Изготавливаемый из морских водорослей агар-агар подходит не только для использования в блюдах. В кулинарии его также охотно используют как загуститель, где он служит растительной заменой изготавливаемому из животных компонентов желатину. В молекулярной биологии его уже многие годы используют как основу для питательной среды, на которой культивируются многие микроорганизмы. В некоторых странах он, благодаря своим свойствам, используется также и в медицинских областях.
Общая информация:
Из Википедии: "Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень".
Использование в кулинарии:
"Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству агар подразделяется на два сорта:
- высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
- первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого".
"В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого".
Свойства как желирующего средства:
"Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах".
Использовании в медицине и исследованиях:
"В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3-0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибированию роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ 17206-96 высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 3,20 г/см². Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии".
История:
"Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как компонент питательной среды для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году. Эта идея была подана ему его женой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 306 ккал 1'280 kJ | 15,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,30 г | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,06 г | 0,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 81 г | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 3,0 г | 3,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 7,7 г | 30,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 6,2 г | 12,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:102,0 mg) | 259 мг | 10,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 580 мкг | 290,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
микр. | марганец, Mn | 4,3 мг | 215,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
мин. | магний, Mg | 770 мг | 205,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
микр. | железо, Fe | 21 мг | 153,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
мин. | кальций, Ca | 625 мг | 78,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микр. | медь, Cu | 0,61 мг | 61,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
микр. | Цинк, Zn | 5,8 мг | 58,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
мин. | калий, K | 1'125 мг | 56,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
вит. | пантотеновая кислота (витамин В5) | 3,0 мг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 5,0 мг | 42,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 580 мкг | 290,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 3,0 мг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 5,0 мг | 42,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
витамин К | 24 мкг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,30 мг | 22,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,22 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,20 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
магний, Mg | 770 мг | 205,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 625 мг | 78,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
калий, K | 1'125 мг | 56,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
натрий, Na | 102 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
фосфор, P | 52 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 4,3 мг | 215,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 21 мг | 153,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,61 мг | 61,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 5,8 мг | 58,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 7,4 мкг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Комментарии