проростки маша, сырые (био-качество?)

Проростки маша или проростки бобов мунг - это пророщенные бобы маша (Vigna radiata), которые можно употреблять в пищу в сыром виде или приготовленными. Мягкий сладкий вкус проростков маша позволяет использовать его в самых разных целях.

Применение в кулинарии:

Проростки бобов маша визуально похожи на проростки сои, но имеют более мягкий вкус - см. ниже в разделе «Вероятность путаницы». В сыром или приготовленном виде они могут обогатить своим вкусом салаты, супы и тушёные блюда. Проростки бобов маша также являются частью многих типично азиатских блюд вок. В высокой кухне их всё чаще используют, как «микро-овощи», в качестве гарнира¹. В готовые блюда ростки рекомендуется добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить их хрустящую консистенцию.
Помимо этого проростки бобов мунг используют для начинки вьетнамских спринг-роллов, в качестве гарнира для супа фо (Phở,традиционный вьетнамский суп) или как важный ингредиент во множестве малазийских и перанаканских блюд. Перанакан или Баба-Нионья - этническая группа, проживающая в Малайе, которая восходит к связи между малайскими женщинами и китайскими мужчинами.

В корейской кулинарии слегка сваренные проростки маша, так называемые "sukju namul", подают как гарнир. Их быстро бланшируют, прежде чем смешать с кунжкутным маслом, чесноком, солью и другими ингредиентами. На Филиппинах проростки маша перерабатывают в роллы, своего рода спринг-роллы с проростками маша как главным ингредиентом. В Индии, где маш считается основным продуктом питания и важнейшим источником белка, проростки маша варят вместе с зелёным чили, чесноком, солью и другими пряностями. В Индонезии этот продукт используют кроме прочего для начинки блюда Tahu Isi (начинённый тофу), а также как дополняющий ингредиент в таких блюдах, как наси равон или сото - традиционных индонезийских супах.

Разница между проростками и ростками заключается в том, в какой стадии роста они находятся. Проростки - это проросшие семена, проросток ещё очень маленький и еще не образовал семядоли. Ростки - это те молодые побеги растений, на которых уже видны мелкие семядоли. Ботанически их называют сеянцами.²

Веганский рецепт с ростками маша вок:

Ингредиенты: 300 г ростков маша, 2 зелёных лука, 1 перец чили, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка кунжутного масла, 0,5 чайной ложки коричневого сахара, 1 столовая ложка рапсового масла и, возможно, морская соль.

Приготовление: ростки маша тщательно промойте водой и дайте хорошо стечь. Перец чили очистите от сердцевины и мелко нарежьте, зелёный лук нарежьте кольцами. Смешайте сахар, кунжутное масло и соевый соус в качестве приправы и дайте настояться. Нагрейте рапсовое масло в воке и обжарьте ростки маша, кольца лука и перец чили, постоянно помешивая. Затем добавьте соус для приправ и дайте ему немного остыть. При необходимости посолите и сразу же подавайте. Блюдо также можно дополнить жареным арахисом или кунжутом.

Покупка - где купить ростки маша?

Пророщенный маш можно купить в магазинах, торгующих товарами для здоровья, на крупных био рынках, а также в некоторых азиатских магазинах. Часто они продаются под специфическим названием "бобовые проростки" или "ростки мунг". Но их также очень просто прорастить самостоятельно (более подробная информация в разделе "Как прорастить маш?"), купив сухие бобы маша в магазине или через интернет. Важно, чтобы круглые, маленькие, в основном зелёные семена были органического производства; следует избегать обычных семян из-за возможной токсичной обработки. Иногда маш также называют «зелёной соей». Цвет маша может быть так же жёлтым или чёрным.

Как прорастить маш?

Вам понадобится чашка, сито, стерильная стеклянная тара (банка для проращивания) / пакет для проращивания и цельные бобы маша (семена маша). Очищенные, разделённые пополам или битые бобы не прорастут!
Выход: объём пророщенных бобов маша увеличивается до пяти-семи раз по сравнению с сухим объёмом.

Действия:

1. Чашку зелёных бобов маша основательно помыть и положить в большую ёмкость. Семена оставить набухать в достаточном количестве воды минимум на 8 часов, но лучше всего на ночь. Объём воды в чашке должен быть минимум вдвое больше объёма проростков маша, т.к. бобы в процессе набухания увеличиваются в размере практически вдвое.
2. Отсортируйте не набухшие бобы маша или используйте далее все. Для того, чтобы прорастить бобы маша необходим сосуд для проращивания. Для этого подойдёт стеклянная банка для консервирования. Её можно накрыть кусочком ткани. Легче всего закрепить ткань на банке при помощи резинки. В качестве альтернативы можно использовать также пакеты для проращивания или специальную банку для проращивания, а также сито (см "многослойное проращивание"). Можно использовать современные и экономящие время устройства для проращивания. Они автоматически контролируют регулярное поступление воды и воздуха, но из-за цены они имеют смысл только при частом использовании.
3. Если Вы не используете проращиватель, обязательно промывайте ростки два-три раза в день теплой водой. Ростки должны оставаться влажными, но не находиться в воде, иначе образуется плесень. Как тенелюбивое растение, маш должен прорастать в достаточно тёмных условиях. Поэтому для начала его помещают в тёмное место, поскольку попадание света препятствует процессу прорастания. После того, как сформируются первые зародышевые головки, их можно поместить в немного более светлое место. Однако слишком много света делает ростки горькими.

Температура окружающей среды в идеале должна быть от 18 до 22 °C. Как долго прорастают ростки маша? Время прорастания составляет от 3 до 4 дней. Лучше всего проверять наличие проростков при поливе и собирать урожай, как только они будут готовы. После трёх дней прорастания их можно есть сырыми. Более длительное время прорастания, чем 4 дня, является неблагоприятным, поскольку происходит обесцвечивание, ростки приобретают горький вкус и перестают быть такими нежными.

Многослойное проращивание в сите для сцеживания:
После замачивания на ночь положите два слоя кухонной бумаги на сито и разложите сверху маш. Накройте его новым бумажным полотенцем и выложите сверху замоченные бобы маша. Бобы также могут лежать в несколько слоев в сите на кухонной бумаге, до трех слоев. В конце положите сверху ещё один слой кухонной бумаги и накройте влажным хлопчатобумажным полотенцем или кухонной салфеткой. Если возможно, накройте сито крышкой, чтобы обеспечить влажную среду. Поместите конструкцию c проростками в тёмное место или положите в непрозрачную ёмкость (подойдет и тёмный полиэтиленовый пакет). Если слишком много света проникает в растущие ростки маша, семядоли развиваются слишком быстро, и ростки перестают расти. Кухонное полотенце следует смачивать примерно три раза в день, при этом важно, чтобы в ёмкости не скапливалась вода.³

Примечание: вода, оставшаяся от замачивания, содержит водорастворимые витамины, минеральные вещества и обладает мягким пряным вкусом. Вместо того, чтобы выливать её, Вы можете использовать её как основу для супов или соусов, пить в чистом виде или же поливать ею растения.

Следующая статья познакомит Вас с фитиновой кислотой или фитатом, замачиванием или проращиванием.

Хранение:

Купленные или выращенные в домашних условиях ростки маша можно хранить в хорошо закрывающейся стеклянной банке в холодильнике. Лучше всего промывать их каждый день водой, а затем убирать обратно в холодильник. Нарушение холодового режима может быть опасным. Поэтому Вы всегда должны внимательно следить за продуктами, которые Вы купили, и сразу же после покупки открывать пластиковый пакет или фольгу, промывать проростки и снова хранить их в холодильнике, если они не используются сразу.

Свежие проростки могут храниться 5-7 дней без потери качества. Как вариант, Вы можете заморозить ростки, так они сохранятся дольше. Однако после оттаивания они перестают быть хрустящими и их можно использовать только для приготовления термически обработанных блюд.

Химический состав - питательность - калории:

Пророщенный маш - это малокалорийный и маложирный ингредиент, с калорийность примерно 30 ккал / 100 г. Углеводы составляют около 6% и около одной трети составляют клетчатка. Содержание жира практически равно нулю, а содержание белка составляет приблизительно 3%.

Вода, проникающая в бобы, вызывает набухание тканей бобов и запускает обмен веществ. Активированные ферменты мобилизуют резервные вещества, такие как углеводы, жиры и белки. Концентрированы такие ингредиенты, как витамины и питательные вещества.¹

При содержании 33 мкг / 100 г проростки маша относительно богаты витамином К, по сравнению с не проросшими бобами маша, которые содержат всего 9 мкг. Орехи кешью с 34,1 мкг и корица с 31,5 мкг имеют примерно те же значения, что и проростки. Зелёные овощи, салаты и зелень, такие как свежая петрушка (1640 мкг / 100 г), мангольд (830 мкг / 100 г) или капуста-кале (705 мкг / 100 г), содержат особенно большое количество данного жирорастворимого витамина. Этот важный витамин важен для свертывания крови и метаболизма костей в организме.⁴

Фолиева кислота содержится в бобовых в качестве предшественника в виде фолата (группа веществ, активных в отношении фолиевой кислоты): в проростках маша содержание фолиевой кислоты составляет 61 мкг / 100 г. Это количество сравнительно мало, так как сушёные бобы маш содержат 625 мкг / 100 г, что более чем в десять раз больше. Брюссельская капуста или красный цикорий (радиккьо) не уступают росткам маша по содержанию фолиевой кислоты.⁴ Этот водорастворимый витамин важен не только для роста клеток и метаболизма белков, фолиевая кислота также играет важную роль в нормальном развитии плода (формирование центральной нервной системы). Женщины, которые хотят иметь детей, должны убедиться, что они получают достаточное количество фолиевой кислоты, прежде чем они забеременеют. По данным DGE (Немецкого общества питания), суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 300 мкг для взрослых и 550 мкг для беременных женщин.⁵

Процесс проращивания бобов маш (4,8 мг / 100 г) может более чем вдвое увеличить содержание витамина С в проростках: 13 мг / 100 г. Хотя эти значения не очень высоки, они сопоставимы с показателями лука-батуна (стебли и листья) или помидоров черри. Аскорбиновой кислоты в клубнике или зелёном луке намного больше - 58 мг / 100 г. Ягоды облепихи, содержащие 450 мг / 100 г, обладают чрезвычайно высоким содержанием этого водорастворимого антиоксиданта.⁴

Также в проростках маша содержатся такие витамины, как рибофлавин (витамин B₂) и тиамин (витамин B₁). Кроме того, проростки содержат также небольшие количества минеральных веществ, таких как калий, марганец, фосфор и т.д.⁴ Более подробную информацию Вы найдёте в таблице питательных веществ этого ингредиента.

Влияние на здоровье:

Какова польза проростков маша? Бобы маша и их ростки являются питательными бобовыми, которые, как показали исследования, также могут модулировать или предотвращать хронические дегенеративные заболевания.⁶

Исследования ферментированных бобов маш in-vivo показали химиопрофилактические эффекты при раке груди благодаря иммуностимулирующим и противовоспалительным свойствам.⁷

Кроме того, считается, что маш смягчает симптомы менопаузы.

Можно ли есть пророщенный маш сырым?

Поскольку маш, в отличие от фасоли садовой (Phaseolus vulgaris), не содержит фазина, его можно есть сырым без проблем. Бобы маша также не содержат неперевариваемых тройных сахаров, поэтому они не вызывают газов и хорошо усваиваются. Один из вариантов как есть пророщенный маш представлен в нашем рецепте выше.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Проростки очень восприимчивы к микробам; тёплая и влажная среда, необходимая для их выращивания, привлекает не только плесень, но и опасные бактерии (сальмонеллы, Salmonella и листерии, Listeria monocytogenes). Поэтому гигиена особенно важна при проращивании. Это включает в себя идеально чистые устройства для проращивания (прокипяченные с водой), чистые руки и окружающую среду (кухонный стол), а также частое промывание рассады чистой водой. Если есть плесень, необходимо удалить все семена!

В 1996 году проростки спровоцировали драматическую эпидемию EHEC в Японии, в результате которой заболели 10 000 человек. Это диарейное заболевание никогда нельзя было однозначно определить, но предполагается, что причиной этого были заражённые проростки. Энтерогеморрагические бактерии Escherichia coli (E.coli) часто вызывают кровавую диарею, а в тяжелых случаях могут привести к почечной недостаточности.⁸

В 2011 году в Германии также была эпидемия EHEC, при которой было обнаружено, что проростки являются переносчиками патогенов. Считалось, что спусковым крючком стали семена пажитника из Египта.

Помогут более строгие правила гигиены при разведении, экспорте и переработке. Обработка семян перекисью водорода перед посевом предназначена для уничтожения таких патогенных микробов.⁹

Согласно Постановлению ЕС № 834/2007, перекись водорода разрешена в качестве дезинфицирующего средства в органическом сельском хозяйстве. Однако перекись водорода не разрешена для приготовления пищи растительного происхождения.¹⁰

Федеральный институт оценки рисков (BfR) рекомендует употреблять покупные проростки как можно быстрее, а людям с ослабленной иммунной системой рекомендуется полностью отказаться от их употребления.¹¹

Народная медицина - натуропатия:

В традиционной китайской медицине (ТКМ) функциональная область маша включает сердце, желудок, печень и кишечник. Их температурный режим холодный, а вкус сладкий. Они используются в традиционной китайской медицине, среди прочего, для удаления токсинов и отвода тепла.

Распространение - происхождение:

Маш был одомашнен в Персии (Иран), где в диком виде растёт его предок (Vigna radiata ssp. sublobata). Маш или бобы мунг (Vigna radiata) - это вид бобовых летного времени года с коротким жизненным циклом (около 60 дней). Маш растёт в безморозных регионах на довольно большом географическом пространстве, т.к. оптимальная температура для его выращивания составляет выше 15°C. Благодаря этому маш выращивается на огромных по масштабу площадях, которые простираются от Азии до Африки, Южной Америки и Австралии.¹²

Вероятность путаницы:

Этот вид, происходящий из Индии и принадлежащий к семейству бобовых, родственен сое (Glycine max). Её похожие ростки часто продают под видом маша. Проростки бобов маша часто продаются как ростки сои, даже если это не так.

Бобы маш также тесно связаны с бобами урд (Vigna mungo), которые известны и как бобы чечевицы. Их обычно чёрные бобы также могут иметь зелёный цвет. Ключевым отличием маша является белый цвет внутри. Бобы урд внутри желтоватые.¹³

Общая информация:

Маш, также называемый бобами мунг, люй-дау, азиатской фасолью или золотистой фасолью представляет собой вид растений из подсемейства мотыльковых (Faboideae) семейства бобовых (Fabaceae). Из-за схожести с проростками соевых бобов, молодые проростки маша иногда неправильно называют соевыми проростками. Маш выращивают уже несколько тысяч лет в Индии, и он распространён сегодня во всей Юго-Восточной Азии.⁵
Как представитель семейства мотыльковых он образуют симбиоз с азотофиксирующими клубеньковыми бактериями, вследствие чего выполняет важную функцию для многих экологических систем, а также для сельскохозяйственных земель, являясь так называемым "зелёным удобрением".

Альтернативные названия:

На английском языке проростки маша известны как mung bean sprouts или bean sprouts. Бобы маш также называют moong beans.

История одомашнивания:

Обугленные бобы маш были обнаружены на многих археологических раскопках в Индии.¹⁴ Области с более ранними находками включают в себя восточную зону Хараппской цивилизации в Пунджабе и Харьяне, где возраст находок датируется примерно 4 500 лет. Другие раскопки находятся в Южной Индии в Карнатаке, где возраст находок составляет более 4 000 лет. Поэтому некоторые учёные делают вывод о двух разных одомашниваниях на северо-западе и юге Индии. Примерно 3 500 лет назад маш культивировался на территории всей Индии, после этого одомашненный маш распространился в Китай и Юго-Восточную Азию.¹³

Другое возможное использование:

Согласно Википедии, крахмал маша, который получают из молотых бобов маша, также используется для изготовления стеклянной лапши (фунчозы).¹³

Литература/источники: