сельдерей листовой, сырой (био?)

Сельдерей листовой (Apiumgraveolens var. dulce), также известный как сельдерей черешковый и сельдерей бледный (более светлого цвета), представляет собой культивируемую форму дикого сельдерея. Хрустящие стебли с листьями (био?) особенно популярны в сыром виде (сырые), но они также имеют приятный вкус в приготовленном виде.

Применение листового сельдерея в кулинарии:

Что такое листовой сельдерей? В отличие от сельдерея корневого, сельдерей листовой развивает только маленькие клубни, но имеет мясистые стебли с листьями на концах. В зависимости от сорта свежий сельдерей имеет цвет от ярко-зеленого или от грязно-белого до желтовато-светло-зеленого; более светлые экземпляры относятся к бледному сельдерею (в обиходе, однако, это различие не принимается столь точно, так что оба термина могут выступать как синонимы). Сельдерей имеет пряный, ароматный вкус с легкой остротой.

Что такое сельдерей листовой? Эти виды сельдерея оставляют расти в светонепроницаемом режиме в течение некоторого времени перед сбором урожая или используют самообесцвечивающиеся сорта. Оба варианта производят меньше хлорофилла (зеленые листья).^7,13,14 Аромат сельдерея считается более нежным и чуть более сладким.

Обработка стеблей сельдерея: Для нежных стеблей достаточно легкого мытья. Только толстые стебли очищенные вкуснее . При сгибании стебли обычно сразу ломаются. Стебли сельдерея, которые изгибаются, накладываются друг на друга.

Можно ли есть сельдерей сырым? Да, стебли сельдерея можно есть сырыми. Сырые, нежные внутренние палочки идеально подходят для салатов или служат полезными хрустящими палочками для веганского соуса. Сельдерей прекрасно сочетается с фруктами. Очень популярно сочетание с яблоками и виноградом.

Сельдерей можно есть не только в сыром виде, но и готовить на пару или жарить. Овощи хороши в качестве дополнения ко всем видам вегетарианских и веганских блюд, таких как паста, рис и блюда вок. Он также идеален в качестве компонента овощных супов, лазаньи (веганской) и соусов. Тушеные блюда с легкой сладостью (например, с чечевицей, морковью и помидорами) могут приобретать тонкий и слегка пикантный аромат с сельдереем. Сельдерей также вкусен с гратеном из картофеля или запеченный с веганским сыром.

Вы можете смешать стебли сельдерея с яблоками и имбирем, чтобы приготовить полезные зеленые коктейли. Коктейль «Кровавая Мэри» с алкоголем или без него традиционно подается с стеблем сельдерея.

Также можно использовать листья стеблевого сельдерея. Вы либо срываете их и используете в свежем виде, как петрушку, либо сушите, измельчаете и смешиваете с солью. Сельдерейная соль подходит для заправки салатов, соусов, томатного сока и овощей – она прекрасно сочетается с жареной кукурузой в початках и шампиньонами.

Семена сельдерея (на самом деле плоды сельдерея) используются в качестве приправы или в лечебных целях.¹³

Веганский рецепт салата из листового сельдерея и нута:

Ингредиенты (на 6 человек): 150 г сельдерея (сырого, органического), 200 г нута (вареного), 6 ст.л. рапсового масла (или меньше), 3 ст.л. белого винного уксуса, 2 ст.л. лимонного сока, ½ ч.л. кориандра (сушеного), ¼ ч.л. соли, ½ ч.л. перца, 6 ст.л. изюма.

Приготовление: Сырой сельдерей вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Промойте и обсушите нут. Для заправки хорошо смешайте рапсовое масло, белый винный уксус, лимонный сок, кориандр, соль и перец. Заправка для салата также хорошо работает с меньшим количеством рапсового масла (Вы можете найти больше на эту тему по следующей ссылке). Добавьте сельдерей, нут и изюм и перемешайте. Подавайте веганский салат из сырого сельдерея, например, с лепешками.

Веганские рецепты с листовым сельдереем можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить листовой сельдерей?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. сельдерей продается практически круглый год. Сезон сельдерея в Центральной Европе с мая по декабрь. В остальные месяцы сельдерей в основном импортируется. Органические супермаркеты (например, Denn's Biomarkt, Alnatura) также сезонно предлагают сельдерей, конечно, органического качества (био сельдерей). Очень свежий местный сельдерей доступен на еженедельном рынке.

Сорт 'Tall Utah' в основном описывается как несамообесцвечивающий - в отличие от 'Spartacus', 'Tango', 'Pascal', 'Golden' ('Golden Self-Blanching') и других (самообесцвечивающихся). Однако имеющаяся информация часто противоречива, в том числе из-за того, что существуют разные подвиды или разновидности. Поставщики семян обычно указывают эту информацию на упаковке.

Дикие виды:

Дикий сельдерей распространен по всему миру. Растет на влажных, засоленных почвах на побережьях, а также на болотах, топях, сырых лугах и в канавах.^1,2 Подробнее о риске путаницы читайте ниже. Дикие предки сельдерея утратили свой очень горький и чрезмерно интенсивный аромат в результате селекции и отбора.¹³

Хранение:

Сельдерей хранится в овощном ящике холодильника от одной до двух недель. Обертывание влажной тканью — очень хороший способ защитить нарезанный сельдерей от преждевременного высыхания. Срок хранения уменьшается, если хранить рядом с перезревшими фруктами.

Замораживание сельдерея (замораживание стеблей сельдерея): Вымытый и нарезанный на мелкие кусочки сельдерей также можно заморозить в сыром виде. Чтобы лучше и дольше сохранить цвет, вкус и клеточную структуру, нарезанные палочки перед заморозкой кратковременно бланшируют (кипятят в воде 1-2 минуты, затем охлаждают на льду).

Химический состав - пищевая ценность - калории листового сельдерея:

Листовой сельдерей содержит 16 ккал/100 г и 0,17 г жира на 100 г, он очень низкокалорийный и беден жирами. Клетчатка (1,6 г/100 г) и белок (0,69 г/100 г) также присутствуют в небольших количествах.³

Сельдерей богат витамином К (29 мкг/100 г; 39% суточной нормы). Аналогичное количество содержится в ревене (29 мкг/100 г) и сахарном горошке (25 мкг/100 г). Мангольд содержит намного больше витамина К - 830 мкг/100 г.³

В 100 г сырого сельдерея содержится 36 мкг фолиевой кислоты (18% суточной нормы). Цикорий (37 мкг/100 г) имеет аналогичное содержание. Сырой эдамаме содержит почти в десять раз больше фолиевой кислоты – 303 мкг/100 г.³

Содержание витамина В₆ (пиридоксина) в сельдерее составляет 0,07 мг/100 г (5% суточной нормы). Это похоже на рукколу (0,07 мг/100 г) и салат ромэн (0,07 мг/100 г). Значительно больше витамина В₆ содержится в сырых фисташках (1,7 мг/100 г).³

Бледный сельдерей обычно содержит меньше хлорофилла и дает меньше питательных веществ, чем ярко зеленый сорт.¹³

Вы можете найти все ингредиенты листового сельдерея, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Сельдерей полезен? Сельдерей содержит очень мало калорий и в основном состоит из воды, что делает его отличным средством для похудения и лечения ожирения. Apium graveolens содержит важные фитохимические вещества, такие как фенольные кислоты, флавоны, флавонолы и другие антиоксиданты, которые могут уменьшить окислительное повреждение и предотвратить воспаление. Эти ингредиенты снижают уровень холестерина и артериального давления, а также снижают уровень сахара в крови, поэтому сельдерей рекомендуется диабетикам.^4,5

Говорят, что сельдерей предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, желтуху, заболевания печени, подагру и ревматические заболевания. Исследования также показали, что сельдерей обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами. Семена полезны при лечении бронхита, астенопии, астмы, рвоты и лихорадки.⁶ Говорят, что фталиды, биологически активные соединения, содержащиеся в сельдерее, защищают от рака и уменьшают опухоли.⁷

Биологически активные вещества в сельдерее помогают при всевозможных заболеваниях. Эфирное масло обладает мочегонным действием и облегчает, например, отеки, камни в почках и подагру. Щелочные минеральные соли нейтрализуют избыток кислот в организме. Сельдерей также содержит псоралены. Это активные ингредиенты, которые могут вызвать повышенную светочувствительность у некоторых людей.⁵ У людей с кожными заболеваниями (например, псориаз = обыкновенный псориаз) эти активные ингредиенты используются в сочетании с УФА-излучением в качестве формы терапии для противодействия сильному зуду и воспалению.¹²

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Вреден ли сельдерей для здоровья? Сельдерей является одним из 14 основных аллергенов и должен быть маркирован в ЕС.⁸ Аллергия на сельдерей обычно возникает в сочетании с аллергией на пыльцу (например, синдром сельдерея-моркови-полыни-пряностей). Аллергические реакции на сельдерей варьируются от легких местных реакций в ротовой полости до тяжелых системных реакций (например, анафилактический шок). Было показано, что некоторые аллергены сельдерея в значительной степени устойчивы к нагреванию и обработке; поэтому людям, чувствительным к сельдерею, следует избегать всех продуктов, содержащих сельдерей.⁹

Можно ли есть сельдерей беременным? Сельдерей содержит эфирное масло апиол. Говорят, что в высоких концентрациях оно вызывает раздражение и сокращения матки (роды). Также говорят, что оно проблематично для почек и печени. Поэтому беременным женщинам и людям, страдающим воспалением почек, часто не рекомендуется есть и употреблять сельдерей.² Мнения по этому поводу сильно различаются, и научных работ по этому вопросу мало. Можно предположить, что его количество является определяющим для таких эффектов.

Упомянутые выше фототоксичные фурокумарины, псоралены, могут вызывать острые кожные реакции (жгучую эритему) при воздействии солнечных лучей и впоследствии приводить к воспалению с зудом и покраснением. Долгое время считалось, что только сельдерей, зараженный грибковым паразитом «розово-красный», может вызвать эти реакции, так как инфекция вызывает повышенную продукцию фурокумаринов. Однако теперь известно, что сельдерей, устойчивый к этой грибковой инфекции, также имеет повышенное содержание фурокумаринов.¹⁰

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине салат из сельдерея (или свежевыжатый сок сельдерея) очень популярен как мочегонное средство. Сельдерейный чай, приготовленный из листьев сельдерея, рекомендуется при нервных расстройствах, хронических заболеваниях легких, ревматизме и подагре.² В Средние века сельдерей был известен как афродизиак. Даже сегодня некоторые считают, что сельдерей обладает эффектом повышения потенции, но это не доказано.^1,8

В традиционной китайской медицине (ТКМ) сельдерей используется для лечения высокого кровяного давления.¹¹

Распространение - происхождение:

Сельдерей родом из восточного Средиземноморья. Культурные формы сельдерея появились в средние века. Селекция и селекционная селекция, особенно в Италии, привели к получению сельдерея со слабым ароматом и хрустящими, сочными черешками листьев.¹ Сегодня сельдерей выращивают по всему миру в местах с умеренным климатом, например, в Европе, Северной Америке, Северной Африке и Сибири.¹¹

Выращивание в саду:

Семена проращивают в помещении (на подоконнике или в теплице) в начале марта. В мае растения выносят на улицу на грядку с богатой питательными веществами почвой. Молодой сельдерей нуждается в регулярном поливе.¹¹

Выращивание - сбор урожая:

Растения сельдерея особенно хорошо растут на удобренной супесчаной почве в мягких климатических условиях и достигают высоты около 40 см.

У бледного сельдерея от беловатого до золотисто-желтого или светло-зеленого цвета черенки перед сбором покрывают соломой, бумагой, картоном или фольгой (бланширование); или можно выращивать растение без прямого солнечного света на насыпи (насыпанная земля) или в более глубокой канаве (траншея). Это подавляет выработку хлорофилла (зеленого пигмента), и стебли или растения остаются бледными.^7,15 Более новые сорта являются самобеляющимися, что избавляет от вышеупомянутых работ.

Экологические аспекты:

При традиционном выращивании сельдерея требуется большое количество пестицидов и других химических веществ, чего нельзя сказать об органическом сельдерее. Поэтому мы рекомендуем обращать внимание на органические продукты при совершении покупок.

Вероятность путаницы:

Сельдерей можно спутать с водяным болиголовом (болиголов ядовитый, кошачья петрушка, Cicuta virosa) и омежником шафрановым (омежник жёлтый, омежник ядовитый, Oenanthe crocata) из-за внешнего вида и запаха; оба также являются представителями зонтичных. Поскольку эти растения ядовиты, рекомендуется соблюдать осторожность.⁸

Общая информация:

Сельдерей (Apiumgraveolens var. dulce) относится к семейству зонтичных (Apiaceae). Помимо черешкового сельдерея, есть еще два сорта: сельдерей корневой (Apiumgraveolens var. rapaceum) и сельдерей листовой (Apiumgraveolens var. secalinum). Вы можете прочитать больше в статье о корневом сельдерее.

Альтернативные названия:

На английском языке говорят celery, stalk celery или petiolate celery.

На русском языке такой сельдерей называется листовым или черешковым.

Ключевые слова использования:

Сельдерей выращивают в больших масштабах в Индии, на юге Франции, Китае и Египте. Семена сельдерея содержат 2% эфирного масла, которое используется для придания вкуса пище, а также используется в парфюмерной промышленности. Эфирное масло сельдерея используют парфюмерии, оно придает цветочный аромат с теплой и обволакивающей ноткой.⁷

Литература / Источники: