мацис (мускатный цвет), молотый

Мацис, также известный как мускатный цвет, представляется собой априллус (присемянник) мускатного ореха (Myristica fragrans). Для ароматизации выпечки, овощных блюд и супов его можно использовать цельным или молотым. В небольших количествах мацис стимулирует пищеварение.

Применение в кулинарии:

После сушки светящийся красный цвет присемянника меняется на жёлто-оранжевый. Мацис используют исключительно сушёным и чаще всего молотым. Однако мускатный цвет также можно купить цельным, как правило, разломанным на полоски. Эти кусочки мациса цвета удаляют перед едой.

Чаще всего мацис продаётся в молотом виде как порошок. Недостатком мациса является то, что его нельзя натереть на тёрке. Мускатный цвет нужно мелко молоть в мельнице для пряностей или же приобрести уже в молотом виде.

Использование сушёного мациса такое же, как и мускатного ореха: его приятным согревающим вкусом можно приправлять картофельные блюда, капустные блюда, шпинат, соусы и супы. Даже сладкие блюда, такие как вишнёвые или яблочные пироги, манная каша и сладкие блюда из риса приобретают с щепоткой мациса свежие нотки. Зимним напиткам, таким как горячий шоколад, глинтвейн или пунш с помощью этой пряности можно придать особые нотки.

Как вкус у мациса? Аромат мациса значительно более мягкий и нежный, чем у более известного мускатного ореха. Тем не менее его вкус слегка смолистый и немного горький. Некоторые описывают вкус мациса как сладковатый, похожий на мёд или карамель, а также слегка горький, как у гвоздики.

До 18-го столетия мацис был важной пряностью для выпечки, приготовления мясных блюд и различных сортов колбасы. В домашней кулинарии использование мациса как пряности несколько забыто, но пищевая промышленность использует его очень охотно. В белые колбасы и печёночные паштеты его используют и по сей день в Баварии. Мацис, как и мускатный орех, нужно использовать очень экономно.

Рецепт пряности для рождественского печенья спекуляциус:

Ингредиенты: 35 г молотой корицы, 12 г молотой гвоздики, 12 г молотого мациса, 10 г молотого имбиря, 7 г молотого кардамона, 7 г молотого чёрного перца.

Приготовление: молотые ингредиенты смешать друг с другом в чашке и хранить в прохладном и сухом месте в герметичной упаковке. Если Вы используете цельные пряности, то можете измельчить полученную смесь в мельнице для пряностей. Этого количества хватит на 2 кг теста. Также этой пряной смесью можно приправлять рождественские десерты.

Покупка - где купить?

Молотый или цельный мацис можно приобрести, например, в сетевом супермаркете Ашан. Также молотый мацис продаётся в составе пряных смесей в некоторых специализированных магазинах. А вот молотый или цельный мускатный орех можно купить практически в каждом крупном сетевом супермаркете: Перекрёсток, Ашан, Лента, Метро, Окей.

Мацис можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией, специями или в интернет-магазинах. Чаще всего пряность бывает упакованной в небольшие пакетики, иногда также в стеклянные или металлические банки для пряностей. Отдавайте предпочтение продуктам биологического качества, они исключают загрязнения пестицидами, фунгицидами и другими средствами обработки, применяющимися после сбора урожая и во время хранения.

Название "мускатная пряность" может быть не совсем понятной потребителям. Под ним может скрываться как молотый мускатный орех, так и специальная пряная смесь. Кроме того, на рынке есть состав специй, состоящий из молотого мускатного ореха, пищевых пшеничных отрубей, мускатного масла, растительного масла и иногда даже сухого глюкозного сиропа или красителя экстракта паприки.

Хранение:

Молотый мацис необходимо обязательно хранить в защищённом от света, сухом месте и герметичной таре, в таком виде пряность хранится несколько месяцев. И всё-таки мы рекомендуем использовать цельный мацис, а не молотый, т.к. качество цельных присемянников мациса намного лучше, чем молотых.

Дикие виды:

Родом из Молуккских островов дерево мускатного ореха сегодня произрастает практически во всех тропических регионах, также и в диком виде.¹

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Мацис состоит примерно на 30 % из жира, на 50 % из углеводов и на 7 % из белка. Его калорийность составляет 475 ккал/100г. Также в нём содержится эфирное масло, относящееся к жирам.

Мацисом блюда приправляют очень дозировано, как и мускатным орехом. Потому что присемянник тоже содержит такие производные фенилпрорана, как миристицин, сафрол, эвгенол и элемицин. В больших дозах они действуют канцерогенно, галлюциногенно и токсично на клетки и гены.

Содержание микроэлемента железа в мацисе равно 14 мг/100г, столько же содержится в кардамоне. Пряности, сушёные травы, а также многие зерновые и бобовые являются хорошими источниками железа. Железо важно для транспортировки кислорода в крови и участвует в энергетическом обмене веществ.²

Марганец содержится в мацисе в небольшом количестве - 1,5 мг/100г, что меньше, чем в мускатном орехе (2,5 мг). Сырая мякоть кокоса имеет примерно такое же его количество. Нешелушенные семена конопли имеют высокое содержание этого микроэлемента - 7,6 мг, но практически не превзойдённой остаётся гвоздика - 60 мг/100г. Марганец, кроме прочего, важен для построение хрящевых и соединительных тканей.²

Мацис содержит 163 мг магния на 100 г. Этот незаменимый микроэлемент очень важен для реакций обмена веществ и роста костей. Семена, орехи, бобовые и цельнозерновые культуры содержат очень большое его количество: фундук содержит столько же магния, как и мацис. Пшеничные отруби также очень богаты этим элементом - 611 мг/100г.²

100 г мациса содержат 76 мкг фолата. Фолат представляет собой естественно встречающийся в природе предшественник фолиевой кислоты. Этот водорастворимый витамин очень важен для обновления клеток. Бобовые содержат очень большое его количество, например, арахис 240 мкг.²

В мацисе также содержатся небольшие количества кальция, рибофлавина, тиамина и витамина С.²

Другими важными химическими веществами мациса являются линганы (антиоксиданты) и смолы, а также каротиноид ликопен.

Влияние на здоровье - свойства:

При внутреннем применении мускатный цвет, также как и мускатный орех, помогает при желудочно-кишечных проблемах. При лёгкой тошноте и расстройствах пищеварения в пищу часто добавляют мацис. Кроме того, мацису приписывают возбуждающие и стимулирующие свойства.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Мацис, как и мускатный орех, содержит ядовитый для человека миристицин, но в несколько меньшем количестве. 4 г этого вещества в мускатном орехе могут вызвать тяжёлые симптомы отравления у взрослых³, для маленьких детей это количество может быть опасным для жизни. Однако в таком количестве мускатный орех не вкусен. Если однажды съесть слишком большое его количество, то потом появляется осторожность.¹ Передозировка может вызывать сильные головные боли, тошноту и головокружение.⁴

Начиная с количества 5 мг, у некоторых людей появляются состояния опьянения. Миристицин действует как ингибитор моноамидоксидазы (ИMAO) и обладает галлюциногенным эффектом, подобным экстази. Длительная тошнота и сопутствующие ей повреждения печени предупреждают злоупотребление.

Молотые продукты часто бывают заражены плесневыми грибками, т.к. для их производства используются низкокачественные, так называемые BWP-продукты (broken, wormy, punky). Очень ядовитыми микотоксинами являются такие афлактоксины, как Aspergillus parasiticus и A. flavus. Они практически невидимы, но УФ-излучение подсвечивает заражённые продукты питания, т.к. они флюоресцируют. Не только оральный приём, но и вдыхание и кожный контакт могут быть очень ядовитыми.⁵

Предельное содержание афлатоксинов в мускатном орехе составляет для взрослых 5,0 мкг/кг. В детских смесях для питания максимально содержание афлатоксинов регламентировано ещё строже и составляет 0,1 мкг/кг.⁶

При повторном приёме афлатоксины действуют очень канцерогенно⁷, разрушают половые клетки и способствуют образованию гематом.⁵ Опыты над крысами показали, что всего 10 мкг/кг веса тела действуют канцерогенно (особенно в отношении рака печени). У взрослых летальная доза афлатоксина B₁ при оральном приёме составляет 1-10 мг/кг веса тела.

Использование в качестве лекарственного растения:

Эфирное масло в качестве ингредиента используется в некоторых укрепляющих средствах и средствах для желудка. Наружно его наряду с камфорным и эвкалиптовым маслами используют при простудных и ревматических заболеваниях.¹

Народная медицина - натуропатия:

В раннем Средневековье использовались психоактивные и галлюциногенные свойства мускатного ореха. Пряности из муската и сегодня приписывают стимулирующий и афродизиачный эффекты.³

Раньше мускатный орех использовали в качестве абортивного средства^1,8, в Англии для этого растирали мускатный орех и давали его с пивом.⁹

Распространение - происхождение:

Дерево мускатного ореха первоначально появилось на индонезийских островах, так называемых "островах пряностей". А именно на Молуккских островах Банда и Амбоина. С арабами мускатный орех и мацис примерно в 600 г. попали на Запад. Присемянник ошибочно принимали за высушенные цветки мускатного ореха, отсюда и произошло название.¹⁰ За монополию на торговлю мускатным орехом велась исторически значимая борьба между голландцами, французами и англичанам.³

В настоящее время дерево мускатного ореха Myristica fragrans выращивают во многих тропических регионах. До урагана "Иван" в 2004 г. карбиский остров Гренада был одним из крупнейших экспортёров мускатного ореха. Но после него плантации так и не были восстановлены. Индонезия до сих пор является главным регионом выращивания мускатного ореха.

Согласно Википедии, ежегодное производство мускатных орехов составляет от 10 000 до 12 000 тонн.¹¹

Выращивание - сбор урожая:

Мускатному дереву для здорового роста требуется тропический климат, обильные осадки, а также оно предпочитает питательные, вулканические почвы.⁹

Мускатные деревья являются двудомными, т.е. органы полового размножения находятся обычно на различных деревьях, которые на стадии роста практически не отличимы. Одного мужского дерева достаточно, чтобы оплодотворить около 10 женских.³ Встречаются также растения с органами полового размножения обоих полов на одном дереве. Листья кожистые, чаще всего тёмно-зелёные, цветки бледно жёлтого цвета с приятным ароматом.

Деревья достигают в высоту 10 - 20 м. Только лишь через 8 лет после посадки женские деревья начинают плодоносить в течение примерно 20-30 лет, их плоды жёлто-оранжевого цвета напоминают абрикосы или персики. Жёлто-оранжевый округлый плод мускатного дерева местные жители перерабатывают в варенья, желе, сироп или же маринуют их.¹²

Когда плоды ещё висят на дереве их кожура лопается (раскрывающийся плод) и показывается светящийся красный присемянник или ариллус (мускатный цвет, мацис) мускатного ореха. Основной период сбора урожая длится с апреля по ноябрь.⁹ После сбора урожая удаляется мякоть и присемянник.

Интенсивный процесс сушки препятствует образованию плесневых грибков. Неочищенные семена и отделённый от ядра мацис сушат на солнце, над огнём или в специальных сушильных отделениях. Для получения мускатного ореха вскрывают семенную оболочку и содержащееся в ней семя поступает в продажу как всем известный мускатный орех.¹ Мацис во время сушки всегда прессуют так, чтобы он приобрёл плоскую, рогоподобную форму. В сушёном виде присемянник мускатного ореха имеет длину около 3-4 см и ширину 1 мм.

Вид Myristica fragrans очень подвержен тропическим грибковым заболеваниям и вредителям. Предположительно жёсткая изолированность на Банданских островах в колониальное время является причиной этой плохой устойчивости к болезням. Скрещивания с дикорастущими видами практически не допускались.³

Вероятность путаницы:

Вид Myristica fragrans можно легко спутать с другими видами этого рода: M. argentea (папуасский мускатный орех из Индонезии и Новой Гвинеи), M. malabarica (Малабарский мускатный орех из Индии), M. speciosa (мускатный орех с Молуккских островов), M. fatua.¹³

Здесь перечисление некоторых плодов, которые называются мускатным орехом, но которые не содержат миристицин. Их часто используются как заменитель или в качестве подделки: бразильский мускатный орех (Cryptocarya moschata), чилийский мускатный орех (Laurelia sempervirens), Acrodiclidium puchurymajor, Monodora myristica, калифорнийский мускатный орех (Torreya californica), и т.д.

Общая информация:

Мускатное дерево (Myristica fragrans) входит в состав семейства мускатниковых (Myristicaceae). В мясистой мякоти плода находится присемянник, ариллус. Мацис прилегает к скорлупе ядра и сначала имеет светящийся красный цвет. Мускатный орех находится внутри этой скорлупы и с ботанической точки зрения является не орехом, а семенем плода.

Название мускатный орех происходит из средневековой латыни nux muscata, что означает "пахнущий мускусом орех". Английское название мускатного ореха nutmeg. Присемянник, мускатный цвет (мацис) называется на английском mace.

Аптечное обозначение мускатного цвета Myristicae arillus.

Другое применение:

Как из мускатного ореха, так и из мускатного цвета получают эфирное масло. Эфирное мускатное масло (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) производится путём перегонки водяным паром из второсортных мускатных орехов и присемянников.⁹ Помимо использования в некоторых продуктах питания, это масло также используется в мазях, зубных пастах и парфюмерии. Эфирные масла из-за его раздражающих кожу свойств можно наносить только разбавленным.

Эфирное масло из зелёных листьев мускатного дерева часто используются для подмешивания в мускатное масло или для создания подделки настоящего мускатного масла.⁹

Литература - источники: