шиитаке, сырые

Грибы шиитаке (Lentinula edodes) используются в кулинарии самыми разнообразными способами. Шиитаке можно употреблять приготовленными (любым способом), а также прежде всего в сыром виде.

Применение в кулинарии:

Первоначально появившийся в Японии и Китае съедобный гриб шиитаке чаще всего употребляют в вареном, жареном, печёном или тушёном виде. Традиционно его едят с рисом, суши или овощами, приправленными мисо, соевым соусом или томатным соусом. В Европейском пространстве он используется в рагу, ризотто, блюдах, которые готовят на сковороде, а также в овощных блюдах, соусах или супах. Шиитаке также можно употреблять в пищу сырыми.

Грибы шиитаке придают блюдам характерный грибной вкус и поэтому прекрасно подходят для приправления. Они обладают вкусовым качеством умами (вкус умами). Умами сочетает в себе помимо сладкого, солёного, горького и кислого ещё один вкус, который также признан наукой. Вкус умами образуется вследствие содержащегося в продукте естественным образом глутамата и активирует специальные вкусовые рецепторы на языке.

Т.к. грибы шиитаке обладают высокими лечебными свойствами, то их можно регулярно добавлять в блюда. Однако стоить помнить о том, что в редких случаях это может приводить к кожной реакции, дерматиту шиитаке. Подробнее о этом Вы узнаете в разделе "Риски - непереносимости - побочные эффекты".

Рецепт шиитаке с пак-чой:

Ингредиенты: 6 мини пак-чой, 150 г свежих грибов шиитаке, 3 ст.л. растительного масла (напр., рапсового масла), 4 ст.л. светлого соевого соуса, 4 ст.л. саке (по возможности), 150 мл овощного бульона, 1 стручок красного чили.

Овощи почистить и разрезать пополам. Грибы щадяще поджарить в разогретом масле и залить соевым соусом, по возможности саке и овощным бульоном. После этого добавить пак-чой и тушить в кастрюле с накрытой крышкой около 8 минут. Чили (без семян) порезать на тонкие кольца. При желании можно загустить соус небольшим количеством рисового крахмала. Это веганское блюдо прекрасно сочетается с жасминовым рисом.

Покупка - где купить?

Большинство таких сетевых супермаркетов, как Ашан, Лента, Spar, Метро, Окей и др. практически никогда или очень редко имеют в своём ассортименте свежие грибы шиитаке. Иногда их можно найти в консервированном виде (в консервных банках или сушёными). В азиатских магазинах, магазинах деликатесов и в интернет-магазинах, а иногда и на рынках Вы можете приобрести свежие грибы шиитаке, часто также в био качестве.

При покупке обращайте внимание на то, чтобы они были упругими, сочными и ни в коем случае не выглядели сухими. Трещины, пятна и чешуйки (хлопья) являются характерными признаками этих грибов и не ухудшают их качества. Перед употреблением в пищу грибы мыть не нужно, просто почистить щёточкой или бумажным полотенцем и удалить подсохшие кончики стеблей. Стебли также можно использовать для употребления в пищу.

В продаже имеются два вида грибов шиитаке: мясистые, твёрдые грибы под названием "Donko", "Tongku" или "Tonggu"; и сорт "Koshin" - более тонкие грибы с широко раскрытой шляпкой.

Дикие виды:

В лесных областях грибы шиитаке в диком виде встречаются ещё в Китае и Японии.² Если же купить их там на рынке, то они чаще всего будут выращенными.

Отличительным признаком является коричневатая вплоть до красно-коричневой шляпка до 15 см шириной с нежными чешуйками. Мякоть белая вплоть до коричневатой, сочная и твёрдая. Гладкие или шершавые ламеллы располагаются очень плотно друг к другу и немного спускаются к стеблю, в зависимости от возраста могут быть белыми или желтоватыми. Ножка располагается чаще всего в центре шляпки, но может находиться и немного сбоку. Пока гриб молодой край шляпки завёрнут внутрь. Аромат больше всего напоминает лесные грибы, что отсутствует у большинства культивируемых грибов.

Хранение:

Вкуснее всего грибы в свежем виде, но в таком виде они хранятся всего около 5-7 дней в овощном отделе холодильника, например, неплотно завёрнутыми в кухонную бумагу.

Можно ли заморозить шиитаке? В этом отношении грибы шиитаке более деликатные, чем, например, шампиньоны. Свежие шиитаке нужно хранить в морозилке всего 1-2 дня, т.к. в противном случае будет разрушена их клеточная структура. Лучше бланшировать или протушить грибы и только после этого заморозить (охлаждёнными!).¹⁶ Конечно, можно также высушить сырые грибы шиитаке (см. ингредиент шиитаке, сушёные).

Можно ли повторно разогревать грибы шиитаке? В принципе, да, если грибы после приготовления были быстро охлаждены и сразу же помещены в холодильник (при температуре 4 °C). Пожалуйста, не оставляйте приготовленные грибы надолго стоять в тепле, используйте охлаждённые грибы в течение 1-2 дней и при разогреве следите за температурой, чтобы она была не ниже 70 градусов Цельсия.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Калорийность грибов шиитаке обусловлена преимущественно углеводами (6,8 г/100г). Несмотря на это, они имеют высокое содержание белка (2,2 г/100г) со всеми незаменимыми аминокислотами, соотношение которых похоже на соотношение в молоке или мясе. Этот белок, очевидно, является очень легко перевариваемым. Жир в них практически не содержится - 0,49 г/100г. Содержание воды в грибах шиитаке составляет почти 90 %, поэтому калорийность их низкая и составляет всего 34 ккал/100г.

Шиитаке содержат некоторые витамины группы В, например, 15 мкг витамина B₇ (биотин). Грецкие орехи и арахис содержат примерно в два раза больше этого витамина, а семена подсолнечника в три раза больше. Но после фисташек (18 мкг) и семян льна (16,4 мкг) по его содержанию идут грибы. Витамина B₅ (пантотеновая кислота) содержится в количестве 1,5 мг/100г, что примерно соответствует его содержанию в фасоли и горохе. Эти витамины полезны для здорового обмена веществ и здоровых нервов.

Медь как жизненно важный микроэлемент для ферментов также содержится в этих грибах в хорошем количестве.¹ Но веганы и так получают достаточно меди с питанием. Более подробную информацию о химическом составе веществ Вы найдёте в таблице ниже.

Грибы вырабатывают провитамин D₂, который под воздействием солнечных лучей или УФ-излучения превращается в предшественника витамина D₂, а затем и в витамин D₂. Также и после среза гриба это превращение продолжается под воздействием солнечного света. Согласно одному исследованию, грибы шиитаке помимо витамина D₂ производят также витамины D₃ и D₄.³ Витамин D положительно влияет на нервную систему и кости. Однако важнейшим источником витамина D для человека всегда является солнечный свет.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезны грибы шиитаке? Грибы шиитаке положительно воздействуют на обмен веществ и часто используются в азиатской народной медицине. В Китае и Японии грибы шиитаке используют в медицинских блюдах, известных как якузен (яп.) или яошан (кит.), при воспалениях, опухолях, проблемах с желудком, головных болях, головокружении, циррозе печени и атеросклерозе. В традиционной китайской медицине шиитаке считается самым эффективным лечебным грибом.³

В сочетании с натуральным источником витамина С грибы шиитаке должны оказывать ещё лучшее лечебное воздействие.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Некоторые люди реагируют на употребление шиитаке кожными высыпаниями (дерматит). При этом речь идёт об очень редко встречающемся виде кожной сыпи, первое описание которой было сделано в Японии в 1977 г. В большинстве научных публикаций главной причиной этого рассматривается полисахарид под названием лентинан.^4,5,6 Но он обладает также иммуномодулирующими и антипролиферативными (препятствующие росту клеток) свойствами, из-за чего в Японии он также используется в лечении рака. Более подробно об этом в разделе "Использование в качестве лекарственного растения".

Т.к. лентинан, согласно исследованиям, разрушается при высоких температурах, многие авторы советуют употреблять в пищу хорошо термически обработанные грибы.^4,5 Однако есть и такие источники, которые указывают на появление кожных высыпаний также после употребления хорошо термически обработанных грибов.⁷ Точные патологические причины заболевания до сих пор являются предметом последующих исследований, т.к. в этом могут быть задействованы также и другие кофакторы, такие как УФ-излучение или иммунологическая толерантность.⁷

Согласно исследованиям конкретных случаев, кожная сыпь появляется чаще всего через 12-60 часов после употребления недостаточно термически обработанных или сырых грибов шиитаке. Этот редкий дерматит шиитаке проявляется в форме полосообразных, в виде следов от ударов плетью покраснений на руках, ногах и затылке.⁴ Сильно зудящая сыпь является самоизлечивающейся и требует симптоматического лечения с помощью антигистаминных препаратов, а также кортикостероидов.⁸

Описанные кожные реакции могут возникать и при простом кожном контакте. Чувствительные люди реагируют проблемами с дыханием также при вдыхании грибных спор. Реакции на экстракты шиитаке (таблетки, капсулы) ещё не изучены. Возникновение возможной аллергии необходимо обязательно выяснить до их приёма. При приёме пищевых добавок (не лекарств!) следует быть осторожным в любом случае.

Даже если возникновение кожных сыпей из-за распространения этого съедобного гриба в западные регионы в будущем и увеличится, это будет происходить всё же относительно редко. В конце-концов, шиитаке является вторым по объёмам культивируемым съедобным грибом после шампиньонов⁹, поэтому не стоит очень верить таким встречающимся в интернете данным, как "2% вероятности".

Использование в качестве лекарственного растения:

Исследования показывают, что при ежедневном употреблении грибов шиитаке, содержащиеся в них полисахариды оказывают положительное воздействие при иммунных заболеваниях. Полисахарид и бета-глюкан лентинан считается одним из самых эффективных активаторов иммуной системы.⁹ По этому вопросу есть также исследования относительно комбинированного лечения при иммунном заболевании ВИЧ.

Т.к. содержащийся в них лентинан способствует образованию специальных иммунных клеток, грибам шиитаке приписывают также антираковое воздействие. Исследования по этому вопросу есть, начиная с 1969 г. в Национальном научно-исследовательском институте канцерогенеза в Токио. В Японии лентинан колется также при лечении рака. Этот содержащийся в грибах полисахарид, хотя и содержится в относительно малом количестве, но может оказывать очень хорошее положительное воздействие. В продаже имеет также концентрированный сок, остающийся после прессования (также в виде таблеток или ампул для питья), который сдерживает неконтролируемый рост опухолевых клеток.¹¹

Другие клинические исследования рака желудка на запущенной стадии показывают, что при лечении лентинаном продолжительность жизни увеличивается.¹² Такие результаты были получены также и у пациентов с раком груди, простаты и кишечника. Такие действующие вещества, как понижающий уровень холестерина эритаденин или альфа-глюкан AHCC, которые также содержатся в грибах шиитаке, обладают, кроме того, противоопухолевыми свойствами. AHCC (Active Hexose Correlated Compound), смесь из полисахаридов, аминокислот, жиров и минералов зарекомендовала себя прежде всего при лечении рака шейки матки. Она увеличивает силу гомологичных клеток-"убийц".^13,14 В качестве профилактики рака шейки матки рекомендуется употреблять грибы шиитаке в сочетании с богатыми фолатами продуктами питания.

Однако гриб шиитаке, как и другие лечебные грибы, в европейском пространстве до сих пор не используется в лечении рака. Пока ещё не известно, имеет ли гриб как таковой такие же свойства, как и отдельные содержащиеся в нём вещества, которые используются только в исследованиях.¹⁵

Распространение - происхождение:

В первую очередь грибы шиитаке выращиваются в Китае и Японии, а также из-за увеличивающегося спроса и в Европе, и Северной Америке. После шампиньонов - это наиболее часто культивируемые съедобные грибы. В Восточной Азии они являются грибами номер один.

Выращивание - сбор урожая:

Гриб шиитаке растёт на различных лиственных деревьях, в идеальном случае с твёрдой древесиной (бук, дуб, каштан, клён или грецкий орех). Для традиционного выращивания грибов шиитаке вырубаются деревья кастанопсис, если питательные вещества под корой имеют сладковатый вкус (фаза роста). Споры находят там идеальную питательную основу и легко выращиваются.

Культивированные шиитаке выращиваются преимущественно в теплицах на субстрате из, например, древесной муки и рисовых отрубей, при температуре 20 °C и влажности воздуха 80 %.

Вероятность путаницы:

Вероятности спутать гриб шиитаке с другим грибом нет, т.к. он бывает только культурным.

Общая информация:

Гриб шиитаке (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes) (кит. 冬菇 / 香菇 / 花菇 реже: 椎茸, яп. 椎茸) принадлежит к семейству негниючниковых (Marasmiaceae). Название происходит из японского языка и означает гриб (take), который растёт на дереве кастанопсис (shii), родина которого находится в Азии.³

Тысячелетиями грибы шиитаке используются в Китае и Японии в качестве продуктов питания и в медицине. Раньше гриб считался настолько ценным, что мог служить подарком королю и королеве.²

Литература - источники: