арахисовая паста, крупнозернистая, без соли, арахисовый мусс

Арахисовая паста или арахисовый мусс - это паста, состоящая из перемолотого арахиса. В зависимости от продукта в ней могут дополнительно содержаться жир, соль и сахар.

Применение в кулинарии:

Арахисовая паста или арахисовый мусс используются как намазка на хлеб или как ингредиент для соусов, азиатских овощных блюд и выпечки. Арахисовая паста имеет интенсивный, неповторимый ореховый аромат арахиса и густую, вязкую консистенцию. Паста используется в приготовлении хлебо-булочных и сладких изделий, но также отлично подходит для использования в соусах и смузи.

Часто арахисовая паста используется как намазка на хлеб или пирог, особенно в таких странах как Америка, Великобритания или Австралия. Во многих азиатских странах арахисовая паста является популярным ингредиентом в национальных блюдах, например, в блюдах вок или овощных густых супах.

Крупнозернистая арахисовая паста содержит ещё и кусочки арахиса, т.к. арахис в этом случае измельчается менее интенсивно, чем при изготовлении гладкой или кремовой арахисовой пасты.

Покупка:

Т.к. в состав арахисовой пасты часто входят такие ингредиенты как стабилизаторы, сахар или другие растительные жиры, то следует обращать внимание на хорошее качество продукта, без гидрогенизированных жиров и по возможности с пометкой био, с 100% содержанием арахиса. Покупная арахисовая паста в этом случае не является натуральной. Арахис можно найти в специальных магазинах или у дилеров. В продаже имеется даже дикий арахис, с кожицей в крапинку.

В Соединённых Штатах Америки арахисовая паста должна содержать минимум 90 % арахиса и может иметь не более 55 % жира. В качестве добавок разрешены пряности и стабилизаторы. В ЕС нет предписаний относительно содержания жира и арахиса. Но есть различия между арахисовой пастой и арахисовым муссом. В то время как арахисовый мусс должен или на 100 % состоять из арахиса или может содержать единственный дополнительный ингредиент - соль, в состав арахисовой пасты могут входить и другие ингредиенты, такие как сахар и растительные жиры. Однако, эти понятия употребляются, как правило, синонимично.

Самостоятельное приготовление:

Арахисовую пасту можно легко приготовить самостоятельно. Особенно, если Вы с удовольствием едите сырые продукты. Для этого надо измельчить желаемое количество сырого, нежареного арахиса в кухонном комбайне или блендере до желаемой консистенции. По желанию можно добавить немного соли или сахара. В плотно закрытой стеклянной банке арахисовая паста может храниться в холодильнике 1-2 недели.

Химический состав:

Содержание жира очень высоко, потому что арахис уже содержит много жира, состоящего преимущественно моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Также арахис содержит очень большое количество всех восьми незаменимых белков и некоторые минеральные вещества, такие как марганец, медь, фосфор и магний. Однако соотношение незаменимых жирных кислот: омега-6- к омега-3 очень плохое и составляет 175:1. В идеале это соотношение должно быть < 5:1.

Риски / непереносимости:

Арахис обладает очень высоким аллергенным потенциалом. Это объясняется тем, что в состав арахиса входит множество аллергенов или аллергенных белков.

Симптомы аллергии на арахис могут проявиться даже при контакте с ним в очень маленьких количествах, в тяжёлых случаях даже в присутствии следов в воздухе или при кожном контакте. Симптомы различны и в зависимости от интенсивности аллергии могут проявляться как крапивница, удушье вплоть до анафилактического шока.

Если об аллергии известно, то аллергик должен полностью избегать продуктов-аллергенов. Следует внимательно изучать состав ингредиентов на упаковке. Арахис должен быть указан, даже если содержатся только его следы. В случае сомнения нужно отказаться от употребления продукта.

Интересно, что жаренный арахис с большей долей вероятности приведёт к аллергии на арахис, чем сырой, согласно результатам одного исследования. Во время жарки арахисовые белки видоизменяются, и в такой видоизменённой форме вызывают гораздо большую боевую готовность в иммунной системе.¹

Другой проблемой является то, что арахис в плохих условиях хранения может быть заражён Аspergillus flavus, плесневым грибком, который вырабатывает ядовитые афлатоксины в арахисе. По этой причине как в США, так и в Европейском союзе проводится строгий контроль над импортом.²

Распространение:

 Родиной арахиса считаются Анды в Южной Америке, позже выращивание арахиса вместе с его увеличивавшимся значением как масличной культуры распространилось через все тропики и субтропики. Также и в Бразилии арахис выращивается уже более 2000 лет, и оттуда в ходе работорговли был привезён в Африку. Сегодня арахис выращивается в тёплых регионах по всему миру. Главными регионами выращивания являются Западная Африка, Китай, Индия, Северная и Южная Америка.³

Общая информация:

Арахис (Arachis hypogaea) - это не орех с ботанической точки зрения, этот вид растений относится к семейству бобовых (Fabaceae).

Арахис, который находится в продаже, и, который используют для приготовления арахисовой пасты и арахисового мусса, поджаривают для обеспечения и увеличения срока годности. Т.к. арахис содержит большое количество воды, то сырой, необработанный арахис больше подвержен заплесневению.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Amin E. Moghaddam, Quentin J. Sattentau et al., Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal an cutaneous routes in mice, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2014.
2. Ruth A. Taber, Harry W. Schroeder. Aflatoxin-producing Potential of Isolates of the Aspergillus flavus-oryzae Group from Peanuts (Arachis hypogaea). Applied and Environmental Microbiology. Band 15, Nr. 1, 1967, S. 140–144
3. Wikipedia Erdnuss [Internet] Version vom 14.04.2018 [Zitiert am 28.04.2018] Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Erdnuss