какао-масло (био?, сырое?)

Какао-масло (био?, сырое?) - это растительный жир, получаемый из какао-бобов. В основном он используется при производстве шоколадных изделий.

Применение в кулинарии

Что такое какао-масло? Растительный жир имеет бледно-желтый вплоть до белого цвет и обладает мягким, но характерным вкусом какао в своем естественном виде. Запах какао слабый, но все же приятный. Какао-масло, обработанное водяным паром (дезодорированное), не имеет запаха и вкуса. При комнатной температуре масло какао обладет твердой консистенцией. При температуре тела оно тает, а продукты с добавлением какао-масла тают во рту.

Какао-масло в основном используется для производства различных шоколадных продуктов, таких как шоколад (молочный шоколад, белый шоколад или десертный шоколад), пралине, темная нуга, кувертюр, спреды, пироги, торты, печенье и кексы. Оно отвечает за типичный шоколадный аромат, а также за кремовую консистенцию и таяние на языке. Масло какао также используется для приготовления десертов и мороженого. Смузи из фруктов можно приправить натуральным маслом какао, придав ему легкую нотку какао.

Одним из преимуществ приготовления продуктов на пару и быстрой жарки является то, что нужно совсем немного какао-масла. Один из возможных способов приготовления - тофу с овощами, щадяще обжаренный в какао-масле.

Поскольку масло какао является исключительно растительным, то есть веганским, оно также служит заменителем сливочного масла в веганских блюдах. Из-за твердой консистенции при комнатной температуре масло какао не очень подходит в качестве жира мажущейся консистенции, но всего из нескольких ингредиентов можно приготовить растительный маргарин.

Какао-масло сырое? Какао-масло подходит для сыроедения только в том случае, если исходный продукт (ферментация и сушка какао-бобов без обжарки) и производственный процесс (измельчение и прессование) соответствуют критериям качества сырых пищевых продуктов. Однако определить является ли пищевой продукт полностью сырым сложно из-за отсутствия утверждённой маркировки сырых пищевых продуктов.

Веганский рецепт шоколада с амарантом и какао-маслом

Ингредиенты (на 8 человек): 200 г масла какао (органического), 160 г амаранта (воздушного), 120 г пюре из орехов макадамии, 50 г сиропа агавы, 80 г клюквы (сушеной), 60 г фундука (измельченного), 50 г инжира (сушеного), 30 г какао-порошка (без сахара), 1½ чайной ложки ванильного порошка, 1½ чайной ложки порошка корицы, 1 щепотка соли.

Приготовление: какао-масло (сырое) растопить на водяной бане до жидкого состояния. Все остальные ингредиенты выложить в миску и залить растопленным маслом какао. Хорошо перемешать все ингредиенты. Выкладываем смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки - должна получиться ровная не слишком толстая поверхность. Поставьте противень в холодильник примерно на 30 минут, пока смесь не затвердеет. Массу нарезать небольшими плитками. Веганские шоколадные батончики отлично подходят в качестве быстрого перекуса между приемами пищи для пополнения энергии и, в зависимости от способа производства какао-масла, являются сырыми.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - хранение

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. иногда можно найти какао-масло в отделах диетического питания. Органические супермаркеты продают этот растительный жир органического качества. В магазинах деликатесов, интернет-магазинах, аптеках также можно приобрести масло какао. Оно продаётся в банках, кусочками, в виде порошка или упакованным в пакетики в виде пластинок, чипсов или капель.

Советы по хранению

Высокая доля насыщенных жирных кислот по сравнению с небольшим количеством ненасыщенных жирных кислот обеспечивает длительный срок годности при условии правильного хранения какао-масла. Как хранить какао-масло? Какао-масло следует хранить герметично, в темном прохладном месте, защищенном от света. Как долго можно хранить какао-масло? Срок годности какао-масла составляет примерно два года. Если Вы хотите использовать его сверх этого срока, понюхайте его перед использованием. Пока масло сохраняет свой характерный запах и не пахнет прогорклым, можно использовать его без проблем.

Химический состав - пищевая ценность - калории

Каков состав какао-масла? Энергетическая ценность какао-масла очень высока - 884 ккал / 100 г. В 100 г масла какао содержится 100 г жира, 60% которого составляют насыщенные жирные кислоты, что сопоставимо с пальмовым маслом (49%). Содержание насыщенных жиров в кокосовом масле/кокосовом жире превышает 82% . С другой стороны, в рапсовом масле содержание насыщенных жиров составляет всего 7,4%.¹

Насыщенные жирные кислоты, преимущественно содержащиеся в масле какао, представлены, в частности, пальмитиновой (16:0) и стеариновой (18:0) кислотами, а также ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая и линолевая.¹ В случае ненасыщенных жирных кислот также наблюдается неблагоприятное соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами (28:1).

Какао-масло также содержит 25 мкг / 100 г витамина К (33% суточной потребности). Сироп агавы (22 мкг / 100 г) и соевые сливки с рапсовым маслом (24 мкг / 100 г) имеют то же его количество. Для сравнения, рапсовое масло холодного отжима содержит 71 мкг витамина К на 100 г. Мангольд в непереработанном виде содержит этого витамина во много раз больше - 830 мкг / 100 г.¹

100 г какао-масла также содержат 1,8 мг витамина Е (15% от суточной потребности), что сопоставимо с молоком из фундука (1,8 мг / 100 г) и кунжутным маслом (1,4 мг / 100 г). Масло лесного ореха содержит большое количество витамина E - 47 мг / 100 г.¹

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Полезно ли какао-масло? Согласно исследованию, какао-масло содержит значительное количество витамина D₂. Причина этого: какао-бобы подвержены поражению грибком. В грибах содержится высокая концентрация эргостерина, поэтому зараженные бобы часто содержат большое количество эргостерина. Эргостерин является предшественником витамина D₂. После ферментации какао-бобы часто сушат на солнечном свете, что может привести к превращению эргостерина в витамин D₂.² Содержание витамина D₂ очень сильно варьируется в разных продуктах питания. Однако из-за высокого содержания жира и сахара практически не существует рекомендаций по восполнению суточной потребности в этом витамине за счет продуктов, содержащих шокола.¹⁰

О других неблагоприятных эффектах читайте в следующей главе.

Риски - непереносимости - побочные эффекты

Какао-масло следует употреблять только в небольших количествах, так как высокая калорийность и жирность могут привести к избыточному весу и ожирению, если потреблять его в больших количествах.

Замена насыщенных жиров более полезными жирами снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так считает профессор Рэйчел Джонсон (диетолог из Университета Вермонта).¹⁴ Подробнее об этом читайте в нашей статье о кокосовом масле в разделе о влиянии на здоровье.³

Народная медицина - натуропатия

Масло какао издавна служило основой для суппозиториев и содержится в некоторых мазях.³

Экологический след - Благополучие животных

Для выращивания какао-деревьев в коммерческих целях используются различные методы. Обычно деревья выращиваются в монокультурах, для чего существующие девственные леса часто вырубаются, чтобы создать достаточное пространство. В качестве альтернативы существует агролесоводство, в котором какао-деревья растут в системе других растений. Это означает, что они не подвергаются прямому воздействию солнца и поэтому требуют меньше воды. По сравнению с монокультурами здесь больше возможностей для сохранения биоразнообразия.⁶

Экологический след в виде количества CO₂, выделяемого при производстве масла какао, зависит от метода выращивания (органическое или традиционное выращивание), а также от способа управления (монокультура или агролесоводство). По сравнению с обычным агролесоводством или выращиванием какао-деревьев в монокультуре, органическое агролесоводство производит наименьшее количество выбросов CO₂.¹¹ Однако в целом экологический след высок, в основном из-за длинных транспортных маршрутов из Африки или Южной Америки и множества производственных этапов.⁶ Необходимо также учитывать углерод, высвобождаемый при подсечно-огневой расчистке территории под монокультуры, который деревья сохраняют. Это еще больше увеличивает экологический след.¹² Трудно проследить, в каких условиях выращиваются какао-деревья для производства какао-продуктов. Однако Вы можете обратить внимание на знак сертификации Rainforest Alliance. Компании, получившие этот сертификат, обязаны высаживать на своих землях больше местных деревьев и развивать местное агролесоводство. Этот знак (или знак Fairtrade) также может исключать использование детского труда.¹³

Какао-масло имеет плохой водный след: Для производства 1 кг масла какао требуется около 34 000 литров воды. Для сравнения: Для производства 1 кг кофе требуется 18 900 литров воды, а для производства 1 кг говядины - 15 400 литров воды.⁵

При покупке какао-продуктов следует по возможности отдавать предпочтение экологически чистым продуктам. Логотипы "Био" указывают на экологически чистое выращивание (без пестицидов) и бережное производство, а знаки "Честная торговля" свидетельствуют о том, что продукт произведен в справедливых условиях и без использования детского труда. Органические методы также исключают фумигацию при транспортировке и подщелачивание какао-массы (требуются такие добавки, как карбонат натрия, карбонат калия и оксид магния, винная и лимонная кислота - без обязательной маркировки).⁸

Защита природы - сохранение видов - охрана животных

Из-за вырубки тропических лесов для выращивания какао, многие животные, например обезьяны, лишаются среды обитания. Кот-д'Ивуар - ведущий производитель какао в мире, который в период с 1961 по 2000 год значительно увеличил производство какао. Для этого была принесена в жертву большая часть джунглей. Это привело к тревожному снижению численности многих популяций приматов.⁷

Распространение - происхождение - сбор урожая

Какао-дерево (Theobroma cacao) происходит из Южной и Центральной Америки (см. какао-бобы). Растение культивируется во многих тропических регионах, при этом большинство плантаций расположено в тропических дождевых лесах Западной Африки. Крупнейшими производителями являются Кот-д'Ивуар, Гана и Индонезия.^3,4

Промышленное производство

Как производится какао-масло? Для изготовления какао-масла требуются вымытые, ферментированные, очищенные от кожуры какао-бобы. Часто они обжариваются (при 130 ° C). Бобы измельчаются на какао-мельницах до образования липкой какао-массы. Часто используется промежуточный этап, щелочная обработка, массу или бой обрабатывают солями щелочных металлов, чтобы облегчить процесс отделения массы какао от жира. Масса помещается в пресс для отжимания жира, где жир отделяется от других компонентов. Из выжимок получается какао-порошок (часто его также называют просто какао), жир - это требуемое какао-масло. Обычно масло какао подвергается очистке водяным паром (дезодорированию). Это позволяет удалить нежелательные примеси из жира и сделать его нейтральным по вкусу.⁸ Такое какао-масло называют "рафинированным".

Чтобы получить сырое какао-масло, не только исходный продукт, какао-бобы, должен быть не обжаренным, но и температура при ферментации и сушке какао также требует тщательного контроля. Температурные ограничения для сырых продуктов не совсем однозначны и не везде одинаковы: например, в Европе считают верхней границей 42 °C, а в США всё, что не нагревалось выше 45-47 °C, считается сырым. Но температура выше 50 °C не является чем-то необычным при ферментации, а также при сушке какао-бобов на солнце, контроль здесь затруднен.

Общая информация

На самом деле нет четкой точки плавления какао-масла. Напротив, какао-масло имеет диапазон плавления от 27 до 35 ° C. Это можно объяснить полиморфизмом какао-масла: масло какао является полиморфным жиром и может кристаллизоваться в различных кристаллических формах, каждая с разной температурой плавления. Эта способность обусловлена содержащимися в нем триглицеридами. Обычно в какао-масле есть несколько кристаллических форм, что приводит к созданию диапазона плавления.⁹

Чем можно заменить какао-масло? По технологическим и экономическим причинам существуют эквиваленты какао-масла (Cocoa butter equivalents, CBE), то есть заменители какао-масла. Эти растительные жиры по составу и свойствам очень похожи на масло какао. Вы можете использовать их вместо какао-масла или смешать с ним в любом соотношении. Пальмовое масло и масло ши являются популярными его заменителями, но также используются оливковое или подсолнечное масло.⁸ Такие имитации какао-масла подлежат маркировке в Европе.

Альтернативные названия:

Масло какао также может называться жиром какао или маслом какао. Встречаются и неправильные написания, такие как какао-масло, какао-жир и т. д. Лекарственное название масла какао на латыни - Cacao oleum (ранее Oleum cacao). Встречаются также Adeps cacao, Theobromatis oleum или Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).

По-английски это масло называется cocoa butter, theobroma oil или theobroma cacao butter.

Ключевые области применения:

Благодаря своим увлажняющим и защитным свойствам масло какао можно найти во всех видах косметических средств и средств по уходу, таких как бальзамы для губ, кремы и лосьоны. Оно особенно подходит для сухой, потрескавшейся кожи и упрямых волос. Но будьте осторожны: его нельзя использовать на жирной или склонной к акне коже, так как оно утяжеляет кожу и закупоривает поры. Какао-масло также часто входит в состав мыла. Оно обеспечивает приятную консистенцию и кремообразную пену в мыле. Также говорят, что масло какао уменьшает морщины и растяжки. Однако этот эффект не был научно доказан.

Какао-масло можно использовать как репеллент от укусов насекомых. Предполагается, что запах масла какао, нанесенного на кожу, отпугивает насекомых до того, как они укусят. Однако нам не удалось найти ни одного исследования, подтверждающего это.