Арбуз, сырой (био?)

Арбуз (Citrullus lanatus) является сладким, полезным и низкокалорийным средством для утоления жажды, прежде всего сырым и органическим. Он отличается содержанием антиоксиданта ликопина и витамина С (аскорбиновой кислоты).

Применение арбуза в кулинарии:

В чистом и сыром виде десертный арбуз - это низкокалорийный освежающий десерт, особенно летом. В сыром виде съедобна не только мякоть, но также семена и кожица. При употреблении кожуры особенно важно предварительно очистить арбуз.

Нарезанный арбуз можно без особых усилий подавать в качестве веганской закуски или аперитива. Свежие кусочки арбуза также хороши в составе мюсли (мюсли), во фруктовом салате или в пунше. Арбузный сок, смешанный с небольшим количеством воды и подаваемый с кубиками льда, представляет собой простой, но утоляющий жажду и освежающий фруктовый напиток. Из кипяченого арбузного сока делают сироп для напитков или он хорошо подходит для подслащивания и улучшения качества кремов. Сорбеты, смузи, коктейли или коктейли из арбузов не только вкусны, но и выглядят красочно. Есть также рецепты веганских ласси из дыни или арбузных пирожных. Даже мучнистые на вкус арбузы хорошо перерабатываются.

Традиционным сицилийским десертом является арбузный пудинг (известный как gelo di miluni, gelo di anguria или gelo di melone). Он состоит из протертого арбуза, сахара, кукурузного крахмала, ванили и (иногда также) корицы. Традиционно пудинг подают с начинкой из рубленых фисташек и шоколадной стружки, чтобы имитировать внешний вид арбуза с косточками.

Арбузы также подходят для пикантных блюд, таких как салаты: например, с авокадо, веганской фетой из тофу (также можно приготовить из миндаля или кешью), помидорами, киноа (или гречкой, булгуром, кускусом и т. д.) и лимонным соком (соком лайма) - это отлично блюдо, приготовленное в одно мгновение. Зерно или орехи, такие как семена конопли, грецкие орехи, кедровые орехи или тыквенные семечки, украшают блюдо, а свежие листья мяты, тертая лимонная цедра, соль и перец идеально дополняют салат. Из сыроедческой кухни определенно стоит попробовать гаспачо (холодный суп) с сырым арбузом или дыней канталупой. Здесь сладкий вкус дыни сочетается с кислыми овощами, такими как сырые огурцы или помидоры, и острыми специями, такими как перец чили и перец. Для веганского карпаччо также можно использовать арбуз вместо дыни, предложенной в рецепте, и дополнить его рукколой.

Веганский рецепт поке боул с арбузом:

Ингредиенты (на 4 персоны): 1 кг сырого арбуза (органического, без косточек, очищенного), 2 ст.л. тамари или соевого соуса, 2 ст.л. кунжутного масла, 4 ст.л. рисового уксуса, 1 зеленый лук, 4 ст.л. семян кунжута.

Как вариант, можно немного уменьшить количество тамари или соевого соуса — или заменить его нарезанными для маринада нори. Рапсовое масло имеет гораздо лучшее соотношение жирных кислот, чем кунжутное масло или тахини, при условии, что достаточно вкуса кунжута от семян.

Приготовление: Нарежьте арбуз на кусочки по 2-3 см и отложите в сторону. Мелко нарежьте зеленый лук. В миске смешайте ингредиенты для маринада (соус, масло и уксус). Вылейте маринад на кубики арбуза и аккуратно перемешайте. Поверх разбросайте нарезанный зеленый лук и семена кунжута. Сложите все в миску и оставьте в холодильнике не менее чем на 12 часов. Поке боул (Poké Bowl) готовится из вареного риса и овощей (сырых), аккуратно разложенных рядом друг с другом в миске: идеально подойдут мелко нарезанные авокадо, огурец, красная капуста и т. д. Маринованный арбуз имитирует (гавайский рецепт) традиционный ингредиент сырую рыбу.

Веганские рецепты с арбузом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить арбуз?

Арбузы можно найти в крупных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. или на рынке. В Европе Вы также можете купить арбузы в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura, а также в сезон на еженедельном рынке. Арбузы продаются в Центральной Европе с мая по сентябрь. В основном они поступают из Южной Европы, зимой доступны импортные товары из Центральной Америки и Бразилии.¹ Иногда Вы также можете найти местные арбузы (например, из Швейцарии).

Покупая арбуз, убедитесь, что он хорошо созрел, так как он почти никогда не созревает. В отличие от дынь, спелые арбузы не издают запаха. Желтые пятна говорят о том, что арбуз пролежал на солнце до полного созревания. Кожура должна быть твердой и не поддаваться давлению пальца.² Говорят, что спелые арбузы издают глухой звук при постукивании по кожуре. Знатоки даже слушают вибрацию, так как арбузы хорошо проводят звук. Кроме того, спелые плоды несколько тяжелее, чем незрелые.¹¹ Если арбуз был разрезан, Вы можете сказать, что он созрел, по интенсивному цвету мякоти и небольшому количеству белых семян под зеленой кожурой.

Иногда в супермаркетах можно встретить сорта с желтой мякотью², также известные как ананасовые арбузы.

Трещины и «дыры» в пульпе (так называемые полые сердца) могут быть вызваны естественными нарушениями роста и обычно не являются показателем использования регуляторов роста.¹⁸ Дополнительную информацию по этой теме можно найти в разделе «Экологические аспекты».

Дикие виды:

Культурный арбуз Citrullus lanatus var. lanatus может одичать. Но есть также некоторые дикие арбузы, такие как дыня цамма, лимонная дыня или коровья дыня (Citrullus lanatus var. citroides), которая встречается в Африке как очень горькая дикая форма и также там культивируется. Эта дыня теперь также отнесена к виду Citrullus amarus. Однако, согласно исследованию 2014 года, это не та первоначальная форма арбуза, которую мы знаем.¹³

Хранение (хранение арбуза):

Свежие, целые арбузы можно хранить около 2-3 недель при температуре 12-15 °C и относительной влажности 85-90%, при комнатной температуре еще 1-2 недели. Мякоть теряет цвет при температуре < 10 °С, поэтому их не хранят в холодильнике. Арбузы не дозревают, но чувствительны к этилену (этену), гормону созревания, который выделяется климатическими фруктами (например, яблоками, бананами или киви). При хранении рядом с такими фруктами мякоть приобретает мягкую мучнистую консистенцию (некоторым она кажется песочной).²

Как хранить нарезанный арбуз? Нарезанные кусочки быстро портятся, поэтому их следует по возможности съесть в тот же день. Сырая мякоть имеет низкое содержание кислоты и является хорошей средой для размножения вредных микроорганизмов, таких как сальмонелла, листерия или E.coli. Эти микробы заражают мякоть либо непосредственно при разрезании (возбудители попадают из кожуры в мякоть), либо через грязные руки или кухонную утварь (нож, разделочную доску). Хорошая гигиена на кухне очень важна для предотвращения инфекций, поэтому рекомендуется есть нарезанные кусочки быстро или хранить их в холодильнике. Федеральный институт оценки рисков (BfR) рекомендует утилизировать фрукты, если они не охлаждались в течение нескольких часов.³

Химический состав - пищевая ценность - калории арбуза:

В 100 г сырого арбуза содержится 30 ккал, поэтому в 1 кг арбуза содержится около 300 ккал. Из чего состоит арбуз? Сочная мякоть состоит примерно на 91% из воды и примерно на 6% из сахара. Несмотря на свою сладость, арбуз содержит относительно мало сахара. Для сравнения, бананы имеют очень высокое содержание сахара: 12 г сахара на 100 г. С 0,61 г белка и 0,15 г жира на 100 г арбуз содержит очень мало белка и почти не содержит жира. 1,6 г клетчатки покрывает только 1,6% суточной потребности.⁴

В сыром арбузе содержится 8,1 мг витамина С на 100 г, что составляет 10% суточной нормы. Ревень (8 мг/100 г) и бананы (8,7 мг/100 г) содержат сопоставимые количества аскорбиновой кислоты. В 93 мг/100 г киви содержат большое количество этого витамина-антиоксиданта.⁴

Арбуз содержит 112 мг/100 г калия (6,0% суточной нормы). Ананасы (109 мг/100 г) и яблоки (108 мг/100 г) содержат одинаковое количество калия. Фрукт с высоким содержанием калия — это сырой джекфрут (448 мг/100 г).⁴

Содержание витамина А в виде РАЭ составляет 28 мкг/100 г (4,0% суточной потребности). Это сравнимо с ягодами черной бузины (30 мкг/100 г) и гуавы (31 мкг/100 г). Сахарные дыни, такие как дыни канталула, имеют гораздо более высокое содержание витамина А – 169 мкг/100 г. Это соответствует 21% суточной потребности.⁴ Мы поглощаем витамин А из растений в виде провитамина А в форме каротиноидов. Арбузы содержат, среди прочего, каротиноид ликопин, отвечающий за красный цвет и являющийся одним из антиоксидантов,¹⁵ но не обладающий активностью провитамина А.⁵

Вы можете найти все ингредиенты арбуза, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Влияют ли арбузы на здоровье? Арбуз всегда является низкокалорийным средством для утоления жажды, а наиболее распространенная культивируемая форма с красной мякотью получает баллы за высокое содержание ликопина.¹⁵ Антиоксиданты, такие как каротиноид ликопин, нейтрализуют свободные радикалы и уменьшают окислительный стресс. Ликопин положительно влияет на сердечно-сосудистые или нейродегенеративные заболевания и некоторые виды рака. Однако статус-кво исследований (по состоянию на 2013 г.) показывает, что рацион питания большинства людей недостаточен. В отличие от других микроэлементов, у ликопина нет рекомендуемой или максимальной суточной дозы.⁵

Двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, проведенное в Бразилии, показало, что экстракт арбуза снижает систолическое и диастолическое артериальное давление. За это отвечает цитруллин, который в организме превращается в аргинин и обладает сосудорасширяющим действием. Кровь может циркулировать легче, что снижает кровяное давление.⁶

Народная медицина - натуропатия:

Говорят, что арбузы обладают мочегонным действием и очищают почки.²

Рискии - непереносимости - побочные эффекты:

Арбуз вреден? Диабетикам часто советуют не есть арбузы, потому что у них высокий гликемический индекс. Гликемический индекс (ГИ) показывает, насколько пища влияет на уровень сахара в крови. Высокий ГИ означает, что уровень сахара в крови резко повышается. Диабетики должны избегать этого. Однако сам по себе ГИ приводит к искаженному восприятию. ГИ был разработан как лабораторный параметр для исследовательских целей и не очень практичен для повседневного питания. Число описывает реакцию на прием 50 г углеводов определенной пищи, а не реакцию на 50 г пищи. Поэтому была введена так называемая гликемическая нагрузка (ГН), учитывающая плотность углеводов. Фактическая реакция глюкозы в крови зависит от множества факторов, поэтому ГИ и ГН следует использовать только в качестве руководства.¹⁶

Гликемический индекс арбуза составляет примерно 72¹⁷ (75¹⁶). Однако для того, чтобы достичь эффекта этого расчетного ГИ, нужно было бы съесть около 800 г арбуза. Но одна порция арбуза больше соответствует 120 г и имеет низкую гликемическую нагрузку. Таким образом, употребление арбузов в умеренных количествах возможно даже для диабетиков.¹⁷

Вредные микроорганизмы могут очень быстро размножаться на разрезанных арбузах при слишком высоких температурах из-за слабокислой среды (см. выше, пункт "Хранение"). Это может привести к инфекциям.³

Аллергия на арбуз встречается редко, но может возникнуть. Симптомы включают боль в горле, спазмы желудка, тошноту, диарею и сыпь. Кроме того, возможны перекрестные реакции с аллергией на пыльцу трав.⁷

Распространение - происхождение:

Регион происхождения культурного арбуза (Citrullus lanatus var. lanatus) долгое время оставался неясным. Помимо Южной Африки и Западной Африки, в качестве места происхождения обсуждалась и северо-восточная часть Африки. Недавние генетические исследования (2021 г.) показывают, что суданская дыня кордофан (Citrullus lanatus ssp. Cordophanus) является ближайшим родственником одомашненного арбуза.⁸

Сегодня культурные сорта выращивают во всем мире в тропиках и субтропиках, а также в Средиземноморье. Основные регионы выращивания в Европе включают Испанию, Италию, Румынию, Грецию и Венгрию (2019 г.).⁹

Выращивание в саду или цветочном горшке:

Всегда следует отдавать предпочтение молодым арбузным растениям (примерно с апреля), в июне их можно высадить на грядку, обогащенную компостом (песчаная, богатая гумусом почва) или в большой горшок. Важно, чтобы температура (даже ночью) была больше 12 °С. Расстояние до следующего растения должно быть не менее 1 м, так как оно образует далеко идущие усики. Теплица или туннель из фольги дают растению необходимое тепло. В противном случае подойдет солнечное, но защищенное от ветра место. Арбузам нужно много воды, особенно во время плодоношения. Здесь следует прибегать к подогретой дождевой воде, поливать только прикорневой ствол, а не листья, иначе Вы способствуете образованию плесени (грибка). Помимо глухого звука, увядающие листья также указывают на окончательную степень зрелости.¹⁴

Выращивание - сбор урожая:

В зависимости от сорта и погоды арбузы созревают от 60 до 90 дней. Сколько весит арбуз? Культурные арбузы могут достигать веса до 100 кг, но обычно они весят от 4 до 25 кг. Самые маленькие мини-арбузы весят от 1,5 до 2 кг. С помощью гибридов теперь можно получать плоды без косточек.²

Выращивание дынь в Швейцарии является нишевым производством – здесь слишком низкие температуры. Только мини-арбуз «Swiss Melody», сорт, продаваемый Unicorn SA из Fischbach-Göslikon, выдерживает низкие температуры в Швейцарии.¹⁰ Сахарные дыни из Швейцарии встречаются несколько чаще: дыни канталупы (вариант Шаранте), медовые дыни, а также сетчатые дыни, такие как дыня Галия (дыня Галия). Выращивание здесь тоже крайне мало. В 2020 году Швейцария произвела всего 4 тонны, а импортировала Швейцария 28 290 тонн сахарных дынь и 40 100 тонн арбузов.¹¹

Экологические аспекты:

Чтобы получить особенно крупные арбузы, при обычном выращивании используются регуляторы роста и пестициды. По этой причине лучше покупать органические арбузы.

Регулятор роста форхлорфенурон обещает быстрый рост. Активный ингредиент получил известность благодаря сообщениям о взрывающихся арбузах в Китае из-за чрезмерного использования (2011 г.). Трещины на арбузах не всегда возникают из-за форхлорфенурона. «Дырки» (так называемые полые сердцевины) или трещины также могут быть вызваны ошибками опыления, что вызывает естественные нарушения роста.¹⁸

Исследования показывают, что при правильном применении форхлорфенурона в арбузах можно обнаружить только минимальные остатки вещества (около 0–4,5 мкг/кг)¹⁹. Если Вы едите эти арбузы, Вы далеки от предела 0,05 мг/кг в качестве допустимой суточной дозы, установленной ЕС. Форхлорфенурон разрешен при обычном культивировании в некоторых странах ЕС (GR, ES, FR, IT, PT).²⁰

Беспокоит и то, что расход воды на один плод составляет до 400 л. Это может привести к массовому понижению уровня грунтовых вод и экологическим проблемам в странах-производителях.¹²

Общая информация:

Арбуз это фрукт или овощ? Арбузы относятся к семейству тыквенных и поэтому относятся к фруктовым растениям. Это однолетние растения, образующие лазящие побеги длиной до нескольких метров. Делится на арбузы (виды: Citrullus lanatus) и сахарные дыни (виды: Cucumis melo). К последним также относятся популярные медовые дыни и мускусные дыни. Ботанически дыня ближе к огурцам, чем к арбузам.

Таксономия не всегда однозначна. Культивируемую форму арбузов относят к подвиду Citrullus lanatus ssp. vulgaris (Schrad.) Fursa, а иногда и к разновидности var. vulgaris. Десертный арбуз, описанный здесь, можно найти среди Citrullus lanatus, но также с добавлением сорта var. lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai. Иногда термин Citrullus lanatus также определяется, как ssp. vulgaris var. lanatus.

Мякоть арбуза часто бывает красной, но есть также зеленые, желтые (также называемые ананасовыми), белые и оранжевые разновидности. Семена также имеют разные цвета (черные, коричневые, красные, зеленые, белые), формы и размеры.

Альтернативные названия:

По-английски арбуз означает watermelon, с желтой мякотью yellow watermelon.

Литература/Источники: