китайский артишок, Stachys affinis (чистец похожий)

Заново открытый артишок китайский (Stachys affinis) - это изысканный деликатес, т.к. его выращивание происходит большей частью вручную, а урожайность невысокая. Другими его названиями являются японский картофель, чистец родственный, чистец похожий или стахис.

Применение в кулинарии:

Сначала ризому (научное обозначение корней и клубней) чистят от остатков земли и грязи при помощи щётки и под проточной водой. Т.к. китайский артишок обладает нежной кожицей, то его не надо чистить. Небольшие наросты на корнях и кончики можно тщательно срезать.

Питательное растение из рода стахус имеет нежный вкус, напоминающий артишоки, чёрный корень и орехи. Из клубней готовят вкусные закуски и гарниры. Этот нежный и сочный благородный овощ можно сварить в бульоне как изысканное деликатесное блюдо или бланшировать его примерно 10 минут. Кроме того, Вы можете приготовить из него вкусное блюдо в духовке или натереть корни в свежем виде в салат. Также стахис хорошо сочетается со сливочным соусом, подходит для гратинирования и хорошо комбинируется с лапшой. Корни Вы можете замариновать в уксусе как сладко-кислый овощ. Кроме того, китайский артишок прекрасно сочетается с овощами лечо и жареной паприкой. Рецепты со спаржей и кольраби можно хорошо приготовить и со стахисом.

Рецепт свекольного карпаччо со стахисом и поджаренным миндалём:

Три среднего размера свёклы почистить, очень тонко нарезать и смешать с рапсовым маслом, бальзамическим уксусом, сиропом агавы и горчицей (каждого ингредиента по одной столовой ложке). Приправить солью и перцем. Порубить горсть миндаля и поджарить без жира. 150 г тщательно очищенных артишоков китайских смешать с орехами и выложить на свёклу. Украсить проростками на Ваш выбор. Этого количества в качестве закуски хватит на 4 порции.

Рецепт стахиса, приготовленного на сковороде с шпинатом или мангольдом:

Для этого надо сварить 400 г стахиса, варить примерно в течение 10 минут в небольшом количестве веганского овощного бульона. После варки воду слить. В сковороде слегка потушить 400 г шпината или мангольда с двумя столовыми ложками термостабильного масла и одним мелко нарезанным зубчиком чеснока. Приправить солью, перцем, мускатом и небольшим количеством куркумы. Этот гарнир рассчитан на четыре порции. Совет: вместо шпината или мангольда Вы можете также использовать молодые побеги и листья крапивы двудомной или кипрея.

Покупка - где купить?

Редкий овощ китайский артишок при удаче можно купить в сезон с октября по март. В разгар сезона с середины ноября по февраль его лучше всего искать в магазинах деликатесов, т.к. эти клубни могут появляться в ассортименте в праздничные дни.

Семенной материал или горшочное растение китайского артишока можно приобрести через интернет или в садовых хозяйствах с большим ассортиментом. Начиная с апреля артишок китайский можно приобрести в садоводствах как предварительно выращенное садовое растение. Если на рынке Вы найдёте неповреждённые клубни китайского артишока, то Вы можете вырастить его как горшочное растение.

Дикие виды - сезон:

Китайский артишок родом, как понятно из названия, из Китая. В Центральной Европе как садовая культура он встречается в небольших количествах и в коммерческом выращивании.

Китайский артишок - это многолетнее, травянистое растение, достигающее в высоту от 30 до 120 см. Его можно узнать по похожим на крапивные листьям, которые очерёдно расположены на стебле. Основной период цветения продолжается с июля по август. Чистец похожий образует ризомы как почки возрождения. Эти известные как овощ корни имеют перламутровый цвет и тонкую кожицу. Они имеют перетяжки на неравномерном расстоянии и сужаются к обоим концам. Выгнанные в марте клубни не лопаются в отличие от чистеца болотного. У чистеца болотного возникающие таким образом рубцы приводят к образованию твёрдой корки.³

Хранение:

Клубни хранят немытыми в овощном отделе холодильника по возможности при температуре 2 °C и высокой влажности воздуха. Высокая влажность воздуха предотвращает высыхание клубней с тонкой кожицей. При хранении в прохладном месте они примерно в течение 14 дней остаются хрустящими. Помытые корни стахиса нужно съесть в течение двух дней. При хранении при более высоких температурах, возможно прорастание клубней. Кроме того, это может негативно повлиять на вкус и цвет.

Химический состав - питательные вещества - калории:

Согласно Википедии в сухой массе клубня содержится примерно 63,5 % стахиозы, что составляет 20 % от свежего клубня. Помимо 79,2 % воды, в них также содержатся 2,86 % белка, 0,11 % жира и 0,71 % пищевых волокон.³ Кроме того, китайский артишок содержит витамин С и кальций и считается сильно щелочным овощем.²

Стахиозу тонкий кишечник человека не может усвоить при помощи гомологичных ферментов, поэтому пищевая кашица неизменённой попадает в толстый кишечник. Бактерии толстого кишечника расщепляют стахиозу, что может приводит к вздутиям.⁴

Данные по особенным питательным веществам, таким как вторичные растительные вещества Вы найдёте здесь. Однако, эти данные относятся к лесному чистецу (Stachys sylvatica) и болотному чистецу (Stachys palustris).

Чистец считается полезным и Вы можете без опасений использовать любые части его растения в сезонной кулинарии. Несмотря на это, было бы преувеличением называть его суперфудом.

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лекарственного растения и в натуропатической медицине используются особенно лесной чистец и болотный чистец. Больше о свойствах и пользе для здоровья Вы можете узнать в описании рода чистец. См. ссылку чуть выше.

Распространение:

Родиной китайского артишока являются северные и центральные китайские провинции Ней Монгол, Шэньси, Шанси и Синьцзян. Там он растёт на влажных или даже находящихся под водой почвах на склонах гор и встречается на всех высотах вплоть до 3 200 метров. В настоящее время китайский артишок из-за его клубневых съедобных ризом выращивают не только в Китае, Японии, Индии и Новой Зеландии, но и в ЮАР, Северной и Южной Америке и с конца 19-го столетия в Европе (Франция, Швейцария).³

Выращивание /сбор урожая:

По сути, спрос на китайский артишок больше предложения, но невысокая урожайность и трудоёмкий сбор урожая сдерживают расширение коммерческого выращивания.

Выращивание артишока китайского в Центральной Европе вполне возможно, т.е. для него подходит также обычная садовая земля. Важно, чтобы почва была проницаемая, слегка песчаная и влажная, а также много места, чтобы растения, разрастаясь не перекрывали друг друга. Китайский артишок предпочитает место на солнце или в полутени. Посев происходит осенью семенами или делением весной.⁵

Собирать клубни можно, начиная с осени и до зимы, как только листья растения станут коричневыми. Перекопочными вилами осторожно вынимают растение из земли и собирают лежащие на глубине 5-20 см клубни. В лучшем случае можно собрать до 20 клубней с одного растения. Для одного килограмма потребуется, на минуточку, более 400 растений.² Если оставить пару клубней в земле, то следующей весной из них могут прорасти новые растения. Для этого клубни надо посадить на расстоянии 30 см друг от друга и примерно на 3 см в глубину в свежую землю. В качестве альтернативы можно несколько клубней оставить перезимовать в безморозном, тёмном и прохладном помещении, а весной снова посадить в саду. Место выращивания необходимо менять каждые два-три года, чтобы предотвратить поражение болезнями и истощение почвы.

Защите животных - защита видов - благополучие животных:

Различные виды чистеца рекомендуется использовать для садов с дикорастущими растениями в качестве "пчелиных пастбищ". Цветки этих растений являются предпочтительной целью пчёл-цветочниц и шмелей.⁶

Общая информация:

Китайский артишок (Stachys affinis Bunge, синонимы: Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin) принадлежит к роду стахис (Stachys) семейства яснотковых (Lamiaceae). Более 300 видов, входящих в этот род, распространены по всему миру.⁷ Близким родственником китайского артишока в Центральной Европе является местный чистец болотный (Stachys palustris). Он такжe, как и китайский артишок образует подземные и клубневидно утолщённые на кончиках побеги.⁵ Помимо чистеца болотного в Центральной Европе встречается также чистец лесной (Stachys sylvatica), чистец византийский (Stachys byzantina) и чистец прямой (Stachys recta).

Уже в дохристианскую эпоху чистец болотный собирали как овощ в глуши, пока в конце 18-го столетия его не вытеснил китайский артишок. В конце 19-го столетия китайский артишок через одного садовода попал в французский небольшой городок Крон в пригороде Парижа, на что указывает название „Crosne du Japon“. Оттуда растение распространилось в местные домашние сады и огороды.³

Не следует путать чистец с буквицей лекарственной (Betonica officinalis). Её также называют чистецом лекарственным или стахисом лекарственным. Хотя буквица лекарственная тоже принадлежит к семейству яснотковых (Lamiaceae), но она входит в род буквица (Betonica). Википедия подтверждает, что род буквица по результатам исследований, проведённых в 1989 г., фитохимически значительно отличается от рода стахис. Таким образом, разделение между этими двумя родами было полностью подтверждено.⁸

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями китайского артишока являются чистец родственный, чистец похожий, японский картофель или стахис. Устаревшее в наши дни научное название Stachys sieboldii было дано этому растению в честь немецко-голландского исследователя Японии и ботаника Филиппа Франца фон Зибольдта.³

Английское название чистеца звучит просто как Stachys. Альтернативными английскими названиями являются hedgenettle, heal-all, self-heal, woundwort, betony и lamb's ears. Китайский артишок и на английском языке также называется chinese artichoke.

Литература / источники:

1. delikatessenschweiz.ch. Mühsam und rar aber delikat: Stachys.
2. Hrsg. Tamedia AG. Schweizer Familie 1/2019. Rares aus der Erde. Verleger Pietro Supino. Zürich.
3. Wikipedia Knollen-Ziest.
4. Wikipedia Stachyose.
5. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
6. Bienenhotel.de. Pflanzensamen.
7. Wikipedia Zieste.
8. Wikipedia Echte Betonie.