Кунжут, сырой, неочищенный (семена кунжута, цельные, био?)

Небольшие белые, жёлтые, коричневые или чёрные семена кунжута (Sesamum indicum) подкупают своими полезными для здоровья веществами. Кунжутное семя может обогатить разнообразные блюда и придать им характерную вкусовую нотку, при этом кунжут может использоваться в виде цельных, сушёных семян, а также в виде проростков, пасты, муки или масла.

Применение в кулинарии:

Что такое кунжут? Фото семян белого и чёрного кунжута вы можете видтеть на фото выше. Также все мы знаем посыпанные кунжутом булочки, но эти небольшие семена обладают гораздо большим потенциалом, чем простое использование в качестве украшения для выпечки.

Различают очищенный и неочищенный (цельный) сырой кунжут. Если нет других обозначений, то имеется в виду неочищенный, сырой и сушёный кунжут. Предпочтительнее неочищенные семена кунжута.

Частыми вопросами являются: Можно ли есть семена кунжута неочищенными? или Как правильно есть кунжут?. Сырой кунжут (неочищенный) является более питательным и имеет более насыщенный, терпкий, ореховый вкус. Можно ли есть сырой кунжут? Да, есть сырой кунжут полезнее всего. Вы можете посыпать салаты неочищенными сырыми семенами кунжута. Он также входит в состав суши и имеет приятный вкус при добавлении в измельчённом виде в мюсли, например в Эрб мюсли без глютена. Помимо светлого, желтовато-серого и бежевого кунжута, есть ещё коричневый и черный кунжут. По вкусовым качествам сорта практически не отличаются. Но черный кунжут считается более ароматным на вкус.

Разница между очищенными и неочищенными семенами кунжута? Неочищенный кунжут выглядит примерно так же, как киноа (очищенная). Квиноа обычно продается в очищенном виде, а кунжут - в неочищенном. Цвет кунжута при очистке практически не меняется, но при этом удаляется ценная клетчатка, которая в основном находится в кожуре. Если измельчить кунжутное семя, то кожура и ценные вещества останутся в пище.

Обладающий особенно интенсивным вкусом жареный кунжут является ингредиентом различных пряных смесей, таких как гомасио в Японии (гома по-японски означает кунжут). Также кунжут популярен в Китае и на Ближнем Востоке. В Африке поджаренным и измельчённым непосредственно перед употреблением кунжутом посыпают еду. Кунжутная паста тахини используется в арабской кулинарии для приготовления хумуса. Для сладких блюд, например, для известного также и в Восточной Европе десерта халва, тоже используется кунжут. В США выпекают вафли с кунжутом (Benne Seed Waffles), а в Мексике кунжут является частью пряного соуса моле поблано.

Обладающее ореховым вкусом кунжутное масло холодного отжима хорошо подходит для использования в салатах и часто входит в состав азиатских рецептов. В качестве пряного масла в небольших количествах используется ароматное янтарного цвета масло из жареного кунжута. Есть также органическая кунжутная мука (частично обезжиренная, из необжаренных семян кунжута). Кунжутная мука обладает хорошими свойствами набухания, но, поскольку она не содержит глютена, выпечка получается только, если её доля составляет максимум 10 - 12%, однако она придаёт ореховый вкус.

Веганский рецепт тахини из кунжута:

Сначала осторожно поджарьте в сковороде 300 г неочищенных семян кунжута. Охлаждённые семена измельчите с 50 мл кунжутного масла и щепоткой соли до однородной массы. В хорошо закрытой таре мусс хранится в холодильнике несколько недель.

Веганский рецепт тахиновой халвы из кунжутной пасты:

Для приготовления этого десерта измельчите 350 г тахини с 200 г фиников до состояния однородной массы и смешайте её с мякотью стручков ванили, небольшим количеством шафрана и каплей розовой воды. После этого распределите массу на выложенном бумагой для выпечки противне и оставьте на ночь в холодильнике. Перед употреблением украсьте небольшим количеством кунжута и порежьте на кубики.

Веганский рецепт хумуса с кунжутной пастой:

Возьмите 500 г вареного нута и измельчите его с 3 зубчиками чеснока и соком одного лимона до состояния пюре. При необходимости добавьте немного воды. После этого вмешайте в пюре 4 ст.л. тахини (кунжутной пасты) и приправьте его оливковым маслом, солью и зирой. Вместо оливкового масла Вы также можете использовать более полезное рапсовое или льняное масло или же вообще обойтись без масла, т.к. кунжутная паста уже содержит растительное масло. В конце приправьте хумус рубленной петрушкой или свежим кориандром.

Веганские рецепты с сырым кунжутом можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить неочищенный кунжут?

Обычный кунжут, а также кунжут био качества можно купить в крупных супермаркетах, таких как Ашан, Лента, Окей, Перекресток и др. Однако он не всегда продаётся в более полезном, неочищенном варианте. В магазинах, торгующих товарами для здоровья и био продукцией, таких как Denns и Alnatura, или в продуктовых отделах аптек иногда продают неочищенный, жареный кунжут различных сортов, а также тахини и кунжутное масло. Сыроедческую пасту тахини можно найти в различных интернет-магазинах. В турецких продуктовых магазинах продаётся кунжутная мука.

Т.к. кунжут производится в различных странах, то его сезон длится круглый год.

Дикие виды:

Первоначальные дикие сорта кунжута (Sesamum malabaricum или S. mulayanum) можно найти в Южной Азии, а культурный, но одичавший кунжут в субтропических и тропических сельскохозяйственных регионах Земли.

Однолетнеетравянистое растение достигает в высоту от 10 см до 120 см, реже 180 см и может быть как разветвлённым, так и неразветвлённым. Четырёхугольные стебли имеют бороздки, они голые или мелкоопушенные и часто покрыты почкообразными наростами. Мелкоопушенные листья расположены противоположно или поочерёдно. Цветки в форме колокольчика бывают белого, розового или розового с тёмным рисунком цвета. Продолговатый прямоугольный плод представляет собой мелкоопушенную коробочку. В коробочке созревают чёрные, коричневые, жёлтые или белые семена длиной от 2,5 до 3 мм и шириной до 1,5 мм.¹

Дикий кунжут содержит больше хлорофилла и созревает особенно неравномерно в семенной коробочке. Причиной этого является то, что нижняя спелая часть коробочки открывается, в то время как верхняя часть ещё цветёт. Поэтому сбор урожая производится вручную при достижении полной спелости. После этого растения оставляют сушиться. После сушки можно вытряхивать семена.²

Хранение - срок годности кунжута:

Семена кунжута (неочищенные) обычно хранятся несколько месяцев. Неповрежденные семена следует хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Кунжутное масло холодного отжима содержит фенольные антиоксиданты, которые защищают его от порчи². Однако если масло уже открыто, нужно проверять, не имеет ли оно прогорклого запаха или вкуса, и если да, то большего его не использовать.

Кунжутные проростки следует использовать только совсем свежими, т.к. они быстро начинают горчить.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Кунжут состоит на 50 % из масла, причём белые семена имеют наивысшее содержание масла - 52-59 %. Из-за различной толщины семенной кожуры у белой, коричневой и чёрной разновидностей кунжута содержание масла различное. Так, коричневые семена состоят примерно на 50 % из масла, а чёрные на 43-51 %. Олеиновые кислоты в кунжуте состоят из пальмитиновой кислоты (5,7 г/100г), стеариновой кислоты (1,6 г/100г), арахидоновой кислоты (0,25 г/100г), масляной кислоты (19,9 г/100г), линолевой кислоты (18,7 г/100г) и линоленовой кислоты (0,67 г/100г).²

Для здорового питания ключевым является соотношение линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота) к полезной для здоровья альфа-линоленовой кислоте (омега-3 жирная кислота). Кунжут имеет очень плохое соотношение, равное 57:1 (согласно рекомендациям Швейцарской комиссии по питанию (EEK) это соотношение в среднем не должно превышать в день 5:1). Чтобы компенсировать это плохое соотношение, рекомендуется сочетать кунжут с богатыми омега-3 продуктами, такими как семена льна или семена чиа. Исправить это соотношение могут также Эрб-мюсли. Выберите в списке ингредиентов "Сортировка по индексу пользы для здоровья", чтобы отсортировать определённые ингредиенты или выбрать такие, которые могут компенсировать плохое соотношение этих кислот. Подобным образом Вы можете действовать при сортировке рецептов, например, активируя критерий соотношения ЛК:АЛК.

Исследования показывают, что соотношение жирных кислот и содержание жирных кислот у кунжута остаются практически неизменными при температурах до 220 °C. Однако при температурах жарки выше 240 °C содержание ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая и линолевая кислоты значительно снижается.²

Неочищенные семена кунжута содержат ценные вещества, сопутствующие жирам, такие как термостойкие токоферолы или витамин Е (490-680 мг / кг масла), а также 0,55% сезамина и 0,5% сезамолина. Фенольные антиоксиданты сезамол и сезамолин в значительной степени предотвращают окисление кунжута (масла), хотя жирные кислоты, олеиновая кислота и линолевая кислота, которые они содержат, очень чувствительны к атмосферному кислороду. Витамин Е в форме гамма-токоферола значительно улучшает окислительную стабильность кунжута (масла).²

Кунжут содержит много белков (35 %), а также скорее нетипичный для масличных семян состав аминокислот. В то время как такие незаменимые аминокислоты как лизин или лейцин присутствуют в кунжуте в недостаточном количестве, кунжут богат серосодержащими аминокислотами, например, метионином. Кроме того, в нём содержится достаточное количество триптофана - 0,39 г (156 % суточной потребности).^2,3 Чтобы улучшить потребление незаменимых аминокислот, рекомендуется употреблять кунжут примерно в одном временном промежутке с бобовыми или амарантом, или киноа.

Несмотря на более плохое усвоение железа из растительных источников, кунжут считается хорошим источником железа (15 мг/100г = 104 % суточной потребности³). Сочетание с богатыми витамином С фруктами или овощами улучшает биодоступность растительного железа.

Другими питательными веществами, содержащимися в кунжуте в больших количествах и обеспечивающими более 100 % суточной потребности на 100 г кунжута, являются медь (408 %), марганец (123 %) и кальций (122 %). Стоит также отметить селен, который имеет содержание 34 мкг/100г и на 63 % обеспечивает суточную потребность, а также магний (351 мг/100г = 94 % суточной потребности). Ещё больше селена содержат, например, ячмень, семена подсолнечника, семена чиа или (американская!) пшеница.³

Семена кунжута содержат ценные питательные вещества и отчасти также полезны как и семена льна или называемые суперфудом семена чиа. Заклинание "Сим-сим откройся" из сказок "1001 ночь" можно таким образом рассматривать как наглядное указание на богатство питательных веществ кунжута (сим-сим - по-арабски кунжут).

Вы можете найти все ингредиенты овсяных хлопьев, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, щелкнув CLICK FOR под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье - свойства:

В чём польза кунжута? Фитостерины, содержащиеся в кунжуте могут уменьшать всасывание и образование нового холестерина. Кроме того, они улучшают содержание ЛПВП (липопротеины высокой плотности) - холестерина в крови, который отвечает за транспортировку холестерина обратно в печень. Высокий уровень ЛПВП помогает защититься от сосудистых отложений, а также предупреждать инфаркт и инсульт.⁴

Фенольные, антиоксидантные соединения, могут таким образом защищать от окислительных повреждений клетки и особенно предотвращать вызываемые окислением ЛПНП (липопротеины низкой плотности) - холестерина атеросклерозы и канцерогенез.²

Идеальное соотношение кальция и магния составляет примерно 2:1 или 3:1, именно такое соотношение имеют семена кунжута. Причины такого идеального соотношения питательных веществ - регуляция двух минералов через одну и ту же гормональную систему и реабсорбция из мочевой жидкости почками. Потери с потом тоже примерно 2: 1. Кроме того, чем выше абсорбция магния, тем ниже абсорбция кальция и наоборот.⁵

Кунжут укрепляет кости и зубы, может увлажнять сухие ткани, укреплять печень и почки, а также снижать уровень сахара в крови.⁶

Семена кунжута не содержат глютен и, следственно, подходят для питания при целиакии (спру, глютенчувствительная энтеропатия). При покупке таких продуктов обращайте внимание на символ отсутствия глютена, который могут иметь только лицензированные продукты.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Кунжут относится к сильнейшим аллергенам и поэтому обязателен к декларированию. Переработанные продукты питания, содержащие следы и большие количества кунжута, должны иметь соответствующую маркировку.¹

Использование в качестве лекарственного растения:

Научные исследования показывают значительные различия в интенсивности боли при употреблении 40 г семян кунжута в день в течение двух месяцев.¹² Также было доказано снижение высокого кровяного давления (в небольшой степени).¹³

Масло, полученное из спелых семян кунжута, используется как лечебное средство. Его используют в фармацевтических целях в мазях для удаления корок, а также в качестве масла для ухода за сухой кожей. В растворах для инъекций кунжутное масло используется в качестве растворителя жирорастворимых лекарств.¹

Внутреннее употребление семян кунжута, может помочь при преждевременном выпадении волос и поседении, во время выздоровления, при хронических сухих запорах, кариесе, остеопорозе, жесткости суставов и сухом кашле. Кунжут (в виде целых семян) также востребован при таких симптомах, как шум в ушах, плохое зрение, головокружение и головная боль в связи со слабой энергией печени и почек. Листья кунжута применяют против холеры у детей, диареи, дизентерии, катара, цистита, а кунжутное масло при сухих запорах. Наружные настои с семенами могут быть полезны при проблемах с геморроем (кунжут также добавляют в мази от геморроя). Водно-масляные смеси полезны при ожогах, фурункулах и язвах.⁶

Народная медицина - натуропатия:

Чёрный кунжут (Sesamum indicum nigrum) до сих пор используют исключительно в альтернативной медицине, а также в дальневосточном врачевании, где он считается лекарством от всех болезней.⁷

Распространение - происхождение:

Откуда к нам пришёл кунжут? Первоначально культурный кунжут (Sesamum indicum) произошел от диких растений в Южной Азии (Малабарский берег, Северо-западная Индия, пакистанский Пенджаб). Там было археологически доказано наличие кунжута в раскопках индийской культуры в слоях 3-его тысячелетия до н.э. В Месопотамии раскопки показали, что кунжут был известен там уже за 2 000 лет до н.э. Предположения, что кунжут был известен издревле в Африке, согласно Википедии, подтверждены не были. Известность кунжута в Египте в эпоху эллинизма с 4-го по 1-й век до н.э. считается вероятной. Более ранние следы кунжута в южной Африке датируют 4 - 6 веками до н.э. Сегодня кунжут выращивают по всему миру в тропических и субтропических регионах.¹

Выращивание в саду или горшке:

Кунжуту требуется тёплое и солнечное место с умеренной влажностью. Его растения сажают на расстоянии 30-50 см друг от друга. Горшечная культура оправдана в скорее прохладных регионах с влажным летом, т.к. растению периодически необходимы температуры 15-20 °C, и оно только относительно переносит затяжную влажность. В более холодных регионах идеальным местом для выращивания кунжута будут места у стены, углы, теплицы и зимние сады, в которых летом может накапливаться тепло.⁸

Выращивание - сбор урожая:

Кунжут очень хорошо подходит для биологического выращивания, т.к. он не очень притязателен к почве и обходится без каких-либо удобрений. В мелкоструктурированном, экстенсивном сельском хозяйстве, например, в Африке его выращивание и сбор урожая всё ещё происходит вручную. При этом используются специальные сорта, у которых семенные коробочки открываются при интенсивной тряске только лишь после сбора урожая и сушки.⁹

К главным регионам выращивания кунжута относятся Китай, Индия, Мьянма (Бурма), Судан, Эфиопия и Нигерия. С недавних пор его выращивают также Буркина Фасо, Парагвайе и Боливии. Используемый преимущественно в Европе кунжут родом из Эфиопии, Индии, Буркина Фасо и Судана.¹⁰

В отдельных регионах выращивания урожайность очень различна и составляет в год в среднем 350-500 кг/га. Более низкая урожайность, чем у других видов масличных семян обуславливает высокую цену кунжута.²

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

В рамках исследовательского проекта Ростокского университета одна из биологов в Западной Африке смогла показать, что дикие и медоносные пчёлы важны для высокой урожайности кунжута. При помощи опыления фермеры могут повысить урожайность до 60 %.¹¹ Можно исходить из того, что кунжут обладает хорошими показателями нектара и пыльцы и, таким образом, является хорошим "пчелиным пастбищем".

Общая информация:

Кунжут (Sesamum indicum) - это широко распространённый, культивируемый растительный вид из семейства кунжутных (Pedaliaceae). Кунжут, вероятно, относится к древнейшим масличным растениям в мире.¹

Чёрный кунжут (Sesamum indicum nigrum) считался раньше отдельным видом кунжута, сегодня он относится к цветной разновидности обычного кунжута (Sesamum indicum).

Кунжут наряду с безглютеновыми псевдозерновыми и семенами является ингредиентом веганосыроедческих Эрб-мюсли. Попробуйте в первую очередь вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Альтернативные названия:

Семена кунжута также называют кунжутное семя, семечки кунжута или семя кунжута. По-английски кунжут называется sesame. Альтернативными названиями в англоязычном пространстве также являются gingelly, semsem или benne (seeds).

Ключевые слова по использованию:

Инсектицид¹, смазочные материалы, мыла⁶.

Литература - источники: