манная крупа из твёрдой пшеницы (сырая, био?)

Необогащенная манная крупа из твердых сортов пшеницы - это переработанный продукт из твердых сортов пшеницы (Triticum durum). Манная крупа твердых сортов пшеницы содержит немного больше белка, чем манная крупа из мягкой пшеницы, и немного отличается от нее по составу, поскольку в ней содержится больше белка глютена. В основном она также доступна органического качества.

Применение манной крупы из твердых сортов пшеницы в кулинарии:

Манная крупа твердых сортов пшеницы имеет более насыщенный вкус, чем манная крупа из мягких сортов пшеницы, и поэтому используется в более сытных и твердых блюдах. В зависимости от размера манной крупы рекомендуются разные способы приготовления. Манка твердых сортов пшеницы крупного помола очень подходит для супов с клецками, манка из твердых сортов пшеницы среднего помола отлично подходит для изготовления сухих макаронных изделий, а манная крупа тонкого помола из твердых сортов пшеницы используется для свежих мучных изделий (пасты или пиццы) или для теста с начинкой. Высокое содержание глютена в крупе из твердых сортов пшеницы гарантирует, что лапша сохранит форму в воде и не разрушится. Также можно приготовить из манной крупы пудинг и найти множество других рецептов из манной крупы твердых сортов пшеницы.¹

В следующем абзаце перечислены и описаны более подробно некоторые сушеные продукты из манной крупы твердых сортов пшеницы:

• Булгур: булгур является важной составляющей восточной кухни и часто подается в качестве гарнира или в салатах. Его делают из зерен твердой пшеницы, которые измельчают в обычную крупу или крупу грубого помола. Поскольку булгур проходит предварительную термическую обработку, его можно приготовить очень быстро. Просто залейте булгур горячей водой и дайте настояться 15 минут, после чего он готов к подаче.²
• Кускус: на берберском языке слово кускус означает «хорошо сформированный, округлый». Кускус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Традиционный метод производства очень сложен, поэтому кускус для продажи производится только промышленным способом и с помощью машинного оборудования.
• Лапша / макаронные изделия / паста: лапша бывает самых разнообразных форм и размеров и может использоваться в качестве гарнира во множестве блюд. Различают сушеные макаронные изделия (в основном промышленные) и свежие макароны (в основном сделанные вручную).

Веганские рецепт пудинга из манной крупы твердых сортов пшеницы:

Ингредиенты (на 4 порции): для каши - 150 г манной крупы из твердых сортов пшеницы (био-качества?), 1 л соевого молока, 1 палочка корицы, 1 ст.л. тростникового сахара. Для начинки: 75 г тростникового сахара, 1 столовая ложка кешью и фундука (крупно нарезанные), 2 чайные ложки ванильного сахара (лучше стручок ванили или ванильный порошок), 1 чайная ложка корицы, апельсиновая цедра одного апельсина, 50 г сушеного манго, ½ чайной ложки соли.

Приготовление: разогрейте духовку до 180 °C (верхний и нижний нагрев). Соевое молоко с палочкой корицы и сахаром, а также с ванильным сахаром доведите в кастрюле до кипения . Как только молоко закипит, добавьте манную крупу из твердых сортов пшеницы и тушите 2 минуты. Затем удалите палочку корицы. Смешайте все ингредиенты для начинки, кроме манго, и разложите их на противне. Выпекайте смесь в духовке 10 минут, а затем снимите противень. Переверните ореховую смесь, добавьте манго и запекайте еще 10 минут. Снова достаньте противень из духовки и дайте начинке полностью остыть. Украсьте и подавайте манный пудинг с остывшей манго-ореховой смесью в качестве начинки.

Веганский рецепт шпецле из манной крупы твердых сортов пшеницы:

Ингредиенты (на 4 порции): 4 столовые ложки манки твердых сортов пшеницы (био-качества?), 400 г пшеничной муки, 400-500 мл растительного молока (соевое молоко, овсяное молоко), 2 чайные ложки морской соли, 3 столовые ложки кукурузного крахмала, ½ чайной ложки куркумы (для цвета), (по желанию: ½ чайной ложки кала намак, гималайской черной соли, с яичным вкусом).

Приготовление: смешайте все ингредиенты в большой миске. Тесто должно быть не слишком жидким, а достаточно вязким и отрываться ложкой. Теперь доведите до кипения воду и соль в большой кастрюле. Как только вода закипит, опустите тесто в пресс для шпецле и опустите его в кипящую воду. Если у Вас под рукой нет пресса, можете протереть тесто через сито с помощью лопатки для теста или взять простую разделочную доску и соскабливать тесто в воду острым ножом. Но: это нужно уметь делать, практика - залог успеха. Не волнуйтесь, если шпецле поначалу окажется слишком крупными, вкус все равно будет приятным. Спустя короткое время шпецле начинают плавать по поверхности воды. Теперь они готовы, и можно вынимать их с помощью шумовки. Готовые шпетцле положите в теплую воду, чтобы они не остыли. Повторяйте процесс до тех пор, пока все тесто не будет израсходовано.

Веганские рецепты с манной крупой из твердых сортов пшеницы Вы найдёте в разделе: "Рецепты с наибольшем содержанием этого ингредиента" (внизу страницы или справа).

Покупка - где купить?

Супермаркеты, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., имеют в своем ассортименте манную крупу из твердых сортов пшеницы. Манная крупа из твердых сортов пшеницы (био-качество) продаётся в магазинах здорового питания, магазинах био продуктов, органических супермаркетах, таких как (рынок продуктов био-качества Denns, Alnatura), в аптеках или специализированных магазинах. Вы также можете купить манную крупу из твердых сортов пшеницы в интернет-магазинах на различных сайтах. Манка твердых сортов пшеницы часто входит в состав мучных смесей для макаронных изделий, теста для пиццы или муки для шпецле. Как и в чистом виде, так и в смесях она всегда является веганской. В некоторых странах или некоторых регионах (например, Австрия) говорят о таком типе муки, как о твердой пшеничной муке.

По возможности отдавайте предпочтение продуктам местного производства (био-качество), так как при традиционном выращивании пшеницы используется множество различных пестицидов.

Манная крупа из твердых сортов пшеницы также может быть разного помола, как и манная крупа в целом. Крупная крупа имеет размер зерна от 0,6 до 1 мм в диаметре, манная крупа среднего размера - от 0,5 до 0,6 мм, а манная крупа мелкого помола - от 0,3 до 0,5 мм. Особенно мелкую крупу называют дунст, она имеет размер от 0,15 до 0,3 мм. Всё, что мельче 0,15 мм уже мука.⁴

Хранение манной крупы твердых сортов пшеницы:

Благодаря разделению оболочки и зародыша при традиционном производстве обычной крупы, можно продлить срок ее хранения.

Маная курпа твердых сортов пшеницы очень легко улавливает посторонние запахи, поэтому ее нельзя хранить рядом с пахучими продуктами, такими как кофе, чай и специи. Если влажность слишком высокая, то крупа также имеет тенденцию к образованию комков.⁵ Поэтому манную крупу необходимо изолировать, хранить в сухом и прохладном месте в течение длительного срока после покупки. Если возможно, храните манную крупу в хорошо закрывающемся стеклянном контейнере, это предотвращает проникновение вредителей и продукт не поглощает вредные вещества, например, из пластиковой упаковки.

Свежие продукты, приготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы, например, манный пудинг, следует употреблять в течение 1-2 дней и хранить в холодильнике. Сушеные продукты из манной крупы твердых сортов пшеницы, такие как макароны и кускус, в сыром виде могут храниться несколько лет. Однако в готовом виде их следует использовать быстро или же их можно заморозить. Приготовленная паста и приготовленный кускус хранится в морозильной камере примерно 3 месяца.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

360 килокалорий в 100 г манной крупы из твердых сортов пшеницы поступают в основном из углеводов. При содержании 73 г/100 г суточная потребность в углеводах покрывается на 27%. Имея в своем составе 13 г протеина манка из твердых сортов пшеницы имеет более высокое содержание протеина, чем гречка (12 г/100 г) и круглозерный рис (6,5 г/100 г). В свою очередь, овес (16,8 г/100 г) и полба (14,9 г/100 г) содержат немного больше белков, чем манная крупа из твердых сортов пшеницы. Жирность - 1,5%.⁶

Содержание триптофана составляет 0,16 г/100 г, что составляет 65% от суточной потребности. Ячмень и киноа достигают сопоставимых показателей. У спирулины и в семенах чиа особенно много триптофана.⁶ Триптофан участвует в синтезе нескольких белков и действует как предшественник серотонина и ниацина (витамина B3).⁷

Суточная потребность в изолейцине покрывается на 40% при приеме 100 г манной крупы из твердых сортов пшеницы, поскольку в 100 г манной крупы содержится 0,49 г изолейцина. Пшено и ячмень имеют такое же высокое содержание этого микроэлемента. Высокая доля этой аминокислоты содержится в семенах подсолнечника и семенах конопли.⁶ Человеческому организму аминокислота изолейцин необходима для формирования мышечной массы.⁸

При потреблении 100 г манной крупы можно на 36% обеспечить суточную потребность в фолате (фолиевой кислоте). Содержание 72 мкг/100 г можно сравнить с пшеничными отрубями и брокколи. Бобы (423 мкг/100 г), а также черные бобы (444 мкг/100 г) имеют особенно высокое содержание фолиевой кислоты (фолиевой кислоты).⁶ Фолат очень чувствителен к нагреванию. Фактически, доля фолата (фолиевой кислоты) после приготовления ниже, чем в сыром виде, потому что этот витамин в значительной мере разрушается даже при небольшом нагревании. Фолиевая кислота важна для обновления и роста клеток. В частности, беременные женщины или женщины, которые планируют забеременеть, должны обеспечить себе нормальное питание (550 мкг фолата в день)⁹, поскольку это витамин играет решающую роль в развитии плода.¹⁰

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

В чем польза манной крупы из твердых сортов пшеницы? Манка из твердых сортов пшеницы имеет низкую жирность. Она очень сытная, потому что в ней много белка и клетчатки. Пищевые волокна поддерживают пищеварение, помогают в выведении холестерина и могут снизить его содержание в крови. Согласно исследованию, манка твердых сортов пшеницы имеет сравнительно низкий гликемический индекс (ГИ). Уровень сахара в крови повышается медленнее при употреблении манной крупы из твердых сортов пшеницы, чем, например, при потреблении пропаренного и длиннозернистого белого риса. Таким образом, манная крупа подходит для диабетиков, но только в умеренных количествах.¹¹

Существует также «манная крупа из цельного зерна» (манная крупа с небольшим количеством зерновой оболочки) с ГИ 50. «Обычная» крупа имеет гликемический индекс 65. Оба значения находятся в середине участка ГИ-шкалы, который находится между 50 и 70 пунктами, поэтому термин «низкий» здесь не совсем правильный.¹²

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Поскольку манная крупа из твердых сортов пшеницы всегда содержит глютен, людям с целиакией или непереносимостью глютена следует избегать таких продуктов. Манная крупа из кукурузы (кукурузная крупа, полента) - является хорошей альтернативой.¹³

Что такое целиакия? При целиакии люди страдают непереносимостью зернового белка глютена. Долгое время не могли обнаружить триггер заболевания, известного уже много десятилетий, так что уровень смертности составлял около 60%. Заболевание определяется как пищевая непереносимость, которая вызывает аутоиммунную реакцию у пациентов с генетической предрасположенностью.¹⁴ Целиакия возникает не только в детстве, как предполагалось изначально, но также может развиться во взрослом возрасте. 20% впервые диагностированных пациентов старше 60 лет. Пострадавшим следует воздержаться от употребления любых зерновых продуктов, содержащих глютен. Глютен часто используется в качестве добавки к пище, поэтому перед покупкой важно изучить ингредиенты, указанные на этикетке соответствующего продукта. Даже лекарства могут содержать глютен. К злакам без глютена относятся рис, дикий рис, кукуруза, просо, гречка, амарант и киноа.¹⁵

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или чувствительным к ней, следует избегать продуктов из манной крупы твердых сортов пшеницы. Аллергия на пшеницу встречается гораздо реже, чем непереносимость глютена, но также может возникать во всех возрастных группах. После приема зерна в организме вырабатываются антитела для борьбы с белком, содержащимся в пшенице. Употребление пшеницы вызывает иммунный ответ. Симптомы варьируются от боли в животе, метеоризма, диареи, тошноты, усталости до кожных реакций, таких как зуд и сыпь.¹⁶

Народная медицина - натуропатия:

Манную крупу из твердых сортов пшеницы часто используют в качестве легкой пищи при желудочно-кишечных заболеваниях, поскольку мелкие зерна очень хорошо усваиваются. Однако манка из твердых сортов пшеницы значительно менее питательна, чем манная крупа, которая еще содержит частицы зерновой оболочки и зародышей.¹⁷

Распространение - происхождение - экология:

Пшеница родом из Эфиопии считается вторым старейшим сортом зерна в мире после ячменя. Считается, что люди начали выращивать пшеницу в ее первоначальном диком виде около 8-10 тысяч лет назад. Сегодня пшеница выращивается во всем мире в умеренном и субтропическом климате, а также в таких странах, как Китай, Индия, США, Франция и Россия. Твердая пшеница (Triticum durum) составляет 10% мирового урожая пшеницы. В основном его выращивают в регионах с коротким жарким летом, таких как Россия и Канада.⁵

В 2011 году площадь выращивания органических и традиционных твердых сортов пшеницы в Германии составляла всего 15 300 га. Поскольку существует высокая конкуренция со стороны сорняков, а твердая пшеница очень восприимчива к грибкам, выращивание органических твердых сортов пшеницы затруднительно¹⁸. В Европе основными районами выращивания являются Италия, Франция, Испания и Греция.

Производство манной крупы из твердых сортов пшеницы:

Манная крупа из твердых сортов пшеницы - это белая мука? Мука намного мельче манной крупы из твердых сортов пшеницы. Производство манной крупы и муки из твердых сортов пшеницы схоже, но при производстве из твердой пшеницы валки гораздо грубее.

Как делается манная крупа? При производстве обычной крупы из зерна удаляются поврежденные зерна и загрязнения. С помощью специальных чистящих машин на следующем этапе удаляются последние стойкие загрязнения. Перед тем, как измельчить зерно, необходимо очистить его от оболочки и зародышей.

Теперь большие стальные ролики могут измельчать зерна. Поскольку ролики установлены на более крупный помол, чем при обычном производстве муки, в результате получается крупчатый продукт. Зерно измельчается за несколько проходов. С каждым проходом ролики перемалывают манную крупу немного сильнее, чтобы получить более мелкие зерна. Чтобы отделить мелкую пыль и частицы муки, манную крупу просеивают после каждого прохода.¹⁹

Манную крупу можно обогатить, добавив часть зерновой оболочки и зародышей, благодаря этому она будет содержать значительно больше минералов, витаминов и клетчатки, чем обычная манная крупа. Это и есть обогащенная манная крупа.²⁰ Однако манная крупа никогда не является цельнозерновым продуктом, потому что она никогда не содержит все составляющие цельного зерна, потому что мука всегда сделана из части зерна.²¹

На дальнейших этапах измельчения манную крупу из твердых сортов пшеницы можно перерабатывать в муку.

Общая информация:

Что такое манная крупа из твердых сортов пшеницы? Твердая пшеница (Triticum durum) является одним из самых твердых видов зерна в мире. Durum в переводе с латыни означает твердый. В ней более высокое содержание глютена, чем в мягкой пшенице, что обеспечивает большую стойкость к варке. Чтобы называться манной крупой, размер зерна должен быть однородным, а содержание муки должно быть менее одного процента. Здоровая твердая пшеница имеет желтый цвет, который сохраняется при производстве манной крупы. Бледно-желтый цвет манной крупы придает желтоватый цвет пасте, кускусу и другим продуктам.

Альтернативные названия:

Разновидность манной крупы из твердых сортов пшеницы особенно тонкого помола иногда также называют дунстом из твердых сортов пшеницы или мукой для макаронных изделий.

Манная крупа из твердых сортов пшеницы на английском языке называется durum wheat semolina, durum wheat flour. Французский термин Semoule de blé dur и итальянский Semola di grano duro также распространены.

В русском языке ее называют также манкой. Можно предположить, что это название она получила из-за внешнего сходства с манной небесной (Ветхий завет). По-украински она называется маннi крупи или манна крупа, а также манка з твердих сортів пшениці.

Ключевые слова по использованию:

Самая известная цельная, очищенная, предварительно приготовленная и сушеная солнечная пшеница Ebly, торговая марка Mars Incorporated из США, также является твердой пшеницей.

Литература/источники: