Белый винный уксус биологического производства имеет во вкусе тонкую кисловатую нотку, которая не только хорошо сочетается с салатами и соусами, но также подходит для приправления овощей и рыбных блюд. Как понятно из названия, этот уксус получают из белого вина, поэтому его качество помимо способа производства и хранения зависит также от используемого базового вина. Кроме этого, часто используются и другие ингредиенты (например, травы) для ароматизации уксуса.
Применение в кулинарии:
В кулинарии уксус используется в самых разных целях. Примером его применения является, помимо прочего, использование в качестве приправы, главным образом, в салатах или как консервант при мариновании фруктов и овощей. Помимо этого, уксус применяется в производстве яблочной горчицы, аперитивов или дигестивов, а также разбавленных водой или соком освежающих напитков.
Простые сорта уксуса и имеющиеся в продаже концентраты уксуса с содержанием до 30 % помимо использования в приготовлении блюд также хорошо подходят для освобождения от извести кастрюль и электрических скороварок.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Собственное приготовление:
- Что нужно: для того, чтобы самостоятельно приготовить уксус из алкоголя, Вам потребуются уксуснокислые бактерии или так называемый уксусный маточный раствор (подробнее об этом в соответствующем разделе). Их Вы можете приобрести в некоторых аптекарских магазинах или через интернет. Помимо этого, необходимо ещё вино, причём мы рекомендуем вина с низким содержанием серы (например, био-вина), т.к. , осернение применяется для увеличения срока годности и, таким образом, оказывает влияние на длительность преобразования уксуса, а также градусность. Ещё Вам потребуется подходящий большой сосуд (глиняный, деревянный, стеклянный) с большой площадью поверхности для обеспечения хорошего газообмена, т.к. бактериям для преобразования алкоголя необходим кислород. И, наконец, Вам будет необходима газопроницаемая салфетка, напр., марлевая салфетка для накрывания сосуда.
- Приготовление: смешайте вино с водой в соотношении 5:1 (5 частей вина и 1 часть воды). Это особенно важно при использовании высокоградусного вина, потому что исходная жидкость не должна содержать более 10 процентов алкоголя. Добавьте уксусный маточный раствор и поместите накрытый полотенцем сосуд в подходящее место. Это место должна иметь относительно стабильную температуру, лучше всего в пределах 25-30 °C. Т.к. температура оказывает влияние на бактериальную активность, то процесс брожения будет проходить быстрее при более высоких температурах. Периодичное перемешивание покачиванием сосуда способствует газообмену. Весь процесс длится примерно 2-3 месяца, причём уже через 2-3 недели Вы можете ежедневно брать небольшие контрольные пробы. Если вкус Вам нравится, Вы можете разливать уксус по бутылкам (пропустив через сито). При этом оставляя небольшую его часть, включая уксусный маточный раствор в сосуде. Он может быть повторно обогащён вином.
Хранение/созревание:
Разлитый по бутылкам уксус хранить в течение 2-3 месяцев в прохладном, защищённом от света месте (например, в подвале). После этого уксус готов к употреблению.
Химический состав:
Обычный уксус, имеющийся в продаже, имеет, как правило, концентрацию уксусной кислоты от 5 % до 6 %. Часто уксусом называют разбавленную водой уксусную кислоту, что однако требует объяснения. Уксус в незначительном количестве содержит алкоголь.1
Влияние на здоровье:
Применение уксуса в народной медицине для облегчения заболеваний дыхательных путей и расстройств пищеварения практиковалось уже Гиппократом. В Средневековье лекарственным и дезинфекционным средством считался в особенности травяной уксус, причём он использовался во многочисленных втираниях в тело человека.1
И по сей день уксус или уксусная кислота применяется как Лекарственное средство при бородавках и мозолях, против грибка ногтей, в качестве дезинфицирующего средства ... для уксусных обёртываний, компрессов и носков ... как стимулирующее кровообращение средство.2
Общая информация:
Уксус — это продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.4 Другими возможностями применения уксуса или уксусной кислоты являются народная медицина (яблочный уксус), косметология, бытовая химия (в качестве чистящего средства для удаления уролита и отложений извести.
Это вещество, известное с глубокой древности, представляет собой бесцветную или слабо окрашенную прозрачную жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом.
Способы производства уксуса:
Уксус различается по способу производства, а также по использованным ингредиентам. Если брать в качестве критерия способ производства, то различают два основных способа производства. Во-первых, уксус может быть приготовлен в процессе брожения при использовании уксусных бактерий, во-вторых, он может быть произведён при помощи разбавления уксусной эссенции.1
В качестве основы для производства уксуса могут использоваться алкогольные напитки, например, вино, сидр, пиво, саке, а также отварка густого затора или сахаросодержащие жидкости, такие как виноградный сок, например, для Aceto balsamico di Modena. Однако преимущественно уксус изготавливается из разбавленного чистого дистилированного алкоголя ...
Существуют несколько способов такого производства.1 После изготовления в уксус могут добавляться пряности, травы или фрукты, для того, чтобы изменить его вкус. ... Такие сорта уксуса относятся к уксусам с добавками, также как и уксусы с ароматическими смесями из различных фруктов и овощей.1
Информация об уксусном маточном растворе:
Уксусный маточный раствор (также называемый уксусной плёнкой или уксусными грибками) - это студенистая, тянущаяся масса из уксуснокислых бактерий (Acetobacteraceae), которая может образовываться, если вина или другие слабоалкогольные жидкости будут застаиваться. Она ферментирует алкоголь в уксусную кислоту при помощи кислорода из воздуха.3
Уксусный маточный раствор может образоваться и в обычном уксусе, если он не полностью перебродил. Несмотря не немного не эстетический вид уксусный маточный раствор совершенно безобиден и может без опасений употребляться в пищу.3
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 28 ккал 119 kJ | 1,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 0,80 г | 0,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
| из них сахара | 0,80 г | 0,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
| клетчатка | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
| белки/протеины | 0,08 г | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
| поваренная соль | n/a | ||
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | марганец, Mn | 0,16 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| мин. | магний, Mg | 18 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| мин. | фосфор, P | 26 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| мин. | калий, K | 71 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | железо, Fe | 0,40 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| мин. | кальций, Ca | 12 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микр. | Цинк, Zn | 0,08 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| микр. | Йод, I (иод) | 0,80 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| натрий, Na | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| треонин (тре, Thr, T) | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| триптофан (три, Trp,W) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| метионин (Мет, M) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| магний, Mg | 18 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 26 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| калий, K | 71 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| кальций, Ca | 12 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| марганец, Mn | 0,16 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 0,40 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 0,08 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| Йод, I (иод) | 0,80 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
| медь, Cu | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| фтор, F | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Essig [Internet]. Version vom 08.04.2017
- Pharmawiki. Eisssäure [Iternet]. Version vom 03.04.2017
- Wikipedia. Essigmutter [Internet]. Version vom 13.02.2017
- Википедия. Уксус [Интернет] Версия от 21.08.2018
Комментарии