Чеснок (био?)

Чеснок (Allium sativum) используется как лекарственное растение и как вкусная ароматная пряность, которая в сыром виде обладает некоторой остротой. Против неприятного запаха чеснока помогает хлорофилл.

Применение в кулинарии:

Чеснок отличается характерным ароматом и интенсивным запахом. Поэтому не все люди любят его в равной степени. Прежде всего в тех культурных кругах, где в кулинарии он используется мало или вообще не используется, аромат чеснока или запах тела человека, съевшего чеснок, может мешать.

Аромат чеснока слегка сладковатый и может варьироваться от острого (более мелкие дольки) до более мягкого и орехообразного (более крупные дольки). При длительной варке или жарке чеснок теряет большую часть своей остроты и своего запаха.¹ Свежий чеснок имеет более интенсивный вкус, чем сушёный, см. по этому вопросу раздел "Покупка" ниже.

Очень ароматные зубчики чеснока едят сырыми или приготовленными - в зависимости от вкусовых предпочтений - целиком, в рубленном или прессованном виде. Они подходят в общем-то ко всем пряным блюдам и оказывают общее усиливающее вкус воздействие. Чеснок очень вкусен в салатных соусах, хумусе, карри, блюдах из томатов, весенних супах, блюдах из риса и лапши, а также из вареных зерновых. Он сочетается с картофелем, авокадо, оливками, грибами и разными другими овощами. Также он прекрасно подходит для использования в маринадах. Лучше всего чеснок переносится вместе с пряными травами средиземноморской кухни (например, розмарин, тимьян, базилик, орегано, шалфей), а также с имбирём, перцем, чили и различными разновидностями карри. Тот, кто предпочитает более мягкий вкус, может натереть в салатную чашку один зубчик чеснока или в процессе приготовления овощей, добавить всего один зубчик при жарке, тушении или варке.

На это следует обратить внимание: зубчики с зелёной сердцевиной, т.е. с проростком в внутри дольки, особенно богаты соединениями серы. То же самое относится и к более крупным зелёным росткам. Они могут быть горькими на вкус и являются очень пряными и острыми, однако они не ядовиты.^2,3 Если чеснок поджаривать при слишком высоких температурах, то он также приобретёт горький аромат.

Чеснок популярен во многих частях света и является важной составляющей многих традиционных рецептов. С помощью него придают аромат пряным соусам или дипам, таким как айоли или цицаки и приправляют типичные антипасти (Италия), тапас (Испания) или мезе на Ближнем Востоке. Во многих странах его также употребляют в пищу маринованным в соляном растворе или масле, причём часть его аромата переходит в жидкость, и благодаря этому вкус чеснока становится более мягким. В некоторых кухнях свежие листья растения используются также как пряность.⁴ В Испании и Азии в некоторых блюдах зубчики чеснока заменяют росткам или зародышами чеснока с более нежным вкусом.

Рецепт баклажанного хумуса с кунжутом, луком и чесноком:

Для этого восточного блюда замочите 220 г сырого нута в течение минимум 12 часов (лучше всего в течении 24 часов) в свежей воде, затем слейте воду и промойте нут. После этого сварите нут в достаточном количестве воды, после варки слейте воду. Баклажан запеките в духовке при 180 °C в течение 45 минут. Разрезанную на небольшие кусочки луковицу и 8 цельных зубчиков чеснока запеките вместе с баклажаном в течение последних 15 минут. Когда баклажан будет охлаждён, удалите кожицу и выбросите её. Измельчите баклажан вместе с прессованными зубчиками чеснока, нутом, кусочками лука, 4 ст.л. кунжута, 2 ст.л. лимонного сока и половиной ч.л. молотой паприки стационарным блендером до кремовой консистенции хумуса, добавляя при этом воду. Точные количества ингредиентов Вы найдёте в рецепте Баклажанный хумус с кунжутом, луком и чесноком.

Заваривать чеснок как чай не имеет смысла, т.к. алиин малорастворим в воде. К тому же вещество так или иначе преобразовалось бы в неприятно пахнущие соединения серы.⁵

Покупка - где купить?

Луковицы чеснока состоят из главной луковицы и 5-20 более мелких, прилегающих друг к другу луковиц или зубчиков. Зубчики чеснока изогнуты и растут по кругу вокруг главной луковицы. Сами зубчики или дольки чеснока окружены тонкой белой, фиолетовой или красноватой кожицей. Чеснок можно купить в свежем или сушёном виде. Хорошим отличительным признаком свежих головок чеснока является сочный и зелёный стебель. При покупке свежего чеснока выбирайте экземпляры, которые выглядят сочными и не имеют жёлтых или тёмных пятен.⁶

Как правило, в супермаркетах и в крупных сетевых магазинах, таких как Пятёрочка, Лента, Магнит, Ашан, Перекрёсток, Окей, Spar, и др. можно купить чеснок, но с сухой кожицей. Она должна быть гладкой, тонкой как папиросная бумага, белой или розовой, и на ней не должно быть пятен или трещин. Обращайте внимание на био качество, такие продукты встречаются чаще всего в магазинах, торгующих полезными для здоровья товарами, или на рынке. Органическое земледелие щадит природу, а продукты не так загрязнены, как при традиционных способах выращивания.

Маринованный в рассоле или масле чеснок продаётся в стеклянных банках, иногда он приправлен травами, паприкой или чили. Также в продаже имеется чесночный порошок.

В магазинах деликатесов можно иногда встретить чёрный чеснок. Это ферментированный чеснок, который вместо интенсивного вкуса обладает всего лишь тонкими чесночными нотками и больше напоминает чернослив, бальзамический уксус и ваниль. Молодые побеги чеснока, продаваемые в стеклянных банках или свежими можно найти в азиатских магазинах.

Где растёт в диком виде:

Дикорастущий чеснок встречается в тех краях, где его однажды разводили, как культурное растение. Прежде всего в благоприятном климате и преимущественно там, где занимаются виноделием. При этом речь идёт или об одичавших формах собственно культурного чеснока (Allium sativum var. sativum) или об одичавшем змеином чесноке (также называемом рокамболь; Allium sativum var. ophioscorodon).⁷ Не стоит путать его с виноградничным луком (Allium vineale), чьи надземные луковицы на Балканах используются как приправа, а их вкус похож на чеснок.^8,9

В диком виде также можно найти родственную ему черемшу (Allium ursinum), этот вид растений также относится к семейству луковых Allium и иногда её называют "диким чесноком". Она растёт по всей Европе во влажных пойменных лесах, буковых, лиственных и смешанных лесах, а также у живых изгородей. Сезон сбора длится с марта по май, луковицы можно выкапывать осенью и также использовать в пищу.¹⁰ Больше информации Вы найдёте в ингредиенте Черемша.

Дикорастущей альтернативой чеснока может быть чесночница черешчатая (Alliaria petiolata), которая обладает нежным вкусом чеснока и кресс-салата и используется, как прянная зелень,¹⁰ хотя и не является родственницей чеснока.

Хранение:

Чеснок нужно хранить, как и лук ,в защищённом от света и сухом месте. Внешняя оболочка из-за опасности заплесневения уже не должна быть влажной. Свежий чеснок хранится только очень недолгое время и лучше всего его перерабатывать сразу, как только он будет разрезан. В холодильнике разрезанный чеснок хранится максимум один-два дня и теряет свой вкус.

По возможности нужно связать свежие луковицы чеснока за стебли и повесить их в прохладном, сухом месте. Также можно свежий чеснок заплести в косы и повесить на солнце или высушить в виде ломтиков в сушильном аппарате.⁶

Химический состав - питательная ценность - калории:

Луковица чеснока содержит углеводы, прежде всего фруктаны и серосодержащие соединения (не имеющий запах, алиин или цистеин сульфоксид и его предшественники). А также, например, γ-глутамилцистеин пептиды, которые после превращения в аллилтиосульфинат приобретают антиоксидантные и антибактериальные свойства. У свежего чеснока содержание алиина составляет от 0,5 до 1 % (или 5-14 мг/г).¹¹ Алиин является непротеиногенной аминокислотой.

Почему люди пахнут чесноком? При помощи алииназы образуется вещество аллицин с интенсивным запахом и другие побочные продукты.¹² Это происходит при повреждении растительной ткани и считается антимикробным защитным механизмом, который должен защищать растение от паразитов, микроорганизмов и хищников. При нагревании возникают другие серосодержащие соединения, такие как: диаллилдисульфид, лиаллилтиосульфонат и ахоен. После употребления чеснока в пищу аллицин вместе с красным кровяным пигментом превращается в сероводороды и в таком виде попадает в лёгкие и кожу, что вызывает характерный запах чеснока у человека.^7,13,14 После употребления чеснока не все люди пахнут им, по крайней мере интенсивность у всех очень разная.

В конце текста Вы найдёте таблицы питательных веществ. Т.к. чеснок редко едят в большом количестве, высокое содержание витамина B₆ (пиридоксин), равное 1,2 мг/100г (88 % суточной потребности) не играет такой большой роли. Рисовые отруби (4 мг), пшеничные отруби (1,3) и пшеничные зародыши (1,3) и т.д. также являются хорошими источниками витамина B₆. 100 г чеснока на 84 % покрыли бы суточную потребность в микроэлементе марганец, что составляет 1,7 мг, но уже 10 г нута покрывают суточную потребность в нём полностью.¹⁷

Высокую пользу чеснока для здоровья обуславливают прежде всего так называемые вторичные растительные вещества. Оптимум - не всегда максимум, это также подтверждается и здесь, потому что буквально всё при неправильном обращении, даже витамины, могут нанести вред организму. Также, описывая чеснок, мы никогда не называем его суперфудом или чудо-овощем, потому что такие высказывания всего лишь общие восхваления продавцов, которые по существу не говорят ни о чём.

Влияние на здоровье:

Как можно избавиться от запаха чеснока? Против запаха чеснока изо рта должны помочь молоко (оно нейтрализует примерно половину сернистых соединений в дыхании¹⁵), свежая петрушка, гвоздика, кофейные бобы, имбирь или базилик.^7,16 С чесночным запахом из кожных пор лучше всего бороться с таблетками хлорофилла.

Аллицин в чесноке действует антибиотически и антибактериально. Поэтому чеснок может смягчать желудочно-кишечные расстройства, т.к. он помогает при процессах брожения в кишечнике и сопутствующих ему явлениях (вздутия, судороги и боли). Кроме того, он считается желчегонным. Чеснок также оказывает сосудорасширяющее, расслабляющее действие и должен предупреждать тромбозы (тромбы).¹⁸ Научно пока не доказано, что экстракт чеснока понижает давление, т.е. оказывает гипотензивное действие. Существующие исследования обслуживают определённые интересы и не являются действительно надёжными, пишет Кокрейновская исследовательская группа, которая считается объективной. Но также у чеснока предполагается замедляющее свёртывание крови действие.

Как пищевая добавка чеснок и более мягкие на вкус побеги чеснока считаются полезными для здоровья. Из работы профессора Зигрун Хрубазик-Хаусманн, университетская клиника Фрайбурга: ВОЗ рекомендует в качестве суточной дозы до 5 г свежего чеснока или до 1,2 г чесночного порошка или чеснока в других видах с содержанием алиина до 12 мг или с содержанием аллицина до 5 мг в день. Работа очень информативна и имеет очень много указаний источников, однако кажется нам рекламирующей чёрный чеснок.¹⁹ Чёрный чеснок - это обычный чеснок, который ферментировался в контролируемых условиях (закрытым при определённой температуре и влажности воздуха).

Удивительно, как мало нужно, чтобы такое понятие, как FruArg (N-α- (1-Desoxy-D-fructos-1-yl) -L-arginin) можно было продавать позже как чудодейственное средство. С его помощью чеснок должен защищать клетки мозга, т.е. мозг от старения и болезней. Если поискать весомые доказательства на PubMed, то их будет совсем не много. На мышах доказано, что FruArg может преодолевать мозговой барьер (Johnson MC et al, 2016). Другое исследование показывает, что FruArg может уменьшать оксидативный стресс и нейровоспалительные реакции, которые возникают в результате действия липополисахаридов (LPS) в клетках BV-2 (Song H и др., 2016). Начало, вероятно, положил анализ 2014 г. (Zhou H и др.) с высказыванием: FruArg может уменьшать нейровоспалительные реакции и способствовать устойчивости в индуцированных LPS клетках BV-2, подавляя выработку NO и регулируя экспрессию многих связанных с оксидативным стрессом, белковых клеток.

Риски - непереносимости - побочные эффективности:

Употребление свежего чеснока на пустой желудок может приводить к изжоге, тошноте, рвоте и поносу.¹⁹ Однако рекомендованная суточная доза 2-3 зубчика чеснока не будет проблематичной для среднестатистического человека.¹⁸ Аллергические реакции проявляются редко.^13,20

Приём чесночных капсул или чесночного порошка в медицинских целях может повредить слизистую кишечника в отличие от экстракта из чёрного чеснока, считает вышеупомянутое исследование. Может происходить взаимодействие чеснока с медикаментами, но такие взаимодействия изучены недостаточно. Пациенты, которые принимают синтетические антикоагулянты, должны употреблять не более 4 г чеснока в день, а в пожилом возрасте ещё меньше. Необходимы дальнейшие исследования других возможных взаимодействий.¹⁹

Детям не рекомендуется прикладывать сырой чеснок местно или вставлять в естественные отверстия, такие как, например, слуховой проход. Это может привести к раздражению кожи или слизистых оболочек.²¹ У кормящих женщин действующие вещества чеснока переходят в грудное молоко. При этом может случаться, что дети начинают пить медленнее и сами пахнут чесноком.^13,22

Использование в качестве лекарственного растения:

Различные научные исследования показали, что вещества, содержащиеся в чесноке, понижают уровень липидов в крови и, таким образом, могут оказывать профилактическое воздействие на атеросклеротические изменения кровяных сосудов.²³ Другие исследования указывают на профилактический и смягчающий эффект при раке кишечника.²⁴ Однако никаких однозначных результатов относительно понижения общего уровня холестерина и триглицеридов в крови получено не было. Здесь данные исследований расходятся.^25,26

Народная медицина:

В античности чеснок рассматривали, как укрепляющее средство и избавлялись с его помощью от вшей и кишечных паразитов. В Средневековье чеснок выращивался в монастырских садах и применялся при укусах змей, выпадении волос, зубных болях, кожных сыпях и заболеваниях дыхательных путей.⁷

Распространение - происхождение:

Откуда чеснок родом? Первоначально чеснок был распространён предположительно в Центральной Азии²⁷ вплоть до северо-восточного Ирана⁷. Он известен более 5000 лет, как минимум в Китае, Индии и Египте также, как лекарственное средство. Сегодня чеснок выращивается в многочисленных странах Азии, Африки, Европы и Америки. В 2017 г. мировой урожай чеснока составил около 28.8 млн. тонн, причём большая его часть была выращена в Китае.⁷

Выращивание в саду или горшке:

Самостоятельное выращивание чеснока возможно, как из луковиц, так и из отдельных долек. Выращивание чеснока из луковиц займёт на год больше времени.

Отдельные зубчики вставляют в почву на расстоянии 15-20 см. Из них впоследствии образуются чесночные луковицы, которые можно собирать, как зелёными (свежий чеснок), так и сухими. Сухие луковицы готовы к сбору урожая, если одна треть листвы увяла.²⁸ Сажать луковицы чеснока можно весной или осенью, т.к. растение многолетнее и зимостойкое. Существуют многочисленные сорта для высадки как весной, так и осенью. Однако, урожайность чеснока, вероятно, будет выше, если он был посажен осенью.^7,28

Вероятность путаницы:

Согласно Википедии такую разновидность чеснока, как китайский чеснок (или сольный чеснок) можно спутать со слоновьим чесноком. Это обусловлено тем, что китайский чеснок (Allium sativum) состоит только из одной большой чесночной луковицы. Но слоновий чеснок или рокамболь принадлежит к семейству луковых (Allium ampeloprasum) - как и известный всем лук-порей²⁹. Луковицы слоновьего чеснока крупнее и могут весть до 60 г.^30,31

Общая информация:

Латинское название чеснока звучит как Allium sativum, это вид растений рода лук (Allium) подсемейства луковых (Alloideae) из семейства амариллисовых (Amaryllidaceae). Некоторые виды этого рода используются, как пряные, овощные и лекарственные растения, другие же, как декоративные растения. В род лук (Allium) входят примерно 940 видов, среди них также лук-порей (Allium ampeloprasum или Allium porrum), виноградный лук (Allium ampeloprasum), черемша (Allium ursinum), лук-резанец (Allium schoenoprasum) и лук репчатый (Allium cepa).

Если говорить точно, то к виду Allium sativum относится также разновидность Allium sativum var. ophioscorodon (синоним Allium ophioscorodon), которую также называют змеиный чеснок или рокамболь.⁷

Иногда при разрезании чеснока - как и при разрезании лука - случаются окрашивания. Зелёный краситель образуется в чесноке вследствие реакций аминокислот с сернистыми соединениями. Для здоровья это не опасно.⁷

Во многих языках имеются похожие или образованные друг от друга обозначения лука-порея (нем. Porree), чеснока и лука. Русское название чеснок произошло от праславянского "чесать" со значением "расщеплённая, расколотая" луковица.⁴

На английском чеснок называется garlic. Названия чеснока на немецком: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, gewöhnlicher Knoblauch.

Но существуют также некоторые - частично защищённые - местные сорта, как, например, следующие разновидности в Италии: Aglio Rosso di Nubia (Nubia Red Garlic), также известный, как Aglio di Paceco (Paceco Garlic) и как Aglio di Trapani (Trapani Garlic) в Сицилии, Aglio Bianco Polesano в Венеции, Aglio di Voghiera в регионе Эмилия-Романья вкл. Феррару.

Также во Франции известны такие разновидности, как Ail blanc de Lomagne в провинции Гасконь, Ail de la Drôme в провинции Drôme или Ail rose de Lautrec в коммуне Lautrec (Южная Франция). Также и Испания выращивает одну разновидность, называемую Ajo Morado de las Pedroñeras, прежде всего в Las Pedroñeras в провинции Куэнка.

Литература - источники: