далс, сушёный

Далс (Palmaria palmata) - это съедобная водоросль, которая в течении многих столетий является традиционным продуктом в Северной Европе и Северной Америке. Сушёная водоросль далс используется как пряность, в качестве снека или предварительно замачивается в воде для дальнейшего использования.

Применение в кулинарии:

Далс помимо своего мягкого рыбного вкуса обладает орехово-пряной и слегка солоноватой ноткой. В сушёном виде эта водоросль имеет хрустящую, но в тоже время нежную текстуру. Варка и замачивание перед дальнейшей переработкой или употреблением в пищу не обязательны.

Далс можно готовить как листовой овощ. Благодаря своим свойствам естественного усилителя вкуса, он широко используется в кулинарии. Так, далс может обoгатить вкусовую палитру салатов, супов, рисовых блюд, лапши и картофеля или быть ингредиентом сытного хлеба. Поджаренный в сковороде до хрустящего состояния далс представляет собой вкусный гарнир. В сушёном виде - это популярный снек, он отлично сочетается в ореховыми смесями и смесями из сухофруктов. В виде порошка или хлопьев дался является отличной мягкой пряностью.

В зависимости от цели использования далс предварительно замачивают приблизительно на 5 минут. При этом его вес и объём увеличиваются примерно в шесть раз.

Покупка:

Сушёный далс разного качества можно купить в магазине деликатесов, в интернете, или в магазинах, торгующих био продуктами, при этом разбег цен может составлять от 10 € до более, чем 30 € за 100 г продукта. Помимо сушеных листьев далса, в продаже также можно найти изготовленные из него хлопья или порошок. Следует иметь в виду, что 40 г сушёного далса соответствуют примерно 400 г свежих водорослей. Если на них есть пометки: сырой продукт, высушен на воздухе, сбор диких видов, ручной сбор урожая, контроль производства или сертифицированное производство, то это может указывать на особенно щадящую обработку, а также на высокое качество продукта.

При покупке водорослей желательно выбирать продукты с указанием содержания йода. Однако в этом случае речь будет идти об усреднённых значениях, т.к содержание йода в водорослях очень различается.

Дикие виды:

Далс растёт в зоне приливов и отливов на каменистом грунте и распространён по всей Атлантике от Португалии до Исландии, в Северном и Балтийском морях, а также в Тихом океане от Кореи до России, Аляски и Канады. В диком виде далс можно собирать летом и осенью. Во время отлива молодые водоросли вручную срезают над основой, а затем основательно промывают.

Хранениие:

Сушёный далс можно хранить несколько месяцев в герметичной закрытой таре в прохладном и сухом месте.

Химический состав:

Сушёные красные водоросли содержат преимущественно углеводы и белки, незначительное количество жира (около двух процентов), а также приличные количества минеральных веществ (около шести процентов). Среди них помимо кальция, магния, железа и йода следует отметить витамины группы В, а также витамин С. Согласно австрийской таблице питательных веществ (ÖNWT) сушёные красные водоросли содержат 317 мкг йода на 100 г.² Федеральный институт оценки рисков (BfR) указывает для сушёного далса (Palmaria palmata) содержание йода в 1500-5500 мкг на 100 г.³ Следует обратить внимание на рекомендацию Немецкого общества питания (DGE) - 200 мкг йода в день на взрослого.⁴

Влияние на здоровье:

Результаты исследований показывают антиоксидантный потенциал выделенных из Palmaria palmata пептидов. В настоящее время обсуждается возможность использования полезного для здоровья вещества в продуктах питания, например, для профилактики и лечения диабета 2-го типа.^5,6 Кроме того, было установлено наличие в водной вытяжке далса противовоспалительных компенентов.⁷

Риски / непереносимости:

Т.к. морские водоросли от природы богаты йодом, то чрезмерное их потребление может приводить к расстройствам функции щитовидной железы с отчасти тяжёлыми последствиями для здоровья. В сушёных водорослях и продуктах из фукуса возможно содержание йода от 5 до 11 000 мг на килограмм сухой массы, поэтому Федеральный институт оценки рисков в Европейской Союзе (ЕС) рекомендует установить отдельные предельно допустимые количества для таких продуктов. Также производители и поставщики продуктов из водорослей должны давать обязательные данные по их содержанию. Сушёные продукты из водорослей с содержанием йода 20 мг на килограмм и более не должны допускаться в продажу считает Федеральный институт оценки рисков, потому что они могут принести вред здоровью.⁸

Вообще рекомендованная норма потребления йода зависит от того, проживает ли человек в стране с дефицитом йода, как, например, Германия, или в тех областях, где люди получают достаточное количество йода, например, в США или азиатском регионе. В Германии максимальное суточное потребление йода в 500 мкг является безопасным даже для людей, которые чувствительно реагируют на переизбыток йода. При "обычном" питании это значение не может быть превышено.⁸

Незаметные ракообразные между листьями далса могут представлять собой косвенное загрязнение. Обращайте внимание на основательную чистку водорослей.

Каиновая кислота - это морской биотоксин, который содержится в далсе и по своей химической структуре похож домоевую кислоту, которая действует как вызывающий амнезию водорослевый токсин. Также и у каиновой кислоты предполагают нейротоксичное действие. Однако Федеральный институт оценки рисков вследствие большой нехватки данных о токсичности до сих пор не сделал её оценку в отношении здоровья.⁹ Однако смертельные случаи или случаи заболевания после употребления фукусу не известны согласно Немецкому федеральному союзу по аквакультурам.¹⁰

Распространение:

Фукус встречается на скалистых побережьях Атлантики и Тихого океана на камнях или других водорослях. Он растёт в прохладных водах, начиная от севера Португалии вплоть до Балтики и Исландии, а также на побережьях России, арктической Канады, Аляски, Японии и Кореи. В Шотландии, Норвегии, Исландии и Канаде далс относится к традиционным продуктам питания.

Общая информация:

Фукус (Palmaria palmata) относится к подцарству красных водорослей (Rhodoplantae) и является единственным видом рода Palmaria, который распространён в Атлантическом побережье.¹

Фукус может иметь разнообразные формы и окраску от коричнево-красной до пурпурно-фиолетовой, в высоту он достигает от 5 до 50 сантиметров. Из дискообразной основы выгоняется побег, который расширяясь, становится похож на тряпку с кожеподобной поверхностью. Эти листоподобнные разветвления принимают разнообразные формы и имеют ширину от 8 до 30 сантиметров.¹

Литература - источники: