корица, молотая (цейлонская, кассия)

Молотая корица - это молотая в порошок кора различных коричных деревьев (Cinnamomum). В обычной молотой корице содержится больше порошка коры коричной кассии (Cinnamomum cassia), что в свою очередь означает более высокое содержание кумарина и придаёт ей негативную репутацию.

Применение в кулинарии:

Корица - это классическая пряность, которую в европейских странах любят добавлять в такие десерты, как яблочный мусс, компот, запеканки и фруктовые салаты. В манную и рисовую кашу традиционно добавляют немного молотой корицы. В предрождественнское время молотой корицей приправляют пироги, кексы и выпечку. Такие напитки как глинтвейн, пунш или ликёр приобретают свой коричный аромат преимущественно благодаря коричным палочкам.

В дальневосточных странах, прежде всего в Вьетнаме, корицей приправляют также мясные, сытные или острые блюда. Во многих местах молотая корица является компонентом пряных смесей, которые добавляют в ароматные рисовые блюда. В Индии она используется для приправления карри и чатни. Также есть жевательные резинки со вкусом корицы, однако они производятся из искусственного материала.

При готовке следует помнить о том, что корица при длительной варке может приобрести горький вкус. Поэтому добавляйте молотую корицу всегда незадолго до подачи блюда на стол.

В Европе корица продаётся преимущественно в молотом виде. Часто качество импортированной в Европу цейлонской корицы называют "Гамбург", что, к сожалению, означает самое плохое качество свёртывания коричных палочек. Однако в молотом виде их вкус не различается. Молотая корица - это зачастую смесь из цейлонской корицы (Cinnamomum verum или C. zeylanicum) из Шри-Ланки, китайской корицы или коричной кассии (Cinnamomum cassia) и индонезийской корицы (Cinnamomum burmannii).

Молотую корицу также добавляют в самые разнообразные средства: ореховый порошок, миндальный порошок, какао-порошок, муку из сандалового дерева, муку из древесной коры, коричные отходы (чипсы), остатки масличных семян, пальмоядровую муку, стебельки гвоздичных почек, калган, грушевую муку или железную охру (гидроокись железа).¹

Рецепт чая с молотой корицей:

Для приготовления корично-медового чая в чайник наливают горячую воду вместе с чайной ложкой молотой корицы и нагревают эту смесь примерно до 60 °C. После короткой фазы охлаждения добавляют мёд (или сироп агавы или тростниковый сахар) и хорошо его растворяют. После этого можно наслаждаться согревающим коричным чаем.

Покупка - где купить?

Молотая корица есть во всех сетевых супермаркетах, таких как Пятёрочка, Mагнит, Дикси, Окей, Spar, Aшан, Лента, Метро, Перекрёсток и др., чаще всего она упакована в стеклянные банки для пряных смесей или небольшие пакетики. Более дешёвая молотая корица состоит главным образом из молотой китайской корицы (кассия) с добавлением небольшого количества более качественной и дорогой цейлонской корицы. Это означает, что в ней содержание кумарина значительно выше, чем в чисто цейлонской корице. Эту более хорошую и дорогую разновидность Вы найдёте только в некоторых супермаркетах, магазинах, торгующих товарами для здоровья и био товарами, в некоторых аптеках или серьёзных интернет-магазинах.

Помимо коричневого порошка почти везде продаются также цельные коричные палочки, упакованные в цельные пакетики. Магазины деликатесов предлагают также высушенные коричные цветки, их называют цветками кассии. Их форма похожа на цветки гвоздики, но вкус как у коричной палочки. Листья коричного дерева используются только в регионах выращивания, там они применяются подобно лавровому листу.

Дикие виды:

На расположенной на юго-востоке Индии Шри-Ланке, а также в Юго-Западной Индии и в горах Тенасерим в Бурме (Бирма, сегодня Мьянма) встречается в диком виде коричник цейлонский (Cinnamomum verum).

Хранение:

Молотую корицу нужно хранить в светонепроницаемом, герметично закрытом сосуде. Для этого подойдёт небольшая стеклянная баночка с закручивающейся крышкой. Если поставить её в тёмное, сухое, прохладное место, то порошок будет храниться очень долго и практически не потеряет аромат. Если при вскрытии банки порошок уже практически не пахнет корицей и даже имеет горький вкус, то лучше утилизировать его.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Названные здесь питательные вещества взяты из базы данных USDA (Министерство сельского хозяйства США). К сожалению, там не указаны источники, поэтому мы исходили из того, что данные верны для смеси различных сортов корицы.

Корица на 100 г содержит 247 ккал. Основными питательными веществами являются углеводы (81 %) и содержащаяся в них клетчатка (53 %). Корица содержит мало белка (4 %) и практически не содержит жира (1,2 %).²

С помощью дистилляции отделяют различные эфирные масла (1-4 %). Кроме того, кора содержит следы коричного альдегида, эвгенола, коричного спирта, коричную кислоту и другие фенилпропаны, действующие как инсектициды дитерпены, проциадины, фенолкарбоновые кислоты и слизистые вещества.

Цейлонская корица содержит большое количество эвгенола и мало кумарина (примерно 0.004 %, 0,04 г/кг).¹⁹ Её вкус более нежный и мягкий. Корица кассия содержит много кумарина (вплоть до 1 %, 10 г/кг) и мало или вообще не содержит эвгенол.¹⁹ Поэтому вкус корицы кассии более насыщенный и слегка сладковатый.³ Больше информации по кумарину Вы найдёте в разделе "Риски - непереносимости - побочные эффекты".

Также корица содержит целый ряд полезных макро- и микроэлементов. Однако, как и все остальные пряности, её употребляют только в очень небольшом количестве.

Микроэлемента марганца в корице больше всего, при содержании 17,5 мг/100г всего 5 г корицы обеспечивают суточную потребность в марганце (1-1,5 мг)⁴. Однако эта доза, конечно же, очень большая. Это количество всего лишь должно быть иллюстрацией того, что даже пряности могут помогать обеспечивать суточную потребность в определённых веществах. Другие пряности содержат значительно больше марганца: молотая куркума - 19,8, шафран - 28,4, а гвоздика даже 60 мг марганца /100г.²

Железа, также незаменимого микроэлемента, содержится в ней немного меньше, но всё же значительное количество - 8,3 мг/100г. Многие пряности, травы и семена имеют высокое содержание железа: сушёный тимьян - 123 мг, а тыквенные семечки 12,5 мг/100г. А также зерновые (амарант 9 мг), бобовые (чечевица 8 мг) и овощи (шпинат 4,1 мг) являются источниками хорошо усвояемого для организма железа.² Суточная потребность взрослого человека составляет, согласно Немецкому обществу питания (DGE) 10 мг железа.⁴

Микроэлемента кальция в корице также содержится очень много: 100 г корицы содержат 1 000 мг кальция. Кальций важен для крепости костей и здоровья зубов. Зелёные овощи и травы являются прекрасными источниками кальция: листья крапивы поставляют 481 мг, базилик 177 мг/100г. Также богаты кальцием орехи и семена: кунжут содержит 975 мг, а миндаль 269 мг/100г.²

Кроме того, корица содержит калий, магний, медь, цинк и следы витаминов. Жирорастворимый витамин К содержится преимущественно в зелёных овощах, а в корице его содержание равно 31 мкг. Проростки маша имеют похожее содержание 33 мкг, мангольд содержит очень много витамина К - 830 мкг/100г.²

Витамин E, жирорастворимый витамин, который обладает антиоксидантными свойствами, содержится в корице в количестве всего 15 мкг (не мг). Орехи, овощи и фрукты содержат много витамина Е, например, миндаль (25,6 мг/100г), капуста (2,3 мг) и манго (0,9 мг).²

Влияние на здоровье - свойства:

Корица, неважно молотая или нет, может понижать уровень сахара в крови и уровень ЛПНП-холестерина, а также уровень триглицеридов. Поэтому использование капсул с корицей популярно среди диабетиков.⁵ Корица оказывает положительное воздействие на уровень сахара в крови также и у здоровых людей, т.к. она задерживает опорожнение желудка и, таким образом, не даёт глюкозе поступать в кровь быстро.⁶

Кроме того, корица обладает ещё и согревающим действием, что увеличивает потребление энергии. Здоровое питание в сочетании с регулярным употреблением корицы может стимулировать сжигание жира организмом.⁶

Исследования по болезни Альцгеймера в лабораторных условиях показали, что корица может блокировать образование нежелательных отложений в мозгу, а также расщеплять их.⁷

Есть исследования корицы кассия, которые показывают, что содержащийся в ней кумарин обладает противоопухолевой активностью. Водный раствор из корицы кассия должен инициировать гибель раковых клеток шейки матки.⁸

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Насколько вредна корица? Корица кассия, а также индонезийская и вьетнамская корица содержат большое количество кумарина, который в больших количествах может наносить вред здоровью. В промышленно переработанных продуктах содержит почти исключительно такая корица. Какая корица полезна для здоровья? По возможности следует предпочитать цейлонскую корицу.

Кумарин в больших количествах может приводить к сильным головным болям, рвоте, головокружению и сонливости. При очень высоких дозах он вызывает центральный паралич, остановку дыхания и кому. В опытах над животными были установлены повреждения печени и почек, а также подозрение на возникновение рака. Однако исследования на человеческих клетках не показали подобных результатов.^9,10

Согласно Европейскому агентству по безопасности продуктов питания (ESFA) и Федеральному институту оценки рисков (BfR) общее суточное потребление кумарина составляет 0,1 мг/кг веса тела. Если ребёнок съест 6 обычных коричных звёздочек или 100 г пряника с корицей, то это потребление будет уже превышено. Корица в готовых продуктах практически вся из Китая, Индонезии или Вьетнама. Капсулы корицы, которые предлагают диабетикам, тоже представляют собой проблему.¹³

Следует помнить, что раньше синтетический кумарин можно было неограниченно использовать как медикамент (при заболевании вен) или ароматизатор в продуктах питания и напитках, поэтому было установлено это предельное значение. Сегодня известно, что нормальное потребление кумаринсодержащих пряностей не вызывает негативных последствий у здоровых людей. В опытах над крысами повреждения наступали только после чрезмерной передозировки.

Сколько корицы можно есть в день? Согласно немецкому ведомству, половина чайной ложки молотой корицы ежедневно (около 1,6 г) не принесут вреда здоровому человеку. Рекомендуемая верхняя граница потребления корицы кассия составляет 600 г в год (!).

Использование в качестве лекарственного растения:

Корица, благодаря своим многочисленным компонентам оказывает вяжущее, стимулирующее, укрепляющее желудок свойство.¹² В медицине используют коричную воду, чтобы скорректировать вкус лекарственных средств.

Во время беременности или при язвах желудка и кишечника не рекомендуется принимать это лекарство. Некоторые люди из-за коричного альдегида реагируют на корицу кожными и слизистыми раздражениями.

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине сохранилось использование коричных капель при сильных менструациях. Также и смесь из коричного и гвоздичного масел применяют против зубной боли скорее, как домашнее средство.¹³

Распространение - происхождение:

Уже в древности корица была известна и использовалась как пряность, средство для окуривания, как медицинское средство и афродизиак.

Цейлонская корица (Cinnamomum verum), также называемая корицей настоящей, родом из Шри-Ланки (Цейлон). Сегодня её культивируют во многих других тропических странах, таких как Мадагаскар и Занзибар.¹⁴ Кора цейлонской корицы состоит из нескольких нежных слоёв, тонких как бумага. В свёрнутом виде она представляет собой закрытую трубочку. Для определения качества цейлонской корицы, была создана мера качества, единицей которой является екелле. Лучшая корица имеет маркировку 00000 екелле, палочки более худшего качества маркируются до 0, с понижением до I и V.¹⁵ Цена определяется главным состоянием коричных палочек.

Хотя по вкусу она похожа на настоящую корицу, корица кассия (Cinnamomum cassia) не является настоящей корицей. Китайское коричное дерево является отдельной пряностью и по сравнению с цейлонской корицей она худшего качества и значительно дешевле. Эту пряность также называют пряной корой, т.к. для её производства используется шершавая кора. Снаружи она шероховатая, неровная и тёмно-серого цвета. Её вкус более грубый и приглушённый, а также немного горько-вяжущий.

В промышленности корицу в США и Нидерландах заменяют также индонезийской корицей (Cinnamomum burmannii). Чаще всего она встречается в молотом виде и практически не отличается от других видов. Кора индонезийской корицы имеет толщину 1-3 мм, что значительно больше, чем у коры цейлонской корицы. Как правило, её сворачивают с обоих концов и она, таким образом, представляет собой закрытую трубочку.

Вьетнамская корица, или коричник Лоурейра (Cinnamomum loureirii), похожа на китайскую. Отдельные кусочки немного мельче и тоньше. Снаружи часто можно обнаружить лишайниковый нарост. До 1989 г. вьетнамская корица преобладала на восточно-европейском рынке. Сегодня её нельзя найти практически нигде кроме Вьетнама.

Выращивание - сбор урожая:

Коричное дерево (Cinnamomum zeylanicum) - это вечнозелёное дерево, которое может достигать в высоту 5-6 м. Некоторые дикие виды вырастают до 20 м. Для культивирования дерево подрезают до высоты куста.¹² Разнообразие видов очень большое. Цейлонская корица имеет широкие, кожистые листья, а китайскую корицу можно опознать по её узким, более крупным, однородным листьям.¹⁶

Коричные деревья выращиваются практически исключительно вблизи водоёмов, т.к. им нужно большое количество грунтовых вод.

Дальнейшая переработка коричной коры:

Коре вида Cinnamomum Cassia не требуется брожение. Срезается внешняя кора, которая используется после сушки. Корица настоящая (Cinnamomum zeylanicum), напротив, ферментируется в течение 24 часов.²⁰

Молодые ветки цейлонского коричника хранят в циновках. Здесь происходит натуральное брожение, которое способствует образованию характерного вкуса корицы. С помощью специальных ножей или специального прибора отделяют внешнюю кору, под которой находится собственно коричная кора. Эту нежную кору осторожно снимают. В процессе сушки тонкие слои коры сворачиваются в трубочки, которые представляют собой закрытые палочки, напоминающие сигареты.

Вероятность путаницы:

Существует ещё множество различных ботанических видов с похожим на корицу вкусом, которые, однако, не относятся к корице. Эти виды также используются как продукты заменители корицы: белая корица (Canella winterana), дримис Винтера (Drimys winteri), ложный дримис Винтера (Cinnamodendron corticosum), гвоздичная корица (Dicypellium caryophyllaceum), а также вид (Cryptocarya massoia).¹⁷ Также окотея пахурийская (Ocotea quixos) и амазонская корица (Aniba canelilla) относятся к таким видам.

Общая информация:

Коричник цейлонский имеет много различных латинских синонимов. Самыми известными из них являются: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum, и т.д., а также Laurus cinnamomum или Camphoria cinnamomum обозначает коричник цейлонский. К семейству лавровых (Lauraceae) относится также корица кассия (Cinnamomum cassia), индонезийская корица (Cinnamomum burmannii) и вьетнамский коричник Лоурейра (Cinnamomum loureirii).¹⁸ Из лавровых очень известны ещё авокадо (Persea americana) и лавровый лист (Laurus nobilis).

Из отщеплённых кусочков коричной коры и коры коричного дерева с небольших веточек дистиллируют коричное масло. Оно используется для ароматизации (например, ликёров) и как душистое вещество для парфюма.

На английском цейлонская корица звучит как Sri Lanka cinnamon или Ceylon cinnamon. Китайская корица называется Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon.

Литература - источники: