плантан, сырой

Плантаны (Musa × paradisiaca) по-другому называют также овощные бананы или плантано. В отличие от известных всем десертных бананов (обыкновенные бананы) сырые плантаны съедобны только после полного созревания, это происходит, когда кожура приобретает практически чёрный цвет.

Применение в кулинарии:

Можно ли есть плантаны сырыми? Зелёные или жёлтые плантаны в сыром виде не съедобны: даже при полном созревании плантанов происходит всего лишь незначительное превращение содержащегося в них крахмала в сахар. Кроме того, их мякоть в сыром виде не особенно вкусна. Внешне зелёные плантаны имеют беловато-жёлтую мякоть, которая в сыром виде обладает нежным вплоть до кисловатого или даже вяжущего вкусом (похожим на ревень). Только лишь после варки или другой термической обработки может происходить разложение крахмала в процессе пищеварения (с помощью фермента амилазы).¹ После приготовления вкус плантанов в зависимости от степени спелости напоминает картофель или морковь.

В зависимости от степени спелости плантанов существуют различные способы их приготовления. Неспелые плоды употребляют преимущественно в вареном и пюрированном виде, в то время как спелые плантаны подходят для приготовления на пару, жарки, запекания, жарки на гриле или во фритюре. Сушёные плантаны, кроме того, можно перемалывать в муку и использовать для приготовления пирогов и выпечки, а также для загущения супов и соусов.

В общем-то плантаны подходят для приготовления всех блюд, в которых используется картофель. Также вкусны чатни с плантанами. В вареном виде овощными бананами загущают супы и другие блюда благодаря их высокому содержанию крахмала. В жареном виде, также во фритюре, они имеют скорее хрустящую консистенцию. Даже (мужские) лепестки можно приготовить как овощ и они популярны прежде всего в Азии.

Плантаны являются основным продуктом питания в первую очередь в тропических и субтропических регионах. Годовое потребление плантанов на душу населения Угадны, являющейся крупнейшей страной-производителем, равно 172 кг, таким образом плантаны составляют там примерно одну пятую (18 %) общего потребления калорий.² Популярным блюдом в латиноамериканских странах является патакон (tostón по-испански), приготовляемый из плоских и жареных во фритюре кусочков плантанов. Келевеле - это популярный в Гане гарнир, также состоящий из жареных во фритюре и очень остро приправленных кусочков плантанов. Алосо - блюдо родом из Западной Африки, представляющее собой жареные в пальмовом масле плантаны. В ресторанах Берега Слоновой Кости к нему подают ещё соус из репчатого лука и помидоров. Одно из национальных блюд Уганды состоит из завёрнутых в банановые листья плантанов, которые несколько часов тушат в воде, после чего толкут в кашу. Эта известная как матоке каша - популярный гарнир к мясу и рыбе, которые едят с соусом из арахиса.³

Как надо чистить плантаны?

Зелёные плантаны лучше всего чистить ножом, т.к. их кожура более твёрдая, чем у обыкновенного банана. Сначала обрезают концы и кладут плантан на разделочную доску. Затем кожура разрезается вдоль и пальцами и ножом снимается с плода полоска за полоской. Остатки кожуры можно просто срезать ножом. Если плантаны созрели до приобретения жёлтого цвета, то достаточно будет просто надрезать их ножом, а затем очистить от кожуры вручную.

Веганский рецепт морковно-плантанового супа:

Ингредиенты: 600 г моркови, 400 г плантанов (спелых), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 кусочек имбиря (около 2 см), 2 ст.л. растительного масла (напр., рапсового масла), 400 мл овощного бульона, 3 ст.л. лимонного сока, соли, перца, хлопьев чили.

Приготовление: лук, чеснок и имбирь почистить, мелко порубить и пассеровать в масле до прозрачности. Морковь почистить, порезать на ломтики и добавить к остальным овощам. Влить овощной бульон и дать закипеть. Плантаны почистить, порезать на кусочки толщиной примерно 2 см и положить в кастрюлю. Всё варить на небольшом огне приблизительно 20-25 минут с закрытой крышкой. Когда овощи станут мягкими, варить дальше без крышки ещё немного, пока жидкость не испарится. Снять кастрюлю с плиты и крупно измельчить овощи овощемялкой. Приправить солью, перцем, лимонным соком и по желанию хлопьями чили.

Покупка - где купить?

Плантаны не продаются на территории России в таких сетевых супермаркетах как Магнит, Перекрёсток, Пятёрочка, Дикси, Spar, Ашан, Лента, Окей, Метро и другие. Также их нельзя найти в других продуктовых магазинах или на рынке. Как правило, заказать плантаны можно только через интернет.

Размер плантанов варьируется от маленького до большого (чаще всего 30-40 см), а форма может быть ребристой или заострённой. В неспелом виде овощные бананы чаще всего бывают зелёными и по мере созревания окрашиваются в кремово-жёлтый вплоть до чёрного цвет. При покупке плантаны должны быть упругими, причём непривлекательная кожура коричневого или чёрного цвета не является указанием на плохое качество продукта.

Дикие виды:

К диким бананам относятся первоначальные формы десертных бананов и плантанов, это виды Musa acuminata и Musa balbisiana. Дикорастущие бананы чаще всего размножаются семенами, культивируемые бананы - практически исключительно вегетативно, корневыми побегами. Дикие виды известных нам бананов, родом из тропической Юго-Восточной Азии, имеют зелёный цвет, они небольшого размера и содержат много крупных семян, как и плоды опунции (Opuntia ficus-indica).

Хранение:

При комнатной температуре плантаны дозревают самостоятельно в течение 8 - 10 дней, в то время как более высокие температуры ускоряют процесс созревания. При температуре от 7 до 13 °C плантаны хранятся до трёх недель. Даже в спелом виде кожура плантанов часто остаётся зелёной или окрашивается пятнами в кремово-жёлтый вплоть до чёрного цвет. Полностью спелые плантаны можно хранить в морозилке очищенными и упакованными по отдельности.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Плантаны в сыром виде содержат около 122 ккал/100г и являются очень маложирными и малобелковыми плодами. Примерно одна четверть углеводов плантана состоит из крахмалов, которые даже после созревания плантанов большей частью не превращаются в сахара.¹ Состав химических веществ после термической обработки изменяется совсем незначительно.

Калий содержится в сырых плантанах в большом количестве - 499 мг/100г. Авокадо (485 мг) и плоды хлебного дерева (490 мг/100г) содержат примерно столько же калия. Очень хорошими источниками незаменимых микроэлементов являются такие травы как сушёная петрушка (2680 мг/100г), бобовые (белая фасоль 1795 мг/100г) и орехи (миндаль 730 мг/100г). Этот щелочной металл является важным внутриклеточным ионом (K+) и отвечает за осмотическое давление в каждой клетке.⁴

В 100 г сырых плантанов содержится примерно 18 мг витамина С, а в вареных плодах около 10 мг. В луке-батуне и кабачках содержится примерно также же небольшое количество витамина С как и в плантанах. В десять раз больше этого водорастворимого витамина содержится в жёлтом болгарском перце (184 мг/100г). Аскорбиновая кислота, как ещё называется этот важный антиоксидант, выполняет очень важные задачи в человеческой иммунной системе.⁴

Витамин группы В пиридоксин (витамин B₆) содержится в довольно большом количестве - 0,3 мг/100г. Примерно такое же его количество содержится и в обыкновенных бананах - 0,37 мг/100г и арахисе - 0,35 мг/100г. Очень хорошими источниками этого водорастворимого витамина группы В являются орехи и цельнозерновые или псевдозлаковые культуры, такие как, например, семена подсолнечника (1,35 мг/100г) или пшеничные отруби (1,3 мг/100г). Пиридоксин участвует во многих ферментативных реакциях, а также в белковом обмене веществ.⁴

Также и фолаты в виде пищевого фолатного эквивалента, содержатся в небольшом количестве в плантанах - 22 мкг/100г, столько содержится и в баклажанах и орехе пекан. Его очень хорошими источниками являются бобовые: вареный маш содержит около 159 мкг/100 г, вареная чечевица 180 мкг/100г.⁴ Достаточное количество этого витамина группы В особенно важно для клеток беременных (до и во время беременности!), поэтому таким женщинам рекомендуется употреблять 550 мкг этого витамина ежедневно. Подростки и взрослые должны ежедневно принимать около 300 мкг этого витамина с питанием.⁵ Водорастворимый витамин фолиевая кислота необходима для обновления клеток.

Помимо биотина в плантанах также содержится магний и небольшие количества витамина А. Более подробно с составом веществ плантанов Вы можете ознакомиться в таблицах питательных веществ, расположенных ниже этого текста.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезны плантаны? Спелые плантаны имеют, в отличие от обыкновенных бананов, значительно более высокое содержание неперевариваемого резистентного крахмала, поэтому плантаны перед употреблением в пищу должны быть обработаны термически. Известны положительные свойства резистентного крахмала. Т.к. тонкий кишечник не может или может только частично переваривать и усваивать резистентный крахмал, то бактерии ферментируют клетчатку в толстом кишечнике и таким образом способствуют здоровой микрофлоре кишечника, защищают стенки кишечника от клеточных изменений и поддерживают их барьерную функцию. Кроме того, резистентный крахмал оказывает регулирующее воздействие на уровень сахара в крови. Можно быть уверенным в том, что при полноценном питании, состоящем из цельнозерновых продуктов, бобовых, а также бананов, организм будет получать достаточное количество резистентного крахмала.⁶

Как уже было сказано в предыдущем абзаце, содержащийся в плантанах резистентный крахмал регулирует уровень сахара в крови. Поэтому плантаны в небольших количествах переносятся и диабетиками. Гликемический индекс сырых плантанов очень низкий, в вареном виде их относят к средней ступени (50-70). ГИ указывает на свойство потребляемых продуктов питания повышать уровень сахара в крови. Контрольным значением является ГИ виноградного сахара, равный 100 единицам.⁷

Плантаны не содержат глютен и поэтому рекомендуются для употребления людьми с непереносимостью глютена. Особенно приготовленный из неспелых плантанов заменитель муки будет её хорошей альтернативой при особых формах питания. Сушёные и молоты зелёные плантаны в таком виде практически не имеют собственного вкуса, и поэтому их можно использовать самыми разнообразными способами. При приготовлении следует помнить о том, что их использование возможно не во всех случаях, т.к. в них отсутствует белок клейковины. Однако, блины, кексы или небольшие пироги, а также хлеб получаются прекрасно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Тот факт, что плантаны часто жарят во фритюре или выпекают на жиру, значительно снижает их пользу для здоровья. Содержащийся в них нагретый до высоких температур жир и возможно ещё и соль не добавляют нам здоровья. При щадящей варке или при употреблении полностью спелыми плантаны всё же являются богатыми питательными веществами и энергией продуктом питания.

Если съесть сырой неспелый плантан, то неперевариваемый крахмал вызовет боли в желудке. Кроме того, он не сладкий и скорее даже неприятный на вкус.

Бананы содержат вещество тирамин, которое у чувствительных людей повышает кровяное давление и может вызывать головные боли или мигрень. Этот образующийся из аминокислоты тирозин биогенный амин часто бывает причиной пищевых аллергий. Люди, которые из-за депрессий, панических расстройств, болезни Паркинсона или Альцгеймера принимают ингибиторы моноаминоксидазы (тажке ингибиторы МАО), должны избегать продуктов питания с высоким содержанием тирамина, т.к. они уменьшают разложение тирамина, полученного с питанием.⁸

Народная медицина - натуропатия:

В Западной Африке используют банановые листья и банановую кожуру дикого вида Musa acuminata для укрывания открытых ран. Учёные Бременского университета Якобса выяснили, что бананы содержат большое количество полифенольных соединений, некоторые из которых действуют антибактериально и дезинфицирующе. Кроме того, вещества, входящие в состав бананов, обладают вяжущими свойствами. Эти соединения изменяют белки на коже и образуют своего рода защитный слой на ранах.⁹

Распространение - происхождение:

Представители вида Musa paradisiaca (Musa x paradisiaca) являются культивированными гибридами. Это значит, что они размножаются не с помощью обычного процесса цветения, а образуются вследствие девственного размножения (партеногенеза), т.е. вегетативным путём. Такие корневые побеги генетически идентичны материнскому растению, т.е. речь идёт о клонах. Такой способ размножения культурных бананов делает их очень подверженными нападению вредителей. Культурные сорта имеют стерильную пыльцу и не содержат семечек. Предположительно они возникли в результате скрещивания между видами Musa acuminata и Musa balbisiana.¹⁰ Выращивать бананы начали уже 7000 лет назад в Папуа-Новой Гвинеи.¹¹

Где растут плантаны? Родина бананов находится в тропиках, частично в субтропиках или в Западно-Атлантическом регионе.¹² В 2018 г. плантаны выращивали в общей сложности в 52 странах, большое количество плантаций находится в Центральной Африке, Южной Америке и Юго-Восточной Азии.¹³

Выращивание - сбор урожая:

Основным способом выращивания плантанов является, как и у обычных бананов, монокультурное выращивание. Выращивание и за обоими видами идентичны. Им требуется равномерно тёплый климат (средняя годовая температура выше 20 °C), много солнца и хорошо распределённые в течение года осадки. Хотя они могут переносить низкие температуры до 0 °C, но в таком случае их рост останавливается. Они предпочитают рыхлые, хорошо дренированные почвы и им требуется мульчированный слой из органического материала толщиной 20 см. Бананы очень подвержены поломке от ветра.¹⁴

Идеальным методом выращивания бананов является ярусное выращивание. Коренные народы тропиков и субтропиков разбивают так называемые лесные сады, которые практически не разрушают первобытное состояние леса. Таким образом взаимную пользу друг от друга получают различные полезные растения и не приходится использовать средства для опрыскивания против болезней и вредителей. Агролесоводство или экофермерство также используют элементы ярусного выращивания. Эти экологически безопасные методы выращивания пермакультуры не следует путать с террасным земледелием, при котором человек в значительной мере нарушает экосистему.¹⁵

Урожайность плантанов значительно ниже десертных бананов. Этим кроме прочего объясняется то, что этот плод используется преимущественно для самообеспечения, а экспорт является скорее второстепенным.

Самой известной болезнью бананов является панамская болезнь. Эти паразитические фузарийные грибки могут полностью уничтожать целые плантации. Пытаются выращивать устойчивые бананы, но чаще всего даже они когда-то становятся подверженными болезни. Также опасен грибок "чёрная сигатока". Повреждённое растение окрашивается в чёрный цвет и умирает. Поэтому традиционно выращиваемые бананы до 50 раз в год опрыскивают пестицидами или другими средствами борьбы с вредителями. Однако возбудители болезней могут мутировать и представлять собой угрозу и далее. Опыты с генами диких бананов должны в будущем сделать возможной резистентность благодаря генным технологиям.¹⁶

Общая информация:

Плантаны как и десертные или обычные бананы относятся к виду Musa × paradisiaca L. В семейство банановых (Musaceae) входят только два вида: Musa и Ensete. Последний не даёт съедобных плодов, поэтому он не так интересен для культивирования. Род Musa в свою очередь делится на 5 разновидностей, виды Australimusa и Eumusa являютя среди них важнейшими. Бананы рода Australimusa представляют собой укоренившиеся в атлантическом регионе текстильные бананы, т.е. Musa textilis. Из них получают волокна (манильская пенька) и разновидность плантанов. Все плодовые бананы, т.е. в общем также и плантаны относятся к разновидности Eumusa. Различают многочисленные сорта. Относительно известными являются также красные плантаны (сорта "Красная Ямайка" или "Красный плантан").¹⁷

Альтернативные названия:

Другим названием плантанов является плантано. На английском они называются cooking banana, starch banana, green banana или plantain, последнее название образовано от испанского plátano. В Африке плантаны известны как platan или plantan, а в Бразилии они называются banana-da-terra.

Литература - источники: