Картофель в мундире - это картофель сваренный в кожуре. Отварной картофель отличается от него тем, что перед варкой он чистится от кожуры.
Общая информация:
Из Википедии: "Приготовление в кожуре обеспечивает меньшую потерю вкуса и питательных веществ, чем у очищенного картофеля (особенно сваренного в подсоленной воде).
Картофель в мундире представляет собой самую простую форму приготовления основного продукта питании и символизирует скромную трапезу".*
Приготовление:
"Как правило, используются маленькие или среднего размера, не разваривающиеся или преимущественно не разваривающиеся картофелины. После приблизительно 20- 30 минут варки (в зависимости от размера) или 10 минут варки в скороварке они подаются горячими и только лишь на столе очищаются от кожуры. Горячий картофель при очистке от кожуры накалывается на вилку, в специализированных магазинах есть также и специальные вилки для очистки картофеля с расположенными треугольником зубцами, т.к. при использовании обычных вилок картофель может легко соскользнуть с них. Совсем молодой или свежесобранный картофель можно есть также и с кожурой".*
Применение в кулинарии:
Из Википедии: "Горячий картофель подаётся в качестве гарнира к рыбе или мясу и очищается от кожуры за столом. Существуют специальные вилки для очистки картофеля. Молодой тщательно промытый картофель, сваренный в мундире, едят вместе с кожурой. Картофель в мундире после очистки от кожуры также используется для приготовления различных холодных закусок и салатов, в частности, салата оливье, сельди под шубой".
"Картофель в мундире является основой для других блюд, например, картофельного салата, рёшти, картофельного пюре, картофельных клёчков и жаренного картофеля".*
Опасности для здоровья:
"Такие алкалоиды как соланин и чаконин служат в клубне для защиты от вредителей. Угроза здоровью человека исходит из возможного высокого содержания этих гликоалкалоидов, прежде всего в повреждённых, проросших клубнях или клубнях с зелёными пятнами. Клубни с многочисленными зелёными пятнами не должны употребляться в пищу также и в очищенном виде.
Возможный вред для здоровья - это желудочно-кишечные проблемы, першение в горле, вплоть до нарушения функций почек и центральной нервной системы при очень больших дозах. Так как маленькие дети имеют меньший вес, то для предотвращения явления отравления следует отказаться от употребления ими кожуры.
Кроме того, алкалоиды образуются при слишком высоких или низких температурах. Оптимальной является температура от четырёх до шести градусов Цельсия в тёмном месте, например, в прохладном тёмном подвале.
При варке картофеля с кожурой алкалоиды переходят в воду, поэтому эта вода не должна использоваться далее в пищевых нуждах.
Согласно исследованию Федерального ведомства ФРГ по защите прав потребителей и контролю качества продуктов питания в 2005 уровень соланина и чаконина в среднем составлял от 20 до 30 мг на кг картофеля. Для взрослого человека 1 мг алкалоидов на 1 кг массы теля считается не опасным. У взрослых при количестве 100 мг на кг картофеля не возникает симптомов отравления, и поэтому они могут есть хорошо хранившийся картофель без повреждений, проростков или зелёных пятен есть в разумных количествах и в кожуре".*
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 87 ккал 364 kJ | 4,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,10 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,03 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 20 г | 7,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 0,91 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 2,0 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 1,9 г | 3,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:240,0 mg) | 610 мг | 25,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
натрий, Na | 240 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
мин. | калий, K | 379 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
микр. | медь, Cu | 0,19 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 13 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,11 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 1,4 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
вит. | пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,52 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
микр. | марганец, Mn | 0,14 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,03 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,07 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
валин (вал, Val, V) | 0,10 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,08 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,11 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,11 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,08 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,03 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин В6 (пиридоксин) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 13 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,11 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 1,4 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,52 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 10 мкг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин К | 2,2 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,02 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,05 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
натрий, Na | 240 мг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
калий, K | 379 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
магний, Mg | 22 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 44 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
кальций, Ca | 5,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
медь, Cu | 0,19 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
марганец, Mn | 0,14 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Цинк, Zn | 0,30 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
железо, Fe | 0,31 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
фтор, F | 49 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
селен, Se | 0,30 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Комментарии