эдамамэ, свежие и очищенные

Эдамаме - это соевые бобы (Glycine max), собранные незрелыми, известные также под названием японские бобы или бобы на стебельке. Под тем же названием традиционно подаются приготовленные и очищенные свежие бобы в качестве закуски или снека.

Применение в кулинарии:

Можно ли есть эдамаме сырым? Свежий эдамаме несъедобен в сыром виде и требует термической обработки в течение нескольких минут.

Какой вкус у эдамаме? В вареном виде он обладает насыщенным ореховым, слегка сладковатым вкусом и имеют хрустящую консистенцию. При более длительной варке зелёный цвет бобов растворяется в воде. Вареные стручки имеют вязкую консистенцию и содержат много волокон, поэтому они не так хорошо подходят для употребления в пищу. В одном стручке содержится чаще всего три зелёных, овальных боба.

Эдамаме хорошо сочетается с овощами, рисом, лапшой, запеканками, пюре, тушеными блюдами, салатами и супами, могут быть использованы, например, например, в качестве добавки в мисо суп, а также для домашнего приготовления хумуса. В настоящее время популярна паста, которая на 100 % состоит из эдамамэ.

Свежие стрючки эдамаме можно бланшировать и заморозить. Как приготовить эдамамэ глубокой заморозки, Вы узнаете из нашей статьи "Эдамаме, замороженные, бланшированные".

Веганский рецепт зелёного хумуса с эдамаме и авокадо:

Для приготовления зелёного хумуса небольшое количество эдамаме пюрируют вместе с авокадо, свежим кориандром, свежим базиликом, кусочком стручка перца чили и 3 дольками чеснока. В конце кремовый дип приправляют свежевыжатым лимонным соком, 2-3 ст.л. кунжутной пасты (тахини), а также свежемолотым чёрным перцем и украшают хумус жёлтым и чёрным кунжутом.

Vegane Rezepte mit Edamame finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Покупка - где купить?

Сезон свежего эдамаме длится с июня по сентябрь, эдамаме глубокой заморозки или консервированный можно купить круглый год.

Эдамаме быстрой заморозки мы нашли только в магазинах Перекрёсток и Metro. Эдамаме можно приобрести в азиатских супермаркетах, в японском магазине деликатесов или в интернет-магазинах здорового питания.

В большинстве магазинов на территории немецкоговорящих стран (D-A-CH) имеющиеся в продаже эдамаме являются импортным продуктом, т.к. только лишь немногие фермеры выращивают эдамамэ.² Эдамаме местного производства можно купить напрямую у фермера, на рынке или через интернет.

Клаус Кёлер из Цюриха (Швейцария) является первым фермером в Швейцарии, который выращивает эдамаме органического качества и продает его на местном рынке.³ Раз в год он предлагает эдамаме в стручках, свежими с поля, в остальное время можно купить замороженные бобы в стрючках и без них.⁴ Свежие продукты в Европе, вообще, редкость.

Самостоятельное приготовление эдамаме:

Для этого стручки эдамаме варят минимум 5 минут в кипящей подсоленной воде. После того, как вода будет слита, бобы можно приправить солью, чили и чесноком и использовать как снек или закуску. Мягкие бобы выдавливают из стручка пальцами или ртом. В Японии приготовленные таким способом эдамаме являются популярной закуской к пиву.¹

Хранение:

Свежий эдамаме можно хранить несколько дней в холодильнике. В морозилке они хранятся до 12 месяцев.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Из-за отсутствия информации об ингредиентах полностью необработанного эдамаме мы использовали информацию о пищевой ценности замороженного эдамаме. Однако здесь не исключено, что перед замораживанием они были бланшированы с использованием пара в коммерческих целях. В зависимости от продолжительности и температуры меняются органолептические и питательные свойства. Некоторые минералы и водорастворимые витамины (включая витамины группы B и витамины C) теряются. Жирорастворимые компоненты (например, β-каротин), клетчатка и малорастворимые минералы сохраняются.¹⁸

Также страдают фенольные антиоксиданты и термочувствительные витамины - исследование показало, что бланширование многих видов овощей может привести к следующим потерям: антиоксидантной активности (до 30%), около трети витамина С и более половины фолиевой кислоты.¹⁸ Но поскольку в любом случае для употребления эдамаме нужно термически обработать, определенных потерь не избежать.

Эдамаме богат минеральными веществами, витаминами и микроэлементами. Кроме того, соевые бобы известны своим содержанием изофлавонов (флавониды, которые относятся к вторичными растительным веществам). Соя содержит три изофлавона даидзеин, генистеин и в незначительном количестве глицитеин. Свежие и очищенные эдамаме содержат 4,7 г жира, который богат полиненасыщенными жирными кислотами.^5,6

Эдамаме с содержанием клетчатки 4,8 г/100 г хорошо способствуют получению суточной нормы клетчатки. Больше клетчатки содержится в пшеничных отрубях (42,8 г/100 г) и конопляном семени (27,6 г/100 г), из свежих овощей и фруктов стоит назвать черный корень (18,3 г/100 г) и маракуйю (10,4 г/100 г).⁵

В количестве 11 г / 100 г эдамаме богат белками и незаменимыми аминокислотами, причём метионин и валин являются лимитирующими аминокислотами. Вместе со 100 г конопляного семени эдамаме более чем на 100% обеспечит суточную потребность в восьми незаменимых аминокислотах.⁵ Вообще, бобовые и зерновые представляют собой хорошее сочетание, т.к. местные зерновые содержат мало лизина, в то время как бобовые содержат его в большем количестве.⁸

Стоит также отметить содержание фолата. В 100 г эдамаме содержится 303 мкг фолата. Ещё больше фолата содержат спелые сырые семена различных бобовых, например, коровьего гороха, маша, фасоли адзуки (633-622 мкг/100г), нута, чечевицы, чёрной фасоли (557-444 мкг/100г), красной фасоли, соевых бобов, люпина (394-355 мкг/100г), а также белый рис (231 мкг/100г), шпинат (194 мкг/100г) или киноа (184 мкг/100г).⁵

Продавцы могут рекламировать эдамаме как суперфуд. Этот термин является незащищенным именем, которое в основном используется в маркетинговых целях и не позволяет делать какие-либо конкретные выводы.

Все ингредиенты, удовлетворение суточных потребностей и сравнение с другими ингредиентами можно найти в нашей таблице питательных веществ в CLICK FOR под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезны эдамаме? Благодаря содержащейся в них клетчатки бобовые, как правило, медленно поднимают уровень сахара в крови. По этой причине они хорошо подходят для питания диабетиков.⁸

Ежедневное потребление минимум 20 г соевого белка может снижать уровень ЛПНП-холестерина, триглицеридов, а также общее содержание холестерина в сыворотке крови. В исследованиях можно было наблюдать частичное увеличение уровня положительного ЛПВП-холестерина и понижение кровяного давления. Положительное воздействие на профиль риска сердечно-сосудистых заболеваний объясняется главным образом соевыми белками. Приём препаратов изофлавона, в большинстве исследований не приводил к улучшению показателей уровня жиров.⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Учёные горячо спорят о вредном для здоровья эффекте изофлавонов. Исследования показывают как позитивные, так и негативные свойства изофлавонов.^10,11

Изофлавоны долгое время считались защитниками сердечно-сосудистой системы. Т.к. это свойство было опровергнуто исследованиями, то в действующем с декабря 2012 положении о пользе для здоровья продуктов питания практически нельзя найти сведения об изофлавонах. Положительное влияние на климактерические недомогания, а также защита от остеопороза однозначно не доказаны. Что касается участия изофлавонов сои в патогенезе рака молочной железы, текущая ситуация в исследованиях противоречива.¹¹

Долгосрочные исследования, посвящённые надёжности содержащих изофлавоны препаратов, а также рекомендации по потреблению максимальной суточной дозы фитоэстрогенов, основанные на научных наблюдениях, до сих пор отсутствуют. Кроме того, нет законодательно закреплённых стандартов производства экстрактов. Пищевые добавки с изофлавонами на основе экстрактов сои или клевера указывают, как правило, 20-100 мг в качестве рекомендованной суточной дозы, иногда 150 мг. Известные побочные эффекты содержащих изофлавоны препаратов могут вызывать тошноту, запор и покраснения кожи.¹¹

Изофлавоны относятся к группе фитоэстрогенов, т.к. они похожи на эндогенный эстроген. В организме изофлавоны могут как активировать так и блокировать рецепторы эстрогена. Поэтому они обладают эстрогенными и в то же время антиэстрогенными свойствами, которые от 100 до 10 000 раз слабее, чем у эндогенного эстрогена. Богатое соей питание и пищевые добавки с фитоэстогенами могут во много раз превосходить их эндогенную выработку организмом.¹⁰

Федеральный институт оценки рисков (BfR) советует женщинам во время и после менопаузы вообще отказаться от длительного приёма пищевых добавок, содержащих изофлавоны. Больные раком груди женщины или женщины с повышенным риском также не должны принимать фитоэстрогены. Федеральный институт оценки рисков (BfR) не высказал опасений по поводу употребления продуктов питания, содержащих изофлавоны.¹¹

Детское питание на основе изолятов соевых белков подвергается критике из-за содержания в нём алюминия, фитата и фитоэстрогенов. Кроме того, не исключается негативное воздействие изофлавонов на репродуктивные органы, иммунную систему и щитовидную железу младенцев. Младенцы должны получать детское питание на основе соевого белка только по врачебному предписанию, например, при врождённой наследственной лактазной недостаточности или при расстройстве обмена веществ галактоземии. Младенцам младше 12 месяцев следует давать не соевое питание, а специально приготовленные белковые гидролизаты. Дети с риском аллергии, согласно Комиссии по питанию Немецкого общества детской и подростковой медицины, вообще не должны получать соевых продуктов.^8,11

В бобах содержатся такие антипитательные(антиалиментарные) вещества, как лектины (токсичные белки) и алкалоиды, которые в больших количествах ядовиты. В эдамаме и зелёных бобах содержится лектин и фазин. Небольшого количества сырых зелёных бобов достаточно, чтобы вызвать у взрослого тяжёлые симптомы отравления, такие как тошнота, рвота или склейка красных кровяных телец. Большие количества приводят к тяжёлым нарушениям обмена веществ и могут надолго повредить слизистую оболочку тонкого кишечника (кишечные ворсинки).^7,12,13

Т.к. лектины чувствительны к нагреванию, их можно разрушить с помощью продолжительной варки бобов. Свежие, глубоко замороженные и сушёные эдамаме перед употреблением в пищу нужно всегда варить и не есть в сыром виде.^7,12

При проращивании соевых проростков через 4-5 дней происходит расщепление лектинов на 70-80 %. В процессе нагревания проростков можно практически полностью уничтожить лектины. Ядовитость лектинов, несомненно, обусловлена дозой. Но основная рекомендация - не употреблять в пищу не обработанные термически соевые бобы или сырые соевые проростки.^9,14

Несмотря на то, что соя является одним из 14 важнейших аллергенов, различные её компоненты широко используются в пищевой промышленности. Не только люди страдающие аллергией на сою должны контролировать потребляемые переработанные продукты питания, но также и люди с аллергией на пыльцу, у которых может развиться перекрёстная аллергия на сою.¹¹

Эдамаме содержит пурины (белковые соединения), которые организм преобразует в мочевую кислоту. При склонности к лишнему весу или увеличенном потреблении алкоголя пурины могут очень сильно повышать содержание мочевой кислоты в крови. Однако мясо и субпродукты содержат значительно больше пуринов, чем бобовые. Поэтому при слишком высоком уровне мочевой кислоты в первую очередь нужно исключить из рациона животные продукты.⁸

Распространение - происхождение:

Соевые бобы первоначальное появились в Китае, где их культивируют с 2 800 г. до н.э. В 17-м веке растение через Индонезию и Индию попало в Северную Африку, а в 19-м веке в Европу и Америку. Однако, это теплолюбивое растение не успевает вызревать в умеренных зонах. Благодаря селекции сортов, приспособленных к конкретным климатическим условиям, сегодня стало возможным, выращивать эдамаме по всему миру. В то время как их выращивание в Европе остается незначительным, Америка производит около трех четвертей мирового урожая сои.⁶

Согласно Википедии, первое документальное упоминание эдамаме было сделано японским монахом в 1275 г. Когда в 1980-х в Калифорнии начался суши бум, и увеличился интерес к японской культуре, эдамамэ стали популярными.¹

Выращивание в саду или в горшке:

Как только температура ночью не будет опускаться ниже 10 - 12 °C, можно приступать к посеву. Чтобы бобы быстрее проросли, их можно замочить на ночь в воде. В борозду глубиной три сантиметра через каждые пять сантиметров сажается один боб. Их накрывают землёй и хорошо придавливают. Расстояние между рядами должно быть минимум 40 см. В качестве альтернативы можно выращивать эдамаме в цветочном горшке. Растения достигают в высоту до одного метра и у них должна быть возможность виться на подпорках. Неспелые соевые бобы = эдамаме можно собирать примерно через два месяца, при этом они должны выделяться под стручками. Пушистые волоски на стручке должны быть от светлых до бежево-коричневых. Если сеять в разное время, можно собирать урожай в течение более длительного промежутка времени.¹⁵

Выращивание - сбор урожая:

Коммерческое выращивание эдамаме осуществляется преимущественно в традиционных условиях в Азии. Крупные сети супермаркетов импортируют уже замороженные бобы.³

В Германии, Австрии и Швейцарии есть несколько фермеров, которые выращивают эдамаме и продают их на местном рынке.

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

При односторонних севооборотах, интенсивной борьбе с сорняками и преимущественно раннем цветении полей рапса пчелы могут попасть летом в так называемую "взяточную дыру". Взяток - пища пчел: пыльца, нектар и медовая роса. Если фермеры реализуют севообороты с бобовыми, такими как сельскохозяйственные бобы, горох или соя, пчелы и шмели все же находят пищу в середине лета. При достаточном тепле маленькие цветки бобовых растений раскрываются и дают хотя бы небольшое количество нектара.^16,17

Общая информация:

Эдамаме называют ещё зелёные и слегка неспелые бобы сои (Glycine max (L.) Merr.). Соевые бобы относятся к подсемейству мотыльковых (Faboideae) семейства бобовых (Leguminosae oder Fabaceae).

Японское название эдамаме (jap. 枝豆) можно перевести как "бобы на стебельке".¹

Сахарный горох - это эдамаме? Сахарный горох является не бобом, а горохом (Pisum sativum subsp. sativum convar. axiphium). Почему сахарный горох в отличие от эдамаме можно есть в сыром виде, Вы узнаете из нашей статьи "Сахарный горох, съедобный стручок, сырой".

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями эдамаме являются японские бобы, бобы на стебельке и зелёные соевые бобы.

На английском они называются edamame, edamames или edamame beans.

Литература/источники: