картофель, белый, мякоть и кожура, сырой

Многие сорта картофеля (Solanum tuberosum L.), выращиваемые во всем мире, имеют белую мякоть и являются часто используемым основным продуктом питания с высоким содержанием крахмала. Сырой картофель можно употреблять только в небольших количествах. Здесь мы сосредоточимся на преимущественно не разваривающихся сортах картофеля.

Применение белого картофеля в кулинарии:

Белый картофель универсален, его можно найти на на столе практически в любой точке мира. Из-за своих особенностей приготовления белый картофель делится на разные виды. В зависимости от предполагаемого использования следует выбирать соответствующий способ приготовления. Содержание крахмала зависит от сорта белого картофеля, погоды и спелости и часто меняется. В зависимости от источника данных значения различаются - поэтому здесь также приведены приблизительные цифры:

• Какие виды картофеля являются не разваривающимися? Не разваривающийся столовый картофель имеет скорее влажную мякоть и обычно удлиненную или овальную форму. Содержание крахмала довольно низкое - примерно 10-14% ^5,10, что означает, что кожура картофеля остается неповрежденной во время процесса варки и не лопается. К не разваривающимся сортам картофелям относятся, например, Шарлотта, Никола, Линда, Агата (молодой картофель). Эти сорта белого картофеля идеально подходят для приготовления картофельного салата, запеканки или картофеля вареного в мундире.
• В то же время, преимущественно не разваривающийся картофель имеет содержание крахмала около 13 или 14-16% ^5,10, что является средним показателем. Он подходит для приготовления многих рецептов. Хорошо известными разновидностями таких сортов являются, например, Лаура, Марабель или Тоскана. Из картофеля этих сортов можно приготовить картофельное пюре, а также жареный картофель, картофель в мундире или печеный картофель.
• Мучнистый картофель почти разваливается после приготовления и имеет самое высокое содержание крахмала: от 16 до 18%.¹⁰ К популярным сортам относятся, например, Акерсеген, Адретта, Агриа, Гунда или Рассет. Из них можно приготовить картофельное пюре, клецки и ньокки. Они также подходят для приготовления супов и рагу.

Больше о картофеле в общем и о разных его видах можно прочитать здесь.

Столовый не разваривающийся картофель, можно использовать для приготовления разнообразных блюд. Его можно запечь (в духовке или на гриле), сделать из него картофельные оладьи, картофель фри, картофельные запеканки, тушеные блюда, отварной картофель - и по желанию картофель в мундире (кожица легко лопается) или супы. Также из такого картофеля получается восхитительный картофельный салат (нарезанный кубиками, а не ломтиками, так как они могут распадаться). У мучнистого же картофеля нет структуры, необходимой для сохранения формы в салате. Картофельное пюре из не разваривающегося картофеля кажется липким, а не воздушным и рыхлым. Для приготовления ньокки или картофельных клецок из не разваривающихся сортов следует добавлять больше муки, чем в случае использования мучнистых сортов.

Для таких блюд, как жареный картофель, запеканка, печеный картофель или рагу, в качестве основы можно использовать как сырой, так и вареный картофель. В то же время картофель для картофельного салата, супов, клецок или картофельных ньокки необходимо предварительно сварить, чтобы рецепт удался.

В зависимости от выбранного картофельного блюда рекомендуется использовать разные специи, чтобы подчеркнуть аромат. Мускатный орех хорошо подходит для соленых рецептов с кремовой или мягкой консистенцией, например для супов, клецок, ньокки или пюре. Интенсивный аромат свежих трав, таких как розмарин или тимьян, хорошо подходит для картофеля, приготовленного в духовке или на гриле. К картофелю в мундире часто подается свежий творожный соус: помимо соли и перца можно также использовать свежий лук-резанец, петрушку, чеснок и мелко нарезанный репчатый лук. Если Вы подаете картофель в качестве гарнира к рыбе, подойдет, например, укроп. В сладком блюде картофель хорошо сочетается со вкусом ванили.

Если на картофеле есть зеленые пятна или ростки, удалите их перед приготовлением: они указывают на более высокое содержание соланина. Алкалоид соланин в основном находится в таких местах и ​​в кожуре. Его концентрация в мякоти более низкая.^2,3 Если клубни горькие, выбросьте их.² Обычно мы рекомендуем готовить картофель вместе с кожурой и варить его щадяще или готовить на пару, чтобы сократить потерю питательных веществ до минимума. К тому же калорийность остается ниже, чем у продукта, приготовленного на жиру. Соланин термостойкий, но растворим в воде: часть его попадает в воду при приготовления пищи. Это делает его непригодным для дальнейшего использования и утилизации.^2,4

В случае приготовления при высоких температурах (жарке, также во фритюре) в результате реакции Майяра образуется токсичное вещество акриламид.¹⁶ Этот процесс можно уменьшить за счет использования картофеля с более низким содержанием крахмала (не разваривающиеся сорта белого картофеля), картофеля, специально предназначенного для приготовления при высоких температурах или, лучше всего, более щадящего способа приготовления. Обратите внимание: чем темнее образовавшаяся корка, тем больше акриламида образовалось.^8,9,16

Сырой картофель усваивается только в небольших количествах, если только не давить из него картофельный сок. Больше информации по этой теме вы найдете в описании ингредиента: картофель, мякоть и кожура, сырой.

Веганский рецепт картофельной запеканки из белого картофеля:

Ингредиенты: (на 4 человека): 1,2 кг картофеля (в основном не разваривающихся сортов), 1 зубчик чеснока (очищенный и разрезанный пополам), 50 г веганского сливочного масла (или нейтрального растительного масла), 200 мл овсяных сливок, 200 мл овсяного молока, мускатный орех, соль, перец, листья тимьяна и/или веточки розмарина (нарезанные), бумага для выпечки немного большего размера, чем форма для запекания.

Приготовление: разогрейте духовку до 170 °C на верхнем и нижнем огне. Равномерно натрите жаропрочную форму для запекания размером 25х20 см половинкой зубчика чеснока. Вторую половину зубчика протолкните через чесночный пресс или мелко нарежьте. Затем разотрите веганским или растительным маслом. Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками (1-2 мм). Если ломтики будут толще, время выпекания увеличится. Выложите ломтики картофеля веерообразно слоями в форму для запекания. Слегка посолите между слоями. Смешайте овсяные сливки, овсяное молоко, тертый мускатный орех, прессованный зубчик чеснока и зелень в миске и полейте слои картофеля. Потом полейте все оставшимся веганским или растительным маслом. Смочите пергаментную бумагу под проточной водой и оберните ею миску. Поставьте форму для запекания в духовку и выпекайте 20 минут. Затем удалите бумагу для выпечки и запекайте еще 30 минут. Убедитесь, что картофель приобрел золотисто-желтый цвет. После запекания в течение 50 минут используйте деревянную шпажку, чтобы проверить, готов ли картофель. Если нет, запекайте еще 10 минут - при необходимости положите сверху больше бумаги для выпечки.

Веганский рецепт картофельного салата из белого картофеля:

Ингредиенты (на 4 человека): 1 кг картофеля (в основном не разваривающихся сортов), 2 пучка (около 40 г) зелени (например, лук-резанец, петрушка, укроп), 5 маринованных огурцов и 5-10 столовых ложек огуречного рассола (по вкусу), 4 столовые ложки нутовой или миндальной пасты (светлой), 1 чайная ложка горчицы средней остроты, соль, перец.

Приготовление: картофель с кожурой сварить в скороварке (примерно 10 минут на первом режиме) или в подсоленной воде (примерно 20 минут) до мягкости. Слейте воду для варки, промойте картофель холодной водой (облегчит очистку) и дайте ему остыть. Огурец мелко нарежьте кубиками. Травы вымойте, высушите и мелко нарежьте. Часть отложите в сторону для украшения. Миндальную или нутовую пасту смешайте с огуречным рассолом и горчицей до состояния кремового соуса. Еще теплый картофель очистите и нарежьте кусочками одинакового размера. Теперь аккуратно смешайте картофель с кремовым соусом, зеленью и нарезанным кубиками огурцом. Если салат все еще слишком сухой, можно добавить еще огурнчного рассола или овсяного молока. Приправьте по вкусу солью и перцем. В конце приготовления посыпьте подготовленными травами.

Веганские рецепты с белым картофелем можно найти в разделе: «Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

Картофель с белой мякотью продается независимо от сезона во всех продуктовых магазинах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., а также в органических супермаркетах и магазинах здорового питания. Что имеет значение в зависимости от сезона, так это выбор сорта. На рынках ассортимент картофеля часто удивительно велик, и Вы можете купить небольшое количество на пробу.

Ранние сорта белого картофеля поступают в продажу с начала июня. Им необходимы от 90 до 120 дней вегетации и они характеризуются тонкой кожурой (следует употребить быстро). Поэтому их часто продают в небольших количествах. Как правило, такие сорта продаются в упаковке не более 2,5, а в больших упаковках продаются сорта с более длительным сроком годности. Сорта среднего размера, также предназначенные для хранения, поступают в продажу с августа.

При покупке клубней убедитесь, что они выглядят свежими и плотными, а не мягкими и не морщинистыми. На них не должно быть зеленых пятен или образовавшихся проростков. По этим характеристикам можно оценить качество.

Белый картофель био качества имеется в ассортименте некоторых магазинов. Покупать его стоит по ряду причин. Био картофель содержит до 30% меньше нитратов, чем картофель, выращенный традиционным способом. В следствие того, что био картофель получает меньше удобрений, он растет медленнее и накапливает меньше воды. Это создает тонкий ореховый аромат, и клубень может храниться дольше.

Дикие виды:

Бывает, что забытый или оставленный в земле сырой картофель впоследствии самостоятельно размножается на полях или в садах; но это все еще культурный столовый картофель (не дикий в прямом смысле). Дикие виды картофеля встречаются только в Северной и Южной Америке. Здесь произрастает около двухсот видов дикого картофеля. Они в большей или меньшей степени скрещиваются друг с другом. Эти дикие сорта представляют интерес для выращивания культурного картофеля, поскольку некоторые из них устойчивы к болезням. При использовании традиционных методов селекции часто бывает сложно и утомительно привнести желаемые характеристики в культивируемый картофель. Более подробную информацию о методах разведения картофеля можно найти в главе «Экологические аспекты».

Хранение:

Для того, чтобы сырой картофель мог храниться, ему нужно более длительное время созревания. Он остается в земле как минимум с апреля по август и поступает в продажу как среднеранний картофель. К этим сортам относится типичный картофель для хранения в подвале, который хорошо выдерживает хранение до конца года. Чтобы картофель можно было хранить всю зиму, берут полностью зрелые экземпляры, в которых перестал накапливаться крахмал. Они относятся к среднепоздним (сбор урожая в конце августа) или поздним сортам (сбор урожая в середине-конце октября). После отмирания картофельного куста, клубни следует оставить в земле еще на две-три недели. Только после этого начинается фактическое формирование толстой защитной оболочки. Чем спелее клубень, тем темнее и толще образуется кожура картофеля.^11,12

Современные домашние хозяйства обычно имеют ограниченное пространство для хранения и не годятся для хранения картофеля с точки зрения температурного режима. Даже в погребе чуть прохладнее 16 °C, а картофелю требуется от 4 до 10 °C. К тому же окружающая среда должна быть достаточно сухой. Тот, у кого есть подходящие складские помещения, может найти здесь подробную информацию об оптимальном хранении.

Химический состав белого картофеля - пищевая ценность - калории:

Какие вещества содержит сырой картофель? В зависимости от сорта белого картофеля содержание крахмала колеблется от 10 до 18 г/100 г. Соответственно, содержание воды в картофеле немного изменяется: чем выше содержание крахмала, тем ниже содержание воды. Однако эта разница невелика (78,58 г/100 г для мучнистых сортов, таких как Рассет, по сравнению с не разваривающимися сортами картофеля с 81,58 г/100 г).¹⁴

Энергетическая ценность этих двух типов сортов также практически одинакова. Калорийность мучнистого картофеля составляет около 79 ккал/100 г, преимущественно не разваривающегося картофеля - 69 ккал/100 г. Картофель, содержащий <1 г жира на 100 г, является нежирным продуктом. Например, соевые бобы имеют жирность 20 г/100 г. Содержание белка 2 г/100 г тоже невелико, но считается полезным для человеческого организма.

Благодаря этим свойствам картофель во многих странах пользуется репутацией хорошего источника калорий. Однако не следует забывать, что он содержит значительно меньше клетчатки, чем, например, бобы Борлотти, которые, имея содержание клетчатки 25 г/100 г покрывают почти всю суточную потребность в ней. Таким образом, оба продукта можно хорошо сочетать друг с другом. Для сбалансированной и здоровой диеты мы рекомендуем употреблять меньше картофеля и больше овощей, семян и орехов, а также цельнозерновые продукты или псевдозерновые, такие как гречка или киноа.

Картофель часто называют важным источником витамина С. Однако это вещество очень чувствительно к нагреванию и растворяется в воде. В сыром виде картофель содержит 20 мг/100 г витамина С, что на самом деле больше, чем у спелой хурмы (16 мг/100 г). Однако после варки в картофеле остается только 13 мг/100 г. При здоровой и разнообразной диете, состоящей в основном из растительных продуктов, таких как овощи, фрукты и цельнозерновые продукты, организм хорошо обеспечивается витамином С.

Всю информацию о питательных веществах белого картофеля, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Насколько полезен картофель? Насколько разнообразны способы приготовления картофеля (см. главу "Применение в кулинарии"), настолько разной может быть и его ценность для здоровья. Как и картофель фри, жареный картофель или жареные крокеты - это один из нездоровых гарниров из-за высокого содержания жира. Кроме того, при их приготовлении используются высокие температуры для получения корочки. Это создает ядовитое вещество акриламид.

В то же время картофель приготовленный другим способом принесет пользу в качестве высококалорийной пищи при желудочно-кишечных проблемах, например, вызванных инфекциями, воспалениями или операциями. Полезен ли картофель для кишечника? Благодаря низкому содержанию жиров и белков он хорошо насыщает, не отягощая пищеварение. Картофель, как и рис, содержит мало аллергенов и других раздражителей, что делает его нейтральным источником энергии и белка в случае неспецифической пищевой аллергии.¹³ Его щелочное действие нейтрализует болезненную кислоту в желудке и способствует заживлению благодаря щелочному эффекту. После перенесения желудочно-кишечной инфекции картофель, наряду с рисом, является одним из первых крахмалосодержащих продуктов, которые подходят для восстановления нормального функционирования пищеварительного тракта.

В процессе варки под воздействием температур, начиная примерно с 62,5 °C, крахмал начинает связывать воду, содержащуюся в картофеле. Комплексный крахмал клейстеризируется. Благодаря измененной структуре крахмала картофель становится мягким и легко усваиваемым. Если охладить сваренные клубни для дальнейшей переработки (например, в картофельные клецки, картофельные оладьи, картофельный салат или жареный картофель), из набухшего охлажденного крахмала образуется так называемый резистентный крахмал. Его часто считают идеальным способом приготовления для желающих похудеть, так как крахмал в этой форме только частично усваивается нашим организмом. Но такое охлаждение лишь незначительно снижает количество калорий.

Картофель также применяется наружно, например, в виде картофельного обертывания при кашле, как компресс для глаз при раздражении или перенапряжении глаз, а также в виде теплого компресса при проблемах с кровообращением или усталых ногах. Вы можете узнать больше об этой и других темах, касающихся здоровья, здесь.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Образование акриламида под действием высокой температуры известно как реакция Майяра. Открытие этого вещества побудило власти в различных странах попытаться уменьшить количество этого предположительно канцерогенного вещества в продуктах питания для населения.¹⁶ Подробное информирование населения, а также адаптированные полуфабрикаты являются частью этого проекта. Соответствующая маркировка картофеля указывает на подходящий тип приготовления. В результате акриламид должен приводить к меньшему количеству проблем со здоровьем у населения.⁹

Возделываемый сегодня картофель (современные сорта картофеля) содержит в среднем 7-10 мг/100 г токсичного гликоалкалоида соланина. После случая отравления в 2015 году Федеральный институт оценки рисков призвал снизить предельно допустимое значение с 20 мг/100 г до максимум 10 мг/100 г.¹ Из этого можно сделать вывод, что опасное количество может быть достигнуто только после употребления около 2,8 кг картофеля (200 мг соланина), после чего начинаются первые симптомы интоксикации (см. Википедию).¹⁷

Даже если в принципе верно то, что картофель содержит меньше калорий, чем рис или макароны, необходимо помнить, что калории в нем находятся в форме крахмала. Он превращается в сахар в результате ферментативного расщепления.

Вы можете найти больше информации об этих аспектах здесь.

Народная медицина - натуропатия:

О том, как холодные или горячие картофельные обертывания могут помочь при отечности и темных кругах под глазами, при кашле и жалобах на артрит, можно узнать здесь.

Распространение - происхождение:

Согласно современным знаниям, картофель, вероятно, происходит из Южной Америки. Картофель выращивали в этом регионе 8000 лет назад. Наш столовый картофель сегодня происходит от разных предков из Южной Америки. Древнейшие на сегодняшний день следы дикого картофеля были обнаружены на острове Чилоэ. Их возраст оценивается примерно в 13 000 лет. Считается, что чилийские разновидности произошли от перуанских андских разновидностей (Solanum tuberosum ssp. Andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes). Из-за особых требований к освещению многие местные сорта произрастают исключительно в Андском регионе Перу.¹⁸

Информацию о выращивании и сборе урожая, а также выращивании в собственном саду можно найти здесь.

Экологические аспекты:

Наука постоянно работает над выводом на рынок новых сортов картофеля, которые обещают полезные свойства для потребителей и сельского хозяйства. К ним относятся устойчивость к вредителям, таким как колорадский жук или поражение грибками, фитофтороз, который часто приводит к значительным потерям урожая, или гниль клубней. По мнению потребителя, картофель должен выделять меньше акриламидов при нагревании и дольше оставаться свежим, не приобретая коричневого цвета после очистки. Наука достигает этого с помощью генной инженерии. В настоящее время появилась возможность спроектировать это изменение таким образом, чтобы в новом сорте картофеля нельзя было обнаружить новый генетический материал. В результате он больше не считается генетически модифицированным организмом (ГМО) и не нуждается в соответствующей маркировке во многих странах.^6,7

Общая информация:

Картофель (Solanum tuberosum L.) принадлежит к роду растений Solanum семейства пасленовых (Solanaceae). В этой категории около 1400 видов. Известными культурами, помимо картофеля, являются томаты, перец и баклажаны. Многие растения паслена непригодны для питания человека из-за их ядовитых алкалоидов (например, соланина). Хотя картофель является крахмалистым растением (также как фрукты или некоторые овощи) и похож на злаки в приготовлении, он не является овощем, фруктом или зерном. Сладкий картофель (батат) не более похож на него, чем топинамбур, несмотря на похожее название.

Альтернативные названия:

Английское название - potato или potatoes (множественное число). В Италии же клубень называют patata.

В России в разных регионах картофель называют по разному: картоха, картопля, земляное или чертово яблоко, а в Сибири раньше называли просто яблоко (яблоки там не росли). В Украине картофель - картопля, бараболя, бульба.

Литература/источники: