Ревень, сырой (био?)

Ревень (Rheum rhabarbarum) нужно употреблять в первую очередь в приготовленном виде. Сырой и потребляемый в больших количествах он может быть опасным при определённых условиях.

Применение в кулинарии:

Ревень обладает освежающим, пикантно-кисловатым вкусом. Очищенные или неочищенные листовые черешки можно - в зависимости от сорта и возраста стеблей − употреблять в пищу в переработанном и приготовленном виде. Хотя при термической обработке большинство ценных питательных веществ овоща разрушаются. Однако ревень в сыром виде из-за своего высокого содержания щавелевой кислоты вытягивает из организма важные минеральные вещества, такие как кальций, магний или железо. При некоторых обстоятельствах это может быть опасным, особенно для детей или людей с заболеванием желчного пузыря или почек.

Листья не следует использовать из-за высокого содержания щавелевой кислоты.

Малокалорийный ревень из-за своего способа приготовления обычно считается фруктом, хотя он вообще-то относится к овощам. Самыми известными блюдами из ревеня являются различные варенья и компот (и то и другое производится также в промышленных масштабах), а также пироги и маффины. Также из ревеня получают сок и перерабатывают его в молодое вино или мороженое. Пикантные чатни из ревеня могут быть вкусным разнообразием среди десертов из ревеня. Ревень как овощ готовят скорее редко: цветочные почки варят как брокколи или цветную капусту.¹

Уменьшить содержание щавелевой кислоты можно или, выбрав некоторые сорта ревеня, или нейтрализовать её с помощью определённых пряностей и ингредиентов. К ним относятся лимонный сок, стебли дудника, мускатный орех, гвоздика, корица и лавровый лист. Эти пряности прекрасно сочетаются с ароматом ревеня. Традиционный английский мармелад из ревеня приправляется такими пряностями как имбирь, апельсины и арника.² Если Вы помимо молодых стеблей будете использовать также и более толстые (и более старые, содержащие больше кислоты), тогда лучше будет снять кожицу. Потому что именно кожица содержит больше всего щавелевой кислоты.³

Содержащаяся в ревене щавелевая кислота реагирует с алюминием и другими металлами. Поэтому ревень нельзя варить в алюминиевых кастрюлях и нельзя заворачивать в алюминиевую фольгу.² Лучше используйте для варки (огнеупорную) стеклянную и фарфоровую посуду и кислотоустойчивые полимеры для хранения.³ Воду, оставшуюся от варки, следует вылить и не использовать дальше и тем более пить.

Покупка - где купить?

Съедобные стебли ревеня поступают в продажу чаще всего без корней и листьев. В сезон (с апреля по июнь) овощ можно найти в некоторых супермаркетах и крупных сетевых магазинах. При покупке обращайте внимание на органическое земледелие, а ещё лучше покупайте ревень прямо на рынке, у фермеров или в магазинах, торгующих био продукцией. Там Вы точно получите товар био качества.

Также и у растений, выращенных в органическом производстве нельзя есть листья ревеня. Потому что вся зелень растения считается ядовитой из-за высокого содержания щавелевой кислоты. Содержание щавелевой кислоты в стеблях считает не опасным, если ревень собрали до середины-конца июня, потому что только после этого содержание щавелевой кислоты в растении увеличивается до опасного уровня.²

Дикие виды:

В отличие от Азии ревень в Европе встречается скорее редко.⁴ См. по этой теме также раздел "Вероятность путаницы" ниже по тексту.

Хранение:

Лучше всего перерабатывать ревень сразу после покупки. Если Вы хотите сохранить стебли свежими в течение нескольких дней, то заверните их во влажный платок и храните в тёмном месте. Сырой ревень также можно заморозить. Глубокозамороженный он хранится примерно в течение года.⁵

Химический состав - питательная ценность - калории:

Ревень имеет очень низкую калорийность (21 ккал/100г) и кроме прочего содержит калий, железо, витамин К и витамин С и пищевые волокна⁶ (см. таблицу питательных веществ ниже). Содержание витамина К, равное 29 мкг/100г, сравнимо с содержанием этого витамина в сыром черешковом сельдерее или в люцерне посевной и немного выше, чем в квашеной капусте и зелёном горошке. Больше витамина К содержат, например, киви, корневой сельдерей и спаржа (все около 40 мкг/100г), значительно большее его количество содержится в брокколи (около 100мкг/100г), в шпинате (около 483 мкг/100г) и капусте кале (около 705 мкг/100г). Естественное и сбалансированное веганское питание более чем обеспечивает потребность в витамине К.

Важными для вкуса ревеня являются фруктовые кислоты, прежде всего, яблочная и лимонная кислоты и щавелевая кислота. Сорта с красной сердцевиной стебля содержат меньше фруктовых кислот, чем те, которые имеют зелёную сердцевину. В стебле содержится в среднем 460 миллиграммов щавелевой кислоты на 100 грамм⁷, в листьях ещё больше⁴.

Влияние на здоровье:

Несмотря на содержание щавелевой кислоты ревень полезен, если употреблять его в приготовленном виде и в меру, лучше также очищенным. Растение чистит кровь и регулирует деятельность кишечника, поэтому его рекомендуют использовать для курсов детоксикации.³ Маленьким детям и людям с определёнными заболеваниями употребление ревеня неполезно (см. следующий раздел).

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Щавелевая кислота в больших количествах содержится в ревене и других грешичных (как, например, в щавеле). Также и карамбола богата щавелевой кислотой. Похожие количества щавелевой кислоты содержатся в кислице (Oxalis), свёкле мангольд, шпинате, петрушке, какао, шоколаде и красной свёкле. Кроме этого, щавелевую кислоту выделяют многие грибы.

Щавелевая кислота в ревене вытягивает кальций в человеческом организме и связывает железо и магний. Наш организм выделяет щавелевую кислоту через почки. Если образуются кристаллы из эндогенного кальция и щавелевой кислоты, то в почках и мочевом пузыре могут возникать камни. Поэтому люди, страдающие заболеваниями почек или желчного пузыря, а также дети (с повышенной потребностью в кальции) должны быть осторожны при его употреблении.⁷ Т.к. щавелевая кислота затрудняет усвоение железа в кишечнике, то во время приёма железосодержащих препаратов следует воздержаться от употребления продуктов питания с высоким содержанием щавелевой кислоты.⁸

У кормящих матерей химические вещества ревеня переходят в молоко и оказывают на младенца лёгкий слабительный эффект.³

Ревень, употребляемый в сыром веди вызывает боли в животе и такие симптомы отравления как судороги и проблемы с кровообращением. Смертельная доза для взрослого человека весом в 60 кг составляет более 7 кг сырого ревеня (600 мг на килограмм веса тела).⁸

Использование в качестве лекарственного растения:

Съедобный вид ревеня - это гибридизация вида Rheum rhabarbarum из 19 века. Корни съедобного ревеня не используются как лекарственное растение.^9,10

А корни таких видов ревеня как Rheum officinale и Rheum palmatum используются. Корни этих лекарственных видов ревеня являются известным слабительным средством в китайской медицине. Корень содержит обладающие слабительным эффектом антрахиноновые гликозиды. Осторожно, листья ядовиты! Речь идёт о горькой, охлаждающей зелени, которая в зависимости от дозировки стимулирует пищеварение, матку и действует слабительно.⁹

Распространение - происхождение:

Род Rheum (ревень) включает в себя примерно 60 видов и широко распространён в Азии. Ревень происходит родом из Центральной Азии⁴. Съедобный ревень (Rheum rhabarbarum) растёт в диком виде в Центральной Азии, от восточной Сибири через Монголию и до китайских провинций.¹¹ Сейчас ревень выращивается во всех умеренных климатических зонах земли. В Европе главным образом в Нидерландах, Англии и Германии. В настоящее время ревень культивируют также в некоторых тропических и субтропических странах.¹²

Выращивание в саду или в горшке:

Ревень - это неприхотливое садовое растение. Лучше всего высаживать ревень поздней осенью или в начале года в полутенистом месте. Он хорошо растёт вблизи компоста. Идеальным временем сбора урожая является середина - конец июня, чтобы содержание щавелевой кислоты не было таким концентрированным. С июля у растения начинается необходимая ему стадия регенерации. На зиму растение прячется в земле, но весной снова появляется на поверхности⁵

Даже самостоятельно выращенный ревень, пожалуйста, освободите от всех (содержащих большое количество щавелевой кислоты) листьев, прежде, чем будете использовать его на кухне.

Вероятность путаницы:

Не следует путать дикорастущий ревень с похожим визуально "диким ревенем", т.е. белокопытником! Википедия предостерегает от приготовления чая из белокопытника, т.к. растение в естественном виде содержит вещества с мутагенным, канцерогенным и, возможно, токсичным действием на печень.¹³

Общая информация:

Ревень (Rheum) - это вид растений из семейства гречишных (Polygonaceae).

Название ревень (Rheum rhabarbarum) произошло от латинского слова rhabarbarum (также reubarbarum) и означает, вероятно, выращиваемый на Черноморском побережье вид Rheum. Таким образом, Reu barbarum могло обозначать "иностранный Rheum".⁷ Раньше считалась, что это название происходит от "Rha", старого названия Волги, т.к. главный регион выращивания растения в древности должен был находиться в дельте Волги.^11,16

Ревень лекарственный (Rheum officinale и Rheum palmatum) растёт в Тибете и в Китае, но в настоящее время также выращивается в Австрии и на юге Германии как культурное растение.³ Он является одним из наиболее часто используемых китайских лекарственных растений и с античных времён был ценным товаром. В Средневековье сушёные корни этого лекарственного растения экспортировали по маршрутам караванов. В зависимости от промежуточного места корень называли "турецким", "русским", "восточно-индийским" или "китайским" ревенем.¹⁴ Транспортировка из Китая занимала много времени и, соответственно, была дорогой. Предполагается, что лекарственный ревень в ту пору был редкостью в Европе. Ситуация не изменилась и в следующие столетия, т.к. сначала китайская, а потом и русская торговая монополия препятствовали до 19-го века его свободной транспортировке на Запад.¹⁵ С 18-го столетия особенно англичане очень старательно культивировали лекарственный ревень.⁹

Пищевая индустрия использует экстракт лекарственного ревеня (без его горьких веществ) в качестве ароматизатора продуктов питания и как дубильное вещество.

Литература - источники: