Так как горох хранится не очень долго и быстро теряет вкус, его часто можно встретить в глубоко замороженном виде. Кроме того вынимание от четырёх до десяти горошин из стручка довольно трудоёмкое занятие, а стручки зачастую просто выбрасываются, вместо того, чтобы использовать их дальше. Так горох вскоре начал продаваться в консервированном виде в банках, которые сменил горох глубокой заморозки. К сожалению, горох так или иначе используется как овощной гарнир, вместо основного продукта питания, несмотря на то, что он очень полезен. Его проращивание очень увеличивает усвояемость (Urbano 2005). Горох известен человеку как минимум с 8000 до н.э.
Химический состав:
Из Википедии: "Зелёный, неспелый горох содержит от 18 до 20 % сухого вещества, которое состоит из следующих компонентов: 5–8 % белков, 0,5 % жиров, 10–15 % углеводов. Спелые семена содержат 20–25 % белков, 1–3 % жиров и 60 % углеводов.
Следующие незаменимые для человека аминокислоты содержаться в горохе (в граммах на 16 граммов азота): (цистеин 1,0), метионин 0,9, лизин 7,3, изолейцин 4,2, лейцин 7,0, фенилаланин 4,4, (тирозин 3,1), треонин 3,8, триптофан 1,5, валин 4,7.
Среднее содержание минеральных веществ :
Макроэлементы (в процентах сухой массы): кальций 0,06, фосфор 0,42, натрий 0,03, калий 1,06, магний 0,13.
Микроэлементы (в мг на кг): железо 56, цинк 39, марганец 14, медь 8.
Столовый горох имеет содержиние танина от 0,9 до 1,4 %, содержание танина в кормовом горохе составляет от 1,5 до 2,5 %.
Горох, как и большинство бобовых, содержит фитоэстрогены, которые снижают репродуктивную способность у млекопитающих. В Индии женщины используют суп из стручков гороха для задержки зачатия.
Семена гороха содержат в незначительном количестве также цианогенные гликозиды (линамарин), примерно 2,3 мг HCN на 100 г."
Информация о сортогруппах:
"Горох лущильный. Горошины имеют сферическую форму с гладкой поверхностью. Сухое зерно используется для приготовления супов и входит в состав разнообразных блюд, а также как отдельный гарнир к блюдам. Содержит много крахмала и используется не только в пищевой промышленности, но и для производства биопластика. Для прочего применения собираются молодые семена; если они переспели, то становятся мучнистыми на вкус.
Горох мозговой. Горошины имеют сферическую форму, а в спелом состоянии сморщены и похожи на мозг. Содержат 6-9 % сахара, почти исключительно сахарозы, поэтому обладают сладким вкусом, за счёт чего их часто принимают за семена сахарного гороха. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
Горох сахарный. Не имеет пергамента в бобе и не становится «резиновым». В основном используются целые мясистые, сладкие бобы, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно то, что его высушенные семена сильно морщинистые из-за высокого содержания влаги в сыром семени".
Применение:
"Горох разваривается и используется для супов и вторых блюд, таких, как гороховая каша.
В наше время горох обычно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества — более доступными.
Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе. К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора. Это особенно относится к Франции и Англии, где употребление в пищу зелёного горошка, как говорили, было «и модой, и безумием». В этот период англичанами были выведены новые культурные сорта гороха, которые стали известны как «садовый» (англ. garden pea), или «английский» (English pea) горох. Популярность зелёного горошка распространилась в Северную Америку. Томас Джефферсон вырастил более 30 сортов гороха в своём поместье. С изобретением процесса консервирования и замораживания продуктов зелёный горох стал доступным круглый год, а не только весной, как прежде".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 77 ккал 322 kJ | 3,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,40 г | 0,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,07 г | 0,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 14 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 5,0 г | 5,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 4,5 г | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 5,2 г | 10,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:108,0 mg) | 274 мг | 11,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | витамин К | 28 мкг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 53 мкг | 27,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,26 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 18 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,20 г | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
микр. | марганец, Mn | 0,34 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 0,30 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,19 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
натрий, Na | 108 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,03 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,14 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
треонин (тре, Thr, T) | 0,20 г | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,30 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,19 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
валин (вал, Val, V) | 0,23 г | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,31 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,19 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,08 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин К | 28 мкг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 53 мкг | 27,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
тиамин (витамин В1) | 0,26 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 18 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин А (ретинол) | 103 мкг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
ниацин (экс-витамин В3) | 1,7 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 5,4 мкг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,55 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,10 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,08 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,02 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
натрий, Na | 108 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
фосфор, P | 82 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
калий, K | 153 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
магний, Mg | 26 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 22 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 0,34 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
медь, Cu | 0,12 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
железо, Fe | 1,5 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
Цинк, Zn | 0,82 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 1,9 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Йод, I (иод) | 4,1 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Комментарии