масло виноградных косточек (виноградное масло)

Масло виноградных косточек (виноградное масло) - это растительное масло, которое получают из косточек (семян) винограда. При этом речь идёт о побочном продукте производства вина. Проблематичным для здоровья является прежде всего высокое содержание линолевой кислоты.

Применение в кулинарии:

Есть две разновидности этого пищевого масла. Масло виноградных косточек можно купить или холодного отжима или горячего (при этом помимо давления масло подвергается воздействию температур более 100 °C).

Масло горячего отжима получается только после многоступенчатого процесса очищения под воздействием высоких температур более 100 °C. Рафинированное масло виноградных косточек имеет нейтральный цвет и нейтральный вкус.¹ Кроме того, его температура образования коптильного дыма равна 200 °C, следовательно его можно сильно нагревать и оно хорошо подходит для жарки.² Однако в процессе рафинации утрачиваются ценные ненасыщенные жирные кислоты, вторичные растительные вещества и белки.³ Ненасыщенные жирные кислоты превращаются в трансжиры.

Виноградное масло холодного отжима более естественное (натуральное), более ароматное и имеет переливающийся светло-зелёный или зеленовато-золотисто-коричневый цвет. Его вкус слегка ореховый и в зависимости от сорта винограда может различаться. Масло холодного отжима хорошо подходит для холодного применения, например, для приправления салатов и соусов или для сыра. Масло из виноградных косточек холодного отжима также имеет относительно высокую температуру образования коптильного дыма.² Но из-за высокого содержания линолевой кислоты в масле виноградных косточек мы рекомендуем, заменять его рапсовым маслом, которое содержит значительно меньше линолевой кислоты.

Покупка:

Масло виноградных косточек холодного отжима Вы можете найти прежде всего в магазинах, торгующих биопродуктами или в многочисленных интернет-магазинах.

Хранение:

Масла холодного отжима в общем хранятся меньше, чем рафинированные. Т.к. масло виноградных косточек имеет особенно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, то при хранении его следует беречь от воздействия высоких температур, света и кислорода. Благодаря своему высокому содержанию витамина А виноградное масло более устойчиво к окислению и поэтому не так быстро прогоркает. По этой причине оно также лучше хранится, чем обычные масла и выдерживает хранение до 18 месяцев. Пожалуйста, имейте в виду то, что бутылка с маслом всегда должна стоять плотно закрытой и в тёмном месте. Масло виноградных косточек не хранят в холодильнике.⁴

Химический состав:

В принципе виноградное масло - это очень питательное масло с большим количеством витамина E и необычайно большим количеством незаменимых жирных кислот. К сожалению, они состоят из минимального количества омега-3 жирных кислот, но зато приблизительно на 69 % из линолевой кислоты, омега-6 жирной кислоты. Повышенное потребление омега-6 жирных кислот способствует, кроме прочего, развитию воспалительных процессов и увеличивает риск возникновения инсульта, если соотношение с омега-3 жирными кислотами будет плохим. Т.к. масло виноградных косточек содержит особенно много линолевой кислоты и очень мало альфа-линоленовой кислоты, то оно очень способствует дисбалансу этих кислот в организме.⁵

Влияние на здоровье:

Прежде всего благодаря витамину E и процианидину⁶ действие этого косточкового масла является сильно антиоксидантным.¹² Поэтому оно уменьшает клеточные повреждения и предотвращает атеросклероз. Кроме того, оно считается противовоспалительным и антиканцерогенным¹¹, антибактериальным, а также нейропротекторным.⁷ Масло снижает уровень холестерина в крови, может помогать при нарушениях обмена веществ и оказывает хорошую поддержку при лечении таких кожных заболеваний как нейродермит, акне и псориаз. Содержащийся в нём лецитин улучшает умственные способности и положительно влияет на картину крови.⁶

Также линолевая кислота имеет важные функции в нашем организме, но при условии, что она потребляется в меру и, что соотношение ЛК:АЛК является благоприятным при употреблении продуктов питания с высоким содержанием натуральной альфа-линоленовой кислоты (АЛК) по сравнению с линолевой кислотой (ЛК).

Риски / непереносимости:

При рафинировании масле в зависимости от сорта образуются считающиеся вредными для здоровья эфиры жирных кислот 3-MCPD и глицидол.³ Поэтому лучше не покупайте рафинированное масло виноградных косточек.

В начале 1980-х годов масло из виноградных косточек попало в заголовки первых полос, т.к. в его пробах часто находили высокую концентрацию полициклических ароматических углеводородов. Причиной этого были, вероятно, дымовые газы, которые возникали при сушке косточек.¹

Использование в качестве лекарственного растения:

Экстракт виноградных косточек (или OCP = олигомерные проантоцианидины) экстрагируют из молотоой скорлупы виноградных косточек. Его можно приобрести в виде капсул в качестве антиоксиданта. Достаточное его потребление должно препятствовать росту рака кишечника, желудка, груди и простаты. Также он защищает от поражения печени при химиотерапии и предупреждает заболевания сердечно-сосудистой системы. Учёные из Индии в одном исследовании обнаружили, что ОРС имеют действие сравнимое с лекарственным средством метформин при лечении диабета. Поэтому экстракт виноградных косточек должен стабилизировать уровень инсулина в крови. Эти же капсулы также уменьшают выпадение волос (стимуляция кровообращения кожи головы) и имеют много других преимуществ.⁹ Т.к. большинство исследований были проведены при участии слишком малого количества испытуемых, их научная достоверность и по сей день ставится под сомнение и, таким образом, и доказанное действие экстракта.¹⁰ Не рекомендуется его одновременное употребление с молочными продуктами, т.к. содержащийся в них белок снижает антиоксидантное действие OPC.¹³

Распространение:

Европейский виноград (Vitis vinifera) - это широко распространённое культурное растение плодами которого являются гроздья винограда. Он растёт в виноградниках, на стенах, чаще всего на сухих почвах на солнечных местах - начиная от равнин вплоть до гор Гималаев. Как остатки прошлых культур его можно найти в долинах, на берегах рек, окраинах лесов, лощинах и зарослях кустарников. Дикорастущий виноград (Vitis silvestris) в Центральной Европе находится под угрозой исчезновения. Однако в Средиземноморье, в Центральной Франции, на юго-западе Швейцарии, в верхнерейнской низменности, в бассейне реки Дунай, на юге России и в Малой Азии дикий вид довольно распространён.

Общая информация:

Косточки винограда содержат от 8 до 20 % масла (в высушенном состоянии), виноград бордо считается рекордсменом в этом отношении.¹² Несмотря на то, что экстракция масла из виноградных косточек стала популярной только лишь с производством вина, в Средневековье виноградное масло входило в состав многих блюд.⁶

Жмых, получаемый в результате холодного отжима виноградных косточек часто перерабатывают в муку из виноградных косточек. Из неё впоследствии делаются смеси для выпечки хлеба или лапши. Т.к. мука из виноградных косточек сохраняет свои ценные питательные вещества даже при очень сильном нагревании, то её можно хорошо использовать для выпечки, однако только частично (5 - 10 %) в сочетании с обычной мукой. Всем видам хлебобулочных изделий она придаёт сытный сочный вкус.¹³

Иногда масло виноградных косточек добавляют в маргарины.

Косметическая промышленность открыла в масле виноградных косточек вещество, которое хорошо впитывается кожей и при этом не оставляет после себя жирной плёнки. Ему приписываются регенеративные и увлажняющие свойства. Содержащийся в нём процианидин делает кожу эластичной. Уже несколько лет фитостерины являются популярным компонентом косметических препаратов, однако чувствительную кожу от УФ-излучения лучше защищать кожно-жировым барьером. Техническое использование масла осуществляется в мылах, олифе, лакокрасочных материалах, красках, лаках для нанесения распылением и ограниченно в линолеуме.⁶

Литература - источники: