вишня, сушёная, неподслащённая

Сушёные и неподслащённые вишни (Prunus cerasus) часто можно приобрести сырыми (если температура сушки не превышала 40 °C). Вишни, в отличие от черешни с фруктовым сладким вкусом, также и в сушёном виде сохраняют свой характерный кислый вкус.

Применение в кулинарии:

Сушёные вишни имеют фруктово-кислый вкус. В качестве ингредиента они могут обогатить такие сладкие блюда и десерты, как пироги, маффины и другую выпечку. Для использования в утренних мюсли, в качестве снека для перекуса или для топинга любимого мороженого сушёные вишни подходят просто прекрасно. Не пригодность к хранению и чувствительность при транспортировке свежих плодов положительно выделяют сушёные вишни. Кроме того, сушёные плоды можно приобрести круглый год.

Такие сухофрукты как сушёные вишни можно также перерабатывать в варенье. Для этого плоды замачивают примерно на 4 часа в воде, измельчают их погружным блендером, варят несколько минут и разливают варенье в банки. Варенье из сухофруктов можно приправить ванилью, корицей, цедрой лимона или апельсина. Для большей сладости можно добавить немного сахара.

Свежие или маринованные вишни часто используются в приготовлении самой разнообразной выпечки, например, для шварцвальдского вишнёвого торта.

Сушёные вишни - самостоятельное приготовление:

Самостоятельно сушить вишни вполне возможно, однако удаление косточек у этих небольших плодов процесс немного более трудоёмкий, чем у мясистой черешни.

Сначала вишни моют и удаляют плодоножку. Специальный прибор для удаления косточек, как правило, подходит только для крупных плодов; если у Вас имеется такой прибор, то обязательно попробуйте его. При этом важно контролировать каждый плод, действительно ли из него была удалена косточка. Если разрезать вишни и удалять косточку вручную, то это будет, возможно, даже быстрее, чем с помощью прибора. Предварительно нужно высушить вишни бумажным полотенцем, а затем выложить вишни разрезом вверх на противень или в сушильный аппарат.

Для того, чтобы вишни оставались сырыми, их следует не нагревать выше 40 °C (если температуру в духовке можно установить ниже 50 °C). В зависимости от температуры сушки и размера вишен они должны сушиться примерно 16 - 24 часов в режиме конвекции. Чтобы жидкость могла испаряться, вставьте между дверцей и стенкой духовки деревянную ложку. Сушёные вишни готовы, как только они будут твёрдыми, но при этом гнущимися и клейкими. При сдавливании жидкость выделятся уже не должна.

Веганский рецепт энергетических шариков с вишней:

Ингредиенты: 60 г миндаля, 15 г фисташек, 100 г сушёной вишни (без косточек), 50 г фиников без косточек, 1/4 ч.л. ванильного экстракта или мякоти ванили, 2 ст.л. воды, семена кунжута для обваливания.

Приготовление: орехи крупно измельчить в мощном блендере, после этого добавить вишни, финики и ваниль и измельчать до тех пор, пока не получится однородная клейкая масса. В зависимости от получившийся консистенции можно добавить до 2 ст.л. воды. Сформировать небольшие шарики и обвалять их в кунжуте. В закрытых банках эти энергетические шарики хранятся в холодильнике до 2 недель.

Покупка - где купить?

В таких сетевых супермаркетах, как Окей, Лента, Ашан, Метро, Азбука вкуса и др. иногда продаются сушёные вишни. Часто они бывают уже подслащёнными.

Магазины, торгующие товарами для здоровья и биопродукцией, а также интернет-магазины часто продают сушёные вишни также и в полностью сырыми. Главную роль в этом играют натуральные и щадящие способы сушки. При покупке выбирайте необработанные продукты, которые не содержат добавки и консерванты. Перед употреблением в пищу убедитесь, что продукт не содержит косточку или её частички.

По возможности следует предпочитать вишни, выращенные в экологическом земледелии, т.к. в традиционном плодоводстве из-за угрозы вредителей обязательно используются инсектициды, даже если Гринпис в 2009 г. определил используемые препараты для опрыскивания как "особенно вредные для здоровья". Особенно личинки вишнёвой мухи (Rhagoletis cerasi) поражают помимо вишни (Prunus cerasus) также и черешню (Prunus avium), жимолость (Lonicera), снежноягодник (Symphoricarpos) и черёмуху (Prunus padus). В экологическом плодоводстве пытаются бороться с вредными нематодами и грибками с помощью мелкоячеистых сеток.¹

Хранение:

Идеальными условиями для хранения сушёных вишен будет прохладное, сухое и защищённое от света место. Влажность воздуха не должна превышать примерно 60 %, а температура воздуха примерно 7 °C. Поэтому открытые упаковки следует быстро использовать или пересыпать содержимое в закрывающиеся контейнеры. Правильно высушенные сухофрукты хранятся очень долго и без консервантов.

Самостоятельно высушенные плоды необходимо периодически контролировать на предмет поражения вредителями и грибками. Упакованными в небольшие пакетики, сушёные фрукты можно также заморозить и по необходимости размораживать небольшими порциями.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Калорийность сушёных слив составляет около 312 ккал/100г, а содержание жидкости - менее 20 %. Содержание углеводов равно примерно 72 %, из которых 8 % составляет клетчатка. Содержание белка 5 %, а жира 1,5 %.²

Вследствие уменьшения содержания воды происходит концентрация всех химических веществ, если только применяется щадящая сушка. Потому что, начиная с температуры 40 °C разрушаются первые витамины.

Влияние на здоровье - свойства:

Для чего полезна вишня? Вишни содержат такие флавониды, как, например, антоцианы. Эти красные, фиолетовые, синие или сине-чёрные красители имеют также биоактивные свойства, действуют антиоксидантно и противовоспалительно.³

Вишне приписывают положительные свойства при артрозе (заболевание суставов). Негативное влияние на артроз оказывают животные продукты питания, алкоголь и кофе. В то же время, полноценное, маложирное и растительное питание, содержащие много витаминов, минералов и клетчатки может смягчить недомогания при артрозе, подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблемах с пищеварением и аутоиммунных заболеваниях.

Особенно сок вишни сорта Монмаранси должен оказывать положительное воздействие благодаря своим противовоспалительным и антиоксидантным свойствам.^4,5

Содержащийся в вишнях в количестве 13,5 нг/г мелатонин помогает при расстройствах сна. При регулярном приёме вишен можно увеличить естественный уровень мелатонина и в зависимости от количества и сорта также положительно влиять на ритмы сна и бодрствования.^6,7,8

Повышенное содержание клетчатки в сухофруктах может стимулировать деятельность кишечника.

Потери вследствие процесса сушки:

Начиная с 40 °C, происходит разрушение содержащихся в вишне витаминов. Особенно при высоких температурах может происходить потеря аромата и ухудшение вкуса.

Антоцианы являются водорастворимыми пигментами в растениях, имеющих красную, фиолетовую и голубую окраску. Их структура очень чувствительна, особенно это касается обработки после сбора урожая. Вследствие дальнейшей переработки, может произойти разложение антоцианов в большом количестве.⁹

На сохранность витаминов и минеральных веществ может значительно повлиять и выбор способа сушки. В 2005 г. Йенский университет имени Фридриха Шиллера изучал различные способы сушки. Так называемая МВС (микроволновая вакуумная сушка) показала себя значительно лучше относительно содержания витамина С, антоцианов, растительных фенолов и антиоксидантного потенциала по сравнению с сублимационной сушкой или сушкой на воздухе ягод клубники. Потери химических веществ можно было сократить на 35 %. В качестве примера: 50 г сушёной клубники (сушкой МВС) имеют такое же содержание микроэлементов, как и 600 г глубокозамороженной клубники.¹⁰

Мягким плодам после сушки требуется обработка водяным паром, чтобы они сохранили свою мягкую консистенцию. Несмотря на то, что такие плоды кажутся более сочными, питательные вещества в значительной мере страдают от этого процесса.¹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Низкое содержание воды в сухофруктах значительно увеличивает их калорийность, поэтому сушёные вишни надо употреблять умеренно.

При употреблении сухофруктов всегда следите за тщательным прожевыванием и хорошим омыванием слюной, потому что объём еды определяет чувство насыщения. Кроме того, человеческое пищеварение не может переварить более 25-80 г фруктозы в день. Начиная с употребления 50 г фруктозы ежедневно происходит увеличение количества триглицеридов.¹¹ При непереносимости фруктозы следует избегать как сушёной вишни, так и всех других сухофруктов. Из-за концентрированного содержания фруктозы могут появиться такие симптомы как ощущение тяжести в желудке, вздутия или даже понос со схваткообразными болями.

Также и диабетики должны всегда с осторожностью употреблять сушёные фрукты. Высокое содержание сахара в сухофруктах очень быстро поднимает уровень сахара в крови.

Какие консерванты можно найти в сухофруктах?

Для увеличения срока годности сухофруктов и сохранения их цвета пищевая промышленность использует диоксид серы (E 220) в качестве консерванта и антиоксиданта. Серосодержащие соединения можно также найти в виде сульфитов калия (метабисульфит калия: E 224, гидросульфит калия: E 228), сульфитов натрия (гидросульфит натрия: E 222, метабисульфит натрия: E 223) и сульфитов кальция (сульфит кальция: E 226, гидросульфит кальция: E 227). Помимо антибактериального свойства, оказываемого на продукты питания, сера обладает также отбеливающим эффектом. Поэтому плоды, которые были обработаны серой, выделяются своей более светлой окраской. Эндогенный фермент обычно обеспечивает быстрое расщепление этого вещества, поэтому соли сернистых кислот в незначительных количествах безопасны для большинства людей. Если этого фермента в организме содержится мало, то могут происходить проблемы со здоровьем, например, тошнота, рвота, понос и головные боли. Также астматики (сульфитная аллергия) или люди с кожными аллергиями могут чувствительно реагировать на это вещество. Согласно Союзу потребительской инициативы ежедневное максимальное потребление серы составляет 0,7 мг на 1 кг веса тела. Наибольшее количество диоксида серы в сухофруктах составляет, в зависимости от вида фруктов, от 500 до 2000 мг/кг.¹²

Серосодержащие консерванты ухудшают усвоение витамина B₁ (тиамин) в нашем организме. Этот водорастворимый витамин важен для периферической нервной системы.

В обычных сухофруктах содержится также сорбиновая кислота (сорбиновая кислота: E 200; сорбат калия: E 202; сорбат кальция: E 203 ). Даже если сорбиновая кислота в естественном виде содержится в фруктах, её искусственно добавляемая в продукты питания разновидность вследствие больших количеств может приводить к рвоте или поносу.

Для того, чтобы сделать сухофрукты пригодными к хранению, промышленность использует также такие пестициды как метилбромид. Ядовитый нервный газ убивает таких вредителей, как клещи, моль и их яйца. Хотя средство и является водорастворимым и должно очень быстро улетучиваться, анализ остатков указывает на обратное, устанавливая наличие опасных его концентраций. Этот яд, во-первых, вызывает хронические проблемы со здоровьем, а, во-вторых, повреждает озоновый слой сильнее, чем известные хлорфторуглеводы. Кроме того, митилбромид не подлежит обязательной маркировке.¹³

Необработанные сухофрукты из биологического производства упаковывают в защитной газовой среде при отсутствии кислорода и под высоким давлением.¹⁴ Их часто можно опознать по значительно более тёмной окраске (прежде всего у яблок и абрикосов). Способы с быстрым удалением воды, шоковой заморозкой и хранением при температурах -34 °C, а также специальные камеры давления с CO₂ могут убивать вредителей и их яйца. Обработка газом или облучение не используется из-за экологического предписания ЕС.¹

Распространение - происхождение:

Предположительно вишня родом из Передней Азии, а точнее из Турции. Город Керазоус (сегодня Гиресун) дал вишне её имя. Происхождение вишни кислой однозначно не ясно. Вероятно, она произошла от черешни (Prunus avium var. silvestris) и вишни кустарниковой (Prunus fruticosa).¹⁵

В Финляндии вишни выращивают вплоть до 63 градусов широты, а в Норвегии до 68 градусов широты. Иногда вишня растёт на высотах до 1800 над уровнем моря.¹⁶

Выращивание - сбор урожая:

В виде куста или дерева вишня может достигать в высоту до 10 м. Лучше всего она растёт на рыхлых, лёгких, питательных и богатых щелочами песчаных суглинистых почвах. После цветения с апреля по май образуются косточковые плоды размером примерно 15-20 мм.¹⁷ Круглые, красные вплоть до тёмно-красного или почти чёрного цвета плоды собирают с июня и до середины августа. Мякоть может в зависимости от сорта быть окрашенной в красный цвет или быть бесцветной.¹⁸

Дополнительную информацию о выращивании, сборе урожая, подвидах и отличиях от черешни Вы найдёте в нашей статье "Вишня, красная, сырая".

Общая информация:

Вишня (Prunus cerasus) относится к семейству Розовых (Rosaceae) и входит в трибу сливовых или миндальных (Amygdaleae). Род Prunus включается в себя такие известные виды, как абрикосы (Prunus armeniaca), сливы (Prunus domestica) и миндаль (Prunus dulcis).

Альтернативные названия:

Сушёные вишни по-английски называются dried sour cherry (мн.ч.: dried sour cherries), вишни также называют tart cherry и иногда morello.

Литература - источники: