огуречник, свежий (огуречная трава)

Поскольку свежий огуречник (Borago officinalis) имеет высокий уровень токсичных для печени пирролизидиновых алкалоидов (PA), Федеральный институт исследований рисков (BfR) уже рекомендует не употреблять цветы и листья так называемой огуречной травы. С другой стороны, масло семян огуречника, не содержит PA и в основном используется в качестве пищевой добавки.

Применение огуречника в кулинарии:

Действительно ли листья огуречника ядовиты? Огуречник, окопник, синяк, мать-и-мачеха, белокопытник, медуница и воробейник имеют три общих свойства: они являются традиционными лекарственными растениями и бывшими пищевыми растениями, но также содержат алкалоиды, токсичные для печени. Когда-то считалось безвредным их случайное употребление в небольших количествах. Сегодня Федеральный институт исследования рисков (BfR) рекомендует избегать употребления продуктов с пирролизидиновыми алкалоидами (PA).

Обычно растения, производящие ПА, больше не употребляются, за исключением огуречника. Так называемая огуречная трава по-прежнему является традиционным компонентом франкфуртского зеленого соуса, который очень популярен в Гессене (Германия). В Лигурии (Италия) огуречник до сих пор используется для приготовления начинок для равиоли и пансоти.^1,2

Огуречник ценится за его огуречный вкус, от освежающего кисловатого до слегка сладкого. Листья и цветы использовались как добавка к сырым овощам, салатам и супам или для придания аромата холодным напиткам.^1,2

Веганский рецепт с огуречником:

Можно ли есть огуречник? Из-за загрязнения пищевых продуктов растениями, образующими ПА, воздействие высокотоксичных пирролизидиновых алкалоидов является серьезным и трудно поддающимся контролю. Для Вашей же безопасности следует воздерживаться от сознательного употребления в пищу растений, которые сами образуют ПА, даже если они традиционно съедобны. По этой причине мы не предлагаем здесь рецепт с огуречником.

В рецептах с огуречником его можно заменить, например, на укроп или мелиссу.

Веганские рецепты с огучечником можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Семена и рассаду можно получить в интернете или в специализированных магазинах, часто указывая, что огуречник-это вкусный овощ. Сушеные или свежие листья и цветы можно купить онлайн, непосредственно у фермера и в Гессене (Германия) на еженедельном рынке или в продуктовой торговле. В зависимости от сезона можно получить продукты огуречника в супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, а также в органических сетях супермаркетов, таких как Denns или Alnatura. В России огуречник можно заказать по интернету или купить в сельскохозяйственных магазинах.

Возможно, не всегда есть упоминание о наличии и проблеме ПА. Покупая травяные смеси, обратите внимание на список ингредиентов. Огуречник встречается в сушеных или замороженных смесях.

BfR рекомендует не использовать какие-либо пищевые добавки на основе РА-образующих растений, таких как огуречник, синяк, мать-и-мачеха, белокопытник, медуница и воробейник. С одной стороны, польза для здоровья от этих препаратов не не гарантирована, а с другой стороны, они контрастируют с возможными мутагенными и канцерогенными эффектами PA. Согласно BfR, дела обстоят иначе с экстрактами на масляной основе, в которых до сих пор не было обнаружено ПА.³

В некоторых странах использование всех частей растений огуречника, за исключением масла из семян, строго регулируется.⁴ В Германии нет ограничений на использование огуречника. Заинтересованный и информированный потребитель может, по крайней мере, взглянув на оглавление, распознать и отреагировать на повышение уровня PA, вызванное огуречником. В Бельгии огуречник запрещен в пищевых продуктах и ​​продуктах питания с 1997 года из-за содержания в нем ПА.²

В ходе исследования травяные смеси, содержащие огуречник, показали, что содержание PA в зависимости от ингредиентов составляет около 200 мкг / кг. Возможно, ежедневное употребление около 2 г такой травяной смеси оправдано (для взрослого человека). Но следует отметить, что общее воздействие может дополнительно увеличиваться другими продуктами, такими как травяной чай или мед.²

Дикие виды:

Однолетний (не многолетний) огуречник достигает высоты 70-80 см. Прямостоячие и полые стебли, а также ланцетные листья длиной до 15 см опушены щетинкой. С мая или июня по сентябрь растение образует цветки с пятью розовыми лепестками (сезон цветения). Позже они становятся ярко-синими из-за изменения pH. Плоды - крошечные коричневато-черные семена.^1,4

Хранение:

Масло огуречника следует хранить в холодильнике, в защищенном от света месте, иначе высоконенасыщенные жирные кислоты преждевременно окислятся. Желательно покупать маленькие бутылочки и быстро их употреблять.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Масло семян огуречника (Boraginis oleum) содержит до 40% масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пирролизидиновые алкалоиды присутствуют только в следовых количествах.⁵ Согласно BfR, ПА не были обнаружены в пищевых добавках на основе масла огуречника.³

Масло семян бурачника состоит из 35-38% линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота, AL), 17-28% гамма-линоленовой кислоты (соответствует самой высокой известной пропорции в семенах), 16-20% олеиновой кислоты, 10 -11% пальмитиновой кислоты, гадолеиновой кислоты, 3,5–4,5% стеариновой кислоты, 1,5–3,5% эруковой кислоты, примерно 1,5% нервоновой кислоты и <1% арахиновой кислоты, бегеновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, вакценовой кислоты, миристиновой кислоты, эйкозадиеновой кислоты и альфа-линоленовая кислота (омега-3-жирная кислота, ALA) вместе. ⁶

Компании-производители масел подтверждают, что редко используемые растительные масла, такие как масло огуречника, превышают максимальное содержание эруковой кислоты, рекомендованное BfR (20 г / кг). Эруковая кислота - это мононенасыщенная жирная кислота омега-9. Максимально допустимое содержание эруковой кислоты при производстве пищевых масел в настоящее время составляет 50 г / кг. ⁷

На данный момент в траве огуречника (Boraginis herba) обнаружена семь пирролизидиновых алкалоидов, помимо нетоксичных алкалоидов, ненасыщенных алкалоидов амабилина и супинидина, которые классифицируются как токсичные для печени и канцерогенные.⁵ Трава также содержит 3% дубильных веществ, до 2,2% растворимого диоксида кремния и около 11% сырой слизи, которая после гидролиза образует глюкозу, галактозу и арабинозу.⁵ Другими ингредиентами являются смола, сапонины, нитрат калия, различные жирные кислоты и эфирные масла. Содержание витамина С в свежем растении составляет 149,3 мг на 100 г сырого веса.⁶

Цветки огуречника (Boraginis flos) содержат небольшое количество борнезита и аллантоина, а также сырую слизь и минеральные соли, в основном соли калия. ⁵ Они также содержат слизь, дубильные вещества, смолу, сапонины, нитрат калия, кремниевую кислоту, различные жирные кислоты, эфирные масла, витамин С и пирролизидиновые алкалоиды.

До сих пор предполагалось, что содержание PA в сушеных растениях огуречника составляет 10 мкг / кг. Ученые из Института фармацевтической биологии Технического университета Брауншвейга обнаружили до 150 мкг этих токсинов на кг. Следовательно, это в 15 раз больше первоначально предполагаемого количества, что может быть классифицировано как сомнительное.⁸

BfR сообщает о восьми исследованных образцах огуречника со средним значением 50,562 мкг / кг и максимальным содержанием 248,061 мкг / кг. Институт классифицирует средние уровни PA в огуречнике как особенно высокие.⁹

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Полиненасыщенные жирные кислоты, такие как гамма-линоленовая кислота, играют важную роль в питании кожи. Человеческий огранизм может производить гамма-линоленовую кислоту из линолевой кислоты, обычно содержащейся в большом количестве (LA, омега-6 жирная кислота), с использованием фермента дельта-6-десатуразы. Однако этот фермент может быть снижен из-за метаболических заболеваний, таких как диабет, в процессе старения или генетических факторов. Из исследований известно, что масло огуречника и масло примулы вечерней могут восстанавливать поврежденный кожный покров у пациентов с экземой, нормализовать потерю воды через кожу и улучшать гладкость кожи. Даже при здоровой коже прием масла, богатого гамма-линоленовой кислотой, может привести к улучшению параметров кожи.¹⁰

Масло огуречника используется в качестве пищевой добавки, например, при нейродермите (атопическом дерматите) и нарушениях жирового обмена (дислипидемия), подобно маслу примулы вечерней, богатой гамма-линоленовой кислотой (Oenotherae oleum).

Риски- непереносимости - побочные эффекты

Является ли огуречник канцерогеном? В пище алкалоиды пирролизидина сомнительны и нежелательны из-за их повреждающего действия на печень. Подгруппа ненасыщенных ПА является особенно проблематичной и оказывает мутагенное и канцерогенное действие в экспериментах на животных. Такие травы, как огуречник, которые сами производят PA (точнее, 1,2-ненасыщенные PA), приводят к высокому воздействию PA. ^2,9

Печень является основным органом-мишенью для поражения, связанного с ПА, но могут быть затронуты и другие органы, такие как легкие. Вредные эффекты ненасыщенных ПА возникают в течение короткого периода при приеме внутрь больших количеств и через более длительный период времени при более низких дозах. Типичными последствиями, особенно при приеме более высоких доз, являются закупорка печеночных вен и повреждение печени, что может привести к ее некрозу.⁹

Различные веб-сайты, сайты продаж или Википедия подчеркивают, что периодическое употребление огуречника считается безвредным. Однако BfR также предупреждает о низком потреблении, так как это может увеличить риск рака, особенно при регулярном употреблении. В соответствии с текущим уровнем знаний невозможно определить безопасное количество потребляемого для генотоксических канцерогенных веществ. Вот почему рекомендация Федерального института оценки рисков состоит в том, чтобы минимизировать эти вещества, насколько это может быть разумно.⁹

В литературе имеется множество задокументированных случаев отравления РА-содержащими растениями или пищей, загрязненной ПА. Последними могут быть мед, травяные чаи, травы, специи, салат, пищевые добавки и - особенно в странах третьего мира - зараженное зерно. Хотя тяжелое отравление часто приводит к летальному исходу, полное выздоровление возможно при более легком отравлении. ^9,11,12

Высокое содержание эруковой кислоты в пище может иметь вредные последствия, так как может привести к жировой дегенерации сердца (липидозу миокарда). Одно из возможных последствий - поражение сердечной мышцы. Липидозы, вызванные эруковой кислотой, обратимы.⁷

Максимальный уровень эруковой кислоты в пищевых продуктах регулируется Постановлением ЕС № 1881/2006: в настоящее время он составляет 50 г / кг. Однако максимальное значение не является предельным значением для здоровья и не указывает на то, существует ли риск для здоровья в случае превышения уровня. ⁷

Существует долгосрочный риск для здоровья детей в возрасте до 10 лет, если они потребляют большое количество продуктов с эруковой кислотой (например, рапсовое масло, горчицу). Содержание рапса, используемого в пищевой промышленности, обычно составляет менее 0,5%. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), среднее воздействие на потребителя для всех возрастных групп составляет от 0,3 до 4,4 мг / кг в день.¹

Использование, как лекарственное растение:

Огуречник использовался как пряное растение со времен средневековья. Однако в начале 19 века огуречник был удален из терапевтического арсенала. В 1991 году Комиссия E бывшего Федерального управления здравоохранения опубликовала отрицательную монографию о травах и цветках огуречника. В этой публикации комиссия сочла терапевтическое использование цветов и трав неприемлемым, в частности, из-за токсичного PA, встречающегося в разных количествах в огуречнике.^2,14,15,16

Действующий Комитет по лекарственным растительным продуктам (HMPC / Комитет по лекарственным растительным продуктам) и Головная научная организация ESCOP (Европейский научный кооператив по фитотерапии) на уровне ЕС еще не опубликовали никаких монографий, даже по маслу семян огуречника (Boraginis oleum), используется сегодня. Однако ингредиенты не исключают эффекта.

Народная медицина:

Огуречник считался отхаркивающим, противовоспалительным, обезболивающим, укрепляющим сердце, успокаивающим, потоотделитяющим и улучшающим работоспособность агентом. В народной медицине препараты из цветов и трав использовались для очищения и дренажа крови, для профилактики грудной клетки и перитонита, при флебите, симптомах менопаузы или ревматоидном артрите. В частности, цветы использовались при заложенности дыхательных путей, запорах, диарее и задержке мочи, особенно при лихорадке, когда она проявлялась как симптом кори, ветрянки и скарлатины. Однако эффективность в заявленных областях применения не доказана и, наоборот, может быть даже связана с рисками.⁵

Что можно сделать с огуречником? Сегодня масло без ПА, полученное из семян огуречника, в основном используется, например, для внутреннего применения при нейродермите, заболеваниях суставов, простуде и заболеваниях почек и мочевого пузыря. ^5,17

Масло огуречника можно использовать при плохом цвете кожи, высоком кровяном давлении, ревматических заболеваниях и предменструальном синдроме.⁴ С другой стороны, трава огуречника больше не используется в эмпирической медицине из-за того, что оно содержит PA.¹⁷

Распространение - происхождение:

Огуречник произрастает в Северной Африке, Южной и Восточной Европе и Западной Азии. Растение - новичок в Северной и Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, а также на Азорских и Канарских островах.¹

Три вида огуречника произрастают в Средиземноморье и Западной Азии. Borago officinalis является однолетним, а Borago pygmaea - многолетним.¹⁸ В некоторых местах огуречник встречается в дикой природе. Как типичное средиземноморское растение, встречается в основном на пустырях.¹

Первое письменное упоминание о огуречнике относится к 11 веку нашей эры. Огуречник культивировали к северу от Альп со времен позднего средневековья, сначала во Франции, а затем в Германии. В 16 веке фермеры часто выращивали это растение в своих садах.^1,2 Сегодня огуречник выращивают в большей части Европы и Северной Америки. Между тем, существует культурная форма с белыми цветками (Borago officinalis 'Alba').

Выращивание в саду или цветочном горшке:

Когда сеять огуречник ? Посев проводят с середины апреля до начала мая (не позднее начала июня) непосредственно в открытом грунте. Однолетнее и не зимостойкое растение в предпосеве не нуждается и его сеят ежегодно. Маленькие черные семена, как темные ростки, засыпают почвой толщиной около 1 см. При благоприятных условиях семена прорастают через пять дней. Для здорового роста огуречнику необходимо солнечное или частично затененное место. Почва должна быть от средней до глубокой, проницаемой, богатой питательными веществами и известковой, а окружающая среда - влажной.¹⁸ Растение также может переносить бесплодную и сухую почву, но тогда оно не достигает полного размера. Мучнистая роса может развиться в результате засухи или ближе к концу вегетационного периода.⁴

Как растение-компаньон, огуречник может задерживать японских жуков и бражников подальше от помидоров и положительно влиять на рост клубники ⁴. Огуречник хорошо сочетается с огурцами, кабачками и капустой. Грядки с зеленью петрушки или зеленого лука не подходят, так как огуречник высотой до 80 см может перерасти другие растения.¹⁸

Огуречник - декоративный элемент в саду¹⁴. Как вариант, растение можно выращивать в горшке. Классические балконные ящики из-за длинных стержневых корней не подходят, подходят только очень глубокие емкости.

Вероятность путаницы:

Прорастающие листья огуречника можно спутать с ядовитой наперстянкой (Digitalis ssp). Различные свойства листа служат отличительными чертами. Листья наперстки зубчатые и бархатисто-мягкие. С другой стороны, грубые и щетинистые листья огуречника можно узнать по их гладкому краю. ^19,21

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Огуречник - важное и продуктивное пастбище для пчел в период цветения с мая или июня по сентябрь. Пчелы и шмели посещают цветы в основном в послеобеденное время. Ценность нектара цветков огуречника очень высокая, а ценность пыльцы - средняя (шкала нектара и содержание пыльцы: нет, низкая, средняя, ​​высокая, очень высокая) .^1,17,21

Питательный придаток (элайосома или белковое тело) у семян очень популярен у муравьев. В муравейнике муравьи отделяют белковое тело и снова выносят неповрежденные семена для дальнейшего распространения.^1,21

По данным Википедии, содержание сахарозы в нектаре цветков огуречника составляет 42-53 %. В среднем каждый отдельный цветок вырабатывает 1,1-1,3 мг/д сахара. Между 59-211 кг/га урожайности меда возможны на площадях с огуречником за сезон цветения. Для сравнения: у родственного растения синяк возможно до 429 кг/га.^22,23,24

Цветки огуречника, образующие ПА, являются источником заражения меда и продуктов из пыльцы, продаваемых в качестве пищевых добавок.

Общая информация:

Огуречник (Borago officinalis) - это вид растений из рода Borago, принадлежащий к семейству Бурачниковые (Boraginaceae).

Альтернативные названия:

Хорошо известные альтернативные названия огуречника в немецком языке - это Gurkenkraut или Kukumerkraut из-за характерного огуречного вкуса листьев. По-английски огуречник называется starflower или bee bread.

В русском языке огуречник еще называют бурачником или бураго. На украинском его называют огiрочник или бурачник.

Литература / Источники: