Имбирь, молотый (порошок, сырой?, био?)

Молотый имбирь (Zingiber officinale) входит в состав многих смесей специй. Его получают путем измельчения высушенного корня имбиря (био). В зависимости от способа сушки порошок остается сырым.

Применение в кулинарии

Имбирный порошок - это универсальная специя, которую можно использовать как в кулинарии, так и в медицине. Также вместо порошка можно мелко натереть свежий имбирь.

Имбирь обладает свойством усиливать вкус блюд и используется в качестве приправы. Содержащийся в нем 6-гингерол считается консервантом и усилителем вкуса.^2,3 Сушка и обработка приводят к потере эфирных масел, поэтому запах и вкус порошка имбиря обычно слабее, чем у сырого корня.²¹ О жгучести читайте в главе "Промышленное производство".

Добавьте щепотку молотого имбиря в супы, вегетарианские рагу и соусы, чтобы получить более насыщенный, теплый и пряный вкус. Имбирь также можно добавлять в сладкие рецепты. Будь то печенье, пирожные или хлеб - имбирный порошок придает им свежесть с легкой пряностью. Десерты также можно ароматизировать засахаренным имбирем, подобно сухофруктам (например, кишмишу). Смузи также выигрывают от освежающего имбирного порошка. Небольшое количество придает полезному напитку особый импульс.

Используя молотый имбирь и немного творчества, Вы можете приготовить множество домашних смесей специй. Для вдохновения: в сочетании с зирой, кориандром, куркумой и корицей получается карри. Или можно смешать имбирный порошок с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, чтобы получить приправу для тыквенного пирога. А если добавить кардамон, анис, фенхель, кориандр и апельсиновую цедру (био!), получится пряник. Наш совет по рецепту: сыроедческий веганский пряник Элизе.

Вы также можете использовать имбирный порошок на кухне в качестве так называемой "функциональной" специи. Немного имбирного порошка во время еды помогает облегчить пищеварение и уменьшить воспаление в организме.

Самостоятельное приготовление

Как приготовить молотый имбирь самостоятельно? Нарежьте имбирь небольшими кусочками или тонкими ломтиками. Чем толще кусочки или ломтики, тем дольше они будут сохнуть. Не нужно чистить органический имбирь, если только корень не очень спелый и волокнистый. Для сохранения ингредиентов и вкуса в сыром виде необходим щадящий процесс. Это означает: в защищенном от солнечного света месте и при температуре не выше 40 °C. При более высоких температурах следует ожидать потери вкуса. В дегидраторе сушка имбиря занимает около 7 часов. В промежутках проверяйте влажность. После того как имбирь будет высушен, Вы можете измельчить его в порошок с помощью ступки или кофемолки для специй.

Веганский рецепт имбирно-апельсинового тыквенного супа

Ингредиенты (на 2 порции): 500 г органической тыквы Хоккайдо, 100 г моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка органического имбиря (молотого; ~ 5 г), 200 мл овсяных сливок, 200 мл овощного бульона, 2 апельсина (био), соль, перец, масло из семян тыквы (для гарнира).

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 градусов. Сначала тщательно вымойте тыкву Хоккайдо (кожуру вы тоже съедите), а затем разрежьте ее пополам. Ложкой выскребите семена. Затем разрежьте на восьмерки и нарежьте ломтиками толщиной около 2 см. Морковь, лук и чеснок нарежьте крупными кусочками и запекайте все вместе в течение 25 минут. Тем временем выжмите сок из апельсинов. Как только овощи будут готовы, поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и смешайте ручным блендером. Подавайте веганский суп теплым, при необходимости сбрызните маслом тыквенных семечек.

Приготовление чая:

Залейте горячей водой чайную ложку имбирного порошка, добавьте лимонный сок и, при необходимости, мед, как только жидкость немного остынет (это поможет сохранить ценные ингредиенты из сока и меда). После этого можно наслаждаться ароматным имбирным чаем.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - Хранение

Имбирный порошок можно найти в большинстве супермаркетов, Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. В магазинах здорового питания, аптеках и интернет-магазинах помимо специи можно приобрести капсулы имбиря в качестве пищевой добавки и имбирную пасту. Часто можно встретить органическое качество.

Советы по хранению

Храните имбирный порошок в хорошо закрытом герметичном контейнере в сухом, прохладном и темном месте: он сохранится до года. После этого молотый имбирь теряет свой аромат.

Химический состав - Пищевая ценность - Калории

Здесь мы приводим ингредиенты специй и трав в расчете на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

В 1 г молотого имбиря почти нет жиров и белков, зато содержится 0,72 г углеводов (в том числе 0,14 г клетчатки). Порошок обеспечивает 3,35 ккал энергии на 1 г.¹

Марганец, железо и селен - важнейшие незаменимые питательные вещества, содержащиеся в имбирном порошке. Однако из-за небольшого количества потребления они и макроэлементы не вносят существенного вклада в покрытие соответствующих суточных потребностей (за исключением марганца, см. ниже). Гораздо большее значение для здоровья имеют вторичные растительные вещества, входящие в состав этого ингредиента. Поскольку все травы и специи содержат множество полезных для здоровья ингредиентов, мы намеренно избегаем использования термина "суперфуд".

Сушеный имбирь содержит 0,33 мг/1 г марганца. Одна чайная ложка покрывает большую часть потребности в марганце. Такое же большое количество содержится в шафране или кардамоне. Гвоздика содержит почти в два раза больше марганца.1

Мы рекомендуем восполнять баланс селена бразильскими орехами или цельнозерновыми продуктами, такими как камут или пшеница.

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

На сегодняшний день выделено и идентифицировано более 160 полезных для здоровья компонентов имбиря. Подробнее об этом вы можете прочитать в разделе "Имбирь, сырой".

Полезен ли молотый имбирь? Свежий имбирь или порошок - и тот, и другой полезны для здоровья. Имбирный порошок может оказывать положительное влияние на лечение распространенных приступов мигрени.⁵ В исследовании, посвященном применению имбирного порошка при тошноте, связанной с химиотерапией, было отмечено облегчение симптомов.⁹ Однако есть и исследования, которые не выявили улучшения симптомов.⁴

Чтобы получить молотый имбирь, необходимо сначала извлечь воду из корня. Для этого часто используется тепло. Шогаолы и, в меньших количествах, зингероны (ванилилацетоны) образуются как соответствующие продукты нагревания или дегидратации жгучих веществ свежего корня (гингеролов).²³ Шогаолы присутствуют в свежем имбире лишь в незначительных количествах, но в термически обработанных корнях имбиря они присутствуют в больших количествах. Считается, что они обладают более сильными биоактивными свойствами, чем гингеролы, и оказывают повышенное антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное и антиканцерогенное действие.^16,17,23 Данные также свидетельствуют о том, что 6-шогаол играет важную роль в качестве средства, улучшающего память, и антиоксиданта против неврологических заболеваний.^16,23

Нельзя однозначно сказать, повышает или понижает нагревание сырья его биологическую активность: обзор имеющихся научных данных не дает результатов.^15,16,17,24 Кроме того, качество имбирного порошка может сильно отличаться в зависимости от способа производства, метода сушки, хранения и т.д., что также влияет на оздоровительный эффект (подробнее об этом в главе "Промышленное производство").

Какова идеальная дозировка молотого имбиря? Рекомендуемая доза при заболеваниях органов пищеварения составляет 2-4 г порошка имбиря в день. При укачивании в дороге взрослым и детям старше 6 лет можно принимать 0,5 г за полчаса до поездки, а затем 2-4 раза в день (до 4 г в день). Во время беременности ежедневная доза в 1-2 г имбирного порошка может помочь от тошноты. При ревматоидном артрите и других воспалительных заболеваниях рекомендуется принимать 2-4 г имбирного порошка в день.¹⁰

Для сравнения: 10 г считается идеальным количеством свежего имбиря (ориентировочные значения: обычно чуть меньше 1 см или чуть больше чайной ложки в свеженатертом виде).

Исследование, посвященное влиянию имбиря на развитие катаракты, показало следующие результаты: Диабет повышает риск развития катаракты (поэтому исследование проводилось на крысах-диабетиках). Начало катаракты было отсрочено в группах, получавших имбирный порошок, по сравнению с группами диабетиков, не получавших лечения. По истечении девяти недель группа, получавшая имбирь, болела значительно реже, чем крысы, не получавшие лечения. В этом исследовании имбирь был измельчен в порошок путем сублимационной сушки и последующего перемалывания.⁸

Полезен ли имбирь для печени? В случае повреждения печени алкоголем, галактозамином или четыреххлористым углеродом имбирь может оказывать антигепатотоксическое действие (против токсинов в печени); антиоксидантная активность печени улучшается при употреблении имбиря.⁶

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Хотя имбирь имеет мало побочных эффектов,⁴ у чувствительных людей может возникнуть изжога, головная боль или головокружение.⁹ Максимальная доза сушеного имбиря не должна превышать 6 г в день, чтобы избежать проблем с желудочно-кишечным трактом; повышенное потребление имбиря может привести к усилению эрозии эпителиальных клеток поверхности желудка.¹⁰ Однако количество должно быть индивидуальным: Обсудите прием имбиря в лечебных целях со своим врачом.

Существуют также различные данные о том, усиливает ли имбирь действие антикоагулянтных препаратов.¹⁰

Использование, как лекарственное растение

Имеются положительные монографии по использованию имбиря в качестве лекарственного средства, подготовленные Комиссией Е и Комитетом по лекарственным средствам растительного происхождения (HMPC: хорошо зарекомендовавшее себя использование / традиционное использование), а также ESCOP и ВОЗ. Имбирь используется при диспепсических расстройствах, для профилактики симптомов дорожной болезни (тошнота, рвота) и против тошноты во время беременности (под наблюдением врача).^6,7

Народная медицина-натуропатия

Использование имбиря для лечения простуды, рвоты, расстройства желудка, озноба и кашля насчитывает тысячи лет.⁴ Имбирь также используется в народной медицине для лечения неврастении (умственного истощения), болей в горле, задержки мочи, болей в животе и неприятного запаха изо рта.⁶

Экологический след - благополучие животных

Экологический след имбирного порошка зависит от нескольких аспектов, включая производство свежего имбиря, а также дальнейшую обработку, транспортировку и упаковку. По данным Big Climate Database, углеродный след свежего имбиря составляет 1,85 кг CO₂-экв/кг.¹⁸ Из-за дополнительных этапов обработки и упаковки потребление CO₂ при производстве имбирного порошка выше. С экологической точки зрения лучше употреблять свежий имбирь. Однако свежий имбирь имеет высокое содержание влаги (85-90%). Это может ускорить рост грибков и микроорганизмов на продукте и привести к его быстрой порче. Потери имбиря при хранении оцениваются в 50 %.¹¹ Имбирный порошок имеет более длительный срок хранения и снижает потери свежих продуктов, что делает его производство целесообразным, несмотря на дополнительные трудозатраты.

В традиционном сельском хозяйстве для борьбы с нежелательными насекомыми или растениями часто используются синтетические пестициды и гербициды. Некоторые из них попадают и в конечный продукт, как показало исследование различных видов овощей в Нигерии и имбиря.¹⁹ Остатки пестицидов были обнаружены и в порошке имбиря:²⁰ Поэтому, делая покупки, обращайте внимание на товары, произведенные в органическом сельском хозяйстве.

Распространение - происхождение:

Происхождение имбиря (Zingiber officinale) точно не известно, но считается, что он произрастает в Юго-Восточной Азии.⁶ В Китае и Индии имбирь имеет тысячелетнюю культурную историю и был важным предметом торговли. Более 2000 лет назад имбирь экспортировался из Индии в Римскую империю, где он особенно ценился за свои лечебные свойства. Имбирь оставался востребованным товаром в Европе даже после падения Римской империи в XIII и XIV веках. В Средние века имбирь экспортировался в консервированном виде, в том числе для изготовления сладостей. Английской королеве Елизавете I приписывают изобретение пряничного человечка, который и сегодня является популярным имбирным рождественским лакомством.^12,13

Сегодня имбирь выращивают во многих тропических регионах мира. Только в Индии собирают около тридцати различных сортов, но Африка, Китай и Южная Америка также являются основными поставщиками имбиря. Происхождение влияет на вкус: сорта с Ямайки и из Индии обладают слегка лимонным ароматом, а бразильский имбирь имеет цветочные нотки.¹⁴

Выращивание - сбор урожая:

Информацию об этом можно найти в разделе Имбирь, сырой.

Промышленное производство

Существует множество способов производства имбирного порошка. Первым этапом переработки является сушка корня. Это можно сделать с помощью простой солнечной сушки, микроволновой сушки или сушки в духовке.

Как показало исследование, имбирь участвует в сложных тепловых реакциях: Поэтому антиоксидантная активность имбиря не обязательно теряется при повышенной температуре, в отличие от других антиоксидантных овощей.24 Однако имеющиеся научные данные не позволяют однозначно утверждать, повышает или понижает биологическую активность термическая обработка. Из обзора литературы¹⁵ можно сделать вывод, что традиционная варка и микроволновая обработка в целом снижают антиоксидантную активность корневища имбиря, в то время как жарка, автоклавирование, бланширование или традиционная сушка на солнце обычно значительно повышают ее. Из всех методов, рассмотренных в данном обзоре, сублимационная сушка представляется наиболее эффективным способом сушки корневища имбиря.

Жгучесть молотого имбиря зависит от множества факторов (происхождения корневища, времени сбора, хранения, условий обработки, температуры и методов сушки и т. д.), поэтому сложно дать усредненное значение. Недавние исследования утверждают, что гингеролы (сырой корень) более жгучи, чем шогаолы (сушеный корень)²¹ , но этот вопрос является спорным.

Можно ли считать имбирь сырым продуктом после промышленной сушки, зависит от используемой температуры. Корневища экзотического происхождения могут быть предварительно бланшированы.²² Лучше всего выбирать продавца, которому вы доверяете, и спрашивать, если вы не уверены.

Общая информация

Имбирь относится к семейству имбирных растений, в которое также входят кардамон (Elettaria cardamomum) и куркума (Curcuma longa). Часть имбиря, которую мы употребляем в пищу, называется корневищем. Корневище - это стебель или утолщенная ось побега (стебель) растения, из которого растут корни и листья.¹² Корневища находятся под землей или чуть выше поверхности почвы.¹⁴

Альтернативные названия:

В немецком языке обычно используются термины "молотый имбирь" или "имбирный порошок" (Ingwer-Pulver). Альтернативные названия имбиря - имбирь, имбер, барвинок и корень имбиря. В английском языке имбирный порошок называют 'ground ginger' (gemahlener Ingwer), 'ginger powder' oder 'ginger spice'. .Лекарственное название - "Zingiberis rhizoma".