черемша, сырая

Черемша (Allium ursinum), также известна как дикий чеснок или медвежий лук, используется в сыром или приготовленном виде для различных блюд и в качестве ингредиента салатов.

Применение черемши в кулинарии:

Черемша известна как овощное, пряное и лекарственное растение. Все части растения съедобны, но в основном используются листья. Когда листочки еще маленькие, они очень нежные. Если черемша уже цвела, ее листья обычно немного грубее. Весной можно приготовить из черемши суп или использовать ее в соусах, салатах, в качестве приправы для дипов, сливочного сыра, сливочного масла, песто или кимчи (гимчи). Черемша также может заменить чеснок или луковые травы.

Помимо листьев в пищу можно употреблять нежные цветочные бутоны, а позже и цветы, или посыпать ими салаты, десерты и хлеб. Замаринованная в сиропе агавы черемша с ее ароматной сладостью может быть использована для приготовления соусов. Нежные и с очень насыщенным вкусом луковицы (коренья) также подходят для приготовления приправ.

Если нагреть черемшу, сернистые вещества изменятся, и она потеряет свой особый чесночный вкус. Вот почему ее лучше всего употреблять свежей в сыром виде, нарезать небольшими кусочками и вмешать в блюдо.

Рецепт песто из сырой черемши:

Ингредиенты: для простого веганского песто из черемши понадобится 200 г черемши, 50 г жареных кедровых орехов, сок половины лимона, четыре чайных ложки сиропа агавы, соль и перец по желанию и, в зависимости от впитывающей способности черемши, от 150 г до 250 мл салатного масла.

Приготовление: измельчите все ингредиенты с помощью ручного блендера или высокопроизводительного миксера, чтобы получился густой соус песто.

Рецепт фалафеля из черемши:

Приготовление: сначала приготовьте большую чашку (300 мл) пюре из вареного нута, половины чайной ложки зиры, половины чайной ложки куркумы и 100 г черемши, добавьте соль и перец. Постепенно добавляйте несколько столовых ложек цельнозерновой муки, пока влажные руки не сделают из смеси шарики. Осторожно обжарьте фалафель до золотистого цвета на термостабильном масле.

Веганские рецепты с сырой черемшой можно найти в разделе : «Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

Весной в сезон черемши ее можно найти в свежем виде у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Но лучше выбирать черемшу био качества, которую вы можете купить в магазинах экологически чистых продуктов. Вы также можете купить свежую черемшу на рынке. Также черемшу часто собирают в дикой природе. Хорошим вариантом будет контролируемое выращивание черемши, чтобы избежать определенных рисков путаницы и отравления.

Дикие виды:

Дикий чеснок встречается почти по всей Европе - часто во влажных пойменных лесах, буковых, лиственных и смешанных лесах, а также у живых изгородей.¹ Если вы нашли поляну с диким чесноком, то убедитесь, что эта территория не загрязнена собаками или другими животными.

Когда сезон черемши? Время сбора листьев - с марта по май. Сбор цветов часто продолжается до июня. Луковицы можно выкопать осенью, а также использовать их в пищу.^1,2 Листья черемши нежные и чувствительные к давлению, после сбора их следует приносить домой в надутом пластиковом пакете с небольшим количеством воды во время транспортировки.

Хранение:

Черемшу можно хранить в холодильнике всего несколько дней. Особенно хорошо для ее хранения подходит следующая уловка: положить черемшу с несколькими каплями воды в пакет для заморозки и поместить его в холодильник.

Как можно сушить черемшу? Высушить черемшу возможно, хотя она теряет при этом значительную часть своего аромата. Смотрите ссылку.

Есть разные способы сохранить вкус черемши лучше, чем после сушки. Сюда входит переработка свежей черемши в песто, пюре, настойки или даже масла. Кимчи из черемши может храниться в течение многих месяцев благодаря молочнокислому брожению. При правильном хранении все эти продукты остаются пригодными к употреблению в течение нескольких месяцев без какой-либо серьезной потери качества.

Как можно заморозить черемшу? Для кратковременного хранения свежих листьев, после их сбора и тщательного мытья (избегайте давления!), стоит либо заморозить их целиком, либо измельчить для последующего использования в супах и соусах.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Основными ингредиентами являются масляный экстракт, флавоноиды (простагландины A, B и F), биокатализаторы, фруктозаны и много витамина C.² В сырой черемше содержится 150 мг/100 г витамина C, это примерно в три раза больше, чем в лимоне, но также немного больше витаминов А и С, чем в ягодах черноплодной рябины, которые часто называют суперфудом.⁶

Свежие листья содержат около 0,005% аллицина, 0,5% аллиина, 0,07% метил-L-цистеинсульфоксида и специфичных для листа лектинов. См. Таблицы питательных веществ под этим текстом.

Всю информацию о питательных веществах черемши, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Что касается здоровья, черемша оказывает такое же положительное влияние на организм человека, как и чеснок. Особенно в народной медицине она используется при желудочно-кишечных заболеваниях, таких как вздутие живота и метеоризм, она снижает кровяное давление и эффективна при атеросклерозе. Настоятельно рекомендуется использовать черемшу в здоровой и свежей кулинарии. Тем не менее, мы считаем, что термин «суперфуд» - это преувеличение.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При сборе диких растений существует риск заражения яйцами опасного альвеококка, которые, в частности, распространяют рыжая лисица, а также некоторые кошки и собаки. Яйца находятся в экскрементах животных и попадают в организм человека, например, при употреблении в пищу листьев дикого чеснока. Это может привести к опасному, иногда даже смертельному заболеванию печени (альвеолярный эхинококкоз). Читайте ниже, с какими ядовитыми растениями нельзя путать черемшу.

Народная медицина:

Согласно натуропатии черемша стимулирует обмен веществ и, благодаря преимущественно серосодержащим эфирным маслам, используется при лечении респираторных заболеваний в дополнение к упомянутым выше пунктам.

Распространение - происхождение:

Черемша растет почти по всей Европе и в предгорьях Альп даже на высоте до 1900 м. Дикий чеснок распространяется благодаря прилипанию глинистой почвы к ногам животных, что также зачастую объясняет его распространение "пятнами".

Выращивание в саду:

Можно ли посадить черемшу в саду? Черемшу очень легко выращивать под кустами в саду. Растение может беспроблемно и эффективно распространяться за счет муравьев.⁴ В саду черемша также любит влажные, частично затененные места под лиственными деревьями. Возможны и слегка солнечные места, но почва всегда должна быть влажной. Семена должны пройти период заморозков, прежде чем они прорастут.

Вероятность путаницы:

При недостатке знаний существует особая опасность путаницы и отравления ядовитыми листьями крокуса осеннего (Colchicum autumnale). Если не лечить это отравление, в результате будет 100% смерть. Все части крокуса осеннего содержат цитотоксин колхицин, который в дозе 20–30 мг является смертельным и может выдерживать высокие температуры. Признаки появляются через 6 - 12 часов: жжение и першение в горле, затрудненное глотание, одышка, рвота и диарея в сочетании с сильной потерей жидкости. При отсутствии лечения смерть наступает в течение 2-6 дней в виде нарушения кровообращения или паралича дыхания, в зависимости от принятого количества.³

Так же легко спутать черемшу с листьями ландыша (Convallaria majalis), хотя это редко приводит к летальному исходу.^1,3 Отравление проявляется серьезными жалобами на верхнюю часть живота и редко - кардиотоксическими проблемами. Во избежание недоразумений следите за тем, что листья ландыша «скручиваются» из земли. Также даже молодые листья не такие нежные и мелкие.

Кроме того путаница может возникнуть с листьями более молодых растений арума пятнистого (Arum maculatum), как правило не имеющими пятен. Его листья содержат рафиды оксалата кальция, которые сильно раздражают слизистую оболочку полости рта, поэтому его невозможно много съесть. Однако отек слизистой оболочки рта, рвота и диарея случаются всего от двух листочков. Контакт кожи с соком вызывает покраснение и образование волдырей. Немедленно выпейте много воды и хорошо промойте кожу под проточной водой.³

Как отличить дикий чеснок от ландыша, осеннего крокуса или пятнистого арума? Полезно потереть листья между пальцами, чтобы услышать характерный запаха чеснока.²

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

Как и все виды крупноцветкового лука, черемша - замечательное растение для питания пчел, журчалок и шмелей. Поскольку время цветения приходится на весенние месяцы с апреля по июнь, черемша считается весенним взятком. Взяток - это весь спектр нектара, пади и пыльцы, доступный насекомым. В то время как количество пыльцы черемши среднее, количество нектара хорошее. В качестве дополнительных пчелиных пастбищ рекомендуется использовать черемшу, кухонный лук и различные виды декоративного лука ⁴. Черемша также является нектарным растением для бабочек, особенно в июне.

Общая информация:

Черемша (Allium ursinum) - это растение из рода Allium, которое тесно связано с луком репчатым, луком скорода и чесноком.

Альтернативные названия:

Черемша (Allium ursinum), также известна как дикий чеснок, медвежий лук, левурда (леворда) или колба.⁵ По-украински растение называется цибуля ведмежа.

Литература/источники: