата. Он служит лишь для того, чтобы продукт получил чёрные точки.

Покупка - где купить?

Ванильный сахар с настоящей бурбонской ванилью чаще всего можно купить в таких сетевых супермаркетах как Магнит, Пятёрочка, Дикси, Перекрёсток, Spar, Ашан, Лента, Метро, Окей и т.д. Цельные стручки ванили, как правило, встречаются только в специализированных магазинах. Ванильные палочки продаются всегда в герметичных упаковках, зачастую по отдельности, в небольших стеклянных трубочках или в вакуумных пакетиках.

Что такое настоящая ваниль? Пряную ваниль можно опознать по обозначению происхождения "бурбонская ваниль" или "мексиканская ваниль". Обратите внимание: чем ниже цена одного стручка, тем более низкое, чаще всего, его качество. Отдавайте предпочтение биологической ванили, т.к. она не загрязнена пестицидами.

Для того, чтобы получить высококачественные стручки, при покупке нужно обращать внимание на маслянистую поверхность и эластичную, кожистую консистенцию ванильного стручка. Если ванильные стручки окрашены в серый цвет, являются твёрдыми и ломкими, то они имеют низкое качество и не подходят для покупки.

Сколько стоит 1 килограмм ванили? Ваниль является одной из самых дорогих пряностей мира. Наверно, только шафран ещё более дорогой. Также цена ванили душистой зависит от колебаний цен на мировом рынке. С 2014 г. цена на ваниль очень увеличилась. До этого 1 кг стоил около 30 USD, сегодня за него отдают около 600 USD, больше, чем за серебро (в 2018 г. стоило около 400 USD). Причина: спрос на настоящую душистую ваниль сильно вырос, что и подняло цены.¹

Хранение:

Для того, чтобы гарантировать сохранность ванильного аромата в течение длительного времени, стручки ванили нужно хранить в тёмном, герметичном и прохладном месте. Небольшие стеклянные трубочки идеально походят для такого хранения, т.к. они имеют крышку из пластмассы или корковую пробку. Также для этого годятся закрывающиеся металлические банки или небольшие пластиковые пакетики с замком. Важно не хранить палочки ванили в холодильнике, т.к. дополнительная влажность способствует образованию плесени.

Через некоторое время на стручках ванили могут образовываться кристаллы, своего рода изморозь. Это естественный процесс, который даже считается признаком качества настоящих ванильных стручков, и его не надо путать с плесенью.

Дикие виды:

Где растёт ваниль? Единственный вид орхидных, использующийся как пряное растение, растёт в Венесуэле и на Карибских островах также в диком виде.

Химический состав - питательность - калорийность:

Ферментированный стручок ванили имеет калорийность 318 ккал/100г. Большей частью он состоит из углеводов (80 %), которые содержат много сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и клетчатки. Ваниль содержит мало жира (3,2 %), а также мало белка (3,9 %). Важнейшим ароматическим веществом ванили является ванилин, которого содержится в ней 1,5 – 3,7 %, помимо него в ванили присутствуют также фенолы, фенольные эфиры, кислоты и ациклические спирты.

Количество минеральных веществ и микроэлементов тоже значительное. Однако пряности употребляются в настолько небольших количествах, что этими цифрами можно пренебречь: бурбонская ваниль содержит 5,7 мг марганца /100г. Примерно столько же содержит овёс (5 мг) или семена фенхеля (6,5 мг).²

Содержание железа высокое и составляет 38 мг/100г. Этот показатель выше у лаврового листа (43 мг), молотой куркумы (55 мг), лесной мальвы (78 мг) и сушёного тимьяна 123 мг).²

Похожая ситуация и с содержанием кальция: 1228 мг Ca содержит бурбонская ваниль на 100 г. По сравнению с ней семена мака имеют 1438 мг, а листья пажитника (сырые) 3275 мг/100г.²

Ванильные стручки содержат также калий, цинк и немного магния. Более подробную информацию по химическому составу веществ Вы найдёте в таблице внизу этого текста.²

Влияние на здоровье - свойства:

Ваниль душистая используется в различных сферах. При наружном применении растение ванили должно помогать при поражении грибком. Оно обладает фунгицидным, противомикробным и противовоспалительным действием. Ваниль применяется особенно при таких кожных заболеваниях как нейродермит и экземы.

Исследования показывают, что ваниль содержит антиоксидантные вещества. Они защищают ДНК и помогают предотвращать мутации, которые вызывают рак.³

Экстракты из корней растения ванили обнаруживают ингибирующую ацетилхолинэстеразу активность, которая может лечить болезнь Альцгеймера. Исследования по этому вопросу есть в Индии.⁴

Ваниль также содержится в лекарственных средствах против хронического бронхита и катара.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Контактные аллергии могут проявляться у сборщиков ванильных стручков, например, в виде кожных высыпаний, а также головных болей и бессонницы. Аллергические проявления также иногда случаются после употребления в пищу содержащих ваниль блюд, это могут быть крапивница или опухание лица, причём причина этого до сих пор не ясна.

Народная медицина - натуропатия:

Ванили приписывают укрепляющее нервы действие, она должна оказывать успокаивающее действие при менструальных недомоганиях и тошноте при беременности.

Аромат ванили душистой как афродизиак использовали уже индианки в Древней Мексике. Сладковатый аромат должен не только укреплять весь организм, но и особенно привлекать мужской пол и увеличивать половое влечение. И сегодня её аромат можно найти во многих парфюмерных изделиях.⁵

Происхождение - распространение:

Инки и ацтеки использовали ваниль для приправления своих блюд. Ваниль душистая (Vanilla planifolia) родом из Мексики и Центральной Америки. Именно испанцы привезли растения ванили в Европу.

Когда речь идёт о ванили, то чаще всего имеется в виду ваниль душистая или ваниль плосколистная (Vanilla planifolia Andrews). Ваниль из Африки (Мадагаскар, Коморы, Сейшелы, Реюньон, Маврикий) особенно популярна у европейцев. Бурбонская ваниль - это защищённое обозначение ванили из Мадагаскара, Коморских островов и Реюньона. Последний из островов раньше назывался Île Bourbon, отсюда и такое название ванили.¹¹ Душистая ваниль имеет очень интенсивный, гармоничный аромат. Американцы предпочитают пряную ваниль из Мексики: она более сладкая на вкус и немного более мягкая.

Другими коммерческими сортами являются таитская ваниль (Vanilla tahitensis) и гваделупская ваниль (Vanilla pompona). Они имеют сильный цветочный запах, но намного меньше аромата.⁶ Эти виды интересны скорее для косметической промышленности. Ваниль из Индонезии имеет деревянисто-дымный аромат, что очень востребовано в парфюмерной и спиртовой промышленности.

Выращивание - сбор урожая:

Растение ванили - это тропическое вьющееся растение, которое может виться до высоты 15 м. На плантациях её выращивают на живых деревьях, шестах или стеллажах. Только лишь начиная с 4 года жизни растение ванили начинает плодоносить в полную силу. Работа по её выращиванию очень интенсивна и кропотлива, потому что большинство операций нужно выполнять вручную. Даже опыление красивых жёлтых цветков происходит с помощью человека, потому что во многих регионах отсутствуют необходимые для этого насекомые и колибри. Кроме того, цветки раскрываются всего лишь на несколько часов.⁵ Если фермер опылит 600 цветков ванили, то выходе получит урожай около 7 кг зелёных или 1 кг чёрных ванильных палочек.

Примерно через 6 месяцев можно собирать урожай плодов ванили. Внешне они похожи на зелёные бобы, т.е. стручки. С ботанической точки зрения они представляют собой плод-коробочку. Их собирают пока они имеют желтовато-зеленоватый цвет, незадолго до созревания, и имеют длину до 30 см. К этому моменту они не обладают ни характерным вкусом ванили, ни сладковатым ароматом.

Дальнейшая переработка ванильных стручков - ферментирование:

Характерный ванильный аромат возникает только лишь после сложного процесса ферментации и окисления. Для того, чтобы остановить процесс дозревания, плоды обрабатывают горячим воздухом и горячей водой при температуре около 60 °C. После этого их нужно ещё ферментировать и сушить.^7,8

В классическом способе стручки для бланширования кладут в ёмкость с горячей водой. После этого их оставляют "потеть", т.е. ферментироваться, в утеплённых ватой ящиках или толстых одеялах. Для сушки их кладут на горячее тропическое солнце, где они сморщиваются в известные нам чёрно-коричневые блестящие ванильные палочки. Эти процессы длятся до четырёх недель и объясняют высокую цену настоящей ванили.⁵ В процессе сушки и ферментации, которые повторяются, предшественники ванилина превращаются в ванилин, главное ароматическое вещество ванили.

Важными критериями для торговли являются содержание ванилина и длина стручков. Если у стручков есть дефекты, т.е. они поломаны или расщеплены, то их промышленным способом перерабатывают в ванильный сахар или жидкий экстракт.

Социальные аспекты выращивания ванили:

Фермеры в регионах выращивания ванили часто зависят от прихотей правительства. На Мадагаскаре, например, выращивание ванили - это единственный источник доходов многих фермеров. Они могут продавать чёрные стручки ванили только один-единственный день в году и его устанавливает правительство. Если фермерам деньги нужны раньше, то они продают зелёные стручки по гораздо более низким ценам.

Кроме того, регулярно случаются кражи. Многие фермеры охраняют свой урожай и защищают его, если необходимо, с оружием.

Фермерам на Мадагаскаре Немецкое общество по международному сотрудничеству (GIZ) рекомендует выращивать также и другие продукты. GIZ заботится о честных ценах и даёт дешёвые кредиты.

Ваниль в настоящее время растёт и в Европе. В Нидерландах ваниль выращивают с помощью новых методов в теплицах. Если предложение ванили увеличится, то фермерам из южных стран грозит обвал цен.¹

Синтетический ванилин и риски:

Риска перепутать ванильный стручок с чем-либо нет. Тем не менее, синтетический ванилин, заменитель настоящей ванили, был угрозой для торговли, когда интерес к ванили начал возрастать. По вкусу искусственный ванилин никогда не приблизится к натуральному, потому что натуральная ваниль содержит ещё 50 других ароматических веществ и более 130 химических соединений.

Ванилин, произведённый биотехнологическими способами используется в промышленности в 300 раз чаще, чем натуральная ваниль. Ванилин очень популярен в кондитерских и хлебобулочных изделиях, мороженном и йогуртах, т.к. его вкус более интенсивный. Биотехнологическое производство ванилина намного дешевле, а также очень простое.

Для производства ванилина есть различные способы. Натуральный ванилин можно произвести с помощью плесневых грибков и бактерий из феруловой кислоты. Эта феруловая кислота получается из содержащегося в гвоздичном масле эвгенола. Однако это вещество может быть проблемным для аллергиков.⁹

Идентичный натуральному ванилин можно производить в ещё больших количествах и ещё более дёшево синтетическим способом. Из образующихся при производстве бумаги лингосульфонатов при высоких температурах и высоком давлении получают ванилин. Производство включает в себя множество процессов переработки, таких как окисление, обработка щелочами, экстракция, дистилляция и кристаллизация.

Сегодня используют от двух до четырёх раз более интенсивный на вкус этилванилин, потому что он ещё более дешёвый. Но он встречается и в естественном виде, например, в дереве дубовых бочек он ароматизирует созревающее в них вино.⁹

Синтетический ванилин следует в любом случае избегать, потому что он является сильным нервным ядом. Консультативный совет по значимому для окружающей среды утильсырью (BUA) Общества химиков ФРГ ставит искусственно произведённый ванилин на высшую ступень уровня опасности (+3). Потому что он является канцерогенным, мутагенным, повреждающим ДНК и изменяющим хромосомы.

Общая информация:

"Королева пряностей" входит в семейство орхидных (Orchidaceae). Существуют около 110 видов рода Vanilla, из которых 15 плодоносят ароматными плодами-коробочками, ванильными стручками. Важнейшим видом этого рода является ваниль душистая или плосколистная (Vanilla planifolia).

Слово "ваниль" происходит от французского vanille, испанского vainilla и означает "небольшой стручок".

Многие производители, которые ароматизируют свои продукты ванилином или настоящей ванилью, дают своим потребителям неверную информацию, что ваниль жёлтого цвета. Этот цвет возникает, чаще всего, при искусственном добавлении каротинов. Классические блюда с ванилью часто тоже кажутся жёлтыми, потому что они содержат яичный желток, но не из-за ванилина. Предположение, что ваниль должна быть светло-жёлтого цвета, может происходить только потому, что цветки ванили тоже жёлтые.¹⁰

Литература - источники: