Соль, пищевая соль

Пищевая соль или просто соль, кухонная соль, поваренная соль - это наиболее часто употребляемое минеральное вещество в человеческом питании. Неограниченное потребление приводит к рискам для здоровья.

Применение в кулинарии:

Как минимум на начало 2019 г. соль находится на первом месте среди ингредиентов, которые чаще всего используются в рецептах. Поэтому в нашем списке ингредиентов она находится на первом месте. Но Вы можете сортировать список согласно Вашим потребностям. Пожалуйста, попробуйте это сделать. Например, Вы можете изменить последовательность или отсортировать ингредиенты по количеству углеводов, белков или жиров или же по соотношению ЛК:АЛК, т.е. по соотношению омега-6 и омега-3 жирных кислот и т.д.

Кухонная соль "приправляет" почти все блюда и продукты питания. Однако люди западной цивилизации потребляют соль в слишком большом количестве¹. Это происходит не только потому, что её используют в слишком больших количествах для варки и последующего приправления блюд, но и потому, что соль содержится во многих переработанных продуктах питания.

К продуктам с особенно высоким содержанием соли относятся хлеб, мясо, колбасные изделия, молоко и сыр. Ещё больше соли содержат готовые продукты и фастфуд. Так наши вкусовые рецепторы привыкают ко всё более солёным блюдам. Согласно отмеченной Пулитцеровской премией книге "Соль, сахар и жир" у нас развивается всё большая потребность в соли. Пройдите по ссылке, чтобы прочитать рецензию на книгу. Блюда с малым содержанием соли или вообще без неё такие люди воспринимают как пресные. Чтобы избавиться от такого вкусового ощущения необходимы три месяца уменьшенного потребления соли или даже полный отказ от неё. Благодарностью организма на это будет значительное улучшение здоровья вследствие облегчения деятельности сердца и других органов.

Добавление пищевой соли в продукты питания снижает "растворимость" органических пряных веществ в них и повышает, таким образом, их вкусовое восприятие.² Поэтому при высоком потреблении соли со временем малосолёная пища начинает восприниматься пресной.

Лучше всего откажитесь вообще от готовых продуктов и употребляйте только свежие продукты питания. Больше приправляйте пищу травами, пряностями или другими вкусовыми веществами (лимон, лук, чеснок и т.д.) и добавляйте небольшое количество соли только лишь в конце приготовления. Сырая пища естественным образом содержит соль в необходимых количествах.³ Сбалансированное питание на основе сыроедения не требует дополнительного потребления соли. В приготовленных продуктах соль уходит, когда выливают воду, в которой они варятся, и потому в такие блюда соль добавляют специально.

Овощи чаще всего варят в подсоленной воде, чтобы при помощи осмоса сделать клеточные стенки более проходимыми. Это сокращает время варки, что сохраняет больше действующих веществ. Бобовые же, напротив, нужно солить после приготовления, т.к. в противном случае время их приготовления увеличится.

Веганский рецепт декоративной цветочной соли:

Для приготовления цветочной соли потребуется чашка соли и чашка сушёных цветков без стеблей (например, лаванда, календула, настурция, цветки розы, василёк, маргаритка, одуванчик, мальва, цветки лука-резанца). Прежде чем начать измельчать ингредиенты в ступке, кухонном комбайне или блендере до желаемой степени измельчения, необходимо оборвать лепестки цветов с цветочных чашечек. Декоративная цветочная соль придаёт блюдам несравненный и интенсивный аромат.

Покупка - где купить?

Соль в различных формах и различного происхождения или качества можно купить практически во всех продуктовых магазинах. Соль как с добавлением йода, так и без него продаётся кроме прочего в таких сетевых магазинах как Ашан, Магнит, Дикси, Перекресток, Spar, Окей, Пятёрочка, Лента и др., и, конечно, в магазинах, торгующих товарами для здоровья и био-продукцией, аптеках и т.д. Соль - это ингредиент, который не относится к сельскохозяйственной продукции. Поэтому соль не может иметь органический сертификат. Органическая соль - это заблуждение потребителей.

Соль различается прежде всего по степени помола и происхождению. В различных странах в пищевую соль добавляют йод. Это делается того, чтобы обеспечить людей йодом в областях, почвы которых бедны этим элементом. Если при приготовлении блюд использовать не йодированную соль, то в некоторых случаях её необходимо принимать в других формах, например, с водорослями. См. ссылку в рамке.

Также в некоторых странах в соль добавляют фторид калия. Кроме того, кристаллы пищевой соли зачастую обволакиваются антислёживающим агентом, чтобы они лучше сыпались. Также есть продукты с добавлением фторида натрия (для улучшения здоровья зубов) и фолиевой кислоты.^7,1

Морская соль, Fleur de Sel, особые виды соли (например, гималайская соль) или бульонные и другие смеси пряностей все содержат хлорид натрия. Поэтому они не помогут уменьшить потребление соли.⁸

Хранение:

Т.к. соль легко впитывает влажность из окружающего воздуха, её нужно хранить в герметично закрытом или сухом месте. В таком виде она может храниться годами. Не стоит опасаться появлению насекомых, грибков или бактерий.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Поваренная соль представляет собой химическое вещество хлорид натрия (NaCl). Содержание натрия составляет 40 %. Это означает, что 1 г соли содержит 0,4 г натрия (Na). Хлорид не учитывается и не указывается в таблицах питательных веществ, т.к. хлорид мы получаем только с солью. При добыче обычной пищевой соли в каменной и морской соли остаются от 1 % до 3 % других солей. В продажу поступает преимущественное очищенная, рафинированная соль.

Всемирная организация здравоохранения ВОЗ рекомендует употреблять менее 5 г соли в день. Но в реальности всё выглядит, к сожалению, совсем по-другому: в Швейцарии среднестатистическое потребление соли в настоящий момент составляет около 9 граммов на человека в день.⁴ В то время как американская ассоциация сердца AHA советует потреблять 3,8 грамма соли⁵, Институт диетологии в Мюнхене установил суточную потребность взрослых в натрие в 550 мг.⁶ В общей сложности мы должны стремиться к потреблению максимум 1,4 - 2,5 г пищевой соли в день (0,56-1 г натрия).

В каждом нашем рецепте и каждом ингредиенте Вы найдёте данные по всем незаменимым веществам, среди них и количество соли. Содержание натрия в этом случае уже будет подсчитано и указано в пищевой соли. Мы указываем количество соли также и в процентном соотношении, взяв за основу рекомендуемое максимальное количество суточного потребления GDA (2.4 г/день натрия) как 100 %. Это соответствует 6 г соли в день, включая уже содержащуюся в ингредиентах соль.

GDA означает суточная норма потребления, однако её определил Союз европейской пищевой промышленности FoodDrinkEurope (FDE, до 2011 г. назывался CIAA). В качестве основы послужили рекомендации Eurodiet. В Германии маркировка GDA представляет собой небольшие бочкообразные окошки на упакованных продуктах питания. Австралия использует модифицированную форму - Daily Intake Guide (DIG). В США используются данные 2012 года, полученные от Facts Up Front.

Также ещё существуют нормативы Reference intake (Ris), которые, однако, не делают различий между женщинами, детьми и мужчинами, а дают единую норму: например, по соли это те же 6 г. Прежде всего в Великобритании используют ещё более понятную систему маркировки Traffic Light Rating System с зелёным, жёлтым и красным цветом светофора на упаковке. На упаковке с солью зелёный указан при максимальном значении 0,3 г соли в 100 г. Жёлтый означает от 0,3 до 1,5 г, а красный можно увидеть при содержании от 1,5 г или начиная с 1,8 г на порцию. При маркировке напитков похожие показатели: зелёный - 0,3 г/100 г, жёлтый - до 0,75 г и красный, начиная с 0,75 г или 0,9 г/порция.

Влияние на здоровье:

Что делает соль в организме? Хлорид натрия - это важное минеральное вещество для нашего организма. Оно регулирует водный обмен, упругость ткани и поддерживает кислотно-щелочной баланс. Кроме того, соль играет важную роль в строении костей и при пищеварении, а также участвует в передаче нервных раздражений.⁹

Организм взрослого человека содержит около 150 - 300 грамм пищевой соли и ежедневно ему требуется от одного до трёх граммов соли для компенсации потерь с потом и выделениями. При некоторых заболеваниях или усиленном потении ежедневная потеря соли может достигать даже 20 граммов.²

Соль - жизненно необходимый продукт, но точно не суперфуд. Слишком большое количество хлорида натрия может повышать в организме кровяное давление и, таким образом, значительно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболевания (плюс сопутствующих заболеваний). Американская ассоциация сердца (AHA) объясняет 15 % смертельных случаев из 2,3 миллионов, вызванных сердечно-сосудистыми заболеваниями (2010 г.), высоким потреблением соли. Наши гормоны контролируют содержание соли в организме и заставляют выделять излишнее количество хлорида натрия с большим количеством воды. Это нарушает функционирование почек и увеличивает содержание воды в организме, т.е. вес тела.⁹

При употреблении менее 2 г соли в день возникает опасность обезвоживания, т.к. больше не появляется чувство жажды.² Однако человек редко страдает от дефицита натрия. И в более ранние времена нехватка натрия не возникала. Только в единичных случаях, как при определённых заболеваниях, может быть обнаружено недостаточное снабжение организма.^11,12,13,14

Т.к. раньше человеку было трудно получить пищевую соль, мозг поощряет приём соли выделением допамина. Ответственные за солевой аппетит гены связывают с наркотической зависимостью (опиаты и кокаин).²

В Германии с 2011 г. Федеральный институт оценки рисков, MRI (Клиника "Рехтс дер Изар Мюнхен") и RKI (Институт Роберта Коха) пытаются снизить потребление соли до 3,5 максимум 6 граммов в день.¹ Снижение среднестатистического в Германии потребления соли с двенадцати до шести граммов окажет примерно такое же воздействие как понижающие давление средства.¹⁰

Очевидно, что пристрастие к солёному вкусу это что-то приобретённое. Так, например, новорождённые младенцы реагируют на умеренные концентрации соли отрицательно или нейтрально. Пристрастие к соли появляется только лишь в возрасте 2–3 лет после привыкания.¹ Движение в обратную сторону длится около трёх месяцев, пока вкусовые рецепторы тела не перестроятся, и малосолёная пища уже не будет казаться пресной. Вкусовые ощущения в этом случае становятся даже ещё более выраженными, а вкусовые нервы снова реагируют нормально. Ссылка на рецензию на книгу (как и выше).

Риски - непереносимости:

Полезна ли пищевая соль? Питание, включающее в себя переработанные продукты питания, приводит к значительно увеличенному потреблению соли. Также и в развивающихся странах потребление соли постоянно растёт. Прочтите по этой теме рецензию на книгу "Соль, сахар и жир". И Вы узнаете, почему западное общество питается в общем-то нездорово.

У мышей высокое потребление соли привело к когнитивным дефицитам и воспалениям кишечника, как сообщают исследователи медицинского колледжа Уэйл Корнелл в тематическом журнале "Nature Neuroscience".¹⁶

Летальная (смертельная) доза для взрослого составляет около десяти столовых ложек чистой соли. Это соответствует примерно от 0,5 до 5 граммов на килограмм веса тела.⁸ Ни один нормальный человек не примет умышленно такое количество соли без защитных механизмов организма. Но для маленьких детей достаточно уже примерно одной чайной ложки для наступления отравления солью - сильно пересоленная еда уже может угрожать жизни.^2,15

Применение в медицине:

В современной медицине после сильной кровопотери, например, после операции или несчастного случая больному дают 0,9 %-ный водный раствор хлорида натрия для восполнения объёма крови (также называется изотоническим или физиологическим раствором). Этот же раствор используется как раствор-носитель для лекарственных средств или для удержания открытым доступа к венам. Им промывают катетеры, раны, ссадины, нос, глаза и проводятся полоскания горла. Кроме того, его используют для регидратации пациентов.

Лечебное действие соляных ванн используется при кожных заболеваниях. Пребывание на морских курортах или на солёном воздухе вблизи солеварен лечит, кроме прочего, одышку и заболевания дыхательных путей.⁸

Народная медицина - натуропатия:

В древности и в Средневековье лекарственным средствам на солевой основе приписывали высушивающее и согревающее действие. Соль содержалась в повязках на рану, пластырях, мазях и пудрах. Также и кожу новорождённых для её укрепления натирали солью. В Средневековье её также использовали для наружного лечения нарывов и ран, т.к. считалось, что она обладает стягивающим, очищающим и смягчающим свойствами.⁸

Кроме того, соль сыпали в раны, чтобы предотвратить воспаления, что было очень болезненным. Потому что чистая соль вследствие осмоса разрушает все виды клеток (также такие микроорганизмы как бактерии и грибки). Тот же механизм предотвращает порчу консервированных в поваренной соли продуктов питания.

Распространение - происхождение:

Где встречается соль? Столовую соль можно получить из морской соли или каменной соли. Сегодня почти каждая страна мира занимается соледобычей в малых или больших масштабах - в твёрдом или жидком виде. Из-за высоких транспортных расходов рынок соли, как правило, ограничен регионально.¹⁷

Общая информация:

Из истории известно, что большинство цивилизаций древности занимались соледобычей. Уже шумеры и вавилоняне использовали соль для консервирования продуктов питания. Википедия подчёркивает, что "белое золото" пользовалось спросом и в некоторых регионах было редкостью. Поэтому её транспортировали по соляным дорогам от солеварен и штолен в бедные солью регионы. Из этих соляных дорог позже возникли важные торговые пути.

Благодаря налогообложению соли в Средневековье обогатились многие города и выросли в богатые мегаполисы. Высокая цена на соль привела к тому, что крестьяне несмотря на собственный убой скота могли позволить себе лишь редкие приёмы пищи с мясом, потому что соль была важнейшим ингредиентом для засаливания и, таким образом, для увеличения срока годности мяса.²

Пищевая соль сегодня используется для консервирования мяса (посол). Нитритная соль для посола (с содержанием от 0,4 % до 0,8 % нитрита натрия) обладает антимикробными свойствами и придаёт красную окраску засаливаемому продукту.² Каменную соль в чистом виде используют для регенерации и умягчения воды в посудомоечных машинах. Примерно 85 % добытой каменной соли поступает в промышленность, частично для добычи хлора и натрия для натрового щёлока и других производных. Морская соль, в первую очередь из Мёртвого моря, популярна в косметологии в виде масок для лица, пилингов или соли для ванн. Из каменной соли делают солевые лампы.

Чем мельче соль, тем быстрее она растворяется и более интенсивно ощущается во вкусе.

Виды соли:

Различные экзотические гурманские виды соли, такие как гималайская соль, персидская голубая соль или аюрведическая соль расхваливаются рекламой как особенно вкусные, полезные для здоровья или им приписывается возраст более миллионов лет. Это хороший бизнес! По всем этим особым эффектам нет никаких научных подтверждений. Кроме того, все крупные залежи соли на Земле примерно одного возраста.¹⁹

Морская соль - это добываемая из морской воды столовая соль (чаще всего из бассейнов для добывания соли и при помощи испарения воды). По оценкам, примерно 30 % мировой продукции соли составляет морская соль, остальное - каменная соль. Для использования в качестве пищевой соли она поступает в продажу большей частью помытой. В необработанной морской соли остаётся ещё остаточная влажность до 5 %.

Среди видов морской соли наиболее дорогой разновидностью является Fleur de Sel (соляной цветок), т.к. она состоит преимущественно из хлорида натрия (как правило, более чем на 97 %). Такая соль возникает только в самые жаркие и безветренные дни, когда вследствие испарения на поверхности воды образуется тончайший соляной слой. Соль Fleur de Sel снимают вручную при помощи деревянной лопаты.²⁰ Под этой разновидностью соли возникает серая соль (sel gris). Серый цвет является следствием взвешенных веществ из водоросли Dunaliella salina и частичек донных отложений, которые включаются в кристаллы соли. Соль sel gris обладает высокой остаточной влажностью. Поэтому её нужно измельчать в нержавеющих соляных мельницах или в ступках.²⁰ Другими её представителями являются гавайская соль или Flor de Sal (по-испански Fleur de Sel). Ни одно из пустых рекламных обещаний не оправдывает такую высокую цену этих солей.

Пищевая соль - это морская соль? Каменная соль (галит) встречается в глубоких почвенных слоях или в солончаковых пустынях. Профессионалы маркетинга любят называть её «морская соль древнего моря». Раньше соль вручную добывали в соляных рудниках. Сегодня её добывают с помощью бурения, взрываний или в карьерах. Известными и коммерциализированными видами каменной соли являются гималайская соль, чёрная соль кала намак (молотая, розовая) из Индии или персидская голубая соль. Розовая окраска гималайской соли (кстати, из Пакистана) обусловлена соединениями оксидов железа.¹⁹ Кала намак - это искусственно произведённая пряность (раньше из каменной соли, сульфида железа, древесного угля и пряностей).²¹ Персидская голубая соль обязана своим голубым оттенком произошедшим вследствие давления изменениям в соляной решётке. Часто ей незаконно дополнительно придают цвет с помощью красителя.¹⁹

Как производится пищевая соль? Как морскую, так и каменную соль можно получить путём выпаривания из солевого рассола (концентрированной солёной воды). Тогда продукт получает название поваренная соль. Тоже самое происходит и с уже жидкими, подземными солончаками как, например, в пустыне Калахари (калахарийская соль).

Альтернативные названия:

Важные альтернативные названия для соли - пищевая соль, столовая соль или поваренная соль.

На английском языке она называется salt, table salt, cooking salt или common salt.

Литература - источники: