Чернослив, представляющий собой сушёные сливы, имеет более высокое содержание питательных веществ, а также более высокую калорийность, чем такое же количество свежих слив. Высушенные естественным, щадящим способом сливы можно купить "сырыми" (при температуре сушения максимум 42 °C) и в необработанном серой виде. Или приготовить самим. Цвет чернослива зависит от цвета свежего плода.
Применение в кулинарии:
В процессе сушки происходит концентрация ароматических веществ, благодаря чему сушёные сливы имеют более интенсивный вкус, чем свежие плоды.
Чернослив широко используется в кулинарии в самых разнообразных блюдах: от десертов до приправы к мясу. Этот сухофрукт, например, является популярным ингредиентом в североафрканском блюде таджин, часто используется в приготовлении традиционного еврейского блюда цимес, в Скандинавии из него делают кисель, а в Норвегии он является ингредиентом фруктового супа. Также чернослив широко используется для приготовления начинки и пирогов и другой сдобы.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Собственное приготовление:
Чернослив без термической и серной обработки очень просто приготовить самому. Сушка является старейшим способом консервирования. Спелые плоды медленно сушатся при незначительном поступлении тепла в зависимости от размера целиком или в измельчённой форме. Плоды, содержащие косточки, должны быть освобождены от косточек перед сушкой. Сушка может происходить в специальных аппаратах для сушки (дегидраторах, сушилках) или в духовом шкафу. Альтернативным способом может быть сушка на стеллаже на чердаке или путём подвешивания плодов на верёвке. При достаточном солнечном излучении фрукты могут быть высушены и на улице в проветриваемом материале (например, марле). В любом случае фрукты во время сушки лучше не трогать, т.к. они могут слипнуться.3
Химический состав:
Чернослив содержит пищевые волокна и, как и все сухофрукты, большое количество витаминов и минеральных веществ. Его калорийность равна примерно 1.050 кДж (250 ккал). Также чернослив содержит от 1 до 5 г белка на 100 г.2
Влияние на здоровье:
Чернослив и его сок содержат мягкие слабительные вещества, включая фенольные комплексы, а также пищевые волокна, что делает их хорошим домашним средством против запоров. Также они содержат большое количество антиоксидантов.
Исследование 2015 года подтвердило положительное влияние чернослива на микрофлору дистальных отделов толстой кишки и количество аберрантных крипт, что свидетельствует о протективном действии чернослива в отношении развития колоректального рака.1
Риски / непереносимости:
Обработанный серой чернослив может представлять опасность для астматиков и аллергиков и вызывать аллергические симптомы.1 У чувствительных людей сера может спровоцировать головные боли и тошноту.5
Было обнаружено, что сушёный чернослив содержит высокую долю акриламида, который известен как нейротоксин и канцероген. Акриламид обычно не содержится в еде, но формируется во время готовки при температурах > 100 °C. Хотя обычный процесс сушки слив не применяет таких температур, было отмечено образование большого количества акриламида в сушёном черносливе и персиках.1
Производство:
В примышленном производстве чернослив, как правило, подвергается температурному воздействию около 60-70 °C и после этого обрабатывается серой для увеличения срока годности. При слишком высоких температурах плоды быстрее теряют вкус и аромат, а начиная с температуры 40 °C разрушаются первые витамины.2
Изготовляемый промышленным способом чернослив окунается в разбавленный натровый щёлок или 0,7 % раствор карбоната калия и затем пропаривается в течение короткого времени при температуре 60–70 °C для получения хорошего внешнего вида с гладкой тёмной кожурой.6
Для сохранения цвета сушёных плодов и предотвращения гниения промышленно изготовляемые сухофрукты перед расфасовкой часто обрабатывают серой и/или консервантами.2
В отличие от абрикосов, которые благодаря обработке серой сохраняют свой жёлтый цвет, а вместе с ним и аппетитный внешний вид, различия в цвете между обработанными серой сливами и необработанными не видны глазу. Лаборатория Veritas в Цюрихе проанализировала 15 продуктов из чернослива и пришла к выводу, что большая часть чернослива обработана серой. Обработка серой на упаковке обозначается добавкой „E220“ или пометкой „сульфитировано“. Биологический чернослив изготавливается без применения серы.5
Общая информация:
Чернослив - это сушёная слива, т.е. сухофрукт. Прюнель - это прессованный чернослив без косточек и кожицы. Сухофрукты согласно постановлению ЕС №. 464/1999 могут содержать максимум 23 % влажности. При этом выделяют также "полусухой чернослив" с содержанием жидкости до 30–35 %.3
Первоначально чернослив появился в Китае, затем он распространился на Запад и попал в Азию. Из Азии о черносливе узнали в Греции и Италии. Там он стоил очень дорого и считался особенной добавкой к деликатесам.2
Предположительно сливы были привезены Александром Македонским на его родину после военных походов. Центром торговли сливами стал Дамаск.4
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 240 ккал 1'004 kJ | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,38 г | 0,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,09 г | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 64 г | 23,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 38 г | 42,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 7,1 г | 28,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 2,2 г | 4,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:2,0 mg) | 5,1 мг | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| вит. | витамин К | 60 мкг | 79,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| мин. | калий, K | 732 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | медь, Cu | 0,28 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,20 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,30 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| вит. | рибофлавин (витамин В2) | 0,19 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 1,9 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| мин. | магний, Mg | 41 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,02 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| мин. | фосфор, P | 69 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,02 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,04 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,02 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,05 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,04 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,07 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,05 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,05 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,06 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,02 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин К | 60 мкг | 79,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,20 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,19 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 1,9 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,42 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,05 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| витамин А (ретинол) | 39 мкг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,43 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 4,0 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 0,60 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 732 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 41 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 69 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| кальций, Ca | 43 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 2,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| медь, Cu | 0,28 мг | 28,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| марганец, Mn | 0,30 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 0,93 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 0,44 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| селен, Se | 0,30 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
| фтор, F | 4,0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
Литература / Источники:
- Википедия. Чернослив [Интернет]. Версия от 20.10.2018
- Wikipedia. Trockenobst [Internet]. Version vom 22.10.2017 [Zitiert am 19.01.2018].Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Trockenobst
- Wikipedia. Pflaume [Internet]. Version vom 04.01.2018 [Zitiert am 19.01.2018].Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Pflaume
- Wikipedia. Trockenpflaume [Internet]. Version vom 17.11.2017 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Trockenpflaume
- Schuhmacher René (Hrsg.). Schwefel im Dörrobst [Internet]. Version vom 04.10.2006; 16.46. Verfügbar unter: ktipp.ch/artikel/d/schwefel-im-doerrobst/
- Baltes W, Matissek R. Lebensmittelchemie. Berlin: Springer-Verlag, 2011, S. 529
Комментарии