топинамбур, сырой

Топинамбур, также известный под названием земляная груша, - это распространённое во всём мире полезное растение, чьи съедобные в сыром виде клубни относятся к корнеплодам. По размеру они сравнимы с картофелем, но имеют несколько более бесформенный вид и более тонкую кожуру. Клубни топинамбура имеют водянистую консистенцию и своим сладковато-ореховым вкусом напоминают артишоки и якон. Имея в своём составе инулин, топинамбур также обладает многочисленными полезными для здоровья свойствами и особенно полезен для диабетиков.

Применение в кулинарии:

Способы приготовления топинмабура очень разнообразны, при этом нужно помнить о том, что процессы варки и жарки, которые часто применяются при приготовлении картофеля, разрушают тонкий ореховый аромат топинамбура. Щадящее тушение, напротив, может усилить его похожий на артишоковый вкус. Лучше всего использовать топинамбур в салатах сырым и мелко натёртым или нарезанным на тонкие ломтики. Топинамбур можно переработать в чипсы или пожарить как картофель фри, добавлять в супы, запеканки, гратены, овощные котлеты или киши. При помощи подходящей соковыжималки можно получать из топинамбура свежий сок, который можно добавлять в напитки.^1,2

Покупка:

На рынке зимний овощ топинамбур продаётся с октября по май.² В этом время его клубни также часто можно найти в супермаркетах с хорошим ассортиментом, в био магазинах, на еженедельных рынках или напрямую у производителя. В настоящее время готовый для кулинарной обработки топинамбур можно приобрести круглый год благодаря новому инфракрасному способу сушки.¹

Хранение:

Т.к. топинамбур имеет тонкую кожуру, клубни склонны к тому, чтобы быстро увядать и усыхать. Лучше всего хранить топинамбур упакованным в плёнку в холодильнике, где клубни могут храниться несколько недель. Хранение должно производиться при плюсовых температурах, потому что после сбора урожая топинамбур перестаёт быть морозостойким.¹

Самостоятельное выращивание:

Топинамбур как не очень требовательное растение растёт на солнечных и полутенистых местах. Особенно хорошо топинамбур растёт возле компоста, т.к. он предпочитает рыхлые и питательные почвы. Семена можно проращивать с марта и по достижении растениями высоты 10 см их можно высаживать в открытый грунт. Чем глубже посадить растение (мин. 15 см), тем больший урожай оно принесёт.³ Т.к. растение благодаря выгоняемым росткам подземных побегов (клубней) может проникать в уже существующие сообщества растений и вытеснять их благодаря своему быстрому росту в высоту, то при самостоятельном выращивании следует использовать ограничители для корней, чтобы избежать запущенности.¹ Проще всего размножать топинамбур, оставляя пару клубней осенью в земле при сборе урожая.³

Химический состав:

Топинамбур - это малокалорийный клубень, который на 80 % состоит из воды. Топинамбур содержит провитамин А, витамины группы В, а также витамин С. Среди минеральных веществ особенно следует выделить содержание калия и железа. Помимо биоактивных полифенольных соединений в большом количестве в нём содержатся балластные вещества (инулин), поэтому топинамбур очень хорошо насыщает.^2,4 Инулин - это неперевариваемый полисахарид, который относится к группе водорастворимых балластных веществ. Во время хранения клубней содержание инулина снижается, причём общее содержание сахара остаётся неизменным.¹

Влияние на здоровье:

Вместо крахмала топинамбур содержит пребиотически действующий инулин. Инулин может стимулировать рост и активность различных видов бактерий в кишечнике и, таким образом, положительно влиять на его здоровье. У взрослых при употреблении инулина было обнаружено увеличение количества бифидобактерий. Бифидобактерии вырабатывают ацетат и лактак, из-за чего происходит понижение уровня кислотности pH, что в свою очередь может уменьшать рост возбудителей заболеваний (патогенов).^4,5 В толстом кишечнике в результате ферментации из растворимых балластных веществ образуются короткоцепочечные жирные кислоты с очень низкой калорийностью. Т.к. метаболизация инулина протекает независимо от инсулина, то уровень сахара в крови остаётся относительно неизменным, поэтому топинамбур особенно хорошо подходит для питания диабетиков.⁴
Положительное воздействие инулина на человеческий организм было изучено во многих клинических исследованиях. Так, результаты указывают на то, что топинамбур понижает уровень плазменной глюкозы, общего холестерина и триглециридов. Помимо своих пребиотических свойств топинамбур может снижать кишечный уровень кислотности pH (в желудочно-кишечном тракте), что приводит к лучшей биодоступности кальция. Кроме того, топинамбур может оказывать положительное воздействие на иммунную систему, а также лимфатические пути пищеварительной системы. Недавним открытием стало цитотоксическое свойство топинамбура против клеток рака груди.⁶

Распространение:

В настоящее время топинамбур культивируется практически на всех континентах, причём Северная Америка, Россия, Австралия и Азия считаются главными регионами его производства. Растение хорошо растёт в прохладном климате, например, как в Северной Америке или Северной Европе и распространилось далеко на юг, а также в „прохладное“ время года растёт в тропиках.¹

Общая информация:

Топинамбур (Helianthus tuberosus) - это полезное растение, принадлежащее к семейству астровых (Asteraceae) и являющееся видом рода подсолнечник (Helianthus annuus). Топинамбур образует съедобные корневые клубни, которые считаются корнеплодами. Клубни могут иметь самую разнообразную форму и образуются на основании побегов. Клубни размером с картофель имеют очень тонкую и нежную кожицу, которая может быть окрашена в бежевый или жёлтый вплоть до розового цвет, под которой скрывается белая мякоть плода.
Другими названиями топинамбура являются иерусалимский артишок, подсолнечник клубненосный, бульба, бульва, бараболя.⁷

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Topinambur, de.wikipedia.org/wiki/Topinambur
2. aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
3. Gartenjournal. Topinambur im Garten anpflanzen – unkompliziert und ertragreich, gartenjournal.net/topinambur-pflanzen
4. (BLE) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Topinambur – Kalorienarm und für Diabetiker geeignet, ble.de - Topanimbur
5. Gerald R, Nagursky J, Erbersdobler H. F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin
6. Horochowska M, Kołeczek E, Zdrojewicz Z, Jagiełło J, Pawlus K. Topinambour - nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.). Pediatr Endocrinol Diabetes Metab. 2017;23(1):30-36. doi: 10.18544/PEDM-23.01.0071.
7. Википедия. Топинамбур