рапсовое масло (канола) холодного отжима? био?

Рапсовое масло также известно под названием масло канола и отличается хорошим составом жирных кислот. Рапсовое масло холодного отжима помимо высокого содержания омега-3 жирных кислот выделяется также сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот. Это масло получают из семян растения рапса (Brassica napus).

Применение в кулинарии:

Рапсовое масло холодного отжима имеет янтарный вплоть до медового цвет и обладает мягким, слегка ореховым вкусом. Лучше всего использовать его в холодных блюдах, например, для салатных соусов, веганского майонеза, дипов, маринадов, сыроедческих блюд или для приправления уже приготовленных блюд. Натуральное рапсовое масло имеет более низкую температуру дымления, чем рафинированное рапсовое масло и поэтому подходит максимум для щадящего тушения. Начиная с температуры 140 °C¹ натуральное рапсовое масло начинает разлагаться. Чтобы ценные вещества не разрушались и не возникали вредные для здоровья продукты распада (такие как трансжиры), рапсовое масло холодного отжима лучше не нагревать или нагревать не сильно.

Рафинированное рапсовое масло имеет светло-жёлтый цвет, нейтральный вкус, универсальное применение и подходит для щадящего выпекания, жарки и варки при температурах до 180°C². Но и рафинированное масло нельзя нагревать слишком сильно: если оно дымит, то уже нагрето слишком сильно (ключевое слово - точка дымления).¹

Можно ли использовать рапсовое масло для жарки? HOLL рапсовое масло (High Oleic Low Linolenic) содержит натуральные красители и ароматические вещества и подходит для жарки (также во фритюре), варки, тушения, а также для выпекания примерно при температуре 210 °C.³ Нагретое выше температуры дымления масло лучше всего утилизировать, потому что при этом образуются вредные для здоровья вещества, такие как трансжиры, пероксиды или акриламид. Кроме того, при этом происходит оксидантное и термическое разложение витамина E и полиненасыщенных жирных кислот.¹ Мы рекомендуем в принципе отказаться от высоких температур и тушить продукты щадящим способом или отдавать предпочтение сырым продуктам. С помощью чисто сыроедного питания Вы можете полностью исключить приём вредных для здоровья трансжиров и молекул реакции Майяра (более подробно об этом в этой рецензии на книгу).

Веганский рецепт майонеза с рапсовым маслом холодного отжима:

Для того, чтобы домашний майонез получился, все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Сначала надо смешать 200 мл нейтрального на вкус соевого молока с 3 ч.л. горчицы и 4 ч.л. лимонного сока. Постоянно помешивая, добавить тонкой струйкой 250 мл рапсового масла холодного отжима до получения кремовой консистенции. В конце майонез по желанию приправляют солью, перцем, сиропом агавы и уксусом.

Покупка - где купить:

Является ли рапсовое масло маслом холодного отжима? Рапсовое масло может быть разного качества и стоит по-разному в сетевых супермаркетах, например, в Ленте, Дикси, Окей, Spar, Aшане, Перекрёстоке и т.д., а также в магазинах, торгующих товарами для здоровья или био продукцией. Если рапсовое масло является местным продуктом, полученным в результате традиционного или органического земледелия, то оно экологично, т.к. не требует длительной транспортировки.²

Рапсовое масло холодного отжима получают в результате механического и как можно более щадящего отжима без внешнего нагревания. Однако сырьё перед переработкой может быть обработано с помощью нагревания.^4,5

Натуральное рапсовое масло - это натуральное растительное масло, которое производится из не нагреваемых предварительно семян рапса. Оно также является маслом холодного отжима или получается в результате других щадящих механическим способов.^4,5

Маркировка "nativ extra" - это указание на высшую ступень качества на территории ЕС (Европейского союза) и означает, что рапсовое масло было получено в результате первого отжима и является высококачественным.⁴

Называемое "нерафинированным" рапсовое масло может быть получено в результате вытапливания или таких щадящих механических способов, как отжим и центрифугирование. Нерафинированное растительное масло может быть демпфированным для увеличения срока годности и избежания нежелательных посторонних примесей.^5,6

High Oleic-Rapsöl или HOLL рапсовое масло производится из особых сортов рапса, которые вследствие селекции имеют повышенное содержание олеиновой кислоты, а также более низкое содержание омега-3 жирных кислот. Это масло холодного отжима, которое затем обрабатывается водяным паром и содержит и далее натуральные красители и ароматические вещества.³

Промышленно изготовленное рапсовое масло получают в результате горячего отжима и использования растворителей. При последующем рафинировании происходит очищение от нежелательных примесей, вследствие чего получается растительное масло с нейтральным запахом и вкусом.⁶

Рапсовое масло может производиться из очищенных семян рапса и неочищенных семян рапса. При этом рапсовое масло холодного отжима из очищенных семян рапса имеет особенно мягкий вкус.⁷ Немецкое общество по исследованию жиров (DGF) тестирует натуральные рапсовые масла и с 2006 г. ежегодно отдаёт медали DGF рапсовым маслам за отличный вкус.⁷

Хранение:

Натуральное рапсовое масло или рапсовое масло холодного отжима чувствительно к нагреванию, свету, воде, кислороду воздуха и посторонним запахам. Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот его нужно хранить в прохладном, тёмном месте, хорошо упакованным и закрытым. Распечатанное рапсовое масло лучше всего хранить в холодильнике. Его следует использовать в течение четырёх-восьми недель и по возможности хранить в как можно более полно наполненных ёмкостях. Чем меньше масла содержится в сосуде, тем больше кислорода может вступить в контакт с рапсовым маслом и вследствие окисления привести к быстрой его порчи. Сосуды с рапсовым маслом холодного отжима в оригинальном, запечатанном виде при хранении в прохладном и тёмном месте могут храниться в течение полугода - года. Пропавшее рапсовое масло можно определить по неприятному прогорклому вкусу.^8,9

Рафинированные и HOLL рапсовые масла также следует хранить в прохладном, тёмном месте и хорошо закрытыми. Нераспечатанные сосуды можно хранить до двух лет.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Жирные кислоты рапсового масла состоят преимущественно из олеиновой кислоты - 51-70 %, 15-30 % (19 г/100г) линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота, ЛК), 3-12 % (9,1 г/100г) альфа-линоленовой кислоты (омега-3 жирной кислоты, АЛК) и 7,4 % насыщенных жирных кислот. Таким образом, рапсовое масло с точки зрения физиологии питания имеет очень хорошее соотношение жирных кислот, равное 2:1 (ЛК:АЛК).^9,10 Значительно более неблагоприятное соотношение имеют оливковое масло (12:1), виноградное масло (696:1), подсолнечное масло и арахисовое масло, а также сафлоровое масло (практически не содержат АЛК). Согласно рекомендациям Швейцарской комиссии по питанию (EEK) в среднем в день это соотношение не должно превышать 5:1.

Более высокое содержание омега-3 жирных кислот можно найти в льняном масле (53 г/100г), конопляном масле (16 г/100г) или масле грецкого ореха (10 г/100г). Поэтому все эти масла ещё более щепетильны в вопросах хранения. Они также подкупают хорошим соотношением ЛК:АЛК (5:1 у масла грецкого ореха, 4:1 в конопляном масле и даже 1:4 в льняном масле).¹⁰

Опасная для здоровья эруковая кислота, являющаяся омега-9 жирной кислотой, практически не содержится в используемых сегодня сортах рапса, её содержание в них составляют 0-2 %. Благодаря селекции рапса стало возможным в значительной мере удалить из семян рапса первоначально содержавшиеся в них острые на вкус горчичные гликозиды (глюкозинизолаты). Современные сорта рапса из-за этого называют "00-сортами".^9,10

Натуральное рапсовое масло содержит в качестве так называемых сопутствующих веществ витамин К, а также 17 мг/100г витамина Е. Витамин E действует как натуральный антиоксидант и защищает рапсовое масло от порчи. В зависимости от способа приготовления и окисления при варке теряется в среднем 10 % этого витамина. Больше витамина E содержится в неочищенном конопляном семени (90 мг/100г), в миндале (25,6 г/100г) и в фундуке (15 г/100г).^1,10

Более подробную информацию о составе веществ Вы найдёте в таблицах ниже этого текста.

Называть рапсовое масло суперфудом из-за хорошего соотношения жирных кислот и антиоксидантных свойств витамина Е мы считаем неправильным. Масла и жиры, в принципе, следует употреблять умеренно. Некоторые известные врачи в США, в первую очередь специализирующиеся на болезнях сердца, активно ратуют за питание без масел. В общем-то, никакое масло не является полезным, это, как и белый сахар, искусственный концентрат. Существует достаточно семян и орехов, с помощью которых можно покрыть потребность в определённых веществах.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезно рапсовое масло? Не только полиненасыщенные жирные кислоты могут снижать содержание нежелательного ЛПНП-холестерина (ЛПНП= сокращение от липопротеины низкой плотности) в крови, но также похожим способом действует и содержащаяся в рапсовом масле мононенасыщенная олеиновая кислота. Т.к. олеиновая кислота имеет только одну двойную связь в своей химической структуре, то организм встраивает преимущественно её в частички ЛПНП. Менее подверженная окислению олеиновая кислота приводит к пониженному образованию бляшек в артериях и, таким образом, к сниженному риску атеросклероза.⁹

Образованные из омега-3 жирных кислот, гормоноподобные вещества ЭПК экйкозапентаеновая кислота и ДГК докозагексаеновая кислота обладают антитромботическим, противовоспалительным, а также бронхо- и сосудорасширяющими свойствами.¹¹

На такие вопросы, как "Какое растительное масло самое полезное?" или "Что лучше, рапсовое или оливковое масло?" или "Что лучше, рапсовое или подсолнечное масло?" можно ответить, что это в основном зависит от используемого количества, цели использования и состава жирных аминокислот. Есть растительные масла и жиры, которых, скорее, следует избегать, и такие, которые следует предпочесть, если помимо полноценных продуктов питания, таких как орехи, семена, оливки или авокадо дополнительно хочется использовать масло. Для холодного использования рекомендуются высококачественные масла холодного отжима, например, рапсовое масло, льняное масло или масло грецкого ореха, а для горячего использования - устойчивые к высоким температурам масла, такие как HOLL рапсовое масло¹⁶ или оливковое масло. Из-за крайне высокого содержания омега-6 жирных кислот следует избегать подсолнечное масло, арахисовое масло, виноградное масло и сафлоровое масло, а также пальмовое масло и кокосовое масло, которые богаты насыщенными жирными кислотами.¹²

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот (например, с растительным маслом, пищевыми добавками, обогащёнными готовыми продуктами питания) усиленно образуются потенциально вредные продукты окисления. Естественное питание с большим количеством свежих овощей и фруктов поставляет антиоксиданты, которые обезвреживают продукты окисления в организме. При этом особенную роль в нейтрализации радикалов перекисного окисления липидов играет витамин Е.^9,12

В необработанных селекционно сортах рапса вредная для здоровья эруковая кислота (жирная кислота) составляет более половины общего количества жирных кислот. Эруковая кислота повреждает органы и вызывает проблемы с сердцем у человека и животных. Использующиеся сегодня в качестве пищевых масел рапсовые масла практически не содержат эруковую кислоту.^7,13 Согласно данным EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) среднее потребление потребителями для всех возрастных групп находится в пределах 0,3 - 4,4 мг/кг в день. Потребление эруковой кислоты, обусловленное питанием, объясняется, главным образом, потреблением выпечки, пирогов и кексов или детскими смесями у младенцев.¹⁴

Если рапсовое масло нагреть, то помимо разложения жирных кислот происходят изменения в их строении. Начиная с температуры примерно 140-150 °C из ненасыщенных жирных кислот образуются потенциально опасные для здоровья трансжирные кислоты (ТЖК). При этом высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот способствует образованию ТЖК. При среднестатистическом использовании такого масла в кулинарии у масла холодного отжима или рафинированных масел происходит увеличение количества трансжирных кислот с 0,02 % до 1,5 % или максимум 2 % (измерено при экспериментальной длительность жарки во фритюре, равной 54 часам). Образующиеся при рафинировании масел ТЖК составляют в среднем 1 % от общего количества жирных кислот. Согласно данным, имеющимся на сегодняшний день, эти низкие содержания трансжирных кислот, возникающие вследствие рафинации или воздействия кухонных температур не являются релевантными.¹

Распространение - происхождение:

Согласно Википедии, генный центр рапса находится в Восточном Средиземноморье. В течение нескольких столетий это, известное ещё римлянам растение культивируется для получения масла.² Однако рапсовое масло из старых сортов раньше содержало большое количество горьких веществ (глюкозинолатов, горчичных гликозидов). Также оно содержало опасные с точки зрения физиологии питания кислоты, такие как эруковую, гондоиновую, гадолеиновую и нервоновую кислоты. Поэтому рапсовое масло первоначально использовали преимущественно как ламповое масло, смазочный материал, а также для производства мыла и едва ли как пищевое масло.⁷

В конце 1960-х годов в Канаде удалось вывести сорта рапса с низким содержанием эруковой кислоты и горьких веществ из капусты полевой (Brassica rapa subsp. oleifera), близкой родственницы рапса (Brassica napus). В 1970-е годы был разработан сорт рапса с индексом 0, в отличие от обычного рапса, а в 1980-х годах также и рапс с индексом 00, который по соображениям маркетинга в Северной Америке также называли канолой (Canadian oil, low acid; сегодня он часто бывает генетически модифицированым).⁷

В настоящее время современные сорта рапса во всём мире относятся к важнейшим масляным растениям. Сорта в зависимости от цели использования имеют различные составы жирных кислот. Так, например, для производства эруковой кислоты в качестве промышленного сырья был выведен сорт рапса с индексом +0 или HEAR (High Erucic Acid Rapeseed), это сорт, богатый эруковой кислотой, но бедный глюкозинолатами.⁷

Выращивание - сбор урожая - переработка:

В Европе выращиваются исключительно зимние сорта рапса с индексом 00 и незначительное количество летнего рапса (372 000 гектара в 2007 году). Также и в Германии в настоящее время почти вся посевная площадь занята сортами рапса с индексом 00. С 1986 по 2009 гг. посевные площади в Германии увеличились с 400 000 га до 1,47 млн. га (примерно 12 % посевных площадей). В 2009 г. в Германии был получен валовый урожай в 6,21 млн. тонн.^7,13

В 2008/09 годах мировой урожай рапса составил около 54,1 млн. тонн, т.е. в четыре раза больше, чем в 1980-х годах (12,7 млн. тонн).¹³

Посевные площади рапса с индексом +0 или рапса HEAR (High Erucic Acid Rapeseed) для промышленного использования эруковой кислоты загрязнены бракованным рапсом. Здесь уже нельзя выращивать рапс с индексом 00 для питания человека.⁷

Наряду с пальмовым и соевым маслами рапсовое масло, производимое в количеств 29 млн. тонн (2014 г.) относится к трём наиболее распространённым растительным маслам во всём мире.¹ В 2014 г. мировое производство рапсового масла согласно данным FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) составило 25,9 млн. тонн. Долю производства рапсового масла в общем производстве растительных масел в хозяйственном году 2008/09 оценивают как 14,5 %.⁷

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Рапс считается важнейшим медоносным растением среди культивируемых сельскохозяйственных культур. Эта культура цветёт в мае, поэтому она считается весенним медоносным растением для пчёл и насекомых. Ценность нектара и пыльцы рапса очень высокая (шкала: никакая, незначительная, средняя, высокая, очень высокая).¹⁵ Каждый отдельный, светящийся жёлтым четырёхлепестковый цветок производит за 24 часа нектар с содержанием сахара от 0,4 до 2,1 мг.¹³

Общая информация:

Рапсовым маслом называют растительное масло, которое получают из семян растения рапса (Brassica napus) или реже из семян капусты полевой (Brassica rapa subsp. oleifera). Оба масличных семени являются близкими родственниками и принадлежат к семейству крестоцветных (Brassicaceae oder Cruciferae).⁷

Рапсовые масла с нулевым индексом (0-рапс) содержат незначительные количества эруковой кислоты. Масло преимущественно выращиваемого в настоящее время рапса с индексом 00 (00-рапс) имеет пониженное её содержание, равное 0,5–1,5 %. В масле LEAR (Low Erucic Acid Rapeseed) эруковая кислота практически не содержится - её содержание менее 0,1 %.⁷

Что такое масло канолы? Масло канолы из Канады (< 0,1 % эруковой кислоты) можно сравнить с рапсовым маслом бедных эруковой кислотой и глюкозинолатами европейских сортов рапса с индексом 00 (00-рапс). Лауриновое масло канолы в настоящее время производится из генномодифицированных растений канолы и богато мононенасыщенной жирной олеиновой кислотой и среднецепочечной лауриновой кислотой.⁹

HO рапс (High Oleic) имеет повышенное содержание олеиновой кислоты. HOLL рапс или HOLLi рапс (High Oleic Low Linolenic) используется для получения пищевого масла. Он также имеет высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, при одновременно сниженном содержании омега-3 жирных кислот. Благодаря этому увеличивается срок годности и теплоустойчивость масла.⁷

Рапс с индексом +0 имеет содержание эруковой кислоты, равное 55 %. Эти сорта называются HEAR рапс (High Eruic Acid Rapeseed). Получаемая из них эруковая кислота используется в промышленных целях.⁷

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями рапсового масла являются сурепное масло, репное масло или канола.⁷

Важнейшие английские названия: rape, rapeseed, oilseed rape, colza, coleseed, canola или canola oil.

Английское название канола в основном используется в Северной Америке и Австралии для обозначения сегодняшнего культурного рапса. В отдельных случаях оно также может обозначать (частично генномодифицированный) рапс из США, Канады и Австралии. Этот сорт рапса в целом сравним с европейскими сортами с индексом 00 (без генной модификации). Обычный рапс на английском языке называется rapeseed.

Ключевые слова по использованию:

В 2007 году три четверти произведённого в Германии рапсового масла было использовано для производства биотоплива или для дальнейшей переработки в промышленности.¹³

Использование в химической промышленности для технических целей и вещественного применения: биотопливо, биотопливо на основе растительных масел, биодизель, гидравлическое масло, редукторное масло, масло для смазки пильных цепей, смазочное масло, смазочно-охлаждающая эмульсия, закалочное масло, воронение пламенем, воронение, моторное масло, масло для опалубки, лаки, краски, растворители, тенсиды, умягчители, кормовое средство, средство защиты растений, асфальт с добавлением рапса, свечи,⁷ биопластмассы, биогенные смазочные материалы.¹³

Использование в фармацевтической и косметической промышленности: медицинские мази, косметические рецепты.⁷

Побочные продукты, которые образуются при производстве рапсового масла: рапсовый жмых, рапсовый экспеллер и рапсовый экстракционный шрот в качестве богатого белком корма скоту.

Литература - источники: