Физалис овощной (Physalis philadelphica) - это растение рода физалис (Physalis). Он также может быть фиолетовым на цвет и иногда называется томатильо.
Применение в кулинарии:
Физалис овощной используется как овощ прежде всего в кулинарии Центральной Америки в сыром или вареном виде. Не следует путать его с неспелыми, зелёными помидорами, которые являются ядовитыми из-за содержащегося в них соланина.
В томатильо можно использовать весь плод вплоть до бумагоподобных безлепестковых цветков и основание плодоножки. Однако другие части растения употреблять в пищу не стоит. Даже если физалис овощной добавляется в блюда преимущественно в вареном или жареном на гриле виде, его также можно употреблять сырым.
Разностороннее использование физалиса овощного начинается с айнтопфов, супов, салатов и карри и продолжается до мармеладов вплоть до десертов.
Собирают томатильо на различных стадия спелости, что сказывается на вкусе, цвете и использовании плодов. Так, рано собранный овощной физалис используют для так называемого "сальса верде", в то время как более сладкие, спелые плоды подходят для использования в качестве альтернативы помидорам. Пурпурно красные и красные сорта имеют естественную лёгкую сладость, благодаря чему они хорошо подходят для использования в варенье.
В латиноамериканской кулинарии собранные неспелыми плоды используют прежде всего для вкусового, а также визуального обогащения различных видов сальс, а также жаренных в сковороде овощей. В мексиканской кулинарии томатильо часто готовятся вместе с чили, т.к. оба этих ингредиента не только дополняют вкус друг друга, но также в этой комбинации ослабляется острота чили.
В других кулинарных творениях используются околоплодники растения. Приготовленный из них бульон подходит для приправления белого риса, а также для размягчения мяса. Также этот бульон используется для оптимизации консистенции некоторых видов теста, например для тамале, традиционного мезоамериканского блюда.
В процессе сушки сладость плодов физалиса овощного увеличивается. Также вкус томатильо используют в синтезной кулинарии, чтобы сочетать ароматы латиноамериканских блюд с ароматами блюд из Европы и Северной Америки.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Физалис овощной помимо магазинов с южно-американскими деликатесами также можно найти в овощных отделах крупных супермаркетов с богатым ассортиментом. При покупки плодов следует обращать внимание на прочность на ощупь, а также на насыщенную окраску. Ароматные томатильо не намного крупнее мяча для гольфа. Тонкая, обрамляющая плод чашечка цветка должна быть относительно свежей и не полностью высохшей.
Также можно заказать плоды или семена через интернет. Самостоятельное выращивание растения можно осуществить при наличии отапливаемой теплицы, или если Вы живёте в тёплой климатической зоне. Более подробную информацию Вы найдёте в разделе "Выращивание, сбор урожая".
Дикие виды:
Родина физалиса овощного находится в Центральной Америке и Мексике, где и сейчас иногда можно встретить одичавшие экземпляры. Они часто растут вблизи сельско-хозяйственных земель, засеянных кукурузой и фасолью.
Хранение:
При комнатной температуре спелые, неповреждённые томатильо хранятся до одной недели. Более длительно хранение возможно при температуре 5-10 °C. Однако через 2-3 недели при 5 °C и через 3-4 недели при 10 °C томатильо начинают портится от низкой температуры.
Согласно газете Los Angeles Times есть ещё одна возможность законсервировать томатильо. Она заключается в том, чтобы заморозить освобождённые от кожуры и нарезанные на ломтики плоды и хранить их в герметичном пакете для замороженных продуктов.2
Химический состав:
Сырой плод физалиса овощного на 90 % и более состоит из воды. Из-за содержания лимонной кислоты равного ≈ 1.11 %, он имеет низкий уровень кислотности pH, который является основой слегка кисловатого вкуса плода. Кроме того, плоды содержат небольшие следы (< 0.06 %) яблочной и молочной кислот. За характерный вкус отвечают прежде всего альдегиды и спирты. Ещё в плодах томатильо содержатся некоторые, также имеющиеся в томатах вещества, которые в помидорах частично определяют их вкус.3
100 грамм сырых томатильо покрывают > 10 % рекомендованной суточной дозы следующих витаминов: витамина К, витамина С (аскорбиновая кислота), а также ниацина (экс витамина B3). Помимо этого физалис овощной также содержит незначительные количества таких минеральных веществ как калий, фосфор и магний, а также такие микроэлементы как медь, марганец, железо и др. Более подробную информацию о химическом составе Вы можете найти в таблице питательных веществ, приведённой ниже.4
Если нагреть плоды перед приготовлением, то это изменит состав влияющих на аромат веществ. Например, из-за разложения комплексных полисахаридов происходит увеличение количества простых сахаров. Также в процессе варки увеличивается содержание фруктозы и сахарозы. Участие изменённых сахаров в реакции Майяра вследствие этого приводит к органолептическим изменениям.
Влияние на здоровье:
Растительные экстракты в лабораторных условия показывают антибактериальную активность против трёх грамположительных бактерий, которые кроме прочего вызывают болезни дыхательных путей.5 Также томатильо являются отличным источником антиоксидантов, которые можно использовать в свежих блюдах.6
Риски / непереносимости:
Не следует употреблять другие части растения, кроме плода, т.к. они при некоторых обстоятельствах могут быть ядовитыми. Также не следует путать физалис овощной с неспелыми зелёными помидорами, которые в незрелом виде содержат соланин, слабоядовитое химическое соединение, присутствующее у многих паслёновых.
Использование в качестве лекарственного растения:
Химический состав приготовленного из чашечек листа бульона используется в мексиканской народной медицине для лечения сахарного диабета.
Распространение:
Культивирование растения осуществляется преимущественно в мексиканских штатах Идальго, Морелос и на возвышенностях Гватемалы.7 С 1863 г. физалис овощной также выращивают и в Соединённых Штатах, благодаря чему в настоящее время существует множество различных культиваров. Другими областями выращивания являются Индия, Австралия, Южная Африка и Кения.3
Выращивание, сбор урожая:
Физалис овощной является чувствительным к морозу растением с высокой толерантостью ко многим типам почв. Лучше всего для его выращивания подходят водопроницаемые, песчаные и плодородные почвы с уровнем pH от 5,5 до 7,3. Растения предпочитают много солнечного света и тёплые места. По этой причине оптимальные дневные температуры составляют 25-32 °C, а ночью температура не должна опускаться ниже 15 °C.
Прорастание происходит при 20-27 °C и по времени занимает примерно одну неделю. Высадка непосредственно в открытый грунт возможна только, если нет угрозы заморозков и температура почвы составляет > 15 °C.
Т.к. физалису овощному из-за его разветвлённого строения требуется много места, то его необходимо регулярно подрезать и сохранять расстояние между отдельными растениями минимум 40 сантиметров. Умеренное удобрение приветствуется, также необходим регулярный полив. Физалис овощной собирают, как только плоды наполнят чашелистники и они начнут лопаться. Из опыта известно, что этого состояния растение достигает через 65 - 100 дней после пересадки. Одно единственное растение производит от 60 до 200 плодов за один единственный вегетационный период и достигает в высоту до 1,5 - 2 метров.
Несмотря на то, что томатильо являются многолетними растениями, им трудно даётся зимовка и растение часто становится однолетним. Исключения возможны при выращивании в зимних садах и отапливаемых теплицах.8
Общая информация:
Физалис овощной, также называемый мексиканским томатом или томатильо (лат. Physális philadélphica) — представляет собой овощную культуру, родственную томатам. Это вид рода физалис семейства паслёновые.
Интересно знать:
Одомашнивание физалиса овощного произошло в Мексике ещё до прибытия европейцев, и он имел для майя и ацтеков большее значение, чем помидоры.
Литература / источники:
- McGorrin, R. J.; Gimelfarb, L. (1998). "Comparison of flavor components in fresh and cooked tomatillo with red plum tomato". Developments in Food Science. 40: 295–313.
- Carter, Noelle; Deane, Donna (14 May 2008). "Tomatillo: a green sourpuss with a sweet side". Los Angeles Times.
- Deutschsprachiges Wikipedia. Tomatillo.
- USDA, US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
- Caceres A, Alvarez AV, Ovando AE, Samayoa BE. Plants used in Guatemala for the treatment of respiratory diseases. 1. Screening of 68 plants against gram-positive bacteria. J Ethnopharmacol. 1991 Feb;31(2):193-208.
- González-Mendoza D et al., Phenolic compounds and physiochemical analysis of Physalis ixocarpa genotypes. Sci Res Essays. 2011;6:3808–3814.
- Morton, Julia F (1987). Mexican husk tomato, Physalis ixocarpa Brot., Physalis aequata Jacq. In: Fruits of Warm Climates. New Crop Resource Online Program, Center for New Crops and Plant Products, Purdue University, W. Lafayette, IN. pp. 434–37. ISBN 0-9610184-1-0.
- Englischsprachiges Wikipedia. Tomatillo.
Комментарии