Мунг-дал (мунг дал, сушёный маш)

Понятие дал обозначает в индийском языке как сушёные и очищенные бобовые, так и суповые блюда, состоящие из них. Мунг-дал это очищенные, разделённые пополам бобы маша, также известные как мунг дал, относящиеся к бобовым. Зелёный, родом из Индии маш размером примерно с горох и имеет продолговатую овальную форму. Бобы маша содержат относительно много белка и благодаря высокому содержанию лизина считаются очень полезными. Из-за отсутствия кожуры мунг дал особенно хорошо впитывает вкус пряностей. Его можно есть как рис, добавлять пророщенные бобы в салат или в блюда, приготавливаемые в сковороде, а также производить из его муки азиатскую фунчозу.

Применение в кулинарии:

Маш более легко усвояемый чем распространённая в Центральной Европе фасоль и не вызывает метеоризма. Однако у него и значительно менее выраженный вкус. Можно использовать как его проростки, так и свежие стручки или сушёные бобы. Маш легко прорастает. Это свойство используется многими для быстрого получения проростков бобовых. Проростки маша часто ошибочно называются „соевыми проростками" и продаются под их видом, т.к. они очень похожи на соевые бобы. Проростки маша - это классическое блюдо вок, они также используются в салатных смесях. Из его муки, кроме прочего, также изготавливается азиатская лапша фунчоза. В Индии маш является одним из основных продуктов питания и важным источником белка. Его перерабатывают в дал и едят как снек. Для этого сушёные бобы замачивают в воде, снова сушат и затем жарят во фритюре в растительном масле.

Покупка:

В магазинах здорового питания, в крупных био супермаркетах и магазинах органических продуктов питания, а также в азиатских магазинах маш можно купить целиком, очищенным или в виде свежих бобов. Неочищенные бобы должны иметь зелёный цвет, в то время как очищенные или половинчатые имеют желтовато-белую окраску.

Приготовление:

Т.к. маш относительно мягкий, его замачивания необязательно. Тем не менее благодаря ему сокращается время варки. Кроме этого, замачивание также улучшает его усвояемость.

Хранение:

Если пророщенные бобы должны быть употреблены в пищу в течение нескольких дней, то неочищенные, спелые бобы при хороших условиях хранения (в сухом, тёмном и прохладном месте) могут храниться упакованными до одного года.

Химический состав:

Химический состав маша только немного отличается от такового у урда. Бобы маша содержат относительно большое количество белка (24 % от сухой массы), который из-за высокого содержания лизина считается ценным. Его проростки, малокалорийны, а также богаты клетчаткой, витаминами и фолиевой кислотой (59,6 % углеводов, витамины: A, B₁, B₂, ниацин, C, E, минералы: много калия и фосфора, кальция, железо и магния).

Общая информация:

Маш, также называемый бобы мунг или люй-дау фасоль азиатская, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) — однолетнее травянистое растение, являющееся видом рода Вигна из семейства бобовых. Эта зернобобовая культура происходит из Индии. Название «мунг» произошло из языка хинди.

Наряду с урдом и адзуки маш был перенесён из биологического рода Фасоль (Phaseolus) в близкородственный род Вигна (Vigna). В старых источниках именовался фасоль золотистая (Phaseolus aureus, Phaseolus radiatus).¹

Описание растения и плодов:

Маш - это однолетнее травянистое растение. Как правило, оно растёт вертикально, чаще всего очень разветвлено и достигает в высоту от 30 до 150 см; у него есть также вьющиеся и полуползучие сорта.

Каждый стручок обычно содержит 7 - 20 семян, которые отчётливо видны сквозь кожуру стручка. Семена могут быть практически круглыми и упругими или цилиндрически закруглёнными; их цвет, как правило, зелёный, иногда также жёлтый или чёрный. Внутри семена жёлтые, что однозначно отличает их от урда, которая внутри белого цвета.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Википедия. Маш [Интернет]. Версия от 05.02.2019