летняя тыква, всех сортов, сырая (био-качество?)

В зависимости от времени сбора урожая, тыквы подразделяются на зимние и летние сорта. К ним относятся, например, тыква для хэллоуина, тыква-спагетти, патиссоны, рондини, масляная тыква, цукини и не съедобные декоративные тыквы. Однако эта классификация не подчиняется никаким установленным стандартам, что иногда может привести к путанице.

Применение в кулинарии:

Летние виды тыквы можно перерабатывать в супы-пюре, айнтопфы, салаты, запеканки, паи, пироги, выпечку, компот, варенье или сок. Мякоть можно заморозить в сыром виде или с добавлением сладкого или кислого соуса. Она также подходит для жарки на гриле или пюрирования. С пикантными блюдами из тыквы сочетается имбирь, чили, карри, чеснок, лук и уксус. Сладкие блюда можно приправить мёдом, корицей, сладким вином или такими фруктами как ананас, яблоко или апельсины.

У молодых летних тыкв можно использовать как кожуру, так и семена, только стебель и основание цветка нужно удалить. Мякоть у летних тыкв немного более жёсткая, чем у цукини, но использование практически не отличается.

Съедобные тыквы, в принципе, подходят для употребления в сыром виде. Однако чрезмерное количество может привести к расстройству желудка у чувствительных людей. Большая осторожность требуется с декоративными тыквами, их нельзя есть ни в сыром, ни в приготовленном виде! Если тыквы, не важно какого вида, в сыром или приготовленном виде имеют горький вкус, то есть их нельзя.

Веганский рецепт тыквенного супа с патиссонами:

Ингредиенты: 1 кг патиссонов, 2 моркови, 3 картофелины, 1 ст.л. рапсового масла, 1 луковица, 600 мл воды, соль, перец, мускатный орех.

Приготовление: мелко рубленный лук поджарить в масле и вместе с мелко нарезанной тыквой (без семечек), очищенными и нарезанными морковью и картофелем положить в кастрюлю. Небольшие патиссоны можно есть с кожурой, более крупные экземпляры с толстой кожурой мы рекомендуем почистить. После этого добавить воду и варить овощи до мягкости. После пюрирования погружным блендером приправить солью, перцем, мускатным орехом и подавать на стол.

Веганский рецепт начинённых рондини:

Ингредиенты: 2 шт. рондини, рапсовое масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 200 г копчённого тофу, 1 красная или жёлтая паприка, 2 томата, 1/2 стакана оливок (без косточек), 1,5 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. коричневого сахара, овощной бульон (растворимый), кайенский перец, соль, тимьян (сушёный), порошок парики, 80 г веганского сыра.

Приготовление: сначала разогрейте духовку до 180 °C в режиме конвекции и положите разрезанные пополам и полые внутри (без семян и мякоти) тыквы рондини примерно на 15 минут в смазанной маслом форме для запекания в духовку. Удалите косточки и сохраните мякоть. В это время можно приготовить начинку. Мелко порезанный лук вместе с измельчённым или давленным чесноком припустите в масле, пока они не станут прозрачными. Посыпьте 1 ч.л. сахара, добавьте кубики тофу и поджарьте всё вместе. У паприки удалите семена, мелко нарежьте её и положите в сковороду. Вместе с ней поджарьте разрезанные напополам оливы и измельчённые томаты. Убавьте огонь и приправьте смесь соевым соусом и пряностями. Наконец, добавьте веганский сыр. Выньте полые рондини из духовки и начините овощами. Затем ещё раз поставьте в духовку примерно на 20-25 минут.

В качестве гарнира отлично подойдёт рис с томатным соусом.

Покупка - где купить?

В летние месяцы летние тыквы продаются в таких супермаркетах, как Ашан, Mагнит, Дикси, Spar, Окей, Лента, Перекресток, Метро, Пятерочка и т.д. В любом случае, в сезон (летом) их всегда можно найти на рынках и местных магазинах.

При покупке летней тыквы следует обращать внимание на то, чтобы стебель и кожура были неповреждёнными. Однозначным признаком летней тыквы является её угловатый, с острыми кантами стебель, который известен на примере цукини. В зависимости от сорта летние тыквы имеются в продаже круглый год, начиная со сбора урожая летом.

Тыквы, по возможности, следует покупать био качества. Они способны поглощать на загрязненных участках почвы такие вещества как дильдрин (инсектицид).

Виды тыкв, часто относимые к летним:

• Тыква для Хэллоуина особенно хорошо подходит для вырезания фигур на Хэллоуин, а также она съедобна. Её сладкий, нежный аромат хорошо подходит для использования в пирогах или других лёгких десертах.
• Патиссоны - ещё одна разновидность тыкв, которую также называют НЛО-тыква. Однако её форма скорее напоминает цветок. Кожура может быть белой, светло-зелёной, в полоску или жёлто-зелёной. Вкус скорее нейтральный, её можно начинять или приготовить мякоть вместе с кожурой просто как овощ. Маринованные патиссоны по вкусу похожи на маринованные огурцы.
• Рондини - это небольшая круглая тыква с тёмно-зелёной кожурой и жёлтой мякотью. Молодые плоды имеют мягкую оболочку и по вкусу похожи на цукини. Если тыква полностью поспела и имеет твёрдую оболочку, то её можно хранить до окончания зимы. Благодаря их форме такие тыквы очень легко начинять или запекать целиком в печи. В таком виде этот овощ очень нравится и детям.
• Тыква-спагетти продолговатая и узкая, кожура у неё жёлтая вплоть до оранжевой. Мякоть содержит длинные, похожие на спагетти нити. После варки в воде или приготовления в печи, эти нити можно легко вынимать ложкой. Сладковато-ореховые спагетти идеально подходят для использования в качестве здоровой альтернативы пасте.
• Некоторые относят к летним видам также и тыкву акрон. Она имеет форму жёлудя и бывает, как правило, зелёного цвета с оранжевыми пятнами. Есть также сорта в крапинку или белого цвета. Кожура ребристая, мякоть твёрдая, оранжево-жёлтого цвета. Вкус напоминает перец и фундук. Если готовить тыкву акрон в печи, то её можно очень хорошо начинить, например, кускусом или рисом. Т.к. кожура обычно бывает очень жёсткой, то её у этой тыквы не едят. Семечки, отделённые от кожуры, можно поджарить на сковороде и употреблять в пищу.
• Кабачок (цукини)

Этот список неполный, и иногда среди зимних тыкв можно встретить и разновидности, упомянутые здесь, например, спагетти и тыкву акрон. Классификация не всегда однозначна.

Дикие виды:

Помимо трёх основых разновидностей тыкв: крупноплодные тыквы, мускатные тыквы и твердокорые тыквы, существуют также и некоторые дикие виды. Дикорастущие сорта тыкв не подходят для употребления в пищу, т.к. мутации или обратные скрещивания могут приводить к образованию содержавшихся в них ранее горьких веществ. Также и у самостоятельно растущих сортов может происходить скрещивание, например, с декоративными тыквами, которые ни в коем случае нельзя есть. Кроме того, длительный период засухи может приводить к стрессу у тыквенных, что заставляет растения следовать "старому образцу действий" и вследствие этого образовывать вредные для кишечника горькие вещества (кукурбитацины). В тяжелых случаях употребление в пищу диких тыкв также может привести к смерти.

В Европе дикорастущие тыквенные представлены видами переступень (Bryonia) и бешеный огурец (Ecballium), однако оба вида практически не имеют сходства с известными нам видами тыкв.¹

Хранение:

Т.к. большинство съедобных летних видов тыкв собираются ещё незрелыми, то их срок хранения ограничен. При хранении в прохладном помещении при температуре 7 - 10 градусов Цельсия летние тыквы хранятся примерно три недели. У пригодных для хранения тыкв температуры ниже 4,5 °C могут приводит к повреждениям, вызванным холодом. Коричневый цвет или водянистые пятна на тканях могут способствовать развитию микробных возбудителей и образованию гнили.²

Химический состав - питательные вещества - калории:

Тыквы примерно на 95 % состоят из воды, поэтому их калорийность очень низка и составляет 16 ккал/100 г. Эту калорийность дают преимущественно углеводы (3,4 %), в меньшей степени белки (1,2 %) и жиры (0,18 %).³

Некоторые витамины, содержащиеся в сырых тыквах летних видов, стоит упомянуть здесь, это, например, витамин С. Содержание этого витамина, равное 17 мг/100 г, близко к его содержанию в медовой дыне и пастернаке. Витамин C - это важнейший антиоксидант, который способствует здоровью иммунной системы. Из-за воздействия высоких температур значительные количества этого витамина могут быть утрачены. С помощью быстрого и тщательного бланширования и быстрой заморозки, эти потери можно сократить.³

Витамина B₆ летняя тыква содержит в количестве 0,22 мг/100 г. Практически все продукты питания содержат этот водорастворимый витамин, особенно много этого витамина содержится в таких травах как сушёная мята (2,58 мг/100г) или такой орех как фисташка (1,7 мг). Пиридоксин важен для ферментативных реакций и для белкового обмена.³

Также стоит отметить, что в 100 г тыквы содержится 29 мкг фолата. Суточная потребность в фолате среднего взрослого человека составляет 30 мкг эквивалентов фолатов.⁴ Комбинация тыквы, например, с бобовыми (вареный нут: 172 мкг) или капустными (кале: 141 мкг) в значительной мере обеспечивает суточную потребность в нём.³ Фолиевая кислота очень важна для обновления клеток. Поэтому женщины перед запланированной беременностью должны следить за своей обеспеченностью фолиевой кислотой, суточная потребность в которой составляет 550 мкг.⁴

Содержание калия у этого вида тыкв составляет 262 мг/100 г. Такие же показатели имеют остроконечная паприка и кокосовое молоко. Потребность в калии нельзя определить однозначно, но она составляет примерно 4 г ежедневно. Сушёные травы, такие как петрушка (2683 мг/100 г) или орехи (миндаль 733 мг) и бобовые (нут 720 мг) являются хорошими источниками калия. Калий выполняет многие важные функции в организме, например, он важен для осмотического давления в клетках, для роста клеток и поддержания нормального кровяного давления.³

Помимо минеральных веществ и витаминов мякоть особенно оранжевых сортов содержит большое количество каротиноидов.⁵ Их биодоступность зависит от факторов воздействия, находящихся в продукте, и от его приготовления и переработки. Факторы воздействия, находящиеся в продукте, сами являются предметом текущих исследований и потребители не могут на них влиять.²⁰ В частности, на локализацию (хроно- хлоропласты и т. д.), наличие и тип растворимых пищевых волокон, гидрофобность каротиноидов и взаимодействия различных веществ, таких как ликопин, лютеин и др.^21,22,23

Напротив, хорошо продуманное приготовление пищи может заметно увеличить усвоение каротиноидов. Такие факторы, как добавление жира, измельчение или приготовление пищи, увеличивают их доступность и, следовательно, их усвоение²⁴. Нарезка играет важную роль.^20,24 Хотя жир в любом случае увеличивает усвоение каротиноидов, гораздо эффективнее измельчать пищу (тщательно пережёвывать или пюрировать и т. д.). Что касается потребления жиров, достаточно натуральных жиров, таких как орехи (макадамия, грецкие орехи и т. д.) или авокадо.²⁰ Следует избегать дополнительных масляных добавок или масла, поскольку они не дают лучших результатов с точки зрения биодоступности и приносят больше вреда, чем пользы. Приготовление пищи помогает дестабилизировать клеточные стенки и способствует доступности, но в то же время разрушает чувствительные к нагреванию ингредиенты, такие как многие витамины группы B или витамин C.^20,24

Влияние на здоровье - свойства:

Почему тыква такая полезная? Летние виды тыквы обладают мочегонными и стимулирующими пищеварение свойствами. Содержащиеся каротиноиды оказывают антиоксидантное воздействие и могут помочь укрепить иммунную систему, а также защитить от рака и других заболеваний.^5,6

Благодаря низкому содержанию натрия и высокому содержанию калия тыква регулирует кровяное давление естественным способом. Если есть тыкву без соли, можно предотвратить артериальные тромбозы и инсульт.⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Горькие вещества кукурбитацины характерны для семейства тыквенных. Культурные виды обычно не содержат тетрациклических тритерпенов или тритерпеновых сапонинов. Однако мутации, скрещивания или обратные скрещивания могут вызвать образование этих веществ повторно.⁸ Также и некоторые стрессовые ситуации из окружающей среды, такие как, например, жара, колебания температур, большие колебания относительной влажности воздуха, грибковые инфекции, перезрелость или неправильное хранение могут увеличить содержание кукурбитацинов в тыкве, цукини, дынях и огурцах.⁹

Поэтому перед приготовлением или употреблением тыквы в пищу всегда пробуйте кусочек сырой (!) тыквы. Кукурбитацины устойчивы к высоким температурам и едва водорастворимы, поэтому даже процессы нагревания не могут расщепить эти горькие вещества. Также соль или пряности могут заглушить горечь. Вследствие употребления этих веществ может наступить раздражение слизистых оболочек, тошнота, спазмы желудка, понос или рвота.

Использование в качестве лекарственного растения:

Части растения, которые чаще всего используются в качестве лекарственных средств - это семена. Масло из тыквенных семечек и тыквенные семечки, а также производимые из них лекарственные средства традиционно применяются для укрепления функции мочевого пузыря при атонии мочевого пузыря, раздражении мочевого пузыря и при трудностях при мочеиспускании, обусловленных доброкачественным увеличением простаты. Препараты из них обладают противовоспалительными, антиоксидантными и антиандрогенными свойствами.¹⁰ В 2005 году исследовательская группа «История развития науки о лекарственных растениях» Университета Вюрцбурга назвала садовую тыкву лекарственным растением года.

Народная медицина - натуропатия:

Тыквы обладают диетическими и мочегонными свойствами и применяются также при лишнем весе, подагре, ревматизме, проблемах с сердцем, почечной слабости, запоре, рвоте беременных и глистах.

Распространение - происхождение:

Первоначальная форма тыквы, Curbita pepo, т.е. тыква обыкновенная как одомашненный вид уходит корнями к обитателям пещер Гила Наквитц в провинции Оаксака (не Оксака), Мексика (примерно 8000 г. до н.э.). ^18,19 Другие находки были обнаружены в Тикале (2000 до н.э. до 850 н.э.) и Перу (3000 до н.э.). Мускатная тыква была одомашнена в Центральной Америке, а тыква гигантская в Южной Америке.¹¹ В 19-м столетии началось выращивание тыквы в Индии, на Яве, в Анголе и Японии. Испанцы привезли тыкву в Европу. Предполагается, что изначально люди использовали питательные семена, т.к. они не содержали горькие вещества.

Сегодня тыква обыкновенная выращивается от Средиземноморья до Малой Азии, а также в США. Будучи тропическим растением, тыква любит тепло и чувствительна к морозам. Температуры прорастания и роста у неё выше, чем у растений, родиной которых является Центральная Европа. Домашняя тыква - это растение, которое при росте вытягивает из почвы много питательных веществ, и поэтому она особенно хорошо растёт на компостных грядках или компостных кучах.

Выращивание в саду:

Если предоставить тыкве солнечное место с хорошо удобренной, рыхлой почвой, то и в саду можно вырастить вкусные плоды. Семена можно прорастить предварительно под стеклом, а в апреле/мае, когда уже не будет ночных заморозков, посадить в почву. Тыквенные являются лианоподобными растениями, которые могут карабкаться вверх. Для получения крупных плодов, нужно управлять их ростом. Для этого главный побег обрезают выше 4-го бокового побега. После цветения также удаляют верхушки боковых побегов. Если оставить не более 8 плодов на растении, то таким образом можно добиться отличного снабжения оставшихся плодов питательными веществами и получить в конечном итоге крупные тыквы.¹²

Как полевая культура тыква не очень требовательна. Ей требуется всего лишь почва без сорняков, зелёные удобрения, органический навоз и мульча для защиты от плесневых грибков. При традиционном выращивании тыквы против мучнистой росы используется дезинфицирующий цианамид кальция. Коммерческим производителям следует учитывать, что время цветения очень короткое и образование завязи зависит от погодных условий. Если не произойдёт опыления пчёлами и шмелями, то урожайность может значительно колебаться.¹³

Вероятность путаницы:

Летние тыквы можно легко спутать с ядовитыми декоративными тыквами. Однако декоративные тыквы, как правило, намного меньше по размеру, чем пищевые виды тыкв и часто имеют необычную расцветку и форму. Съедобные тыквы содержат намного больше мякоти, чем их декоративные родственники. Лучше всегда пробовать тыкву на вкус перед употреблением.

Общая информация:

Следующие пять видов тыкв являются культурными: Cucurbita argyrosperma, тыква фиголистная (Cucurbita ficifolia), тыква гигантская (Cucurbita maxima), тыква мускатная (Cucurbita moschata) и тыква обыкновенная (Cucurbita pepo). Эти виды подразделяют на летние и зимние тыквы. Не пригодные к хранению летние тыквы собирают в течение лета после короткого периода вегетации до поспевания. Большинство сортов летних тыкв относятся к роду тыквы обыкновенной, который представляет собой род с самым большим числом видов. Зимние тыквы - это сорта различных видов тыкв, которые можно хранить до зимы и которые собирают уже спелыми, т.е. осенью.^14,15

Тыква - это овощ? Плоды тыквы с ботанической точки зрения относятся к ягодам. Однако у тыквы отсутствует сладость, а также плодовые кислоты, из-за чего её относят к плодовоовощным растениям. Плоды тыквы могут достигать веса до 30 кг. Чаще всего тыквы бывают жёлтого или оранжевого цвета, продолговатой или круглой формы с диаметром от 15 до 40 см. Но также возможны и другие цвета и формы.¹⁶

Альтернативные названия:

Иногда некоторые виды тыквы также называют кабачками.

Особенно в США съедобные виды летних тыкв называют Summer squash. К ним относятся Cousa squash, разновидность цуккини, Pattypan squash (Scallop squash), Tromboncino (Zucchetta), Crooknet squash, Straightneck squash (напр., сорт Zephyr), цуккини (Courgette) и т.д. Согласно журналу "Lewis & Clark" от 12-го октября 1804 г. индейцы арикара называли выращиваемые ими летние тыквы "симлин".¹⁷

Литература/источники: