кунжутное масло, поджаренное

Тёмное кунжутное масло получают из обжаренных семян кунжута, а светлое кунжутное масло давят из необработанных семян. Кунжутное масло имеет очень неблагоприятное соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам, поэтому его применять его в кулинарии нужно только в небольших количествах.

Применение в кулинарии:

Жареное кунжутное масло - это очень пряное пищевое масло, которое используется прежде всего в азиатской и восточной кулинарии. Оно имеет относительно тёмный цвет, многие называют его янтарным, часто оно кажется просто коричневым. Ореховый аромат может быстро заглушить вкус других ингредиентов, поэтому его нужно использовать очень дозировано. Жареное кунжутное масло подходит для использования в сытных блюдах из риса, пшена, сои, блюдах вок, а также оно придаёт необычные нотки десертам и хрустящим салатам.

Жареное кунжутное масло имеет характерный ореховый запах, который также похож на запах попкорна, и кажется нам очень приятным¹, но из-за реакций Майяра его следует использовать разумно. Этот аромат масло приобретает только лишь во время жарки, и он похож на запах жареного кофе или жареного мяса.

Из-за жарки и высоких температур (выше 27 °C согласно предписанию ЕС № 29/2012), не разрешается использовать на упаковке масла обозначение "холодный отжим" и тем более "натуральное". Несмотря на то, что при производстве некоторых масел (напр., соевого или кукурузного) температуры могут достигать 75 °C (при холодном отжиме), при щадящем отжиме они не должны превышать 45 °C.² Если семена обжаривают перед прессованием, то они уже не могут считаться натуральными, как при холодном отжиме. То же самое относится и к семенам, которые прессуются щадящим способом после обжарки. Это правило действует и в отношении тыквенного масла.

Рецепт корейского салата с огурцами:

Ингредиенты примерно на 4 порции: 450 г салатных огурцов, 1 небольшая красная луковица, 1/2 ч.л. коричневого сахара, 1/2 ч.л. хлопьев чили, 1 ч.л. жареного кунжутного масла, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. рисового уксуса, немного кунжута.

Приготовление: огурцы помыть, разрезать пополам, при необходимости удалить семена, порезать на тонкие полоски длиной примерно 4-5 см. Все ингредиенты кроме семян положить в чашку и хорошо перемешать. Поставить примерно на 20 минут в холодильник настаиваться, перед подачей на стол при необходимости немного посолить и посыпать кунжутом.

Покупка - где купить?

Жареное кунжутное масло редко можно найти в таких сетевых супермаркетах как Магнит, Лента, Spar, Ашан, Окей, Пятёрочка, Метро, Перекрёсток и др. Однако, оно продаётся в различных интернет-магазинах.

Отдавайте предпочтение жареному кунжутному маслу из органического производства, т.к. кунжут склонен впитывать тяжёлые металлы из почвы. В традиционном сельском хозяйстве это его качество представляет собой ещё большую проблему из-за используемых удобрений.³ Кунжутное масло био качества продаётся в специализированных магазинах, торгующих био продукцией, в азиатских магазинах, а также в интернет магазинах. Традиционные и мелкоструктурированные маслобойные мельницы или азиатские магазины предлагают жареное кунжутное масло как в мини-бутылочках, так и бутылках большего размера.

Хотя жареное кунжутное масло в торговле и называется натуральным, это спорно. Температура обжарки не указывается на бутылке, и продавцы также не могут дать комментарий по этому поводу.

Рафинированное кунжутное масло практически всегда получают из нежареных кунжутных семян, и оно имеет светлый, жёлтый цвет.

Производство:

Очищенные, обезвоженные и высушенные семена для получения кунжутного масла слабой обжарки жарят при температуре 150 °C, для получения кунжутного масла сильной обжарки - примерно при 180 °C.¹ Длительность жарки составляет от 10 до 30 минут. Согласно одному исследованию, жарка при температурах 140-180 °C не вредит аромату. При температуре жарки 200 °C кунжутное масло приобретает "горелый" для европейского носа запах и усваивается уже не так хорошо.⁴ Температуры, превышающие 220 °C хотя и дают более интенсивный аромат, но результатом этого становится также и более плохое качество кунжутного масла.^5,6

После жарки масло давят из семян и многократно фильтруют его для удаления веществ, вызывающих помутнение. Несмотря на то, что для этого используются те же самые методы, что и для производства других масел холодного отжима, из-за предшествующего отжиму процесса жарки, обозначать его так уже нельзя. Из одной тонны кунжутных семян можно получить около 300 литров кунжутного масла. Розлив в небольшие тёмные стеклянные бутылочки увеличивает срок годности масла.

Хранение:

Содержащиеся в жареном кунжутном масле антиоксиданты сезамолин и сезамол защищают масло от реакций со светом и кислородом. Даже жареное кунжутное масло, полученное в результате холодного отжима, менее подвержена воздействию света и кислорода? Несмотря на это, целесообразно хранить масло в прохладном и защищённом от света месте, т.к. жареное кунжутное масло в таких условиях может храниться до одного года.⁷

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Жареное кунжутное масло почти на 100 % состоит из жира, и из-за высокой калорийности его следует использовать очень экономно. Соотношение омега-6 жирных кислот (линолевая кислота) к омега-3 жирным кислотам (альфа-линолевая кислота) очень плохое и составляет 138:1. Более хорошее соотношение этих жирных кислот имеют льняное масло (1:4) и рапсовое масло (2:1). Следует придерживаться полезного для здоровья соотношения линолевой кислоты (омега-6 жирные кислоты) к линоленовой кислоте (альфа-линоленовая кислота), равного 5:1.

Количество насыщенных жирных кислот составляет около 14 %, преобладают ненасыщенные жирные кислоты: содержание полиненасыщенной жирной кислоты (линолевая кислота) равно около 41 %, содержание мононенасыщенной жирной кислоты (олеиновая кислота) составляет около 38 % (диапазон колебаний от 28 до 44 %⁸), и < 1% содержится в кунжутном масле полиненасыщенной жирной кислоты (альфа-линоленовая кислота). Кроме того, кунжутное масло также содержит пальмитиновую кислоту, миристиновую кислоту, стеариновую кислоту и т.д.

Состав жирных кислот и токоферолов в жареном кунжутном масле меняется, согласно исследованию 2001 года, при температурах жарки, начиная примерно от 220 до 240 °C.⁴ Исследование 2012 года указывает на то, что ненасыщенные жирные кислоты у жареных семян кунжута практически не изменяются.⁹ Однако исследования 2017 года очень хорошо показывают изменения ненасыщенных жирных кислот (олеиновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота и линолевая кислота) у жареных семян кунжута в отличие от нежареных.¹⁰ Особенно 10-минутная жарка при температуре 180 °C изменяла состав жирных кислот у полиненасыщенных жирных кислот.¹¹ Вероятно, различные методы анализа и их точность в течение времени также оказывали влияние на результаты.

Данные для расположенной ниже таблицы питательных веществ мы скопировали из ингредиента светлое кунжутное масло (USDA) из-за отсутствия других источников.

Влияние на здоровье - свойство:

Сильный антиоксидант сезамол образуется из сезамолина, содержание которого в кунжутном масле составляет от 0,3 до 0,5 %, ему приписываются полезные для здоровья свойства.¹² Сезамол обладает заметной устойчивостью к окислению, также и в процессе жарки при температурах выше 220°C, сезамолин же практически не содержится в семенах уже примерно через 25 минут жарки.⁶

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Однако процесс жарки оказывает также негативное воздействие на семена. В процессе жарки многие чувствительные к нагреванию витамины утрачиваются, а из-за проходящих реакций Майяра увеличивается содержание акриламида.¹³ Кроме того, очень вероятно образование трансжиров из-за присутствия ненасыщенных жирных кислот.

Так же, как и многочисленные семена и орехоподобные продукты питания, жареное кунжутное масло может вызывать аллергические реакции. Однако вероятность возникновения такой реакции очень низка - она может возникнуть у 0.1 % населения, однако в развивающихся странах, между тем, увеличиваются случаи проявления аллергий на кунжут. Кунжут - это сильный аллерген и как аллерген, подлежащий декларации, он должен быть указан в списке ингредиентов переработанных продуктов питания даже при содержании в незначительных количествах.¹⁴

Распространение - происхождение:

Выращивание вида Sesamum indicum восходит к 2350 г. до н.э., впервые оно произошло в Передней Азии.¹⁵ Но специфический генный центр кунжута однозначно определить нельзя. Предположительно его родина находится на юго-востоке Африки, где и по сей день встречаются многие дикие разновидности этого растения. Сегодня кунжут культивируется во многих тропических и субтропических регионах.

Выращивание - сбор урожая:

Кунжуту для выращивания требуются очень тёплые, залитые солнцем места с питательными и проницаемыми почвами. Быстрый рост этих масличных растений делает их очень популярными в тропических регионах. Кроме того, стержневой корень, уходящий в почву на глубину до 1 метра, помогает выжить в засушливые периоды.¹⁵

Однолетнее растение кунжута в зависимости от сорта достигает в высоту 1-1,5 м.¹⁶ Некоторые дикие виды вырастают даже до 2 м.

Плоды представляют собой коробочки длиной 3-4 см, которые содержат примерно 80-100 семян длиной максимум 3 мм. Через 120 дней постоянных температур выше 25 °C семена готовы к сбору урожая. Спелые коробочки лопаются, из-за чего, к сожалению, ещё до сбора урожая теряется очень много семян. Поэтому сбор урожая происходит до полного созревания растений, которые после этого подвешиваются для сушки.¹⁷ Благодаря целенаправленной селекции стало возможным улучшить вскрытие капсул и, таким образом, обеспечивать равномерный сбор урожая.¹⁴

Семена кунжута бывают белого, жёлто-коричневого, красноватого или чёрного цвета.

Вероятность путаницы:

Растение Sesamum indicum похоже на род растений наперстянка (Digitalis) с их похожими на колокольчики цветками.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Пчёлы важны для высокой урожайности кунжута и хлопка. Это открытие было сделано в Западной Африке учёным-биологом доктором Катариной Штейн из Ростокского университета. Целенаправленное опыление может повысить урожайность на 60 %. Но и в тропиках дикие и медоносные пчёлы находятся под угрозой исчезновения и без них потери урожая кунжута могут составлять до 59 %.¹⁸

Общая информация:

Тёмное кунжутное масло изготавливают из жареных семян белого и чёрного кунжута. Помимо жареного кунжутного масла, есть также светлое, нежареное кунжутное масло со значительно более мягким вкусом, его давят из натуральных семян кунжута.

Альтернативные названия:

Альтернативное название кунжутного масла - сезамовое масло, на английском оно называется sesame oil, til oil, benne oil или gingelly. Для индийского кунжута есть также обозначение gingili.¹⁹

Ключевые слова по использованию:

Прессованные выжимки, остающиеся после производства кунжутного масла являются очень ценным кормом для скота.

Литература - источники: