Белый гриб, сушеный (сырой?, био?)

Белые грибы очень популярны в сушеном и свежем виде, и их можно использовать на кухне по-разному. Сушеный подберезовик (Boletus spp.) Или боровик можно охарактеризовать как сырой продукт (сырой) в зависимости от процесса сушки, а также органического качества на рынке.

Применение сушеных белых грибов в кулинарии:

Сушеные белые грибы приобретают особенно интенсивный вкус, поэтому обычно их нужно совсем немного. В таком виде они используются в качестве ингредиента во многих блюдах. Белые грибы (сушеные) украшают супы (например, био грибной бульон с морковью и сельдереем) и соусы, превосходно сочетаются с веганскими блюдами из пасты, тушеными блюдами и запеканками, а также с хирсотто (кале-пшено с грибами и тимьяном), придают пикантность ризотто и поленте.

Гриб также имеет превосходный вкус в начинках для тортеллини (например, тортеллини из грецкого ореха с красным вином) и равиоли (например, равиоли-уголки с начинкой из белых грибов). Сушеные белые грибы также можно хорошо приготовить с другими грибами (например, культивируемыми шампиньонами, лисичками, вешенками, королевскими вешенками, грибами шиитаке). Часто достаточно приправить небольшим количеством соли и перца. Кроме того, травы (например, петрушка, зеленый лук, тимьян, майоран, кориандр) и немного чеснока могут дополнить интенсивный аромат подосиновика.

Перед обработкой сушеные белые грибы следует замочить в чуть теплой воде на 15-30 минут и дать набухнуть. Оставшуюся родниковую воду со вкусом грибов можно использовать для приготовления пищи. Однако предварительно ее следует процедить.

Сушеные белые грибы можно растолочь в порошок в ступке непосредственно перед употреблением. В виде порошка достаточно минимальных количеств, которые можно добавлять прямо в блюдо. Порошок отлично зарекомендовал себя, например, в веганских гуляшах, всевозможных соусах и картофельных супах — как носитель вкуса и связующее. Вы можете найти рецепты с этитими грибами по всему интернету. Подробнее о приготовлении этих грибов можно прочитать под ингредиентом белые грибы, сырые (био?).

Подберезовики не рекомендуется употреблять в сыром виде, так как это может привести к проблемам с желудком.

Веганский рецепт поленты с сушеными белыми грибами:

Ингредиенты (на 4 персоны): 300 г кукурузной муки, 1 горсть белых грибов (сушеных, био), 1 л овощного бульона, 1 пучок свежего тимьяна, 1 столовая ложка рапсового масла, немного соли и перца.

Приготовление: довести овощной бульон до кипения. Медленно вмешайте кукурузную крупу. Уменьшите температуру до минимума и слегка накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на пару примерно 20 минут и время от времени помешивайте. Тем временем дайте сушеным подберезовикам набухнуть в теплой воде примерно 15 минут. Отожмите белые грибы, слегка обжарьте их на разогретой сковороде с небольшим количеством рапсового масла, приправить небольшим количеством соли и перца. Оборвите листья тимьяна и добавьте к поленте с грибами. Украсьте веганскую поленту с белыми грибами несколькими веточками тимьяна и подавайте.

Веганские рецепты с сушеными белыми грибами можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить сушеные белые грибы?

Сушеные белые грибы в основном доступны круглый год в супермаркетах таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. В органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt) и магазинах здоровой пищи Вы можете найти сушеные белые грибы как в органическом, так же и в сыром виде (сырые, органические). Сушеные белые грибы также можно заказать в интернет-магазинах. Большая часть товаров поступает из Китая (подробнее см. "Общая информация").

Самостоятельное приготовление сушеных белых грибов:

Сушеные белые грибы легко приготовить самостоятельно. Для этого свежие подосиновики очистите щеткой без воды, нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм, разложите на газете или сухой ткани в теплом месте (недоступном для прямых солнечных лучей) и дайте высохнуть. Подберезовики следует переворачивать один раз в день. Грибы должны высохнуть примерно через два-три дня. Для хранения сушеные белые грибы пересыпают в герметичную емкость.

Еще один способ – высушить белые грибы в духовке. Очищенные белые грибы укладывают на противень и оставляют сохнуть на пять-шесть часов при приоткрытой дверце духовки. Следует следить за тем, чтобы температура никогда не превышала 50°С. Если Вы хотите качество сырой пищи, Вы не должны превышать 42 ° C и использовать дегидратор.

При сушке вкус значительно усиливается.

Хранение:

Лучше всего хранить сушеные белые грибы в герметичных контейнерах в сухом, темном и прохладном месте. При правильном хранении сушеные белые грибы могут храниться несколько лет без заметной потери качества. Однако если они впитатают влагу, то начнут плесневеть, это можно будет определить по затхлому запаху. Серый налет, иногда образующийся на сушеных белых грибах, вызван кристаллизовавшимися минералами и безвреден.⁹

Химический состав - пищевая ценность - калории сушеных белых грибов:

Сушеные белые грибы содержат гораздо больше калорий, чем свежие белые грибы. Энергетическая ценность белых грибов (сушеных) составляет 269 ккал на 100 г. Углеводы 59 г/100 г, белки 30 г/100 г. В сушеных белых грибах жира мало – 3,2 г/100 г.

Содержание белков и витаминов, естественно, также увеличилось в результате процесса сушки. Сушеные белые грибы, например, содержат 1,5 г триптофана (Trp, W) на 100 г, что составляет 589% суточной нормы (но Вы употребляете значительно меньшие количества). Это содержание в лучшем случае можно сравнить с содержанием спирулины, которая, однако, при 0,93 г/100 г содержит явно меньше. Сушеные грибы шиитаке содержат значительно меньшее количество триптофана – 0,03 г/100 г.¹

Содержание ниацина (бывший витамин B3) в сушеных белых грибах составляет 53 мг/100 г. Так, в сушеных белых грибах содержится больше, чем в сушеных грибах шиитаке (14 мг/100 г). Сырые ягоды облепихи превосходят сушеные подберезовики с содержанием 743 мг/100г (4644% суточной нормы).¹

В сушеных белых грибах содержится 15 мг пантотеновой кислоты (витамина В5) на 100 г. В сушеных грибах шиитаке их немного больше – 22 мг/100 г.¹

Информацию об оздоровительном воздействии и использовании белых грибов в народной медицине можно найти в разделе боровик, (сырой).

Вы можете найти все ингредиенты сушеных белых грибов, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Риски непереносимости - побочные эффекты:

Как и другие дикорастущие грибы, белые грибы накапливают в плодовом теле вредные тяжелые металлы (например, кадмий). Объем накопления в белых грибах зависит от местоположения и некоторых свойств почвы.² Однако в целом этот гриб поглощает меньше тяжелых металлов, чем другие дикорастущие грибы.³

Следы никотина были обнаружены в сушеных белых грибах. Нейротоксин может вызывать головные боли, головокружение и учащенное сердцебиение. По данным Федерального института оценки рисков (BfR), потребление нормальной порции (25 г сушеных белых грибов) не должно представлять опасности для здоровья, но это считается верхним пределом. Происхождение никотина в сушеных белых грибах неясно.⁴

Распространение - происхождение:

Белый гриб растет в лесах умеренного пояса по всему северному полушарию. Boletus edulis также встречается в Китае, но в основном это экземпляры, более близкие к виду Boletus aereus.⁸ Белый гриб не встречается в природе в южном полушарии. Позднее он был завезен человеком (например, в Австралию, Новую Зеландию и Южную Африку).⁵ Сушеные белые грибы продаются в основном из Китая.^3,8

Для получения дополнительной информации, особенно о выращивании и сборе белых грибов, см. ингредиент белый гриб (сырой).

Экологические аспекты:

Белые грибы считаются органическими, если они происходят из контролируемых, сертифицированных органических мест сбора. Кроме того, обработка органических белых грибов более щадящая и энергосберегающая: органические белые грибы сушат на воздухе, а не в машинах.³

Общая информация:

Консервирование продуктов – процесс, хорошо известный человечеству. Людям больше не нужно было сразу употреблять урожай, человек мог сохранить часть урожая для последующего использования. Таким образом, люди могли укорениться и жить на одном месте. Сушка продуктов – это форма консервации. Раскопки указывают на то, что около 12 000 лет до н.э. продукты сушили в ближневосточных и восточных культурах. В древние времена солнце и ветер сушили пищу. Позже люди изобрели различные способы сушки продуктов.⁶

Еще одна причина сушки заключается в том, что такие продукты, как белые грибы, доступны сезонно. Высушивая эти продукты, Вы можете сделать их долговечными и потреблять их круглый год.

Сушеные съедобные грибы после сушки могут содержать максимум 12% воды. Чтобы ускорить процесс, многие грибы предварительно нарезают ломтиками.⁷

Считается, что многочисленные виды белых грибов (Boletus spp.) мало документированы. Исследование 2014 года⁸ подтвердило два факта: во-первых, белые грибы из Китая более тесно связаны с европейским видом Boletus aereus (подберезовик или подосиновик), чем с видом Boletus edulis (боровик). А во-вторых, упакованные сушеные белые грибы из Китая часто содержат много других, неоднозначно классифицируемых видов.

Альтернативные названия:

По-английски сушеный белый гриб называется: dried porcini mushroom, dried cep, dried penny bun, dried porcino или dried California king bolete.

В России белый гриб называют так же боровиком.

Литература / Источники: