лук, сушёные (дегидрированные) хлопья

Дегидрированные луковые хлопья изготавливают из мелкопорезанного и затем сушёного лука.

Применение в кулинарии:

Дегидратация - это научный термин обозначающий сушку самыми разнообразными способами. Сушка продуктов питания - это хорошая возможность сохранить на более длительное время избыток продуктов. Кроме того, во время сушки меняется вкус. После сушки лук теряет острый вкус и становится сладковатым. Благодаря использованию сушёного лука при готовке различных блюд можно больше не плакать.

Сушёные луковые хлопья хорошо подходят для использования в овощных блюдах и блюдах, которые нужно тушить. Ими можно приправлять салатные дрессинги, соусы, супы или пряные смеси. В качестве украшения для посыпания салатов, пасты или картофельных блюд они представляют собой альтернативу жареному луку, не содержащую жира. Их также можно использовать отдельно как снек.

Рецепт для самостоятельного приготовления:

Для сушки подходят луковицы всевозможных форм и цветов. После очистки лук режут на как можно более тонкие кольца. Для этого лучше всего использовать овощечистку для тонкой нарезки овощей или трюфелей. После этого лук равномерно распределяют по поверхности поддона дегидратора или на выложенном бумагой для выпечки противне. Кольца лука должны быть не толще 1-2 мм. Чем тоньше становятся самые толстые кольца - тем быстрее происходит процесс сушки. Обычный противень вмещает примерно 4 луковицы.

Если температура сушения не превышает 40-42 °C, то высушенный лук будет сырым (сыроедческим). В дегидраторе можно установить точные температурные значения, в таком случае процесс сушки будет длиться около 6 часов. Сушёный лук готов, если он стал твёрдым, сухим и ломким.

На многих духовых шкафах нельзя установить температуру ниже 50 °C. Если предварительно разогреть духовку, то можно сушить в ней щадящим способом нарезанный тонкими кольцами лук примерно в течение 5 часов. Нужно включить конвекцию и вставить между дверцей и стенкой кусок дерева или металла, чтобы влажность могла испаряться. Если Вы желаете получить коричневый цвет хлопьев, то можно примерно на 30 минут установить температуру на 140 °C, а затем на час уменьшить до 100 °C.

Однако мы не советуем этого делать, т.к. при этом происходят неполезные для здоровья реакции Майяра. Эти не ферментативные реакции покоричневения хотя и очень соблазнительные на вкус, но могут приводить к образованию мутагенных или канцерогенных соединений. Хлебные корочки, жареное во фритюре и т.д. содержат молекулы Майяра, т.е. коричневые меланоидины (например, акриламид). Они образуются преимущественно при температурах от 170 - 190 °C, однако эти процессы происходят также и при более низких температурах, но медленнее.

Для приготовления хлопьев можно растолочь дегидрированные луковые хлопья ступкой или измельчить при помощи блендера или электрической кофемолки. Мелкопомолотые луковые хлопья превращаются в луковый порошок.

Покупка - где купить?

Луковые хлопья можно довольно редко найти в супермаркетах. Некоторые супермаркеты с широким ассортиментом продают луковый порошок в банках или луковые хлопья в пряных смесях. Найти дегидрированные луковые хлопья можно скорее в магазинах, торгующих био продукцией и товарами для здоровья, или в интернете. Как правило, они упакованы в банки с закручивающейся крышкой или вакуум-пакеты. Покупайте по возможности местные хлопья сушёного лука, много предложений есть в Америке и Азии. И это несмотря на то, что в Центральной Европе имеются идеальные условия для выращивания лука. Т.к. при традиционном выращивании лука часто используются фунгициды, мы рекомендуем предпочитать продукты био качества.

Хранение:

Дегидрированный лук нужно обязательно хранить в сухом и прохладном месте. Для этого требуется герметичная упаковка, т.к. в противном случае он снова впитает влажность из воздуха. Лучше всего для этого подойдут банки с закручивающейся крышкой или пластиковые пакеты, которые можно герметично закрыть. При оптимальных условиях сушёный лук хранится до 12 месяцев.

Химический состав - питательная ценность - калории:

По сравнению с сырым луком дегидрированные хлопья лука практически не содержат воду. Содержание углеводов увеличивается в процессе сушки в несколько раз. Благодаря применению высоких температур (сушка, жарка, тушение, варка) содержащиеся в нём гликозидные соединения высвобождают сахар. Поэтому сушёный лук на вкус более сладкий, чем свежий.

Калорийность составляет 349 ккал/100г. В сушёном луке содержание витаминов возрастает вследствие удаления влаги. Содержание витамина В6 (пиридоксин) увеличивается по сравнению со свежим луком с 0,12 до 1,65 мг/100г. Его содержание такое же высокое, как и в чесночном порошке. Также и содержание витамина С, равное 75 мг/100г является очень высоким для переработанного продукта. Свежий лук содержит всего 7,4 мг витамина C /100г. Содержание фолиевой кислоты в сушёном луке составляет 166 мкг/100г и сравнимо с её содержанием в сушёных грибах шиитаке. Также довольно высоко содержание в луковых хлопьях калия, марганца и кальция.¹

Влияние на здоровье:

Сушёный лук легче переваривается многими людьми, при этом очень редко возникают проблемы с желудком или недомогания.

Лук, высушенный щадящим способом, обладает схожими со свежим луком положительные свойствами, однако вследствие процесса сушки может произойти утрата некоторой части витаминов. Антиоксидантные сернистые соединения оказывают антибактериальное действие. Кроме того, они понижают кровяное давление, уровень липидов в крови и уровень сахара в крови.²

Лук содержит флавониды, которые улучшают циркуляцию крови, свёртываемость крови и предотвращают атеросклероз. Эфирным маслам и флавонидами приписывают антибиотические, бронхиальные, антиастматические, защищающие сердце и сосуды, мочегонные и противораковые свойства. Принятый внутрь сырой, вареный, жареный или переработанный в сироп лук помогает при заболеваниях дыхательных путей.³

Одно исследование 2015 г. изучило известнейшие исследования о здоровье, посещённые луку и чесноку, и описало отдельные результаты. Исходя из смысла этих исследований был сделан следующий вывод относительно профилактики рака: исследования указывают на возможные механизмы антираковой активности различных растительных экстрактов и препаратов из вида Allium и подчёркивают активность серосодержащих соединений. Эти соединения оказывают воздействие на любой стадии канцерогенеза и положительно воздействуют на многие физиологические процессы, которые нормализуют риск развития рака.⁴

В общих чертах исследование предполагает, что к пищевым факторам, показавшим изменение эффекта, относятся общее содержание жира, селен, метионин и витамин А. Другими факторами, которые могут оказать влияние на воздействие луковых и профилактику рака, являются взаимодействия этих продуктов питания и их компонентов с оральной и кишечной микрофлорой. Кроме того, статья о луковых, посвящённая тиоловому сигнализированию, является развивающейся областью в редокс-биологии, которая требует дальнейших исследований.⁴

Другое исследование показывает, что удаление радикалов с помощью чесночных соединений повышает общее содержание фенолов в организме. Эта антиоксидантная стратегия является решающей для профилактики и лечения рака с помощью ингибирования пролиферации раковых клеток.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Несмотря на то, что большинство луковых для человека являются ядовитыми или неусвояемыми, репчатый лук даже полезен для нашего здоровья. Однако для других млекопитающих (например, кошки, собаки) он может быть ядовитым. Содержащиеся в нём сернистые вещества разрушают их кровяные тельца. Это относится, конечно, и к дегидрированным луковым хлопьям.

У некоторых аллергиков могут появляться контактные экземы, при которых - как и при аллергии на чеснок - в качестве аллергенов выступают низкомолекулярные соединения серы. Лук содержит и другие белки, которые могут вызывать аллергии: белок транспортировки липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрёстный аллерген с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрёстный аллерген с другими видами луковых).⁶

Народная медицина - натуропатия:

Луковые, применяемые наружно, помогают при бородавках и мозолях. Кроме того, луковый сок должен отгонять моль, насекомых и кротов.⁸

Распространение - происхождение:

Лук - это одно из древнейших культурных растений. Уже более 5000 лет его используют в качестве лекарственного средства, приправы и овощного растения. Прямых дикорастущих предшественников вида Allium уже не существует. Поэтому и его географическое происхождение определить достоверно нельзя.² Согласно фармацевту M. Павлову репчатый лук родом из Западной Азии, а римляне распространили его в Центральной Европе. На Балканах и на Востоке лук является более важным овощным растением, чем в западных странах. Лук батун (Allium fistulosum) родом из Южной Сибири.⁷

Согласно Википедии, в 2017 г. Китай, Индия, США, Иран и Египет были пятью крупнейшими производителями лука.

Выращивание - сбор урожая:

Сортовое и цветовое разнообразие лука очень велико. Все виды лука делятся преимущественно на красные (больше похожи не фиолетовые), жёлтые (от бежевого до светло-коричневого цвета) и белые. Есть также летние и зимние сорта. Летние сорта являются собственно репчатым луком, его сеют весной и собирают урожай с августа по октябрь. Лук-батун сеют в августе и собирают в июне/июле. Он немного более мягкий на вкус⁷ и более сочный, но не так хорошо подходит для хранения.

Выращивание репчатого лука может происходить с помощью семян (однолетнее) или с помощью луковых саженцев (двулетнее). Луковые саженцы чаще всего можно приобрести в местах, где торгуют семенами, потому что они после сбора урожая три-четыре недели хранятся в тёплом месте при температуре 30-40 °C. Это предотвращает пускание ими стрелок (цветение).

Общая информация:

Лук репчатый (Allium cepa) относится к виду лук (Allium). Иногда лук-шалот (Allium ascalonicum) рассматривается как разновидность репчатого лука (Allium cepa var. aggregatum G.Don).²

Павлов пишет о репчатом луке: Нет более полезной пряности (если не брать в расчёт чеснок), чем лук. В сыром ли, жареном или вареном виде, порезанный ли кольцами или мелкоизмельчённый, в соусах ли, жарком или салате - лук подходит для использования во всех блюдах. Он не только хорош для приправления, но и при регулярном употреблении на кухне он помогает жить более здорово.⁷

Литература - источники: