белый гриб, сырой (био?)

Обыкновенный белый гриб, боровик или еловый белый гриб (Boletus edulis) является важным съедобным грибом. Выращивание белых грибов (сырых) пока невозможно, поэтому их собирают. Тем не менее, Вы можете найти их в органическом качестве на рынке (см. текст).

Применение белых грибов в кулинарии:

Сырые белые грибы имеют интенсивный вкус от грибного до орехового, который существенно не уменьшается во время приготовления. Его нежный вкус сохраняется так же после приготовления.

Есть много способов приготовить сырые белые грибы: жарить, готовить на пару, жарить во фритюре, на гриле, тушить и запекать. Боровик прекрасно сочетается со всеми видами сытных (вегетарианских и веганских) блюд. Он служит ингредиентом для супов, бульонов (например, веганский био грибной бульон с морковью и сельдереем), соусов, ризотто и тушеных блюд, а также является отличной начинкой для тортеллини (например, веганские ореховые тортеллини с красным вином и грибами), равиоли (например, веганские равиоли с начинкой из белых грибов) или омлеты.

Слегка обжаренные и приправленные небольшим количеством лимонного сока, чеснока и петрушки, белые грибы сразу улучшают вкус блюд из макарон. Он также используется для типичных осенних блюд - например, подается с другими грибами (например, лисичками, вешенками, шампиньонами) в грибном соусе со шпецле или клецками. Также рекомендуется перерабатывать белые грибы в антипасти. Для этого шляпки молодых белых грибов слегка обжарить и приправить небольшим количеством бальзамического уксуса, солью и перцем. Бесчисленные рецепты белых грибов циркулируют в интернете.

Просто приготовленные белые грибы обладают удивительно аутентичным вкусом (приправленные небольшим количеством соли и перца и сдобренные травами, например, петрушкой, зеленым луком, тимьяном, майораном, кориандром). Для тех, кто любит экспериментировать, советуем добавить немного мускатного ореха или немного имбиря.

Перед обработкой каждый гриб следует очистить щеткой или кухонным полотенцем, а не мыть водой, так как впитывание воды делает грибы губчатыми. У некоторых собранных в дикой природе крупных белых грибов может случиться так, что одна или другая ножка заражена личинками. В этом случае просто удалите ножку и используйте шляпку.

Можно ли есть белые грибы сырыми? Существуют разные мнения относительно того, подходит ли родственник подберезовика в качестве сырой еды или нет. Некоторые считают, что белые грибы съедобны в сыром виде в меньших количествах (точно так же, как грибы можно есть в сыром виде — см. культивируемые шампиньоны). Другие рекомендуют не есть сырые белые грибы, так как это может вызвать расстройство желудка.

Веганский рецепт ризотто с белыми грибами:

Ингредиенты (на 4 персоны): 400 г белых грибов (сырых), 300 г риса для ризотто, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 150 мл веганских сливок (например, овсяных), 150 мл белого вина (или воды), 350 мл овощного бульона, 2 столовые ложки дрожжевых хлопьев, немного рапсового масла холодного отжима, соль и перец.

Приготовление: Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Очистите белые грибы и нарежьте небольшими кусочками. На разогретой сковороде обжарить лук в небольшом количестве рапсового масла до прозрачности. Добавьте белые грибы и чеснок и обжарьте. Приправьте солью и перцем. Добавьте рис для ризотто и немного обжарьте. Деглазируйте белым вином, дайте ему немного покипеть, а затем влейте овощной бульон. Добавьте дрожжевые хлопья и веганские сливки и варите без крышки на слабом огне примерно 20 минут. При необходимости добавьте немного воды. Как только рис приобретет желаемую консистенцию, приправьте солью и перцем и подавайте веганское ризотто с белыми грибами.

Веганские рецепты с белыми грибами (сырыми) можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить белые грибы(сырые)?

Белые грибы выращивать нельзя. Поэтому предложение в торговле зависит от успеха сборщиков грибов. Некоторые супермаркеты, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. предлагают свежие белые грибы (сырые) в осенние месяцы, часто органического качества (био). Свежие белые грибы также можно заказать в интернет-магазинах. Хорошо укомплектованные филиалы супермаркетов (например, Aldi и Edeka) продают замороженные белые грибы круглый год.

Многие супермаркеты (например, Denner, Volg, Spar, Lidl, Rewe, Hofer и т. д.) и супермаркеты органических продуктов (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) редко, если вообще когда-либо предлагают свежие белые грибы. Однако большинство (например, Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д.) предлагают сушеные белые грибы.

Дикие виды:

Белый гриб встречается в умеренных широтах северного полушария. Растет в богатых мхами хвойных, смешанных и лиственных лесах. Белый гриб растет с мая по октябрь.³ Основной сезон для грибников — сентябрь и октябрь.² Поскольку этот гриб является одним из самых популярных и собираемых съедобных грибов, действуют ограничения на его сбор. В Германии, Австрии и Швейцарии (частично) установлены максимальные объемы сбора и местные запреты на сбор.¹⁴

Белые грибы образуют симбиоз? Белый гриб является микоризным грибом, что означает, что он соединяется под землей с корнями растений и, таким образом, вступает с ними в сообщество (симбиоз), выгодное для обоих партнеров.¹ Частыми партнерами микоризы являются ели, буки, дубы и сосны, вот почему их часто можно найти среди этих деревьев.²

Хранение:

Свежие белые грибы (сырые) следует хранить в сухом и прохладном месте. Для этого подойдет овощное отделение холодильника или сухое погребальное отделение. Грибы не должны лежать друг на друге, иначе образуются синяки, которые быстрее загнивают. Хранить белые грибы можно до трех дней. Вы также можете заморозить свежие белые грибы, но при этом они теряют часть вкуса. Перед заморозкой следует нарезать грибы на мелкие кусочки и бланшировать их в кипящей воде около 3 минут. Замороженным белым грибам нельзя давать оттаивать, а надо сразу же перерабатывать.

Можно ли сушить белый гриб? Белые грибы хорошо сохнут. Для этого необходимо почистить белые грибы, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на противень и подсушить в течение 5-6 часов при температуре около 50 °C с приоткрытой дверцей духовки. Переложите сушеные белые грибы в чистые банки с завинчивающимися крышками и храните в защищенном от света месте. Грибы должны храниться 6-8 месяцев.

Остатки от приготовленных блюд из белых грибов следует хранить в холодильнике и употребить на следующий день. При повторном разогреве убедитесь, что Вы хорошо прогрели блюдо.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Энергетическая ценность белого гриба (сырого) составляет 39 ккал на 100 г. Углеводы присутствуют в количестве 6,6 г/100 г, а белки – 5,4 г/100 г. Белые грибы содержат мало жира – 0,4 г/100 г.⁴

В белых грибах содержится 0,21 г триптофана (Trp, W) на 100 г, что составляет 85% суточной потребности. Сырой нут (0,2 г/100 г) и сырая чечевица (0,22 г/100 г) содержат одинаковое количество. Другие грибы содержат гораздо меньше триптофана, например, королевские вешенки (0,04 г/100 г) или культивируемые шампиньоны (0,04 г/100 г).⁴

Содержание ниацина (бывший витамин B3) в сырых белых грибах составляет 8,4 мг/100 г (53% суточной нормы). Сырые эноки (7 мг/100 г) и сырые семена чиа (8,8 мг/100 г) содержат одинаковое количество ниацина. Сырые ягоды облепихи содержат почти в 90 раз больше ниацина – 743 мг/100 г.⁴

В белых грибах содержится 2,7 мг/100 г пантотеновой кислоты (витамина В5), что составляет 45% суточной нормы. Это содержание можно сравнить со значениями сырых шимеджи (2,5 мг/100 г) и сырых зародышей пшеницы (2,3 мг/100 г). Дрожжевые хлопья особенно богаты пантотеновой кислотой – 6,5 мг/100 г.⁴

Вы можете найти все ингредиенты белых грибов, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Белые гоибы полезны? Белые грибы содержат фенольные соединения и токоферолы (витамин Е), которые обладают антиоксидантными свойствами и защищают от повреждения свободными радикалами.⁵

Полисахариды, содержащиеся в белом грибе, обладают противовоспалительным действием. Согласно исследованию 2016 года, эти противовоспалительные полисахариды могут быть использованы в качестве нового средства для лечения астмы.⁶

Кроме того, белые грибы содержат перекись эргостерола, которая известна своей цитотоксической активностью и, следовательно, противоопухолевым действием. Перекись эргостерола также оказывает противомикробное действие на такие патогены, как гнойный золотистый стафилококк Staphylococcus aureus.⁷

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Дикорастущие белые грибы накапливают в своих плодовых телах вредные тяжелые металлы (например, кадмий). Степень накопления зависит от местоположения и некоторых свойств почвы.⁸ Однако считается, что белые грибы поглощают меньше тяжелых металлов, чем другие дикорастущие грибы.³

Мы часто слышим вопрос: Можно ли есть белые грибы сырыми? Как и в случае с другими съедобными грибами, в литературе существуют разногласия относительно того, следует ли есть белые грибы сырыми или нет. Некоторые люди сообщают о болях в желудке после употребления сырых белых грибов. Если Вы хотите регулярно есть белые грибы в сыром виде, Вам следует, съев небольшое количество сырых белых грибов и не почувствовав боли в желудке, попробовать медленно увеличить их количество.

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине белый гриб используется для лечения люмбаго, болей в ногах, онемения конечностей¹⁰ и проблем с сухожилиями. Также говорят, что он помогает расслабить мышцы и суставы.

Распространение - происхождение:

Белый гриб в природе встречается в лесах умеренного пояса по всему северному полушарию: от Северной Америки до Мексики, в Европе от стран Северной Европы до юга Греции и Италии, на Ближнем Востоке до Афганистана. Боровик съедобный (Boletus edulis ) также можно найти в Китае. Белые грибы не являются аборигенными для южного полушария, но люди завезли их (например, в Австралию, Новую Зеландию и Южную Африку).¹⁵ Свежие съедобные грибы, которые можно найти в магазинах, часто поступают из Восточной Европы и Турции, а сушеные белые грибы — из Китая.³

Выращивание в саду:

Наборов для выращивания белых грибов не существует. Так как белому грибу, как микоризному грибу, для развития плодовых тел совершенно необходим симбиоз с живыми растениями, выращивать белые грибы в собственном саду затруднительно. В саду должно быть несколько небольших дубов или елей, чтобы была даже вероятность роста белых грибов. Можно попробовать инокулировать почву вокруг деревьев немытыми кусочками белых грибов (где все еще достаточно спор). Был ли посев успешным, выяснится в последующие годы.¹¹

Выращивание - сбор урожая:

До сих пор выращивать белые грибы в промышленных масштабах не представлялось возможным. Микоризные белые грибы должны вступать в симбиоз с корневой системой определенных деревьев, чтобы расти. Некоторое время ученые проводили исследования микоризных сеянцев на нескольких небольших экспериментальных плантациях. Для эффективного производства необходимы дополнительные исследования. В настоящее время коммерциализация белых грибов зависит от сбора плодовых тел из естественных лесов.¹²

Экологические аспекты:

Чтобы белые грибы считались органическими белыми грибами (био), они должны поступать из контролируемых, органически сертифицированных мест сбора. Обработка органических белых грибов более щадящая. Например, органические белые грибы сушат на воздухе, благодаря чему аромат усиливается и сохраняется больше ингредиентов, чем при машинной сушке.³

Вероятность путаницы:

Белый гриб (Boletus edulis) можно спутать с другими съедобными видами белых грибов, такими как летние белые грибы (Boletus reticulatus), сосновые белые грибы (Boletus pinophilus) или польский гриб (Imleria badia), которые также съедобны. Однако не следует путать белый гриб с ядовитым жёлчным грибом (Tylopilus Felleus).¹³

Общая информация:

Почему белый гриб называют белым грибом? Белые грибы, в русском языке, так названы из-за цвета их мякоти — свежие белые грибы не меняют цвет на срезе.³

Как выглядит боровик снизу? Белый гриб обыкновенный относится к семейству болетовые, точнее к семейству боровиков. Характеристики: На нижней стороне шляпки гриба видны мелкие поры. Это концы маленьких трубочек, в которых находятся споры белого гриба. Большое значение имеет паутинный рисунок на ножке (ключевые слова: паутинный рисунок белого гриба, характеристики гриба).

Встречаются и полностью белые экземпляры (Boletus edulis var. alba = белый белый гриб).

Альтернативные названия:

На английском языке белые грибы известны как cep, penny bun, porcino, porcini mushroom или California king bolete или king bolete.

В русском языке боровик, белый гриб, подберезовик, подосиновик.

Ключевые слова использования:

Уникальный вкус белых грибов ценился еще со времен Римской империи. Римляне не только употребляли еловый белый гриб в пищу, но и использовали острые на вкус блюда из белых грибов, которые отравляли, чтобы убивать политиков и других общественных деятелей. Говорят, что еловый подосиновик способен удалять веснушки и пятна на коже. Мазь из этого гриба якобы помогает быстрее вылечить укусы собак.⁹

Литература / Источники: