ламинария (морская капуста, кельп), сырая

Ламинария - это род растений из класса бурых морских водорослей. Некоторые виды этого рода называют просто морской капустой или заимствованным из английского языка словом кельп.

Применение в кулинарии:

При покупке продуктов из водорослей нужно обращать внимание на то, чтобы они содержали информацию относительно содержания йода, рекомендации по его максимальному суточному потреблению и приготовлению. Только так потребитель можно оценить, как много йода он потребляет и избежать его избыточного потребления.

Содержание йода можно уменьшить более, чем на 95% с помощью многочасового замачивания в воде с регулярной сменой воды или при помощи варки.
Однако некоторые виды водоросли комбу содержат так много йода, что можно легко превысить рекомендуемое максимальное потребление йода, равное 500 мкг в день.

Из-за высокого содержания йода особенно люди с нарушениями функции щитовидной железы должны осторожно использовать водоросль ламинарию. Данные по химическому составу, приведённые в таблице ниже (USDA) не верны из-за большого коридора колебаний.

Химический состав:

Водоросли обладают способностью поглощать минеральные вещества и микроэлементы из воды. Поэтому водоросль ламинария богата такими минеральными веществами как магний, кальций и калий, а также натуральными антиоксидантами, таким как каротиноиды, алкалоиды и флавониды.

Содержание йода очень высоко и составляет в среднем 70 - 300 мг/100гсухих водорослей, но может значительно различаться в зависимости от вида водоросли, региона выращивания, хранения, способа переработки и пр.

Помимо высокого содержания йода, водоросль ламинария также содержит много глутаминовой кислоты. Она придаёт водоросли пряный вкус умами. Также довольно высоко и содержание соли.

Разновидности ламинарии накапливают йод, так что его концентрация в них бывает до 30 000 раз выше, чем в морской воде. Таким образом, они являются самым мощным аккумулятором йода среди всех живых существ. Содержание йода в ламинарии пальчиковой (Laminaria digitata) может составлять от 0,25 до 5 % сухой массы.

Также в них накапливаются, такие металлы как медь, марганец и железо, которые как микроэлемнеты используются для активации ферментов или транспорта электронов в процессе фотосинтеза. Самое высокое содержание йода было отмечено в органах накопления.

В клеточных стенках находятся фикоколлоиды альгинат и фукоидан. Накопителями углеводов являются ламинаран и маннитол.

Другое применение:

Твёрдые, мясистые листья морской капусты имеют солёный вкус и характерных запах водорослей.

При варке таких бобовых, как чечевица или фасоль можно добавить кусочек бурой водоросли. Содержащаяся в ней глутаминовая кислота сделает бобовые мягче и сократит время варки. Кроме того, благодаря этому улучшится усвояемость обоих продуктов.

Водоросль кельп имеет особенно освежающий эффект и её используют как маску для при сухой коже лица, кистей и стоп. Ламинарию культивируют для получения альгината.

Распространение:

Род ламинария распространён преимущественно в умеренно-прохладных водах северной части Тихого океана, Северной Атлантики (также в Северном море, Балтийском и Средиземном морях) и Южной Атлантики.

Ламинария растёт на скалистых грунтах в сублиторальных зонах и образует там обширные водорослевые леса. Она может распространятся от нижней линии воды вплоть до морских глубин, в которых доступен хотя бы 1 % солнечного света. Поэтому максимальная глубина её распространения ограничена прозрачностью воды.

В мутной воде Северного моря ламинария северная (Laminaria hyperborea) ограничена глубиной 8 метров. Наибольшая глубина, на которой встречаются Laminaria ochroleuca und Laminaria rodriguezii, достигает 95 метров в чистой воде Средиземного моря, а также Laminaria brasiliensis на побережье Бразилии.

Виды ламинарии обладают важной функцией в экосистеме водорослевых лесов, т.к. они предоставляют многочисленным видам водорослей, животных и микроорганизмов ареал обитания. Некоторые микроскопически маленькие водоросли живут как эндофиты внутри ламинарий.

Среди видов, питающихся ламинарией, наибольшее значение имеют морские ежи. Особенно морские ежи рода стронгилоцентротусов, которые массово размножились после переизбытка рыбы, могут обгладывать целые водорослевые леса и полностью уничтожать их, так что остаётся только голый грунт.¹

Общая информация:

Известно около 30 различных видов в роде ламинария, среди них ламинария пальчиковая (Laminaria digitata) и ламинария северная (Laminaria hyperborea). Бурые водоросли образуют обширные водорослевые леса на побережьях Свереной и Южной Атлантики и Тихого океана (напр., в Тасмании).

Многочие ранее относившиеся к ламинарии виды, такие как Laminaria japonica (японская морская капуста или комбу) и Laminaria saccharina (ламинария сахарная) после молекулярно-генетических исследований в 2006 г. были отделены в самостоятельный вид Saccharina.

Водоросль ламинария может частично накапливать огромные количества йода и поэтому её следует употреблять только в небольших количествах.

Водоросли можно есть свежими, маринованными в уксусе или сушёными. Кельп можно найти в виде порошка в магазинах, торгующих пищевыми добавками.

Являются ли на самом деле сырыми продающиеся в Европе сушёные водоросли кельп в большой степени зависит от применённых процессов сушки и переработки.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Википедия. Ламинария [Интернет]. Версия от 30.01.2019